倍可親

回復: 3
列印 上一主題 下一主題

滲透於骨子裡的粵菜味

[複製鏈接]

147

主題

278

帖子

184

積分

貝殼網友一級

Rank: 3Rank: 3

積分
184
跳轉到指定樓層
樓主
weisihaowish 發表於 2007-9-26 18:08 | 只看該作者 回帖獎勵 |倒序瀏覽 |閱讀模式
食店簡史:大可以,前身乃一小小腸粉店,老闆在28年前以幾毛錢一碟的豬肉腸粉起家,卻不甘於那微薄的利潤,於是逐漸積累,開起第一家正宗粵菜飯店。 

  記者絮語:老闆與大廚都是地道的廣州人,他們深諳本地人的口味偏好,從火 
  候掌握和食材等方面下功夫,自然更合口味啦! 

  二十多年過去了,什麼都說要求新求變才能求發展,本以為大可以的出品也會隨著新的裝修面貌、新的連鎖店而推陳出新,卻發現蒜子燜魚、蛋黃焗膏蟹等招牌菜式依然穩守於菜牌上,並維繫起一班新老顧客,點擊率相當。 

  有關艱苦創業的故事卻非記者今天打探的重點,廚房中傳來的鍋碗瓢盆撞擊而成的「交響曲」,以及陣陣油炸爆炒的香味才是吸引人的關鍵。因為,現炒現賣出來的菜式新鮮味美、香氣撲鼻,也特別能考驗出廚師的手勢,講究食物味道的饕餮們就最是享受此等聞香而動的快感。這不,三下五除二,大廚就完成了上漿、油炸、爆炒的工序,一盤熱辣辣、香噴噴的蛋黃焗膏蟹新鮮出爐!飽滿的大紅蟹膏釀滿在金紅油亮的蟹殼中,蟹腿的紅膏下隱約可見雪白鮮嫩的蟹肉,還等什麼?馬上十指齊齊出動,趁熱食! 

  從上世紀80年代初保留至今的這道蛋黃焗膏蟹,原來並非完完全全的粵菜,而是老闆朱鐵強先生偶爾從上海菜的相似菜式中得來的靈感,回來后將濕而稀的芡汁改良,以適應粵菜清爽鮮香的口味。炸得金黃酥脆的膏蟹,咬一口,「香」字衝口而出。卻發現蟹肉依然白嫩多汁,絲毫沒有因油炸而破壞掉蟹肉的鮮味以及蟹膏的甘香,這就是大廚控制火候的高明之處。 

  「大可以」堅持粵菜的精髓,味道上著重體現鮮香嫩滑,但做法上卻喜歡突破傳統。例如將粵菜中喜歡採用的水產,配合中原地區的烹飪方式,並根據本地口味習慣加以改良,往往有出彩之作,例如那道蛋黃焗膏蟹,又或是另一金牌菜式蒜子燜?魚。 

  出自西江上游深水區域里的野生魚一條就有十幾斤,甚至幾十斤,長年生長在石隙中。魚身細長、魚唇厚,但魚肉特別有彈性,有鮮味。大廚不用傳統的清蒸做法,卻切成魚塊、拍上厚粉略炸后再以爆香的獨子蒜來燜。魚肉吸收了蒜香味,外酥內嫩,香口之餘也不失粵式做法中突出的魚鮮味。或許這就是屬於「大可以」的味道,即使外貌如何改變,但骨子裡的粵菜精神卻是恆久的!

14

主題

44

帖子

72

積分

貝殼新手上路

Rank: 2

積分
72
沙發
淵深藏龍 發表於 2007-9-29 07:24 | 只看該作者

回復 #1 weisihaowish 的帖子

現在粵菜魚的做法很多,除了傳統的清蒸和五柳魚之外也吸收了很多外地的做法,如川菜的酸辣魚在廣東就很受人們的歡迎.看完你這篇美文讓我食指大動了.
幾許風雨幾許愁?
人生知己實難求。
歲月蹉跎轉瞬過,
留下余恨寫春秋。
回復 支持 反對

使用道具 舉報

1083

主題

3萬

帖子

8964

積分

五級貝殼核心

倍可親白金鑽石會員(八十八級)

Rank: 5Rank: 5

積分
8964
3
tylz888999 發表於 2007-9-29 20:43 | 只看該作者
回復 支持 反對

使用道具 舉報

294

主題

2100

帖子

684

積分

貝殼網友五級

無敵天下

Rank: 3Rank: 3

積分
684
4
saucyli 發表於 2007-10-15 10:25 | 只看該作者
廣東的 老火靚湯還不錯!
回復 支持 反對

使用道具 舉報

您需要登錄后才可以回帖 登錄 | 註冊

本版積分規則

關於本站 | 隱私權政策 | 免責條款 | 版權聲明 | 聯絡我們

Copyright © 2001-2013 海外華人中文門戶:倍可親 (http://big5.backchina.com) All Rights Reserved.

程序系統基於 Discuz! X3.1 商業版 優化 Discuz! © 2001-2013 Comsenz Inc.

本站時間採用京港台時間 GMT+8, 2025-8-21 05:35

快速回復 返回頂部 返回列表