波斯餐館的文化藝術與餐飲藝術

波斯菜是很有講求、很有風情的。當地人的口味也有地域之分，比如伊朗南部就喜歡很辣的口味，辣味來自胡椒和辣椒，而首都德黑蘭以及伊朗北部則喜歡微辣。中國人吃辣的，也分不同地方。

波斯餐館在上主食前，會先上薄餅Lavash（亞美尼亞式麵包），外形看來類似印度的Pita。但為單層、沒有空心。若單獨吃淡而無味，塗上奶油與生洋蔥后別有滋味。也有人點熱呼呼或涼涼的前菜，夾著餅吃。

冷盤前菜Hummus醬，用芝麻醬、鷹嘴豆（Garbanzo Bean）、新鮮檸檬汁、大蒜及橄欖油混在一起做成，看起來很像花生醬，包在餅里吃，風味獨具。由於深受老美喜愛，目前三明治連鎖店Subways也提供Hummus醬。還有用酸乳酪及碎黃瓜及薄荷打成的白色醬汁冷盤Must O'Kheiar沾餅吃，雖稍偏酸，愈吃愈順口。

波斯大米的做法很費時，整個過程一絲不苟。伊朗人認為，最好的大米產自伊朗北部的裏海沿岸地區，這種大米的價格是從東南亞進口的優質大米的兩倍。做這種大米的時候，第一步是把米淘洗乾淨，他們認為，不經過徹底淘洗，裝大米的袋子或者容器的味道會使裏海大米的清香蕩然無存。淘洗之後，把米放進燒開的水裡煮一陣，撈上來過濾乾淨，最後再蒸熟。

波斯的特色烤雞米飯。除了烤雞外，米飯還配有伊朗本國出產的一種紅色小棗，它是酸的，類似「酸枸杞」，其實就是椰棗。米飯在中間，周圍還有經過炸制的美國杏仁，是白色的；胡蘿蔔和橙子皮，是橙色的；開心果是綠色的。整體顏色搭配起來像個花環，還有兩隻烤雞在大盤子的兩端，這樣主食和菜都有了，吃的時候每個人給自己盛一碗就好。

其次是羊肉飯。上來的是一盤米飯，一盤羊腿。羊腿是燉制而成的，裡面還放有核桃油，極香。米飯上面澆一層藏紅花泡的水，是黃色的，很好看。說到藏紅花，給大家介紹一下，伊朗有五寶——石油、地毯、黑魚子醬、開心果和藏紅花。伊朗是藏紅花的最大產地，全世界80％的藏紅花都產自伊朗。藏紅花有治療頭痛、利尿、養神、美容、壯陽、解毒、降壓、活血等功效。雖然在國際市場上藏紅花是名貴的藥材，但伊朗人並不看重它的藥效，而是把它當成普通的調料，所以藏紅花那誘人的黃色經常出現在伊朗普通人家的米飯、糕點上。

波斯菜其實就是伊朗菜，與其它中東料理一樣，用到許多香料，並加入不少洋蔥和西紅柿。此外，由於瀕臨地中海，與義大利菜源頭相近，也用到不少義大利菜常見的橄欖油與佐味料「藏紅花」（Saffron）。藏紅花（學名：Crocus sativus）又稱番紅花、西紅花，是一種鳶尾科番紅花屬的多年生花卉，也是一種常見的香料。藏紅花烤羊排香味撲鼻，羊肉多汁肥美表皮酥脆，番紅花香味蓋過羊肉的腥味，搭配番紅花飯令人食指大動。

波斯菜主食以烤及燉為主，有一道用西紅柿醬燉茄子及牛肉的菜色Bademjan，雖提供有香味的Basmati米配著吃，但包著薄餅吃似乎更對味。吃波斯菜一定要點雞肉、牛肉、羊肉等不同烤肉。烤肉並分絞肉串和肉塊串，肉類都先以特別香料腌過。由於為伊朗人主食，波斯餐館推出來的烤肉都能掌握燒烤精髓。雖然肉類外面稍帶焦黃，咬下去卻入味滑嫩。

提到香料，波斯菜使用的香料通常混合水果如杏、李、石榴（Pomegranate）、乾梅（Prune）、葡萄乾等，烹飪時喜歡混合藏紅花、干酸橙（Dried Limes）、肉桂（Cinnamon ）及荷蘭芹（Parsley）等來提味。

波斯菜以羊肉料理最叫座，該餐館有羊小排（Lamb Chop）、羊裡脊肉（Lamb Filet）及羊小腿（Lamb Shank）三種選擇。羊肉都先用包括薄荷、香料在內的特製腌醬腌過，去掉腥膻味。最受歡迎的料理「羊小腿」，煮得很軟嫩，佐以混著蒔蘿香料（Dill）及利馬豆的Basmati米吃，開胃下飯。

伊朗的烤全羊和其它地方的不太一樣。我以前吃烤全羊是烤一會兒拿上來，用刀片下肉來吃，然後拿走繼續烤，邊吃邊烤，會持續吃3到4個小時。這樣做可能會導致外面的肉焦了而裡面卻沒熟。但伊朗人用半成品的羊來烤制就裡外全熟，裝盤時放入很多蔬菜和水果，有點外焦里嫩的感覺。大概一個小時就可以烤好一隻乳羊。

烤牛肉則使用菲力牛排或嫩牛肉，吃起來也是外焦內嫩。雖然華人一般認為雞胸肉較乾澀，但這家餐館的無骨雞胸肉喀吧（Boneless Chicken Kabob）為招牌菜之一，入味多汁，火候掌握得恰到好處。

也有不少綜合菜色，如Soltani包括烤過的菲力牛排和已腌漬入味的絞牛肉串。店東稱，傳統波斯料理與中菜相同，都費時費工。該店一道伊朗最古老的料理叫做Khoresht-e-Fesenjon，用雞胸肉混合石榴及核桃醬去燉，燉出來香味四溢，配白飯吃很下飯。前述主食多佐以伊朗人喜歡吃的Basmati米。該米比華人常吃的長米還要長且寬，粒粒分明，不會太黏但很好吃。

伊朗的酸奶有四種，原味酸奶、菠菜酸奶、黃瓜酸奶和蒜味酸奶。他們的酸奶用來做冷盤特別好吃，裡面有橄欖、伊朗泡菜、各種沙拉，可以夾著這些菜蘸酸奶吃。在伊朗，酸奶幾乎是每家每餐必吃的，而且一般不加糖，所以我吃起來覺得很酸。菠菜酸奶的做法也很特別，菠菜用不粘鍋小火炒制，然後放進酸奶中，擱一點鹽攪拌即可。沒想到的是，他們的黃瓜酸奶裡面除了放黃瓜粒外，還放玫瑰花呢！特製的伊朗酸奶，裡面加入特製香料和鹽巴，酸酸鹹鹹的優酪乳挑戰你的胃蕾極限，神奇的是它能徹底洗刷烤羊排的油膩。

飯後甜點當然不能少了中東特有的椰棗，包裹著蜂蜜讓你甜蜜一整年。特製波斯茶充滿伊朗特有的香料，裝茶的杯子好像喝烈酒的小酒杯十分有趣。此外，波斯冰激凌也十分獨特，上下都要蓋上類似華夫餅一類的餅乾。