桃花流水炸蝦肥

這道金燦燦的炸蝦，其實是起源於兒時母親在過年時才會做的「炸豬排」。

剛炸好的豬排，外殼香香脆脆，裡面的肉鮮嫩多汁。用刀叉切成小塊，蘸上「上海梅林」出品的「辣醬油」（也就是咖喱醬油）來吃，絕對風味獨特而又令人拍案叫絕！在那個年代，母親居然能在筒子樓一隅的炒菜鍋里把平凡的豬肉變成西餐「炸豬排」，也真是讓人佩服極了！

後來自己看在眼裡，念在心裡，繼而發揚光大，把「炸豬排」變成了「炸全蝦」。製作步驟基本一致，但後者的賣相顯然更勝一籌！很快，「炸蝦」就成為了自己揚名立萬的必殺之技，只要家裡一來朋友，這道炸蝦都會毫無例外地成為席上之饈。無論客人有什麼稀奇古怪的飲食喜好，不吃羊肉的，不吃肥肉的，不吃內髒的，不吃蘑菇的。。。在這道菜面前都會摒棄前嫌，喜笑顏開。吃它一個不亦樂乎，賓主盡歡！

當然，炸蝦的美味在世界各地都是有口皆碑的。一般只要是賣"Fish & Chip"的地方，都會順帶著賣幾隻炸蝦，算是另外的一種Combo。但問題在於那裡的炸蝦全都裹著太厚的一層麵糊，蝦肉多半只是縮在麵糊里的一點可憐點綴。一口吃下去，覺得好像不是在吃「炸蝦」，而是在吃「蝦味炸麵糰」！

此外，日式餐館里也都會把"Shrimp Tempura"(炸蝦天婦羅）作為招牌菜，那個的確是看著漂亮！炸得嫩黃酥脆，逗人口水。只是日餐的份量一般都不大，一份天婦羅端上來，也就兩三隻蝦，還不夠塞牙縫的。更何況用天婦羅粉炸出來的蝦難免油膩（那個天婦羅麵糊實在太吸油），幾隻蝦吃下來，等於是吃了無數的油進去，這也讓如今喜好健康食品的人們如履薄冰，心驚膽寒。

所以說，要想吃到外殼薄薄，蝦味濃郁，酥脆又不太費油的美味炸蝦，最好還是自力更生才是！只需要注意好選料，製作步驟和一點點耐心，那又有什麼難的呢？

說起來可能不會相信，「選用什麼樣的麵包屑」其實是關鍵中的關鍵！用不同的麵包（屑）炸出來的蝦味道可以相差很遠，所以乾麵包的選擇也是很有講究的。首先絕不能用「甜麵包」，因為糖分會使炸出來的外殼變得焦糊，從而影響美觀；其次，即便是用「咸麵包」，也應優先選擇「全麥」的，盡量不要用「白麵包」，那樣才能夠炸出噴香的小麥香味。

我這裡用到的是「全麥法棍」，頭天吃掉半根之後，剩下的半根不幸在北京的乾燥空氣中變成了木乃伊，正好拿來物盡其用了。掰一塊乾麵包放進一個結實的塑料食品袋裡，再用擀麵杖擀成細細的碎屑就可以了。

有人可能會買超市裡現成的「麵包屑」來做，那樣也可以，但是除了在味道上肯定會打折扣之外，還應注意到「越粗的顆粒越吸油」。若想吃到不油膩的炸蝦，最好買回之後自己用擀麵杖擀得再細一點。

以上都是本人多年來的心血經驗，絕非抄書，也絕非泛泛的理論之談。只有把原料精心準備好了，才能成就一道真正的美味，切記！

對蝦的要求雖不像對麵包那麼高，但也不能放得太低。活蝦就不必了（那個更適合白灼），只要選擇那種看著很新鮮的「冰鮮帶殼蝦」就可以，只要別用冰凍的蝦仁就行。至於個頭，當然是挑越大的越好，小蝦根本不值得這樣折騰。

剝去外殼，抽去蝦線，記著要保留「蝦尾」。這個尾巴的作用就在於即將成就一個華麗的新名詞——「鳳尾蝦」！上餐館去看看，「炒蝦仁」和「炒鳳尾蝦」的價格可是差很遠哦！說來沒什麼道理，但是有尾巴的蝦炸出來就是漂亮！

下面即將進入一個個考驗人耐心的環節了。

把每隻蝦都從背後劈開（注意不要切斷），用刀背輕拍，使之成為一個平攤開的蝦餅狀。都處理好之後，在每一隻蝦上細心地撒上鹽和黑胡椒，腌上一會。

現在可以看出來用大蝦的好處了！最好是大到一人吃一隻就夠，做的時候也可以少費點力氣。

腌好之後，就得帶著這些蝦去「闖三關」了——也就是「干澱粉」，「蛋清」和「麵包屑」。每一隻蝦都要耐心地經過這三道磨練，先裹干澱粉，再蘸蛋清，最後在麵包屑里打個滾，才能夠最終具有「下油鍋」的資格！

千萬不要心浮氣躁，麻煩是真麻煩，但是已經都走到這了，總不能功虧一簣吧？更何況一想到那炸得酥脆鮮嫩，滿口余香的蝦，還是硬著頭皮往前闖吧。

平底鍋里倒上一薄層橄欖油，稍微加熱一下，就可以把蝦放進去煎了。由於裹的外殼很薄，做這個蝦還真是不怎麼費油，根本就不用「炸」，只需保持用小火煎就可以了。坦白說，真是比「炸天婦羅」要省油多了。

由於蝦很容易熟，一般來說花上兩三分鐘煎第一面，然後翻過來再花上兩三分鐘煎第二面就都熟了。出鍋的檢驗標準其實只是外殼的顏色，只要個人覺得金燦燦的非常好看了，就可以起鍋裝盤啦！

記得在國外吃"Fish & Chip"時，會用到一種叫做"Tartar Sauce"的色拉醬，主要成分就是美乃滋醬配上酸黃瓜末，是專門配炸魚排或者炸蝦吃的，味道十分獨特。若是有誰說對這個醬不熟悉，那麼告訴你，麥當勞里買的「麥香魚」漢堡裡面，用的就是這個「Tartar Sauce"。

然而鬱悶的是，自從回國之後就在超市裡找不到這個醬了，只有蛋黃醬和千島醬可供選擇。其實有下廚經驗的人都知道，西餐做起來並不難，難的都是那些特殊的香料和醬汁。香料若是不對，那麼整道菜的靈魂都會不對了，那可是會令人黯然到神傷的一件事哦！

不過還好，對炸蝦的要求沒有對炸魚那麼苛刻，"Tartar Sauce"雖然買不到，無意中發現用番茄沙司的效果也相當不錯！香酥彈牙的蝦肉，配上酸甜可口的番茄汁，味道結合得還真是相當融洽！該怎麼形容呢？畫龍點睛？還是錦上添花？反正就是一個字「棒」！還真一點都不比"Tartar Sauce"遜色呢！

捏起一隻炸蝦送入口中，外殼鬆脆，夾帶著撲鼻的麥香，細嫩而又富有彈性的蝦肉在口中肆意地打滾，濃郁的蝦香伴隨著鮮甜的汁水，強烈地轟擊著嗅覺和味蕾，無論是原料還是火候，都配合得那樣的無懈可擊。。。。似乎已經有很久都沒有吃過這樣香濃而又美味的炸蝦了！

平時太忙，也沒人探親訪友，又怎麼可能有機會做這麼繁瑣的菜呢？

如今國內的人們都太喜歡沒事就出去吃飯。那倒是，出去吃雖然破費點，但是省時省力，吃完之後還不用刷碗。但是這樣整天出去吃的結果就是會留下一個後遺症——什麼菜吃起來都是一個味道！更有甚者，人們全都退化得越來越不會做飯了。

反倒是在國外的人們，朋友之間聚會都喜歡到家裡去吃。真不是因為缺錢，只是因為在家裡才能夠吃到「溫暖的家常味道」。於是乎，「某某烙的餡餅」，「某某炒的回鍋肉」，「某某燉的筍乾鴨湯」。。。才會在遊子們之間口口相傳，漸漸地名聲大震。留在海外遊子們舌尖上的記憶，往往並不是某個餐館的大餐，而恰恰會是「某人或某夫人的某樣絕活」。思鄉之情，就是這樣在家庭聚會的菜肴中得到激發，從而再慢慢地泛濫開去，給一顆顆漂泊的心，帶去一絲安慰，一縷溫情。

眼前一盤熟悉的炸蝦，令人不禁回想起了從前一起吃過這炸蝦的那些好朋友們。現在我已經落葉歸根，而他們卻大多還在海外繼續漂著，也不知此生何時能有機會再見上一面。即便是有人回國，也多為公務所累，匆匆來去，又怎麼可能再奢望能夠熱熱鬧鬧地在家裡吃上這樣一頓炸蝦呢？

往事已成追憶。思今撫昔，不禁黯然。。。。

酸三色

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