《民國太太的廚房》：食物是探尋過去歲月的一把鑰匙

　　澎湃新聞記者 徐明徽 實習生 李嬌

　　2016-08-19 10:36 來源：澎湃新聞

　　康有為流亡之旅嘗過什麼美食？杜月笙最愛草頭圈子？錢鍾書的海外月子餐是什麼？宋美齡的沙拉和蔣介石的臭莧菜梗有著什麼花樣？朱自清是餓死的嗎？講究吃的張愛玲其實不會做飯？

　　從《山河小歲月》講民國文人八卦，到談《金瓶梅》諸種吃食饌飲，李舒的新書《民國太太的廚房》依然另尋蹊徑，從「吃」入手，切入張愛玲、張大千、周氏兄弟等二十餘位民國時代文化大師的私生話，並忠實還原大師們的廚房、餐桌和點心匣子。8月17日上海書展開幕，李舒到書展跟讀者交流並接受澎湃新聞專訪，從個人機遇、材料考證、烹調經驗等方面談了民國大師的生活點滴。

　　

　　《民國太太的廚房》作者李舒

　　魯迅住夏目漱石的房子

　　食物是必須與人在一起的，因為承載的是記憶。

　　啟功先生認為最好喝的飲料是雪碧，喝完一杯要用水涮涮，「不能浪費」。周有光則覺得，可樂雞翅是人類跨世紀的一大發明，比任何佳肴都要美味。

　　賀友直抱怨現在外面賣的油豆腐線粉有股奇怪的油耗氣，從前遊樂場的油豆腐線粉和鴨血粉絲湯都極美味，現在有錢也買不到了。

　　

　　鴨油燒餅

　　甘紋軒講嚴鳳英和她哥哥甘律之的往事，講著講著，忽然繞到她們姑嫂偶然吃到的路邊鴨油燒餅：「是嫂嫂先發現的，一咬一嘴油，我到現在都記得，舌頭被燙了！」

　　夏衍的孫女沈芸說，「文化大革命」還沒有結束的時候，「二流堂」的那些「死不悔改的走資派」已經開始偷偷活動，大人們興奮地聊什麼，沈芸已經不記得，她只記得那隻燉得酥爛滑糯的白汁蹄髈，那是她人生的第一隻蹄髈……

　　人與食物的關係，總是如此奇妙。明明前一秒還是愛恨情仇，后一秒倏然插入一碗昏黃燈光下的赤豆糖粥，就多了許多柔情。

　　

　　赤豆糖粥

　　《民國太太的廚房》一書復原了24道菜的菜譜，李舒本人也實驗了很多次，而且在海外的考證也花費了很多時間及精力。在講座中，嘉賓張悅然言介紹說：「周作人在日本吃過的一種什麼糕點，李舒一定要去那家吃一下。住過的旅館，她也要住一下，並且一定要是那個房間，這個過程是很漫長的。」李舒以魯迅的一段經歷作答：「魯迅這一點和我差不多，因為他特別崇拜夏目漱石，所以他要去住夏目漱石住過的房子。夏目漱石住過的房子特別貴，但他們最後還是決定去住一段時間。然而夏目漱石房子那邊，吃得特別不好且貴。住了幾個月，住不下去了，就又住到小房子里。他們認為省下來的錢，可以讓他們在神保町青木堂的洋果子店裡吃牛奶凍。」

　　為何會那樣密切的關注「吃」，特別是民國的吃？李舒告訴澎湃新聞記者：「我認為食物有種巨大的力量。普通人一起聊，覺得有一點點疏遠，但是一聊吃，每個人好像都很有話題。吃的背後就是你童年的記憶、故鄉的記憶等等。可能我是這樣的，看所有的東西，都會對當中吃的東西更關注一些。

　　「此外，由於我碩士研究的是民國時期的報刊，很小的時候又喜歡唱戲，因此認識很多老頭老太太，雖然他們會整天顛來倒去地講過去有多好，但他們也會教我很多現在看來一點都不過時的東西，包括怎麼吃西餐、沙龍的概念以及規範。」諸種際遇的結合，讓李舒對於民國以及民國的飲食文化產生了莫大興趣。而對方召麐的書寫更成為了創作《民國太太的廚房》的一種契機以及鋪墊。

　　

　　糖醋小排

　　「我最早知道張大千，是因為方召麐，我第一本書是方召麐的傳記，那個時候老太太在香港，我在香港見過她一次，她那時已經九十幾歲。方召麐是張大千的弟子，她在香港的時候自己做飯做得特別好，她有一段時間跟張大千學畫，據方講其實等於到巴西去給張大千做飯。老太太是無錫人，所以做了很多無錫口味的菜，她原來很擔心，張大千是四川人，吃不了那麼甜的東西，但沒想到她做的糖醋小排張大千特別喜歡。

　　當時我見過方召麐和張大千的一些往來書信，裡面寫到張大千會托方召麐帶一些吃的，還有一次張大千在信里跟方召麐說，『上次你教師母做油豆腐，但好像跟你上次做得不太一樣，你能不能再把方子寫一遍。』當時我就覺得這種細節是我們平時沒辦法在傳記里看到的東西，是以想寫一本書講歷史背後的東西，生活著的大師們。」

　　

　　魯迅做飯，而恨水愛玲不做

　　通過此書，李舒想表達的是大師和尋常人無甚區別。 「我發現這些大師，像魯迅是一個很愛下館子的作家。像沈從文，不太愛下館子，吃得也很普通，最喜歡吃米線。」

　　李舒告訴澎湃新聞記者，因為自己常常在家烹飪，所以能感覺到一個作家到底是不是會做飯，故而得出「魯迅做飯，而恨水愛玲不」這樣的判斷。

　　「寫美食的作者有很多，我和他們最大的不同點在於——我是切切實實做飯的，所以有一個最大的特點是，一個作家到底做不做飯是可以看得出來的，比如說張愛玲，雖然有老人家跟我說以前真的有皮蛋炒雞蛋這件事（《半生緣》中世鈞到曼楨家，顧太添上了一道菜，即皮蛋炒雞蛋），但我自己實驗過，我還是認為張愛玲沒有做飯。」

　　「但張愛玲在吃上是講究的。1950年她想寫農村題材的小說，報了一個旅行團去杭州旅遊。那個旅行團會帶大家到樓外樓吃團餐。最後一道是螃蟹面，這個面我也在杭州吃到過。每次我吃的時候都會想到，張愛玲真是很小姐作風，把螃蟹撈一撈，然後把面剩下，湯喝了。她說感覺所有人都在看著她，已經覺得自己有點不太適合那個氛圍了。從杭州回來沒有多久，張愛玲就出走了。我覺得她對吃是有要求的，從她吃螃蟹面上就可以看出來。但她確實不太知道下廚的門道。我記得她小說里寫得最好的一道菜是大蒜炒莧菜，描述莧菜的顏色。當然，我覺得她是對顏色非常敏感的作家，那道菜寫得特別好。我疑心，她會炒或者是看過姑姑炒，但其它方面，在別的文本上，我沒有覺得她有擅長做飯的感覺。」

　　

　　螃蟹面

　　

　　大蒜炒莧菜

　　「又比如像張恨水，他寫《金粉世家》，裡面有很多菜，而且確實寫得很好，但是還是可以一眼看出他是不做飯的人，因為他不清楚火腿應該怎麼樣吃。但是相反，魯迅確實可能是一個做飯的人，因為他很明白買什麼點心、糖，怎麼樣做菜對身體好。通過全面的回顧，可以看出那些作家對吃是非常懂得的，那些作家其實對吃沒什麼感覺，有吃就好的。」

　　「沈從文不太關注吃的東西，但是他對於他吃過的那些隆重的飯其實都會記下，這並不代表那頓飯吃得有多好，而是飯後面的情誼。比如他最潦倒的時候，郁達夫請他吃了一頓飯，而且剩下的錢給他了，沈從文把這件事記了很久，他很多篇文章里都曾提及。再有沈從文跟張兆和結婚的那一天，花了多少錢他也記得很清楚。但這不代表他對食物是在意的，他更在意那個背後的意義。」

　　李舒寫民國人物在飲食上的諸般喜好，是想表現大師們很常人的那一面，但也並非想把他們就此標籤化。「比如說林徽因，一開始所有人都覺得她很仙、女神，但後來又有人對她有非議。然而你真正去看她的書信，你會覺得她真是一個有生活情趣的人，但她性格里有沒有讓人覺得不太舒服的一面，也是有的，比如她講話很快，不希望別人打斷她的話題，希望自己是話題的中心。但我覺得這都不要緊，這些都是林徽因作為一個人複雜的一面。我希望表現他們複雜的一面。」

　　

　　草頭圈子

　　研究食物也是研究人

　　李舒對《金瓶梅》中的飲食也頗有興趣，借《民國太太的廚房》談「吃」的機會，李舒亦和澎湃新聞記者談了談《金瓶梅》里的飲食文化。

　　「我寫《金瓶梅》『吃』的連載專欄有一年了，之前我和一個朋友打了一個賭，朋友覺得《金瓶梅》裡面沒幾個菜，半年專欄就可以結束了，但現在已經寫了一年。」

　　《金瓶梅》中的「吃」講究在哪裡？李舒告訴澎湃新聞記者，她曾採訪過賀友直，賀友直就直言不敢輕易畫過去的人，這些古人手上拿著什麼或者去吃些什麼都是有講究的。「《金瓶梅》雖然講的是宋朝的事，但它裡面很多都是明朝的東西，看上去是錯亂的，但其實是有意而為之的。比如西門慶家裡有很多江南的食物，這個在宋朝是不可能有的，因為宋朝的時候那條運河還沒有開通到山東臨沂，只有到了明朝才開通，西門慶才能夠吃到鰣魚、螃蟹，以及江南的那些水果。」

　　研究食物也就是研究人，「食物只是一個媒介或載體，它背後肯定是和人相關的」。《金瓶梅》中有一回寫正月里潘金蓮、孟玉樓和李瓶兒三個人在房裡下棋，玉樓提議輸了的要出錢，而金蓮則講，「賭五錢銀子東道，三錢銀子買金華酒兒，那二錢買個豬頭來，教來旺媳婦子燒豬頭咱們吃。說他會燒的好豬頭，只用一根柴禾兒，燒的稀爛。」

　　

　　汽鍋雞

　　「讓宋蕙蓮燒豬頭，出主意的是潘金蓮，出錢的是李瓶兒，但攛掇這件事的是孟玉樓。通過這個很小的一件事，各個角色的性格、地位纖毫畢現。而能做到讓女主角們吃豬頭這樣一件事情，也是《金瓶梅》的迷人之處。描述的美人不是大家閨秀，而是非常接地氣的美人。還有嗑瓜子，《金瓶梅》里不同的人嗑瓜子也是不同的樣子的。」

　　李舒說：「在客廳談真學問，於廚房窺真性情。食物是探尋過去歲月的一把鑰匙，有了它們，我們和那些閃光的名字之間，彷彿有了一座橋。」

　　飯在桌上，菜已出鍋，酒亦溫妥，等你來。吃貨們去書中尋找那些誘人的美味吧。

　　

　　責任編輯：陳詩懷