熟悉的家常味道-花椒油麻醬涼麵

說起北京人愛吃的麵條，人們第一個就會想到「炸醬麵」，第二個多半就是「打滷麵」。沒錯，這兩種麵條都很經典，本人也百吃不厭。但很少有人知道老北京人愛吃的第三種麵條——「花椒油麻醬涼麵」。

要說這個麵條最大的特點，就是配料非常的簡單，甚至根本就不需要有肉。這原本就是老百姓們的平民小吃。但平民雖平民，滋味卻一點都不輸給前面那兩種面。任何人，只要吃上一口，都會情不自禁地拍案叫絕。。。。



現在就來從頭講起。

老北京人吃面，一般都講究吃「手擀麵」，柔軟而有筋道，麥香味十足。至於說更簡單一些的普通挂面，日本的烏冬面，韓國的蕎麥麵，南方的龍鬚面，西北的拉麵，廣東的鹼水面。。。雖說滋味都各有千秋，但好像用來做老北京的麻醬涼麵就不太適合了。

想起以前洋插隊的時候，上哪兒找「手擀麵」去？自己也沒那個本事做，最多只能在超市裡買點挂面充充數而已。可是在國內就不同了，想吃正宗的「手擀麵」，那真是容易得很哪！隨便去趟哪個超市就買回來了，新鮮量又足。



倘若是吃炸醬麵，則至少需要配上五六樣面碼，諸如白菜絲，水蘿蔔絲，青豆，芹菜末，豆芽菜。。。。。什麼的，材料自然是多多益善，越眼花繚亂越好。

但麻醬涼麵就不用，一般都是夏天懶得做飯的時候吃的，重點在於調料，面碼並不需要太複雜，有時甚至可以簡約到只取黃瓜一樣。不過這裡為了顏色好看些，還加上了攤雞蛋皮和胡蘿蔔。紅黃綠，看著還挺熱鬧。



這兩位就是真正的主角了。左邊一碗是調好的芝麻醬，右邊的一碗是加了炸花椒油的生抽醬油。一碗麻醬涼麵的精髓，就全都藏在這兩個小碗裡面了！

調麻醬並不難，用普通的純芝麻醬，加上香油和少許一點鹽，陸續加入涼水攪拌稀釋了就可以了。這算是個體力活，但不能算是技術活。



而炸花椒油就稍微費需要稍微費點功夫。先準備好一小碗生抽醬油，加入一些涼水稀釋一下（以免太咸）。

再用一個大鐵勺，裝入半勺植物油，在火上燒得差不多熱了，放入一小撮花椒，繼續加熱。等到看著花椒在油里開始冒泡了，等上片刻，就可以關火了。然後慢慢地把炸好的花椒油倒入醬油碗里，而炸過的花椒都留在勺里，就算是大功告成了！

注意，千萬不要以為「炸花椒油」是個簡單的活！各中的種種奧妙，自己琢磨了不知道多少次才算真融會貫通。如果有誰看了這篇文章之後，抱怨說花椒油沒炸出花椒香味，或者是炸過了頭味道發苦，再或者花椒放多了麻得張不開嘴，醬油碗里飄著一層花椒濾不出來。。。。種種種種，本人概不負責，只能奉勸一句：「勤能補拙」！！！



煮好的面，如果是撈出來直接吃，叫做「鍋挑兒」。如果是過涼水，那就再分成「過一遍水」，和「過兩遍水」。本人一向喜歡吃「鍋挑兒」，所以即便是吃「涼麵」，對我來說「過一遍水」之後，溫度基本上也就夠了。

夾上幾筷子各色面碼，滿滿地舀上兩大勺麻醬和生抽花椒油，就可以開吃啦！真是開心啊！溫潤柔滑的麵條里，夾雜了黃瓜的脆，胡蘿蔔的甜和雞蛋的鮮。再加上香濃的芝麻醬，味道可真是沒治了！

當然了，最最重要而又必須要著重提出的一味就是那點睛之筆的「花椒油」——香！實在是香！！！只需要吃上一筷子，立刻就可以胃口大開！接著再搶著吃上那麼同樣的一大碗，根本不需要什麼語言！！！



現如今，在各家快餐店鋪天蓋地的「海鮮烏冬面」，「朝鮮冷麵」，「紅燒牛肉麵」，「雪菜肉絲麵」。。。。當中，人們的味蕾早已被轟炸得麻木，思維也已經養成了定式。工作午餐，多半也都是吃上那麼一碗千篇一律的面罷了。如今的工作節奏那麼快，誰又有閑功夫去自己細心地做點什麼呢？

然而，有些東西，即使是經過了許多許多年，仍然會溫暖地躺在自己的記憶里。經過那麼多的尋尋覓覓之後，發現這世間最最好吃的東西，其實始終都留在自己的家裡。一直都在，從來都沒有過任何改變。。。。

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