這可能是世界上最甜的甜品，奧巴馬的最愛

　　來源：旅行家雜誌

　　對於甜蜜的食物，先知早有預言。《古蘭經》里有句著名的經文：「享受甜蜜的味道是虔誠的一個標誌」，土耳其還有一句諺語：「甜食等同於善良的心和甜蜜的話」，於是吃甜食就成了土耳其這個國家理所當然的「全民運動」。極甜的口感，每一口都號稱是對味蕾終極挑戰的巴克拉瓦，無可比擬地成為了土耳其甜品最登峰造極的代表。

　　土耳其皇族的小秘密

　　到達伊斯坦布爾的第一天，我被街上壯觀的甜品店櫥窗吸引住了。櫥窗里是堆積得猶如一座座小金字塔般的各式糕點，其中最多的是巴克拉瓦，浸滿了蜂蜜的薄如蟬翼的酥皮夾著核桃仁，在綠色開心果碎的點綴下，誘惑著來往的行人。無數甜味物質的堆積，讓人只看一眼就覺得嘴裡全是甜蜜的味道。

　　巴克拉瓦，意為果仁蜜餅，是土耳其甜點的代表作。其實我最早也不明白，為什麼這樣一個比馬賽克磚塊大不了多少的「小盒子」，會成為土耳其人引以為傲的美食招牌，並在歐洲和北美受到廣泛喜愛。直到機緣巧合下，一個土耳其同學告訴了我答案：關鍵詞是「開心果」、「蜂蜜」、「壯陽」、「肉桂」和「催情」。原來，這一款起源於宮廷的小小甜點，從某種意義上來說，就是土耳其的皇族與後宮佳麗們保持「良好關係」的小禮盒——儘管它的配方里沒有那些閃閃發亮的黃金和鑽石。在古時能吃得上它的人，不說是王權富貴，起碼也得是有妻有妾，絕不缺錢。作為「最高領導人同款」，這樣的美食想不流行都困難。

　　

　　

　　當然，這個毫無根據的民間野史，也可能是個博人一笑的小段子。巴克拉瓦的正史深遠到可能得從亞述文明講起：有研究稱，早在公元前8世紀，巴克拉瓦就已經是亞述人菜譜上的一道貢品。但另外一版演繹似乎更為靠譜：突厥人在吃飯方面總是不怎麼講究，雖然他們當時還烤不來麵包，但在游牧的過程中開發出鐵片烤麵餅的方法，倒也能滿足簡單的生活要求。後來大家覺得光吃烤麵餅有點太過素雅，於是再嘗試著往裡面加些餡料，他們手邊的乾果和甜料不多，但加在烤麵餅中的確也是別有一番風味——這大概就是巴克拉瓦最初的樣子。

　　當然巴克拉瓦的流行也有其現實的原因。在信奉伊斯蘭教地區，穆斯林不允許飲酒，果汁糖漿和甜點就成為酒精的替代品，出現在皇宮的各種儀式和宴會上，代表著上流社會的口味。在土耳其，缺了甜食的場合都不能叫「場合」。特別是巴克拉瓦，生而為大場合標配，它的好吃與否，一度成為考評大廚能力的標準之一。同樣因為這個原因，各種甜點也越來越多的被賦予社交意義，而巴克拉瓦仍舊帶著宮廷血統，象徵著財富和教養。

　　甜點還有它的宗教意義——先知早就解釋過：信仰湧出甜蜜的愛，所以在土耳其人心中，巴克拉瓦也可以代表幸福和善意。

　　在齋月期間，巴克拉瓦是不可或缺的食物之一。這其實源自於十七八世紀之交的古老傳統，每當戰士們領取當季度薪水的時候，國王會舉行盛大的宴會，而在每年齋月的第十五天，每十個士兵還會被賜予一整盤巴克拉瓦，作為最高等級的犒賞。從皇宮護送巴克拉瓦到軍營這一路，也逐漸演變為大型慶祝活動，被稱為「巴克拉瓦大遊行」。

　　如今，那些奧斯曼帝國時代流傳下來的文成武德，也慢慢地融進那些黃油白糖和果露之中。齋月中的遊行早已不再上演，巴克拉瓦也被普及至大眾。而這樣一款平民美食，卻在歲月的沉澱中，逐漸成為土耳其最重要的文化符號之一。

　　

　　

　　

　　曠日持久的發源地之爭

　　十六七世紀巴克拉瓦也擴散至中東各地，結合不同的飲食習慣，變化出了各種風格。在阿富汗和塞普勒斯，它是三角形的；在亞美尼亞，餡料裡面肉桂和丁香的比例較多；阿爾巴尼亞人在巴克拉瓦里加入了蛋黃，而伊朗人則偏愛豆蔻和玫瑰水；以色列人創造性地用橘子和果皮增加了它的果味，而黎巴嫩人則搞出了傳說中的「五仁」組合：開心果，核桃，腰果，松子和杏仁。

　　每個國家都覺得自己留下的巴克拉瓦是正版，但誰都沒有證據。直到土耳其人從托普卡比皇宮一本1473年的菜譜中，考證出關於巴克拉瓦的最早的文字記錄，於是土耳其名正言順把這果仁蜜餅的發源地收歸自己名下。

　　

　　

　　由於含混不清的歷史，圍繞巴克拉瓦衍生出了一系列守衛食物的故事。2006年，當歐盟的旅遊海報將巴克拉瓦作為一個塞普勒斯的發明時，土耳其的甜點製造商們憤怒了，他們寫信給歐盟表示抗議。

　　這場曠日持久的發源地之爭甚至連白宮也被牽連在內。2012年在白宮舉辦的希臘獨立日晚宴上，來自紐約的希臘裔廚師Maria Loi準備了巴克拉瓦作為甜點，她告訴一家希臘媒體，奧巴馬總統很喜歡巴克拉瓦。這句話被土耳其的媒體斷章取義為：奧巴馬總統非常喜歡希臘的巴拉克瓦。這一下又激怒了土耳其人，土耳其的專欄作家建議奧巴馬刷新他的巴爾幹烹飪歷史知識，更刻薄地指出Loi的整個菜單，從moussaka、釀葡萄葉到巴克拉瓦無一不是披著希臘外衣的土耳其食物。

　　終於在甜點商們的努力下，2013年12月，由當地生長的開心果製成的土耳其加濟安泰普巴克拉瓦被歐盟授予「受保護地位」，土耳其終於為自己的民族甜點爭取到合法的地位。

　　

　　

　　

　　TKaraköy Güllüoğlu

　　土耳其甜蜜的世代傳承

　　走在伊斯坦布爾大街上，你可以隨便找一個土耳其人詢問，哪裡可以吃到最好的巴克拉瓦，答案九成九都會是卡拉柯伊區的甜點鋪子Karaköy Güllüoğlu。從加拉達塔向東南方向步行不超過10分鐘，你就可以在一片奧爾罕·帕慕克筆下典型的伊斯坦布爾街道中看到它的招牌。這家甜點鋪是接近兩百年歷史的老字號，正起源於巴克拉瓦在土耳其真正的故鄉加濟安泰普。

　　1820年，創始人Haci Mehmed Güllüoğlu決意進入美食領域，動身前往敘利亞，在阿勒頗和大馬士革學習地道的甜點製作手藝。他用了6個月時間，掌握了生產巴克拉瓦的工藝和技術細節，然後回到土耳其，創辦了同名的巴克拉瓦甜品鋪子。爾後一百年中，他的四個兒子把這份美食產業發展壯大，分店開到了不少周邊城市，製作巴克拉瓦也成為了Güllüoğlu家族產業。

　　1949年，創始人的孫子Mustafa Güllüoğlu決定將業務拓展到伊斯坦布爾，地址就選在現在所在的卡拉柯伊區，它也成為全城第一個製作和銷售巴克拉瓦的店鋪。憑藉著新鮮和甜蜜的口味，受到了民眾的熱烈追捧。直到現在，店裡時常還會有幾十年的回頭客，到這裡消磨時光。點上一個巴克拉瓦拼盤，與一杯土耳其咖啡或紅茶，優雅地將它吃下，度過一段甜蜜的下午茶時光。鋪子的現任老闆Nadir Güllü是Güllüoğlu家族的後人。

　　也許是因為名字的發音與巴克拉瓦相似，或者是因為喜歡這種甜品，美國前總統奧巴馬與巴克拉瓦頗有淵源。老闆Nadir Güllü善於營銷和製造話題，2009年奧巴馬訪問土耳其之前，這家店就製作了一個奧巴馬頭像的甜品托盤，表達對奧巴馬的歡迎。他們希望把這個巨型的甜點親自送給奧巴馬本人，並向他傳達一個信息：讓世界人民吃甜美的糕點，讓世界人民「甜美」地對話。這一下子讓這家店鋪在全球名聲大震，無數遊客涌到店裡只為了跟「奧巴馬」合影。

　　

　　

　　

　　本地人會告訴你，這家店鋪的受歡迎之處還在於它堅持最傳統的製作工藝，並使用最地道的原材料。在鋪子的開放廚房裡，可以看到工人製作巴克拉瓦的全過程：甩制薄如蟬翼的黃油麵餅，在每層麵餅中間均勻鋪灑精心研磨的核桃和開心果粉，模具切割餅層，送入烤爐，最後倒上糖漿或蜂蜜。

　　什麼是一份好的巴克拉瓦？老闆Nadir向我們解釋道：表面應如黃金般閃亮，側翼微微露出的內容，勾不起口腹欲，那就算不得上乘，而真正的大師之作表面絕對有24K金的光澤。用叉子輕插，能聆聽金屬穿破層層脆皮「沙沙」的聲音。烘烤之後黃油和堅果的味道噴薄而出，用鼻腔細嗅能感知它成熟的內在。

　　傳統的土耳其吃法並不需要刀叉——只需二指捏起，將它倒轉過來，整塊放進你的嘴，讓糖漿和蜂蜜直接接觸上頜。然後放肆咀嚼，蜜糖的味道會擴散於你的味蕾，唇齒留香，直抵腸胃。

　　對於大部分第一次吃巴克拉瓦的人，十有八九會被甜膩到，這時別忘記點上一杯店裡招牌的土耳其紅茶，用茶的苦澀來中和蜜糖的甜膩。我的土耳其同學說：「初吃之時也許你會不喜歡，但是日子久了，吃多了之後會突然變得喜歡吃。當你有一天醒來，突然有想吃巴克拉瓦的衝動的時候，你就成了一個真正的土耳其人了。

　　

　　

　　

　　伊斯坦布爾巴克拉瓦甜品鋪子

　　Karaköy Güllüoğlu

　　伊斯坦布爾最負盛名的巴克拉瓦甜品鋪子，歷史悠久，工藝地道，是很多人土耳其當地人的選擇，這家店也提供最多種類選擇的巴克拉瓦。

　　Mumhane Cad. No:171 Karakoy, Istanbul

　　www.karakoygulluoglu.com

　　Mado

　　土耳其最著名的冰激凌和甜點鋪子，在土耳其大概有700多家分店，招牌是土耳其羊奶冰激凌，其特別有彈性和韌勁，甚至必須用刀叉切著吃。冰激凌之外，還有很多其他的土耳其特色甜點，包括種類多樣的巴克拉瓦。

　　86 Istiklal Caddesi, Istanbul Beyoğlu

　　www.mado.ae

　　Hafiz Mustafa

　　這家有著148年歷史的老店，幾經轉手，卻保留了當年的裝修風貌——藍白交織的伊茲尼克瓷磚，配上五彩繽紛的咖啡杯，超過50多種口味的軟糖疊成小山，即使對甜點無動於衷的人，也會喜歡上此間的視覺享受。這家店主打土耳其軟糖，也有自己風格特色的巴克拉瓦。

　　Hocalasa Mahallesi Muradiye Caddesi

　　www.hafizmustafa.com

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　　微信編輯：裴雅 圖片作者：蘆濤

　　原文編輯：吳丹丹 插圖作者：陳洋