說到火腿,你會想到什麼?
這個?
這個?
還是這個?
東方人有火腿,西方人也有火腿。你或許會好奇,明明都是火腿,為何樣子不一樣、名字也不一樣,吃起來更是不一樣?而東方與西方對火腿的直覺反應更是天差地遠?此外,傳統中式料理中多會把火腿當作配角,用來熬湯悶飯等來提升料理風味。然而在西方,火腿自己就是主角,除了各大節日的餐桌上少不了它,火腿更能搭配起司、蕃茄、蜜瓜等變作一道開胃料理。
本篇整理出關於西方火腿的大小事,讓你看完一篇就能秒懂各種火腿的特性與差異,從此到超市買火腿或餐廳點餐時,不用再面對琳瑯滿目又價差好大的火腿種類傻傻分不清啰!
火腿(Ham),是經過鹽漬、煙熏、發酵和乾燥處理的腌制動物後腿,一般用豬後腿。或是以豬、牛肉的肉泥,添加澱粉與食品添加劑,壓制而成的「三明治火腿」。
★火腿的由來?在古代沒有冰箱等保存食物的良好方法前,將新鮮食物以鹽腌制並脫水,是防止食物腐爛的最佳加工方法。火腿是人類最古老的肉食之一,世界各地均有食用火腿的歷史。當今某些以特殊方法製造的火腿更已成為高端食品。(火腿一直是歐洲人節慶時不可或缺的高端食材之一,在羅馬帝國時期只有皇帝可食用。)
歐美語言中的「火腿」跟中文的「火腿」其實是兩回事!
★東方人所謂的火腿?中文的火腿泛指製作方式,指的是用鹽腌漬后風乾熟成的豬腿,因為有使用硝酸鹽類幫助防止病菌滋生,而硝酸鹽、亞硝酸鹽類會跟肉中的血紅素緊密結合保持血紅素的顏色,因此稱為火腿;若沒有經過這樣的處理程序,即使是豬腿我們也不會稱之為火腿。
★西方人所謂的火腿?無論是英文的Ham、義大利文的Prosciutto或西班牙文的Jamón,皆是指用豬後腿上方到臀部此部位的肉,而非指製作方法,這也是火腿與香腸最大的不同處。
●可參考下圖了解豬的各部位名稱,豬的後腿(含臀部)是Ham,前腿則是Picnic。有些用豬肩肉或其他部位魚目混珠製成的,風味與口感皆差很多。
美國稱法:Country Ham
不經任何烹煮與加熱過程,把整隻帶骨豬後腿以鹽腌制后,直接弔掛風乾熟成的火腿。腌制過程中一來可讓腌料滲入肉中達到調味防腐作用,二來則是預先脫水。腌制一段時間后清洗乾淨,然後在適當環境中長時間熟成,熟成時間愈久,火腿味則愈豐富雋永。有的也會經過煙熏過程,如美國的維吉尼亞火腿。
●生火腿最重要的產地在歐洲,而歐洲各地對生火腿的稱呼也不同:
1) 義大利稱生火腿為Prosciutto,以Prosciutto di Parma (帕瑪火腿)最知名。
2) 西班牙稱生火腿為Jamón,以Jamón ibérico (伊比利火腿)最知名。
3) 法國則稱生火腿為Jambon。
4) 一般公認義大利與西班牙的生火腿最精采,但在其他國家也有知名的生火腿,如美國的Virginia Country Ham(維吉尼亞火腿)、中國的金華火腿、宣威火腿等知名火腿。
●生火腿製作程序複雜,從豬品種、飼養方式及生長日期、手工鹽漬、到至少200天以上的低溫風乾熟成等每道環節皆有嚴格規定。
●生火腿產地多是森林或草原,一來空氣清新乾燥適合長期腌制,二來豬只放牧長得較好。
●生火腿的色澤近亮深紅,鹹味適中,切成薄片會展現出近透明的色澤,可直接食用,也可入菜。
●滋味通常咸香鮮明,會比熟火腿干一點點,但好的生火腿是入口即化。
美國稱法:City Ham/Cooked Ham
指短時間內用豬後腿肉製成的熟肉,熟火腿也是熟成肉品的一種,只是熟成時間較短,通常是將生的豬後腿放入鹽水中泡置數天作熟成,撈出來放入高湯中烹煮后就完成了。
●超市中最常見的火腿類型,也是一般西方人節慶必備的餐桌料理。
●熟火腿的義大利文則稱為Prosciutto cotto。
●熟火腿的價格比生火腿便宜許多,因為製作時間快速且作工較簡單。
●口感較濕潤,滋味較淡。
熟火腿可再分為去骨火腿(Boneless Ham) & 壓型火腿(Pressed Ham / Formed Ham):
將熟火腿去骨后就是去骨火腿,但因為火腿中間去除骨頭后就空了一個洞(看起來較空洞),因此製造商就把握豬肉煮熟后質地柔軟、冷卻後會質地堅實的特性,將去骨的熟火腿趁熱壓縮固定形狀,冷卻后就會變成紮實的形狀,不僅方便運送也便於分切包裝,也就是超市中常見的火腿。(俚語中Pressed Ham也有這個意思XD)
壓型火腿又可衍伸出罐頭火腿Canned Ham (乳化火腿 Emulsified Ham):
做作類似貢丸或大亨堡的熱狗,是將肉泥加入鹽與調味料,灌裝成形加熱蛋白質乳化凝固后就成為固定形狀。
※ 由於原料肉要細切乳化,因此要留意不肖商人使用不知是那些部位的肉製作,例如廢棄的韌帶、血管或其他廢料通通都能打成肉泥。並增添其他可能會對人體造成傷害的化學添加物、增量劑、色素、劣質原料來增加賣相與風味,因此建議還是盡量少吃罐頭火腿。
如何挑選熟火腿
1937年發明,是一種罐裝壓縮的肉塊,通常由豬肉、澱粉、鹽和香料混合製成。午餐肉的原名是Hormel Spiced Ham,但因銷量欠佳而在後來透過命名比賽徵用Spam此新名,Spam的意思是將香料(Spices)加入火腿(Ham)而製成的罐頭食物,而當初公司對此新名稱則是以「Shoulder of Pork and Ham(豬肩肉與火腿)」作為官方譯法。
由於Spam主要材料是豬肉、糖、鹽、水和馬鈴薯澱粉,再加點硝酸鈉就可以讓肉塊永久地保存為粉紅色,成本便宜且可即開即食,第二次世界大戰期間成了美國軍隊伙食,並隨美軍各地征戰而推廣至全球各地。
為何Spam中文譯為午餐肉?
大蕭條年代只有中上階層有能力午餐,而政府官員及公司高層所舉辦的午宴聚會(Luncheon)流行吃Spam,使Luncheon Meat一詞逐漸常用,也因此有了午餐肉此一譯名的出現。1950年代韓戰後,因為韓國肉類匱乏,因此午餐肉從駐韓美軍基地流入韓國軍及民間火鍋中,成為「部隊鍋」。
FUN FACT:Spam = 垃圾郵件
二次世界大戰時,美國提供英國源源不絕的午餐肉作為援助食品,令英國人吃到心生厭倦,因此Spam一詞也就被衍伸稱呼一堆沒用且令人煩厭的垃圾郵件。(數據來自Wikipedia)