吉菜精髓（不斷更新中）

　　炒肉拉皮

　　炒肉拉皮是膾炙人口的涼拌佐酒佳肴。主料選用豬精瘦肉、綠豆澱粉和時令蔬菜為原料，輔以多種調味品，用拌的技法製成。成品具有色彩鮮艷，清涼適口、同氣開胃、消暑解熱、解酒、解膩的特點。

　　用料：豬精瘦肉 綠豆澱粉 海蟄頭 黃瓜 綠豆芽 水蘿蔔 菠菜芝麻醬 白礬 辣椒油 醬油 醋 水發海米 蒜泥 香菜

　　製法：豬瘦肉切成絲，勺內加低油燒熱放入肉絲煸炒熟備用。將蟄頭切成絲后，用沸水略焯撈出，空凈水分；綠豆澱粉加入適量清水、白礬和精鹽調和均勻，到入旋子內入沸水鍋中旋成熟粉皮，取出入涼水中投涼撈出，切成長條；黃瓜洗凈切成絲；綠豆芽洗凈，方入沸水鍋中焯熟撈出，空凈水分；菠菜用水洗凈，放入沸水鍋中焯透投涼撈出，擠凈水分，切成長條；水蘿蔔洗凈切成絲。把綠豆粉皮抓入盤中，然後將黃瓜絲、綠豆牙水蘿蔔絲蟄頭絲、菠菜整齊的碼入盤中粉皮的周圍，再把肉絲放入盤內中間。食時加上芝麻醬、辣椒醬、蒜泥、醬油、醋、芝麻油、水發海米、香菜即成。
　　

　　醬腱子

　　胡記真不同醬菜是長春市胡運昌1946年獨創的。其特點是選料精、加工細、配方絕，所制熏醬灌製品，外型美觀，味道醇正，風味獨特。

　　用料：牛毽子2500g 蔥 姜 精鹽 醬油 白酒 亞硝酸納少許

　　製法：將500g牛毽子切成兩塊，用涼水浸泡20分鐘，撈出放入開水鍋里，緊好後放入涼水裡投涼洗凈。將罐里裝入清凈的老湯，放入調料、肉料（一包）和亞硝酸納，再把牛毽子放入罐內，放在慢火上煮150分鐘。牛毽子煮爛（過爛一些）撈出放入盤裡，待晾涼后澆上汁即可。
　　

　　雞絲卷

　　用料：凈豬肉5000g 雞蛋1500g 綠豆澱粉2000g 蔥 姜 花椒面 精鹽 味精 芝麻油 硝水少許。

　　製法：將雞蛋磕入碗里，放入鹽、澱粉調勻，用勺攤成雞蛋皮；蔥姜切成末；肉用絞肉機絞成餡，餡中加放調料，放入硝水攪拌，再加澱粉、水、芝麻油攪拌均勻。把雞蛋皮鋪在方盤上，將肉餡抹在蛋皮上，捲成長條型然後上屜蒸1小時即熟。
　　

　　熏雞

　　用料：當年公雞20kg 精鹽 蔥 姜 白糖 料酒 芝麻油 黃醬

　　製法：鍋內放白水，將做好的雞光放入沸水中燙3-5分鐘撈出，放入涼水中洗凈，鍋內放入老湯燒開後去浮沫，加入雞光、黃醬、肉料，用文火煮4小時撈出，熏鍋內加少量白糖熏至金紅色即可。
　　

　　荷葉肘子

　　用料：豬前肘子5kg 干荷葉200g 肉皮1500g 精鹽 味精 花椒粉五香粉 芝麻油 糖 酒 蔥 姜 蒜

　　製法：將豬前肘子肉皮去骨，把精鹽、味精等加入肘子中腌制。鍋內放清水，把切碎的肉皮熬成凍，再加入腌好的肘子中，用泡好的荷葉卷好，再用紗布包緊，鍋內放入老湯、燒開后移至文火上，醬制6小時，待醬湯涼后即可。
　　

　　松仁小肚

　　用料：凈豬肉（下五花）5000g 豬尿脬20個 綠豆澱粉1750g 松仁末 蔥 姜 花椒面 精鹽 味精 芝麻油 白糖 亞硝酸鈉少許

　　製法：肉切成小方塊；尿脬用醋、鹽揉搓，用水洗乾淨；蔥、姜切末。將切好的肉加入蔥、薑末、松仁末、花椒面、精鹽味精、亞硝酸鈉水攪拌，再加澱粉、清水、芝麻油攪拌均勻。把拌好的肉裝入尿脬里，用扦子將尿脬的口別好后，用手揉搓幾下，放入燒開的醬鍋里，煮3個小時，取出後放在熏鍋里，鍋內加白糖，熏好后拿出，抹上芝麻油，抽出扦子即可。
　　

　　干豆腐卷

　　用料：豬前槽精肉餡3kg 干豆腐1kg 濕澱粉1kg 精鹽 味精 花椒粉 五香粉 芝麻油 蔥 姜 蒜末

　　製法：先將肉餡放入盆中，放入80℃ 熱水拌勻，再加入輔料和濕澱粉攪拌，把切好的干豆腐皮抹上拌好的肉餡卷好上屜蒸30分鐘，熏鍋內加入少量的白糖，熏成金黃色，刷芝麻油即成。
　　

　　朝鮮族泡菜

　　朝鮮族泡菜與其服裝、長鼓一樣，是極具民族特色的風味食品。泡菜的品種繁多，選料廣泛，即有天然的山野菜，又有常見的農家蔬菜。所用的原料隨季節的不同而變化。

　　用料：常用原料有蕨菜、薇菜、桔梗、蘇葉、白菜、捲心菜、黃瓜、青椒、蘿蔔、海帶、香菜等，調料多用精鹽、味精、白糖、料酒、醬油、米醋、豆油、芝麻油、干紅辣椒、樹椒、辣椒面、八椒、蔥、姜、蒜、辣椒醬。

　　製法：其做法是將蔬菜用淡鹽水浸漬，洗凈略晾乾，裝進陶壇內，加入鹽水及其它調料如白糖、醬油、料酒等浸泡。經過一定時間乳酸發酵后撈出，抹上調料拌或用調料拌勻即可。
　　

　　水晶狗肉

　　用料：狗腿肉200g 狗皮 枸杞子 花椒 八角 蔥

　　製法：狗腿浸泡8小時，去骨洗凈，用花椒、八角、姜 蔥 腌制4小時，取狗皮1000g，加水500g與狗腿放入盛器中蒸約4小時取出，晾涼放冰箱成凍即可。
　　

　　阿瑪尊肉

　　滿族菜肴之一。此菜是清太祖努爾哈赤時代傳下來的，在《滿族簡史》、《竹葉亭雜記》中均有記載，是滿清祭祀活動、宮廷大典中的名菜，故又稱為「怒爾哈赤黃金肉」。

　　用料：豬心 豬肝 豬耳 豬尾 豬腸各150g 蔥 姜 蒜 精鹽 醬油 味精 八角

　　製法：將豬心 豬肝 豬耳 豬尾 豬腸用清水洗凈。鍋內放如水，加入精鹽、味精、料酒、蔥姜塊燒開，把豬心 豬肝 豬耳 豬尾 豬腸下入鍋內，用慢火煮40分鐘，熟后撈出，把豬心 豬肝 豬耳 切成大片，豬腸 豬尾切成段，擺入盤內，加入湯，即可。
　　

　　干煨哈什蟆

　　哈士蟆是長白山特產珍品。哈士蟆油經浸泡后形似團絮狀 , 晶瑩剔透 , 有極高的營養成分及藥用價值 , 享譽國內外。滿洲人用以祭祖,取其潔也。干煨哈士蟆是將其在微火煨熟 , 使原料充分入昧 , 酥爛鮮香 , 是補益極品。

　　用料：哈什螞10隻 菜心 精鹽 味精 蔥 姜 辣醬 醬油 豆油
　　

　　翡翠豆芽湯

　　翡翠豆芽湯是先用黃豆芽作為主料，配以牛腩、西紅柿、小白菜等原料，用牛肉湯汆制而成的一道湯菜

　　用料：黃豆芽200g 牛腩 胡羅卜 小白菜 土豆 大棗 枸杞 西紅柿 蔥 姜 花椒 八角 精鹽 味精

　　製法：將牛腩切大塊焯水，投入涼水中加蔥、姜、花椒、八角 燉熟制湯。再將牛腩、胡羅卜、土豆、西紅柿均切成0.4 cm粗的條；小白菜切寸段；大棗洗凈；枸杞侵水泡發。牛肉湯內放入胡羅卜、土豆、大棗、牛肉條、枸杞煮3--5分鐘，放入西紅柿，煮至斷生，撈出放入湯碗內。小白菜、黃豆芽投入湯內汆熟撈出，放入湯碗內。原湯加入精鹽、味精調味後到入湯碗內即可。
　　

　　阿什湖蝦

　　滿族菜肴之一。取自松花湖野生蝦，肉質細嫩而鮮美，因當年駐守在松花江阿什的清軍大將軍心愛而得名。

　　用料：湖蝦400g 青 紅椒各50g 精鹽 味精 胡椒粉 雞蛋

　　芝麻油 色拉油

　　製法：把洗凈的湖蝦用精鹽、味精、胡椒粉掩制大約5分鐘。鍋內放入色拉油，燒至七成熟時，把掩好的湖蝦蘸生粉，下油鍋內炸，炸成火紅色撈出。用蔥、姜段熗鍋，加入青紅椒煸炒。將炸好的湖蝦放入鍋內煸炒，撒入芝麻出鍋即可。
　　

　　黃豆什錦丁

　　黃豆什錦丁是選用吉林大豆經高湯泡發后同香菇、枸杞等同炒而成，成菜不僅色澤鮮艷，而且口味、營養成分頗豐（大豆含蛋白質40%，無機鹽15%）。

　　用料：大豆400% 胡蘿蔔 香菇 松茸蘑 枸杞 假肚 松仁

　　玉米粒 豌豆粒 色拉油 精鹽 味精 高湯 濕澱粉

　　蔥丁 薑末

　　製法：大豆用高湯侵透發起；枸杞用溫水泡發；松茸蘑泡透洗凈；胡蘿蔔、香菇、松茸蘑、假肚均切0.5cm見方的丁；碗內放入精鹽、味精、高湯、水澱粉對成混合汁；假肚、

　　胡蘿蔔、香菇、松茸蘑、豌豆粒焯水；松仁炸酥；玉米粒蘸干澱粉投入四成熱油內炸至酥香。大勺放入底油燒熱，放蔥丁、薑末熗鍋，投入主、輔料，淋入汁水，翻勺，分裝入10--12個錫鉑杯中即成。
　　

　　山寶葫蘆鴨

　　吉菜創新菜肴之一。主料選用長白山區地產麻鴨，輔以長白山特產人蔘等「山寶」烹制而成。此菜兼味、形、色、質於一饌，實為工藝菜之精品。

　　用料：白山麻鴨1隻 長白山人蔘1棵 山雞肉 鹿肉 鮮蘑

　　豬裡脊肉 山兔肉 靈芝 鹿茸 精鹽 味精 料酒

　　澱粉

　　製法：將麻鴨褪毛洗凈，整鴨脫骨取內臟。將所有輔料均烹制七成熟，放入容器內用精鹽、味精、料酒、濕澱粉調勻。將調好的輔料從麻鴨的脖口處填入鴨腹內，用牙籤將開口處縫合，用布條將整鴨勒成葫蘆狀。鴨身塗勻蜂蜜，晾乾。勺內放油，燒到七成熟，將葫蘆鴨放入勺內炸透成火紅色，裝入盤內，除去布條，點綴雞蛋絲即可。
　　

　　罕參燉飛龍

　　滿族菜肴之一。此菜選用珍禽飛龍為主料，輔以參杞等名貴中藥，有營養保健之功效。飛龍肉質鮮嫩，早在14世紀時飛龍的美味就聞名於世了。俗稱為「天上龍肉」。是長白山野味之珍品。

　　用料：飛龍2隻 精肉丁50% 罕參（紅參） 枸杞 白芷

　　製法：鍋內放水燒開，把洗凈的飛龍放入水中，然後撈出。用蔥、姜熗鍋，添入老湯后，把飛龍下入鍋內，放入精鹽、味精、料酒、枸杞、大棗、白芷、罕參、精肉丁燒開，到入碗內，上屜蒸1小時左右，取出即可。
　　

　　秋實

　　此菜為吉菜創新菜之一。具有造型新穎、口味甘香，誘人食慾之特點。

　　用料：人蔘800g 松仁400g 豆沙 白糖 雞蛋 麵粉 色拉油 蘿蔔 油菜

　　製法：將人蔘洗凈，用沸水煮熟爛，加糖壓製成12個葫蘆形，再拍粉拖蛋，蘸麵包渣；豆沙擠成12個球，蘸麵包粉、雞蛋、松仁；將蘿蔔刻成小筐形；油菜葉切成絲炸成菜松。勺內放寬油燒熱，放入人蔘葫蘆，炸至金黃色撈出，再下入豆沙球炸好撈出。將炸好的菜松擺在盤中，再擺上炸好的人蔘葫蘆與豆沙球即成。
　　

　　大媽茄子

　　吉林家常菜之一。此菜醬香濃郁，蒜香可口，為下飯菜肴。

　　用料：茄子500g 豬精肉100g 蒜茸 香菜 農家大醬 老抽 精鹽 味精

　　製法：將整個茄子切去兩頭，帶皮改刀，過油，加農家大醬燜制而成。
　　

哈,這個年過的,肥了!

　　百花沙參

　　沙參又名山胡蘿蔔，長白山區各縣均有生產。根莖入葯，性味甘、平、具有補虛潤肺、通乳排膿、解毒療瘡之功效。成菜為朝鮮族創新風味菜肴之一，其形美整齊，脆嫩濃香。

　　用料：沙參200g 雞茸 朝鮮族辣醬 色拉油 精鹽 味精 蒜茸

　　製法：將雞茸加蛋清和成粥狀，加入精鹽、味精備用；沙參洗凈去老根，切成方塊，加入朝鮮族辣醬、色拉油、味精、蒜茸濃湯調勻，抹上備好的雞茸，點綴花形。勺內放少許油，將沙參放入勺內小火煎熟，推入盤內即成。