巴郎。《拾舊沙河夢》020。特色小吃

巴郎。《拾舊沙河夢》020。特色小吃
巴郎長篇自傳《巴郎舊事》第一部：《拾舊沙河夢》

*****  夢牽少年時，拾荒百萬字  *****
掬捧沙河那一泓流水，仔細清洗這兩眼昏麻。
常憶起曾經少年英姿，轉瞬間已過六十花甲。
世事如枰棋難料變化，人生似爐鐵反覆錘打。
夕照驛道孑然歸去客，回首來路依稀是舊家。
巴郎  記於20191205  -  20201218


二十。特色小吃

我父母是工薪族普通幹部職工，收入有限，且要撫養3 - 4個孩子，日子總是過得緊巴巴的，堪稱清貧。所以，平時多是將肉菜原料買回家，用有限的廚藝，將就做出吃飽而已。只是逢年過節或家裡有重要客人來訪，才咬牙狠心，花一筆錢去餐館飯店點幾個菜肴，款待家人聚個餐，或作待客之道。糕點特產等，即使買了，自家也很少染指，多當作人情禮品轉送他人。
鑒於此，我對家鄉川菜，偶爾品嘗過的，只有模糊印象，朋友問起，卻講不出個具體的所以然來。即便如此，在沙河子生活了10餘年，耳濡目染，對當地的特色小吃，倒是印象深刻。沙河子受著巴山蜀水的滋潤，它的食品食材，也自然的帶上了巴蜀色澤，烙上了下川東印跡。
位於山水之間，食材也自然地浸染了山風水味。野豬黃羊獐子山雞等野味，豬牛羊驢雞鴨鹿兔等禽畜，山菇竹筍木耳野菜等山珍，稻麥稷黍菽蕎稗薯等食糧，瓜菜筍豆蕃茄蘿蔔等蔬菜，桃李杏梨核桃板栗等果實，首烏靈芝當歸麻黃等藥材，青鰱草鯉鱔蟹鰍蝦等水鮮，終年變換，推陳出新。有隨季節就市的瓜果蔬菜，碗豆尖，鮮竹筍，蓮子菱藕，也有可長期儲藏的醃菜腐乳豆醬椒醋等。林林總總，不一而足。

在老街豆腐坊內，用黃豆能製作數十種豆制食品，如嫩豆花老豆腐，百葉千張，霉豆腐豆渣餅，風味豆腐乾鹵豆乾等。也有街坊，用苞谷加米，製作金黃糯軟的米豆腐，用山中毛芋，製作柔韌美味的磨茹豆腐。
在老街橋頭菜市場旁邊，有一作坊，製作榨菜。萬縣盛產青菜，以其葉青而得名。青菜個頭大，可長到齊胸1米多高，莖幹粗壯，葉片肥厚，1顆菜可重數公斤到數十公斤。新鮮時，可將莖葉切成薄片炒回鍋肉，略帶苦味，鮮嫩爽滑。青菜產量高，收穫季節隨處可見，價格便宜，可作主菜，但不易保存。
作坊將新鮮青菜買來，趁著晴朗太陽天，在河壩灘青石板上，將其攤開風曬。待得水分半干莖葉疲軟時，收回來，用刀切開葉和莖，分別處理。將莖幹置於大木桶內，逐層碼上食鹽，進行醃制。待到7日後，由於鹽的高滲作用，使菜內水分逐漸滲透沁出時，將醃菜取出，置於木製榨機的容器榨缸內。蓋上可移動蓋子，將榨機長臂順進榨缸豎槽，壓在蓋子之上。長臂遠端，吊一竹筐，筐內可放石塊加重。重量加於長臂上，使長臂在豎槽下行，加壓於蓋子使其下移，就象氣缸活塞一樣。龐大的壓力全落在醃菜上，使菜內的多餘水分被逼出流走，這就是「榨菜」之名的由來。
經過兩周左右的榨制后，將菜取出，加上油鹽姜蒜料酒，花椒辣椒五香粉等調料，攪拌均勻，密封儲存在菜缸或菜瓮中。川東各地都製作榨菜，但風味隨產地而有所不同。萬縣榨菜要優於涪陵榨菜，更加鮮脆嫩滑，麻辣爽口，下飯佐面炒肉單吃均可，飯桌必備。常做成半斤裝或1斤裝的土陶小壇小罐小瓮，在萬縣長江口岸，售與三峽遊客。或貨運出峽，銷往全國。
近年來，萬縣「魚泉榨菜」更是出口歐美，蜚聲海外。魚泉榨菜包裝精美，種類繁多，爽滑嫩脆，極具性價比，在英倫三島各處可見。我常在居住地布市Bristol 當地的國貨超市裡買上幾包，作下飯小菜，或炒菜佐料，或單純地回嚼一下家鄉的滋味。也經常自豪地，向朋友們推薦嘗試。

沙河子的另一名產是桃片糕，由萬縣糖果廠出產。廠里設備齊全，技術力量強大，能用糧食和各類水果，製作糖果糕點餅乾，果酒和水果罐頭；用豬牛羊驢雞鴨魚兔，製作午餐肉紅燒肉罐頭肉鬆肉乾等。萬縣盛產山果，如板栗杏仁松子榛子等，但最多最常見的卻數核桃。萬縣地處山區，溫和潮濕，適宜核桃生產，在鄉下村莊房前屋后，都種有核桃樹，不需要費時間管理，就能有可喜收穫，產高量多。核桃收下，先剝去外皮，晒乾，分級。細小乾癟破損蟲傷，算作次品或淘汰。好核桃個大飽滿，皮薄肉厚，油亮清香，剝離完整，售價也滿意。
萬縣桃片糕，糕體用精麵粉白糖香料雞蛋等調製，將調好的糕體放入模具內，將整粒核桃放入其中，用糕體蓋上壓緊，送入烘烤車間烘烤成糕。冷卻后，用機器刀具將成糕切成薄片，包裝成品。打開包裝的隔油紙，只見糕體包裹著白色厚實的糖霜，散發出烘焙面點特有的那種甜香，象天上白色的雲朵，四下瀰漫，無處不在，直入鼻腔，甜膩膩的，香噴噴的，聞之令人陶醉，故又稱為「雲片糕」。糕片呈長方形，約2厘米寬10厘米長，薄如紙片，鑲嵌的桃片形狀完整，薄如蟬翼。糕體柔甜，入口即化，桃片酥脆，回味綿長，至今想起來還心曠神怡，情不自禁心嚮往之。製作精美，價格合宜，色香味俱全，自用或送禮，都很招人們喜愛。

沙河子的小吃眾多，早點豆漿稀粥湯圓白糕包子饅頭油條麻花炸餅鍋盔等，也有豬羊雜配蘿蔔粉條湯汽鍋沙罐雞湯麵湯粉炒麵炒粉包面米飯等，各有所好，可隨意選擇。而中餐晚餐正餐，主要遵從川菜原則傳統，麻辣辛酸咸苦膩甜，刺激味蕾增進食慾；崇尚翻新花色式樣，蒸煮炒炸煎燉囟爆，百般美飪色香味全。本人見識有限，就不在這裡班門耍斧頭，以偏概全了。
但是，還是有些食物，雖然很普通，上不得台盤，卻具有獨特地方風味，存在於我記憶深處。比如說，在派出所旁邊，有一戶住家，在自家門前擺了個小攤，賣雜色小吃。有段時間，也許是小學2或3年級，特別熱衷那個小攤。每一次從買菜或打醬油買醋中，省下分把錢，就會跑到小攤前，挑選自己心儀的小吃。如果你錢多，花上2分錢，可買一根麻花，一根滷雞爪，或寸方的梁平豆腐乾。錢少，花上1分錢，可買一調匙奶油香瓜子，也就是葵花子，炒制時加了奶油和五香粉吧？大概有20-30顆，買來統在衣袋裡，時不時拿出一顆來，與同學共享，吮一吮，又小心翼翼放回袋裡，下次再用。如果想換個口味，可買女生喜歡的那種顆顆糖，黃豆大小，粉紅色，1分錢買10顆，照樣可藏在衣袋裡，與同學分享。
記得三段里有個男孩，名叫「援朝」，想來應該是1954年前抗美援朝時候出生的，比我們要大點，高我們年級的。他家門前支兩口大鼎鍋，賣鹽茶滷雞蛋，在我們口中，都用諧音叫它作「援朝滷雞蛋」。小時放學回家，曾有幸見習過煮蛋全過程。將洗凈的雞蛋放入鍋內，加冷水煮沸；關成小火，再煮2-3分鐘；雞蛋撈出冷水浸泡20秒；將雞蛋磕破裂殼，再放入煮鍋內；煮鍋內放入充足的鹽，紗布茶葉包（紅茶最佳），五香鹵料包，以及其它的調料包，加水淹蓋雞蛋，煮沸后維持小火，煮一天也不會變老，影響滷蛋的質地和口感。偶爾，存了3分錢，也會跑去買個滷蛋，撈出來，剝除蛋殼，慢慢地小咬一口品著，鮮嫩如豆腐，茶葉的清香和鹵料的醇香交合在一起，別種味覺嗅覺感受。
任何食材，都能夠以「鹵」的方式處理，滷菜是佐酒上品。豬耳豬嘴牛心牛舌肚條腳爪等，切上一盤，淋上香醋麻油，至不濟，鹵花生米也行，倒上一杯高梁白酒或太白酒，與友對酌或自飲自酌均可。同樣，川菜對「蒸」，也有獨到。除了蒸魚蝦蒸燒白肘子扣碗等，也蒸肥鵝烏雞靈芝蟲草銀耳歸棗十全大補藥饍湯，還能蒸「格格」。這種格格，非是「還珠格格」大清公主，而是蒸羊肉蒸肥腸。羊肉或肥腸洗凈調料，攪和米粉，放入如飯碗大的小蒸籠（格格）內，每籠2兩，上鍋蒸熟。吃時取下一格，濃辣重甘，是下飯佳肴。

照相館旁的面點鋪子的水煎包色香味美，在沙河子很有名氣，吃客眾多，常常供不應求。做法是，在平底鍋里放上油，將包子壓扁后貼在鍋底鋪滿，澆少量水，蓋上鍋蓋，中火開煎。中途打開鍋蓋翻面，再蓋上鍋蓋悶著，約摸20分鐘左右。一鍋50個包子，煎得黃燦燦油亮亮地，散發著肉餡的香味，瀰漫到滿街滿巷，吸引著路上的行人趕過來，花錢買上幾個，就著辣椒蒜醋碟兒，大口吃起來。更有些老客，不怕路遠，每天上午風雨無阻，趕來吃一盤，再買上幾個帶回，給家人孩子當點心。
鎮委旁邊的小吃店，生意興旺，總是人滿為患，常常要排隊。它除了早點外，主營麵條和包面。包面是重慶人的叫法，北方人叫混飩或餃皮，南方人也有叫雲吞或抄手的。灶台上一排兩口大鍋，沸騰著冒著水汽，面師傅按顧客需要，定量將水面下入鍋內，沸水裡滾上幾滾，用竹籬舀子撈出，放入大湯碗內，蓋上香菇肉餚子。灶台上另有一口大鼎罐，裡面燉著整雞和豬牛羊骨頭，熬著濃濃的高湯，舀一勺加入湯碗，灑上幾顆蔥花，客人自加醬油陳醋炸椒，用筷子攪動，那麵條筋道，在湯中泘沉，油亮滑膩，香味撲鼻，頓覺食慾大增。
最喜歡的還是這家的包面，雖然沒有萬縣市老字號海包面出名，滋味卻不相上下。有時中午放學晚了，食堂沒有留飯，或饞了，故意磨蹭著晚點回家，就可找媽媽要上5分錢，一兩糧票，跑去吃上一碗包面。那時人們講究誠信，包面做得實在，結結實實地一勺肉餡，量足，哪象現在包面，用筷子頭晴蜓點水般沾一點肉餡，就算了事，糊弄人呢。唉，都是文革鬧的，老實人不見了，精明人一大街，做事損人不利己。一兩包面15個，吃前要仔細點數，缺少了補足，破皮可掉換。澆上寬寬的高湯，撒上多多的調料，一個個細嚼慢咽，仔細地品著味道。吃了乾的，方才大口地喝著麵湯，一滴不剩。吃完，擦揩下油光水滑的嘴唇，撫摸著鼓漲的小肚皮，打著嗝兒，鬆開一扣皮帶，心滿意足地上學去吔。
巴郎  記於20200111