蓉兒的精品菜式：傳統與創新

　　1.口水蝦

　　將蝦除去沙線、蝦須，過油。鍋內放蔥、姜、蒜、花椒、辣椒、陴縣豆瓣醬炒出香味后，加高湯，將蝦放入，加鹽、料酒、胡椒粉、白糖、雞精，用中火收至湯汁將盡時放味精、辣椒油、香油即可。

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　　2.蒜香扒皮魚

　　扒皮魚先用蔥、姜、香菜、芹菜、鹽、料酒、胡椒粉、醬油腌漬2小時，過油炸成金黃色。鍋內放蔥、姜、蒜炒出香味，加高湯、鹽、料酒、醬油、白糖、雞精、魚，用小火燒至入味，放味精，裝盤，撒上蒜茸，色拉油、香油、辣椒油混合燒熱淋在蒜茸上即可。當然，不喜歡辣味的朋友可以不放辣椒油了

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　　豆瓣武昌魚

　　武昌魚宰殺制凈入熱油鍋炸成微黃色。鍋中下蔥、姜、蒜、郫縣豆瓣醬炒出香味，加高湯、鹽、料酒、白糖、胡椒粉、雞精，用小火燒入味加味精、淋明油裝盤，撒上蔥花即可

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　　水煮牛肉

　　材料:牛肉、芹菜、蒜苗、青菜、花椒、辣椒、郫縣豆瓣醬、鹽、料酒、胡椒粉、雞精、味精、辣椒油、蔥、姜、蒜

　　做法：1、牛肉切薄片，用鹽、料酒、澱粉上漿（為了追求口感較嫩，可以加一點小蘇打、嫩肉粉）

　　2、芹菜、蒜苗切段，青菜擇洗乾淨。

　　3、鍋內放少許油，將花椒、辣椒放入用小火炒至辣椒成棕紅色時撈出，斬碎。

　　4、鍋中余油將青菜、芹菜、蒜苗放入，加鹽味精，炒至斷生，盛入盆中。

　　5、鍋中放油，下蔥花、姜米、蒜茸及剁碎的豆瓣醬，炒出紅油加高湯及調料，湯沸，

　　下牛肉片，用筷子輕輕划散，待肉片變色后盛入盆中，撒上剁碎的花椒辣椒、蔥花，

　　另燒熱油澆在上面就OK

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　　豆花

　　豆花的製作比較簡單，選用上好的黃豆，用清水浸泡10個小時，磨成豆漿，用小火煮沸。在容器中放少許豆腐王（葡萄糖酸），將煮沸的豆漿倒入，用筷子攪勻使豆腐王充分溶解，然後加蓋凈置15分鐘使其凝固就可以了。

　　食用的方法很多，看個人的口味了。我這裡的調味料是花生碎、蔥花、榨菜粒、炒肉末和炒酥的黃豆，喜歡吃辣椒的朋友可以加上紅油。

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　　毛血旺

　　材料：

　　毛肚、鴨血、鱔片、水發魷魚、西式火腿、熟豬肚、黃豆芽、干辣椒、花椒、豆瓣醬、泡辣椒、蔥、姜、蒜、鹽、料酒、醬油、味精、胡椒粉、雞精、辣椒油、牛油

　　做法：

　　1、毛肚切片；鴨血切塊；水發魷魚剞花刀放沸水中燙成成魷魚卷；西式火腿切片；熟豬肚切片；干辣椒切段；豆瓣 醬和泡辣椒分別剁碎；蔥、姜、蒜切碎

　　2、鍋中放高湯，加鹽、料酒、味精，湯沸，下黃豆芽汆一下，撈出放盆中。同樣把毛肚也汆好放在黃豆芽的上面。

　　3、鍋內放花生油和牛油，下蔥、姜、蒜、辣椒段、花椒和剁碎的豆瓣醬、泡辣椒，炒出紅油后加高湯、調料，湯沸，如果不嫌麻煩的話可以用漏勺將湯中的內容撈出。然後分別將其他原料放入煮5分鐘倒入盆中。

　　4、最後將辣椒油燒熱澆在上面，撒上蔥花就OK

　　相關資料：

　　重慶城西沙平壩有一古鎮名曰瓷器口。瓷器口碼頭歷來是一個重要的物資集散地，是老重慶城的通邑大港。自古以來店鋪林立，商賈雲集，熱鬧非凡。古鎮瓷器口由此佔盡了一江的靈氣！

　　70年前，瓷器口古鎮水碼頭岸邊有一胖大嫂當街支起了賣雜碎湯的小攤，已豬牛骨加豌豆熬湯，加入豬肺葉、肥腸、放入老薑，花椒，蔥結等料。一個偶然的機會胖嫂發現加入豬血越煮越嫩，味道鮮美。後來的每天清晨胖嫂一開鋪門，將生血現燙現賣，滿街飄香，令人駐足，遂起名毛血旺。趕路的棒棒腳夫、走街串巷的小商販、碼頭的縴夫，撐船的小老闆、這些早起的勤行時間久了都喜歡買上一晚熱氣騰騰的毛血旺蹲在路邊吃，不拘小節地。一碗毛血旺下肚，香辣燙嘴，通體大汗，把一夜的潮氣和倦意逼了出來，渾身就有了力氣。

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　　剁椒魚頭

　　材料：鱅魚頭（也叫胖頭魚、花鰱）、泡辣椒、蔥、姜、蒜、鹽、料酒、胡椒粉、白糖、雞精、味精

　　做法：

　　1、魚頭劈開，用剁碎的泡辣椒、蔥、姜、蒜及調味料腌漬20分鐘，上蒸屜蒸10--15分鐘至熟，取出。

　　2、花生油燒熱淋在魚頭上，撒上蔥花，OK

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　　銀杏煮廣肚

　　材料：水發廣肚、銀杏、枸杞子、水發銀耳、蓮藕、蔥、姜、鹽、雞精、料酒、味精

　　做法：蔥、姜熗鍋，入高湯，下入所有原料和調料，用中火燒沸燉10分鐘，轉鍋仔繼續邊煮邊吃

　　

　　檸檬白菜

　　上了那麼多葷菜了，來一個爽口的素菜吧。

　　製法比較簡單，白菜幫切條，用清水浸泡20分鐘。濃縮果汁+冰糖熬成汁，冷卻后將白菜放入，加幾片檸檬凈置1小時即可，冷藏後效果更好。（圖片中紅、綠色的DD都認識，是為了配色D）

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　　菊花拌松柳芽

　　松柳芽摘洗乾淨，菊花瓣用5%的鹽水浸泡10分鐘再用清水洗凈，加鹽、味精、蒜泥、白醋、香油拌勻裝盤

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　　竹香糯米骨

　　糯米浸泡2小時，瀝去水分。排骨用鹽、料酒、胡椒粉、味精、蔥、姜腌漬1小時，用糯米包裹，再包上鮮竹葉，上籠屜用大火蒸熟

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　　牡丹燕菜

　　一、白蘿蔔切細絲，用綠豆澱粉拌勻，上籠屜蒸熟。

　　二、火腿絲、冬菇絲、冬筍絲排在碗底，將蘿蔔絲放在碗內，加鹽、料酒、味精等調料上籠屜蒸20分鐘。[為了拍出來的圖片顏色好看一些，我這裡碗底用的原料換了一下] 然後扣入海碗中。

　　三、高級清湯加鹽、胡椒粉、白醋、雞精調成酸辣口味，倒入海碗中。最後放上牡丹花就OK

　　PS：關於牡丹燕菜

　　洛陽水席的頭道菜是「牡丹燕菜」，原稱為「假燕菜」。所謂「假燕菜」，就是以它物假充燕窩而製成的菜肴。這個作假的源頭也發生在武則天身上。

　　傳說武則天稱帝以後，天下倒也太平，民間發現了不少的「祥瑞」，如什麼麥生三頭，谷長三穗之類，武則天對這些太平盛事當然是滿心高興，十分感興趣。一年秋天，洛陽東關外地里長出了一個大白蘿蔔，長有三尺，上青下白，這個異常龐大的白蘿蔔，理所當然被當成吉祥之物敬獻給了女皇。武則天很是歡喜遂命皇宮御廚將之做菜，來 一嘗異味。 蘿蔔能做什麼好菜呢，但女皇之命又不敢不遵，御廚沒有辦法，只好硬著頭皮，對蘿蔔進行了多道加工，並摻入山珍海味，烹製成羹。武則天品嘗之後，感覺香美爽口，很有燕窩湯的味道，就賜名為「假燕菜」。從此，武則天的菜單上就加了「假燕菜」， 成為武則天經常品嘗的一道菜肴。 女皇的喜好，影響了一大批貴族、官僚，大家在設宴時都要趕這個時髦，把「假燕菜」作為宴席頭道菜，即使在沒有蘿蔔的季節，也想法用其他蔬菜來做成「假燕菜」， 以免掉身價。 上有所好，下必甚焉。宮廷和官場的喜好，極大地影響了民間的食慾，人們不論婚喪嫁娶，還是待客娛友，都把「假燕菜」作為桌上首菜，來開始整個宴席。後來，隨著時代的推移，武則天的賜名逐漸湮沒，人們將之稱為「洛陽燕菜」，或簡稱為「燕菜」。

　　「國色朝酣酒，天香夜襲衣」，洛陽是著名的牡丹城，人們又將富有神奇傳說，嬌艷華貴的牡丹和燕菜結合了起來，使之更富有鮮明的洛陽特色。1973年10月14日，周恩來總理陪同加拿大總理特魯多來洛陽參觀訪問， 洛陽的名廚為他們做了一道清香別緻的「洛陽燕菜」只見一朵潔白如玉、色澤奪目的牡丹花，浮於湯麵之上，菜香花鮮，贏得貴賓們的拍手叫絕，周總理也風趣地說道：「菜里開花了」。所以人們後來又把燕菜稱為「牡丹燕菜」，菜以花名，花以菜傳，兩者相得益彰，名聲更大了。

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　　焦炸丸子

　　這也是洛陽水席裡面的一道菜。做法是把粉條漲發好，切碎，加澱粉、鹽及香料拌勻，做成小丸子，用溫油將丸子的水分炸干。然後趁熱放入酸辣湯中即可。

　　洛陽水席的一大特色就是菜菜帶湯，湯湯酸辣。但酸辣湯用醋比較講究，比如牡丹燕菜用的是白醋，焦炸丸子用的是香醋

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　　蜜汁地瓜 這個菜超級簡單~~~

　　原料：地瓜（就是紅薯啦~~~）、蜂蜜、冰糖

　　做法：地瓜去皮，削成橄欖狀，放鍋中加蜂蜜、冰糖、水，用大火燒沸，再改用小火煨30分鐘，至湯汁濃稠，裝盤，將湯汁淋在地瓜上即可。

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　　紅果毛丹 （這個做起來更簡單~~~）

　　原料：紅毛丹罐頭（新鮮的更好）、櫻桃番茄

　　做法：櫻桃番茄洗凈，切為兩半，嵌入紅毛丹中，排在圓形的容器中，再扣入盤子中，周圍用西芹片圍邊。吃的時候淋果汁

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　　香椿拌桃仁

　　原料：去皮核桃仁、香椿芽

　　製作方法：核桃仁用清水浸泡5個小時，中途換水2次，香椿芽洗凈，與核桃仁一起加鹽、味精、香油拌勻即可

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　　石鍋魚雜

　　原料：魚籽 魚腸   魚鰾   青菜   

　　調料：鹽 料酒 醬油 味精 雞精 胡椒粉 白糖 澱粉 蔥   姜   蒜   干紅辣椒 色拉油

　　做法：

　　1、魚雜漂洗乾淨。魚籽加雞蛋、澱粉及調味料拌勻，放平底鍋中焙成魚籽餅，再切菱形塊，   

　　放溫油中炸至金黃色。

　　2、魚腸、魚鰾放沸水鍋中焯一下。

　　3、鍋中加色拉油，放入蔥、姜、蒜、辣椒段，炒出香味後放魚雜，攢料酒，加高湯及調味料，

　　用小火燒入味，勾薄芡、淋明油。

　　4、石鍋燒熱，放少許色拉油，青菜焯水後放入鍋底，將燒好的魚雜盛在上面即可。

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　　杏仁拌小芹菜

　　原料：小芹菜，罐頭杏仁，紅辣椒絲，鹽，味精，白醋，香油。

　　做法：小芹菜摘洗乾淨，加罐頭杏仁及調料拌勻裝盤。

　　這個菜做法超級簡單，是個不錯的下酒菜。魯周也可以用來下葡萄酒~~~常吃芹菜有降血壓的功效，另外杏仁富含單不飽和脂肪酸和維生素E，這兩種物質都非常有助於控制甚至降低血液中的膽固醇含量，並具有抗氧化功能，所以非常有利於心臟健康以及預防糖尿病等。

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　　蟹肉娃娃菜

　　原料：娃娃菜，蟹肉，鹹蛋黃，鹽，雞精，蔥，姜，蒜，生粉

　　做法：

　　1、娃娃菜摘洗乾淨，切條，放沸水中焯一下。

　　2、鍋中放清油，下入蔥、姜、蒜炒出香味，加高湯及熟蛋黃屑、料酒，把蔥、姜、蒜撈出，然後放

　　入娃娃菜、蟹肉、調料，用小火燒入味，盛入盤中，余汁用水澱粉勾芡，澆在菜上即可。用芹菜

　　片和番茄點綴。

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　　美極串燒蝦

　　原料：大蝦、蔥、姜、蒜、美極鮮味汁、鹽、料酒、味精、生粉

　　做法：

　　1、大蝦除去沙線及蝦須，加蔥、姜、蒜及調料腌漬30分鐘。

　　2、將腌漬好的大蝦用竹扦串起，抖勻生粉，入油鍋炸熟。

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