蛋里乾坤

　　文/薛蓓

　　

　　網上有一則傳聞：每隔76年哈雷彗星探訪地球時，都有母雞生出一個蛋殼上有彗星圖案的蛋。想象一個雞媽媽若有所思地遙望著漆黑的夜空，然後一道微弱的光從掃帚星上照到她的身上，於是一個天賦異稟的蛋降生到人間了……

　　這則離奇的新聞，要讓人相信它很難，甚至花兩分鐘去懷疑一下都難。但它畢竟觸動了不少人的神經。天文愛好者、科幻作家們也轉載了這個新聞。彗星上可能帶來生命起源的信息，卵是生命的起點——這是二者能建立聯繫的一個紐帶。

　　在人類的記憶深處，蛋的象徵意義又被激活了。無論是灼熱的埃及，浪漫的愛琴海，寧靜的恆河，還是富饒的中原，蛋這個意象經常出現在創世神話里。

　　生命個體是宇宙中渺小的一粟，它的成長跟宇宙運行規則遵循著共同的規律。蛋是一個封閉的環境，營養物質在黑暗的靜寂中自行排列組合，孕育出世上最精緻的秩序——生命。

　　偉大的英國醫學家威廉·哈維(William Harvey)在1651年發表的著作《論動物的生殖》中提出了「萬物皆來自卵」(Ex Ovo Omnia)的理論。這個理論的提出比人類通過顯微鏡觀察哺乳動物的受精卵早了兩百年，在胚胎學界產生了深遠的影響。我們無法不為生命的神奇所驚嘆。那個小小的鈣質容器內齊集了各種成分，變魔術般地變出了骨頭、肌肉、小小的眼睛、羽毛和小爪子。事實上在雞蛋里孕育出小雞的是蛋黃部分，蛋白是由營養物質組成的。我們還是暫時拋開「先有雞還是先有蛋」這種複雜的哲學問題，來看看雞蛋究竟是個什麼東西。

　　打開新鮮的雞蛋就能看到呈圓形的蛋黃，它佔了雞蛋重量的30%。蛋黃里所含的水分比蛋白要少，脂類含量豐富(約佔34%)，其中主要為飽和脂肪酸和膽固醇。同時它還含有16%的蛋白質、少量脂溶性維生素、磷和鐵。蛋黃的顏色與母雞的食物有關，例如，若食物中含有大量的胡蘿蔔素，蛋黃的顏色就會呈橙黃色。有時我們還會看到蛋黃中有微紅的血絲，那是因為在蛋白和蛋殼還沒形成時，沾上了母雞體內的血液。占雞蛋重量60%的蛋白是由水分和約40種蛋白質組成的，並且這裡不含脂肪。白蛋白是蛋白里含量最多的蛋白質，包含了大量人體必需的氨基酸。另外還含有卵白素(Avidin，又稱「抗生物素蛋白」)，如果生吃蛋白的話，會使人體內的維生素H(生物素)失去活性，阻礙它的吸收，因此，經常生吃蛋白對健康不利。蛋白還是自然界中少有的鹼性食物之一。剛生下的雞蛋蛋白PH值約為7.6，隨著時間推移，PH值最高能達到9.7。

　　雞蛋是各類蛋白質的「大雜燴」。生雞蛋里的蛋白質結構緻密，當它被加熱時，蛋白質分子內部某些非共價化學鍵，如氫鍵、鹽鍵、疏水鍵斷裂，結構變得鬆散而不規則。如果繼續對雞蛋加熱，蛋白質過度凝固，也不利於消化吸收。此時，雞蛋會顯得過干過硬，也就是常說的把雞蛋煮「老」了。

　　煎雞蛋被認為是烹飪的入門課程，但是要煎好一個雞蛋並不容易。首先，挑選新鮮的雞蛋是非重重要的。煎的時候一定要有足夠的油，油的溫度不能太涼也不能過熱，控制在125~140℃之間最佳。

　　中國是生產和消耗各種蛋類食品最多的國家，無論是吃米飯，還是麵食都同樣鍾情於用雞蛋作配菜。因此，蛋炒飯和西紅柿雞蛋面成了人們填飽肚子最簡單的食物。可別小看了這兩道簡單的食物，誇張一點說，它們是最能代表中國精神的廚藝——化平淡為神奇，以最簡單的物料創造出最可口並且營養均衡的美味。如果說蛋炒飯不夠過癮，那麼來看一看以中華烹飪之博精、飲食文化之淵源著稱的滿漢全席，不但許多道菜中都用到了各種蛋(蛋蛋白或蛋黃)作為搭配，還有專門烹飪各種蛋的菜肴：雲片鴿蛋、燴烏龜蛋等。其實無論是蛋炒飯還是滿漢全席，我們嘗的是廚藝、品的是文化，假如吃進肚裡還能感覺到烹飪者的心意，那就是最享受的事了。如果說，從畫雞蛋學起，我們每個人都能成為偉大的藝術家，那麼，從炒雞蛋做起，我們也都是生活的大廚。

謝謝分享

最難做的一道菜 就是蛋炒飯