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豆汁兒——汪曾祺

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mobbn 發表於 2016-11-4 14:01 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
豆汁.jpg
沒有喝過豆汁兒,不算到過北京。

  小時看京劇《豆汁記》(即《鴻鸞禧》,又名《金玉奴》,一名《棒打薄情郎》),不知「豆汁」為何物,以為即是豆腐漿。

  到了北京,北京的老同學請我吃了烤鴨、烤肉、涮羊肉,問我:「你敢不敢喝豆汁兒?」我是個「有毛的不吃撣子,有腿的不吃板凳,大葷不吃死人,小葷不吃蒼蠅」的,喝豆汁兒,有什麼不「敢」?他帶我去到一家小吃店,要了兩碗,警告我說:「喝不了,就別喝。有很多人喝了一口就吐了。」我端起碗來,幾口就喝完了。我那同學問:「怎麼樣?」我說:「再來一碗。」

  豆汁兒是製造綠豆粉絲的下腳料。很便宜。過去賣生豆汁兒的,用小車推一個有蓋的木桶,串背街、衚衕。不用「喚頭」(招徠顧客的響器),也不吆喚。因為每天串到哪裡,大都有準時候。到時候,就有女人提了一個什麼容器出來買。有了豆汁兒,這天吃窩頭就可以不用熬稀粥了。這是貧民食物。《豆汁記》的金玉奴的父親金松是「桿兒上的」(叫花頭),所以家裡有吃剩的豆汁兒,可以給莫稽盛一碗。

  賣熟豆汁兒的,在街邊支一個攤子。一口銅鍋,鍋里一鍋豆汁,用小火熬著。熬豆汁兒只能用小火,火大了,豆汁兒一翻大泡,就「」了。豆汁兒攤上備有辣鹹菜絲——水疙瘩切細絲澆辣椒油、燒餅、焦圈——類似油條,但作成圓圈,焦脆。賣力氣的,走到攤邊坐下,要幾套燒餅焦圈,來兩碗豆汁兒,就一點辣鹹菜,就是一頓飯。

  豆汁兒攤上的鹹菜是不算錢的。有保定老鄉坐下,掏出兩個饅頭,問「豆汁兒多少錢一碗」,賣豆汁兒的告訴他,「鹹菜呢?」——「鹹菜不要錢。」——「那給我來一碟鹹菜。」

  常喝豆汁兒,會上癮。北京的窮人喝豆汁兒,有的闊人家也愛喝。梅蘭芳家有一個時候,每天下午到外面端一鍋豆汁兒,全家大小,一人喝一碗。豆汁兒是什麼味兒?這可真沒法說。這東西是綠豆發了酵的,有股子酸味。不愛喝的說是像泔水,酸臭。愛喝的說:別的東西不能有這個味兒——酸香!這就跟臭豆腐和啟司一樣,有人愛,有人不愛。

  豆汁兒沉底,干糊糊的,是麻豆腐。羊尾巴油炒麻豆腐,加幾個青豆嘴兒(剛出芽的青豆),極香。這家這天炒麻豆腐,煮飯時得多量一碗米,——每人的胃口都開了。
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