讓水煮肉片特別香的3個訣竅

水煮是川菜一種特殊的做法，隨著水煮魚的全國性風靡，人們逐漸接受和喜歡甚至迷戀上這種做法。

水煮簡言之就是：豆瓣醬湯煮肉再澆熱油。在很多年以前，川菜還沒有像如今這麼普及的時候，很多人對「水煮肉」懷著異樣的情緒，不止一個人對我說過：「我以為水煮肉是白水煮肉呢！」

在這個名字上，四川人的確是玩了一票文字遊戲，雖然這肉的確是「水」煮熟的。後來在北京被發揚光大的「水煮魚」油的成分越來越多，直接變成油煮魚了。再後來出了一本很火的書《水煮三國》，借三國的故事比喻當今的企業管理。

我一直想這書不叫「大話三國」、「麻辣三國」，為什麼叫「水煮三國」？其實這書是拿三國人物故事說事，看似東拉西扯，其實說的還都是正事。

劉備是「長江國際工商管理大學」高才生、董卓辦「奇妙保健品有限公司」這多少有點解構主義的意思，就如同「水煮」一樣，是對人們傳統思維方式的一種解構，所以「大話三國」、「麻辣三國」都不如「水煮三國」來的貼切。

解構主義是上世紀60年代始於法國的一種哲學思想，倡導打破現有的單元化秩序，也包括打破人意識上的秩序，包括接受習慣、思維習慣等。

其實川菜中有很多具有解構主義特徵的元素，比如菜名，「水煮」是對人傳統思維的一種解構，誰說一定是白水煮呢？還有「開水白菜」，你真以為是開水嗎？那可是好幾隻雞吊出來的高湯啊！

哦，遠在上世紀60年代之前，四川人就開始解構了，不過我們不知道那叫解構，我們管那叫大白話。

水煮肉片：

這個看似複雜的菜，其實很簡單易做的，對火候、刀工都沒有太高的要求，只需要注意幾個細節，就能做出讓人驚艷的水煮肉片來！
材料：
豬肉（或者牛肉）瘦肉250克、白菜（或者其他時令蔬菜，在四川通常使用萵筍）200克

郫縣豆瓣50克（3湯匙）、料酒25克（1.5湯匙）、澱粉25克（1.5湯匙）、鹽2克（約1/2茶匙）、雞精少量、干辣椒10克、花椒20粒、蔥適量、肉湯400克、油100克、醬油3克（1茶匙）、糖5克（1茶匙）、蒜4瓣（去皮，切成末）、姜5克（切末）


做法：
1、將瘦肉切成約5厘米長、2.5；厘米寬、0.3厘米厚的大薄片（只是大概，不用嚴格衡量，總之薄一些會比較好），如果覺得不好切，可以將肉放入冷凍室稍凍，待肉有些硬時切片，用澱粉、料酒、鹽和少量水將肉抓勻稍腌待用。


2、白菜洗凈，葉用手撕成大片，白菜幫子用刀斜切成薄片；蔥洗凈切成蔥段；干辣椒用剪刀剪成段待用；郫縣豆瓣剁碎待用；

3、炒鍋內倒入30克油，放入干辣椒段和花椒用中火炸至呈棕紅色，撈出待用。


4、轉大火，將蔥段放入炒鍋內炒香，再放入白菜炒斷生，鋪在大碗內待用。

5、鍋燒熱，再倒入30克油，放入郫縣豆瓣和薑末炒香，直到炒出紅油。

6、加入肉湯，燒沸。


7、將腌好的肉片放入鍋中，用筷子撥散，待肉片煮至散開變色時，加入醬油、雞精、糖調味。


8、將肉片和湯汁一起倒入鋪好白菜的大碗中。

9、將事先炸好的干辣椒和花椒剁碎，撒在肉片上，蒜末也均勻撒在肉片上。

10，鍋洗凈擦乾，放入40克油，燒至9成熱（冒煙），然後將熱油均勻澆在肉片上即可。

饞！

用空心菜做底菜特別好吃！

有一個疑問，每次我做的時候肉片都是用澱粉，蛋清，水，抓勻稍腌的，可是為什麼做出來還是沒有餐廳那種嫩滑的感覺呢?

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