想學一手"發麵"技巧嗎?____多年的實踐經驗願與你分享(圖文並茂)

我是南方人,但十分喜愛麵食尤以饅頭飽子為首,前些年來北美后並不容易購得自己喜愛的面點.因此就下了決心自己動手製作.時至今日自認為基本掌了發麵的技巧,所自製的饅頭飽子個人認為比外邊買的還好,一些朋友來我家,請他們吃時都讚不絕口,前幾天就蒸了饅頭飽子請朋友吃,如下圖




一位朋友說:我認為我自己做的饅頭飽子都發得不錯了,想不到你比我還要好,一個女的說:我今天吃得有點撐了.....哈哈...
;朋友要向我取經,我說過兩天我要在倍可親美食天地發一個貼子,你去那裡看吧.下面就說說我是如何發麵的.說之前先請看看我做饅頭飽子的一套工具:
1.蒸鍋

2.量匙

3.量杯

4.酵母(YEAST)


5.電鋦爐(北美家用爐頭)




6.麵包機

接著發:
準備好了這些工具就開始做饅頭了
1.材料份量:   溫水(或奶)一杯  麵粉(低筋或普通)三杯    乾酵母(YEAST)2又1/2茶匙
          油(普通食油或牛油)三湯匙    食鹽1_2茶匙   糖三湯匙(糖,鹽根據個人喜好可增減)   以上材料放到麵包機內攪拌10_15分鐘,在開始攪拌約半分鐘時要用手伸到機內試試麵糰的軟硬度,如果適中就繼續攪下去到好為止,如果硬了就要加點水,過軟了就加點麵粉.一定要適中也可編軟一點,但不能編硬.否則會影響麵糰的發酵.這點很重要.是關鍵之一.好好實踐和體會.
2. 麵糰攪拌好后(或手工猜好)取出用濕布蓋上讓麵糰發酵15__30分鐘再做成成品(饅頭或各種飽子)然後放在一個能保溫的地方(我是放在爐頭烤箱內加點溫度來發酵的),如果溫度能保持在30度左右發酵一個半小時就可以了,否則就要延長發酵的時間,如何判斷發酵是否好了呢,主要是看成品是否漲大了,願來的一些不平滑的地方或皺紋接紋是否已經很光滑了,如果是的話就表示發酵好了.
3.成品發酵好了就可上鍋蒸制,一般的個頭用大火蒸十二,三分鐘就好,不能蒸過頭了,
蒸時一定要大火,蒸鍋要嚴密,鍋蓋處可加濕布蓋嚴密.

由於時間比較倉促,看不明白的可以回貼發問,

不錯，值得借鑒。

請問，活麵粉的機器是那裡買的？

謝謝

回答VISYBOY朋友,麵包機是一種家庭生活小家電,許多百貨公司(商場)電器部都有賣的.有時碰到二手貨更便宜.

用麵包機發麵很省力

好貼。謝謝。

請教樓主

為什麼我做出來的饅頭，包子都不白，發黃？

夏夜聽雨朋友:   一般來說面發的不好,做出來的成品就不會很白,還會有點發黃,你要多試幾次,重點放在麵糰的發酵上.麵糰發酵得好顏色一定會比較白的.有問題我們還可以共同研究實踐.謝謝!

謝謝BAY1466，看到你的照片里的包子白白的，而且很鬆軟，很像外面賣的，很羨慕

每次都是上午把面和好，下午做，而且面也發了，切一小塊，裡面有很多小孔，做好包子，就放到鍋里蒸了

（沒有放到爐頭烤箱加溫）11，12分鐘就好了，剛打開鍋蓋。包子是白的，一會兒就變黃了， ，很不好看

和沒有放到烤箱加溫有關係嗎？yeast和麵粉的比例是多少？

謝謝！

夏夜聽雨朋友:根據你的說法"剛打開鍋蓋.飽子是白的,一會兒就變黃,很不好看.."我估計是面發的過頭了,是不是剛開鍋時飽子不但白而且很圓滑,可不到兩秒鐘就變黃和變成滿臉豆皮那樣,吃起來像死麵糰那樣,如果是這樣的話,可以肯定是麵糰發過頭了,就是發麵時間過長了或者是酵母(yeast)放多了.   和你放不放到烤箱里加溫沒有關係的.關於酵母和麵粉的比例問題我沒有按多少克這樣計算過,我就是按我平時做饅頭飽子的數量來測算的.只要多試幾次你一定能做出又白又鬆軟的饅頭飽子的,祝你早日成功!

1466朋友，今天又作了一次包子，yeast少放了，發麵的時間也縮短了，的確比以前好些了，蒸好的包子胖了，也白了 ，但是和你拍的照片還有差距，看來還要繼續努力，

謝謝你的耐心指導

（怎麼yeast的中文打不出來？）

夏夜聽雨朋友:看到你這條消息,真為你高興,把這次經驗好好體會一下,你一定會做得很好的,yeast的中文打法是jiao(漢語拼音).

正想學著蒸包子呢，如獲至寶啊！能否順便說說做餡呢？

清依朋友:飽子餡有鹹的,也有甜的,先給你說說鹹的吧.最普通的一種.就是菜肉餡:
材料:豬肉一磅,蔬菜3--5磅,其它調配料有:鹽,糖,醬油,料酒,味精適量,芝麻油2湯匙,
具體做法:1,蔬菜洗凈,開水燙過(不能燙爛),取出,冷水浸泡成碧綠,剁碎,擠干水分,待用.   2.豬肉切成肉丁,在鍋里放4湯匙食油將肉丁煸炒,隨後加入鹽,糖,料酒,味精適量,鮮湯等,一起燒開,加點濕澱粉勾芡,澆上芝麻油,出鍋冷卻,晾涼后,把青菜餡與肉丁放在一起,再加適量的鹽糖味精拌勻即成飽子餡,
如果要做甜的豆沙餡可去看本欄目的另一個貼子,
由於做飽子的餡是多種多樣的,不勝枚舉,這裡就不多說了.
祝你做成好吃的飽子.

酵母


會了，謝謝1466

謝謝LZ，你真是個熱心人！