辣的感覺

辣不是味覺，而是一種痛覺。一隻辣椒辣不辣，視乎其中一種叫辣椒素的東西。辣椒素可以刺激痛感神經細胞的接受體。

在食品工業中，有一個專業的計算單位去測量辣的程度，叫史高(scoville)。這名詞來自發明這個測量辣度的ScoviIle先生。
全世界最辣的辣椒出產在印度，叫Tezpur，它的辣度是80萬史高; 第二辣的是墨西哥的紅辣椒，叫Habanero，辣度是56萬史高; 燈籠椒呢？辣度只是10史高。
史高測量法，是先把4克辣椒，用200cc95%的酒精浸出辣椒素，之後用5%的糖水稀釋1000倍，給5位評審員每人5cc，要他們一口氣吞下去。如果評審員覺得喉嚨很辣，便把樣本沖淡，隔30分鐘后再試。以上所提及的Tezpur，需要衝淡80萬倍才沒有辣的感覺。於是，辣度是80萬史高。

辣的食物可以令喉嚨有灼熱的感覺，這是因為喉嚨中有痛感神經細胞的接受體，除了喉嚨，胃中也有。當受到刺激時其中的黏膜會分泌黏液，若吃進大量辣椒，分泌胃酸的細胞還會自滅，令胃黏膜有輕微出血現象。假如這種傷害不斷重複發生，會令細胞的遺傳因子癌變。在韓國，最常見的癌症是胃癌，就是這個原因。

不過，可以導致胃中細胞自滅的辣椒素，也可能是一種天然的治癌化療成分。因為在實驗試管內，辣椒素可以令肝癌細胞自滅。

現在市面上銷售的止癢膏藥，很多都是以辣椒素作為其中的主要成分。淺顯的原理，是用痛來止痛止癢。
深入的解釋，是當辣椒素接觸到痛覺神經細胞上的接受體時，除了可以為後者帶來痛的感覺，還可以同時抑制神經細胞分泌一種叫Substance P (SP) 的東西，SP會令皮膚中的肥大細胞(mast ceIl) 分泌引起癢感的組織胺 (histamine)。含有辣椒素的膏藥抑制了SP，人便不會癢了。