咖啡愛好者必讀｜咖啡杯測入門

　　原創：CafeCulture啡言食語

　　本文僅用作杯測入門指南。杯測方法不分對錯，其目的就是讓熱愛咖啡的人能夠更好地享受咖啡的美味，更加深入地探索咖啡的世界。

　　今天這篇文章將為你講述什麼是杯測、為什麼要杯測、如何杯測以及常用的咖啡描述語言和品質評價方法。

　　對於業內人士來講，杯測無疑是一門科學，需要長期的訓練才能熟練掌握，但其實即便是剛剛接觸咖啡的愛好者，也能通過杯測更好地了解咖啡。杯測的方法其實很簡單，且方法和結論沒有對錯，每個人品嘗出的味道可能各不相同，杯測的目的就是說出你對咖啡的真實體會。

　　

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　　什麼是杯測

　　杯測是一種用來鑒定某支特定咖啡特質和口味的方法，杯測能讓我們在不同品種的咖啡之間進行比較，進而更好地了解每一種咖啡的特質。

　　由於杯測的關鍵在於比較，每一次杯測的方法必須完全統一，以免影響你對咖啡口味的感知。

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　　為什麼要杯測

　　杯測的目的在於品嘗咖啡的口味。杯測可以幫助人們決定拼配咖啡的拼配配方，或咖啡是應該用來製作意式濃縮還是手沖咖啡。杯測還可以幫助人們挖掘咖啡的潛力，鑒別最細微的口味特徵。通過杯測，我們可以比較不同種植園、不同產地、不同國家、不同批次咖啡的風味，進而更好地了解每一款咖啡的特性。

　　

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　　如何杯測

　　就如我剛剛所說，杯測的方法不分對錯。今天我為大家介紹的是教科書的標準方法，我個人建議剛入門的朋友應當嚴格按照標準方法進行杯測，以免操作上失誤導致咖啡口味上的偏差，讓你無法品鑒咖啡原本的風味。

　　1. 杯測步驟

　　我個人喜歡在杯測時使用輕度烘焙的樣品咖啡，這可以讓咖啡的優質或劣質口味變得更加明顯，且口味不會受到烘焙過程太大的影響。對於專業人士來講，最理想的杯測應當是用新鮮的樣品生豆，自己進行烘焙和研磨，這能讓他們更好地了解咖啡的等級，測試咖啡的干香，判斷生豆的品質。

　　當然，對於愛好者來講，我們只需要購買一款自己心儀的、新鮮烘焙的咖啡即可。我建議大家只用浸泡法進行沖泡。首先將咖啡豆研磨至粗糙程度，將咖啡粉倒入小碗中，倒入接近燒開的熱水（95°），浸泡3-4分鐘。

　　

　　我認為杯測最關鍵的時刻就在於「破殼」，這一步驟能充分釋放咖啡的香氣，一定要靜下心來聞一聞「破殼」之後咖啡散發出來的芳香，然後再開始品嘗。「破殼」后，你需要輕輕攪動咖啡，讓剩餘的咖啡渣沉底，浮在表面的咖啡渣必須撇去。

　　一旦表面的咖啡渣全部清理乾淨，你便可以開始品嘗。別怕吸咖啡的聲音不標準，因為每個人的聲音都不一樣。我個人在吸咖啡的時候會盡量小聲，但其他人可能會告訴你聲音越大越好。用一個深一點的勺子舀一勺咖啡，湊近嘴唇，用力將咖啡吸入口中，讓咖啡充分噴灑在口腔之內，吸入會形成一股咖啡「蒸汽」，讓你更容易檢測到咖啡的各種口味和香氣。

　　

　　接下來的步驟就是用語言將你所感知到的口味和香氣形容出來，在這裡我想告訴大家：真的別怕犯錯！我個人經歷過無數次杯測，每次我都會品嘗出一些別人沒有感知到的味道，也會嘗不出別人所描述的口味，況且有時杯測一測就是十幾杯，我們的味蕾也會累，味覺會變得遲緩，此時一定要休息一下，讓你的味覺清零。對了，咖啡最好別喝下去，這麼多咖啡你可喝不過來！

　　無論是初學者還是專家，在杯測時一定要隨時記錄下自己的真實感受，你可以在網上下載標準的「咖啡風味輪」，在杯測之後與「風味輪」進行比對，看一看自己的描述是否精準到位。

　　

　　2. 口味描述

　　1）干香：咖啡是否聞起來足夠新鮮？還是已經變質？烘焙是太深了還是太淺了？以下是形容咖啡干香的幾種常用辭彙：香甜、辛香、烘焙味、堅果味、麥芽味、碳味、腐敗、新鮮等。

　　2）濕香：在與水混合之後，咖啡的香氣會變得更加濃郁。以下是形容咖啡濕香的幾種常用辭彙：絲滑、新鮮、有活力、奶油般、尖銳等。

　　3）酸味：酸味有好有壞，它可以使咖啡變得鮮活，也可以讓咖啡變得過於酸澀。技術，酸味雖好，但太濃也會影響咖啡的整體平衡感。以下是形容咖啡酸味的幾種常用辭彙：尖銳、中性、柔和、尖澀、酸澀、濃烈、溫和、精緻、絲滑、紅酒般等。

　　4）口感：口感是咖啡在嘴中的飽滿度和醇厚感。以下是形容咖啡口感的幾種常用辭彙：飽滿、圓潤、厚重、單薄等。

　　5）口味：這是最有趣的部分，你品嘗出巧克力味了嗎？還有水果味？以下是形容咖啡口味的幾種常用辭彙：水果味、紅酒味、黃油味、焦糖味、巧克力味、黑醋栗味、木頭味、青草味、蜂蜜味、甘草味、麥芽味、堅果味、香料味（具體是哪種香料？）等。

　　6）余香：品嘗完之後，咖啡留在嘴中的味道如何？余香也是判斷咖啡品質的重要標準之一。以下是形容咖啡余香的幾種常用辭彙：甜、酸、苦、尖澀、順滑、飽滿、絲滑、燒焦、乾澀等。

　　

　　3. 作出評價

　　你對咖啡的整體印象如何？你對咖啡某個方面的特質是否印象深刻？趕緊和你一起進行杯測的朋友們分享討論一下！

　　結論

　　希望本文能對大家有所幫助，我不敢自詡杯測大師，但我真的相信杯測能夠加深每個人對咖啡的理解。作為愛好者，我們要享受杯測給我們帶來的快樂，並不斷練習，不斷提升自己的杯測和咖啡品鑒水平！

　　作者

　　Has Been Coffee

　　英文原文地址

　　www.hasbean.co.uk/blogs/articles ... -basic-introduction