對比中美的洗碗工

中國的洗碗工：我沒在中國干過洗碗工，但93年在廣州東湖路金碧海鮮酒家做樓雜，與洗碗間近距離打交道。

金碧飯市餐位600座，午晚飯市大約20-30%滿。 茶市加凳，約為800座，天天爆滿，尤其是夜茶，大堂常有幾十個人排隊等位。 洗碗部約有12個洗碗工，貌似都是40-50歲的阿姨， 分早夜兩班， 每周換班，每班5-6人，370元/月。早班6點上班，大約三四點下班。晚班三四點上班，凌晨一點下班。

我估摸每天茶市2000人，飯市400人，按每人五件餐具要洗計算（只計碗碟等，筷子，飯勺，筷子架不計）， 每天有1.2萬件客用餐具要洗。 此外還要洗員工的一日三餐餐具，300多員工吃飯的碗筷等，按每天2000個算吧。還有廚房的一些碗（裝半成品的「馬兜」等，數目不明，按1000件算吧）， 洗碗間阿姨還要負責洗小毛巾（類似於飛機上派發的擦臉的小白毛巾）， 每天可能有幾百條。除洗毛巾有洗衣機外，洗碗全部手工，站在不鏽鋼水池邊洗，所有餐具都用漂白水泡，阿姨們工作時都是手戴長橡膠手套，腳穿雨靴。 洗好的碗碟，碼在架子上備用。

所以中國洗碗工：12個阿姨，每人每天工作9。5小時，每天工作114人小時。 純手工洗，每天1.5萬件餐具。每人小時洗132件。  

美國洗碗工，也就是我目前的工作。我工作的這個餐廳，是快餐式的，早餐150份，中餐180份，晚餐190份， 每份涉及要洗的餐具按6件計，共3120件，廚具也要洗，計為400件吧， 每天共約3500件。 一共有18個洗碗工，80%為年輕小伙，按每天有16人上班，平均每人每天工作6。5小時計，每天工作共104人小時。 機械化程度很高，用洗碗機洗， 不用漂白水。  每人小時洗34件。  

結果：

中國洗碗工純手工洗，每人小時洗132件餐具。
美國洗碗工用洗碗機洗，每人小時洗34件餐具。

每人小時手工洗132件餐具, 工作量中等, 不累

美國洗碗工用洗碗機洗，每人小時洗34件餐具。要的是洗碗的過程

我相信歐美的餐館洗碗機都是大同小異的。

不是說很多中國留學生在餐館打過工嗎？  而且其中很大部分是生化博士生。

其它專業的我就不問了， 請問這些生化博士們， 你們有沒有注意到餐具在歐美洗碗機里全程只走了４０－４５秒就洗完了？ 你們有沒有注意到洗碗機里的水溫最高處也不過七十多度？ 你們有沒有注意到洗碗機所用的消毒是很稀的消毒作用很弱的有機消毒劑， 而且消毒的過程只有幾秒？  你們有沒有注意到洗碗機里的污水是連續重複使用了幾個小時的， 也就是用前面已經洗過幾百個碗的髒水再更多的洗碗？  你們相信這麼消毒， 餐具上的細菌病毒能消除嗎？   

顯然， 幾乎所有在餐館打過工的中國留學生對我以上問題的回答都是NO。

現實是， 基本上所有人都是靠不住的糊塗蟲。

我在美國兩個中高檔餐廳當過洗碗工，如果這兩個餐廳的情形有代表性的話，美國洗碗工有個特殊的作風：喜歡Rush。

雖然總的工作進度不快，操作水平也不高，但他們喜歡像體育比賽一樣展示自己的動作飛快。

我現在工作的這個廚房，第一天參觀，看到洗碗機前後都設計了個九十度的拐角，心中很奇怪，因為這樣設計容易卡機，降低工作效率。上班幹了幾天後，才發現這個設計很合理，因為洗碗工們特別喜歡Rush， 儘管工作總量不多，但他們喜歡展現自己動作如何的飛快。 如果沒有這兩個90度角阻止他們，為了盲目追求快速，他們可能會把多個洗碗籃用蠻力推過洗碗機， 這樣，餐具在正常洗滌時也只在機器里呆40秒，被強行拔苗助長后，餐具就跳過部分程序，在機器里呆的時間少於40秒，對餐具衛生影響很大，此前我在騎兵俱樂部餐廳就常見別的洗碗工這麼干。

我已經上班半個月了，對操作基本熟悉了，但我盡我最快的操作速度，也只有我很多同事們的一半。 這幫小子，干起活來動作快的像雨點一樣。  

我沒有干體力活的天分，這一情況，我早在中國的工廠當民工時就很有自知之明，我中學時期就因為動作慢而被校園的很多競技體育淘汰出局，像打撲克，打麻將，羽毛球，乒乓球，籃球等，那時我的同學都不願意和我玩，因為我動作太慢。

當然，我動作慢不等於工作效率低，我是新來的，工作主動，我的總的工作量比同事要高些，總的進度也稍快些。 像昨天那黑小子，以極快的速度把餐具塞進機器，然後就離開去別處玩去了，稍後我開機洗餐具，發現機器已經被他亂放的餐具卡住了，要清理， 那是個幹了較長時間的老洗碗工了，還是犯這麼低級的錯誤 。

中國的洗碗工，應該是沒有特別的行業工作作風，酒樓里的洗碗阿姨，很多是初次洗碗，沒有經驗，洗碗阿姨如果有作風的話，也和一般的清潔工或工廠操作工相同。

歐美目前使用的商業洗碗機洗出來的餐具，我認為基本上都是衛生不合格的。


相比之下，中國餐飲業有個很好的做法：有專業的洗碗公司。 餐館把臟餐具交給洗碗公司洗（公司上門來收），洗碗公司洗好后，把每套餐具用收縮膜包好，送回餐館。 餐館從顧客收取1元人民幣的餐具費。 專業洗碗公司用大型設備，容易保證衛生合格。

我查看了一下，發現我原來對洗碗機用品知道得不準。

碳十二十四十六消毒劑僅在手洗時中使用， 用的濃度很低。該劑的產品標籤上說可以在一定濃度下，在三十秒內殺99.9%的細菌。 對病毒，標籤上說也能殺死幾種點名的病毒如流感病毒和泡疹病毒，但沒有像細菌一樣說明殺死的百分比。

洗碗機只用了固體的洗滌劑，還在臨結束前的淋水時用了固體添加劑。我查看了產品紙箱的包裝，很詫異沒有發現標籤上寫該物品的成分和功能。 我在網上找到廠家銷售該商品的網頁大略看了一眼，也沒有發現更詳細的成分作用的說明。 貌似該著名廠家故意避免說明此物的成分作用。 我分析作用應該類似於洗潔精，並且基本沒有殺菌作用。 也就是說， 歐美流行的洗碗機的殺菌作用主要是在七十幾度水溫停留約二三十秒的物理殺菌作用，不具備化學殺菌作用。 這進一步佐證了我的猜測：所有歐美流行的洗碗機洗出來的餐具都可以認為是衛生不合格的。