滋味進補羊肉煲+羊肉去膻

　　外面北風呼呼起的時候，是吃羊肉的最好時節了。鍋子里，熱氣騰騰，戴著眼鏡的吃客都要偏著脖子，也不管樣子難看，就為了躲開一股熱氣；捨不得脫下眼鏡「赤腳」下去撈肉塊，就怕―――失了準頭！就算剩下了的蘿蔔、支竹，也照撈不誤，那股味道是好絕了。小心，別把嘴唇吃得粘上哦。

　　

　　肉丸圓滑勻稱，內里無蜂窩狀，因而口感特別爽口「彈牙」。

　　

　　酸酸甜甜的羊肚絲，若是放在餐前小吃之列，更加讓人開胃。

　　

　　不耍花巧的羊肉煲用料實在，分量夠足，價格便宜。

　　

　　只有嫩的羊肉才可以越燜越爽口。

　　蓮都石山羊宴

　　上周，前去肇慶封開縣蓮都鎮試食，這是龍山風景名勝區轄下最大的風景區。途中不時出神地注視著窗外，時而歡呼不止。只見窗外或是田野碧秀，或是群峰林立，峭壁千仞。山峰筆直，石頭重疊、突兀，假如站在山上，定會心驚膽寒。

　　封開各小鎮都有不同的招牌美味。四個小時的路程，看到不少酒樓門口停滿了外地車牌的私家車。站在風景區內的龍山餐廳外遠觀，碧水、垂柳、秀山，還有藍天白雲渾然一體，構築了一幅賞心悅目的畫面。

　　這裡的蓮都山羊是一大特產。山區的農民們就地取材，在山上搭建羊欄，把山羊早放出晚趕歸，讓它在石山上自由覓食。山羊連懸崖峭壁上的植被都可以啃到。而且山羊尋食能力極強，蹄子像鎬，嘴像鉗，角像鏟，這山羊很「貪食」，專吃葉子、枝條。它喜歡在人們難以工作的陡坡上行動矯健，由於吸取了山之靈氣的蓮都山羊因而成為了羊肉類的上乘之品，具有肉質細膩，甘香美味，不臊不膻，補血養顏和強身壯陽、健胃等特點，無疑是秋冬進補的頭等補品。

　　一道羊肉丸讓同行食客讚不絕口。羊肉丸為純肉丸，不加澱粉，且肉丸圓滑勻稱，內里無蜂窩狀，因而口感特別爽口「彈牙」，肉丸有意保留一股淡淡的、完全可以接受的羊膻味。這裡的烹飪製法是配以酸菜、胡椒，加上羊肉湯放在精鋼鍋仔煮熟趁熱上桌。據餐廳師傅介紹，要製得好的羊肉丸，選料十分重要，最好選用公羊肉為原料，主要取其肉質好、肉味鮮。餐廳還揚揚洒洒的端出十多道羊肉宴，菜式的花樣豐富，難怪不少廣州人慕名而來品嘗這「野味」佳肴。

　　順德秘制羊煲

　　冬季天黑的早，六點鐘街頭已是燈火輝煌。進入「城中村」覓食，環境自是不敢恭維的。一路狂奔溜進餐廳坐下，身上的寒風融入在香濃的羊肉煲中。說起吃羊肉，小記在棠下牌坊裡面發現一款順德的羊肉煲，非常正！不少食家常去光顧這聚福酒家的大鍋魚和羊肉煲。

　　傳統煲羊肉湯，放的調料是八角、桂皮等，所以人們總認為羊肉吃多了會上火。先將鮮活羊宰殺後放血。然後將全羊燜至一定程度，皮呈金紅色，燴同幾十種名貴中草藥和羊一齊煲至肉身軟滑適度，然後斬件。斬件后的羊肉塊用秘制醬料爆香，醬爆后的羊肉即與蘿蔔、馬蹄、大蒜、支竹等一齊放在砂鍋里，上桌。吃時一邊燜，一邊吃，羊肉的皮爽肉甘香軟滑，既無肥膩感、更無羊膻味。聞起來也香氣四溢，喝一口鮮甜順滑。用瓦煲來燜，最好邊加熱邊吃，這使羊肉煲肉香濃郁，入口即化的才叫上品，湯汁可口，而且越燜越「冶味」。在這天寒地凍的季節，打個羊肉煲，再配點青菜，更是其樂無窮。對於一些受不了膻味，但又想享受羊肉的朋友來說，這道菜就最適合他們了。

　　家常滋味羊

　　普通的菜式是不會刻意去追求花哨，通常用普通的原料烹飪出美味菜肴，這是家常菜的最平實的一面。

　　去過多利來餐廳的食客都知道，天天都有實惠是其取勝的法寶。鎮店名菜百味豬手十塊錢，有找數。在這天冷的時候，來一煲香噴噴的多利來家常羊腩煲，加上熱過的甜黑糯米酒，一股舒坦的熱流湧上全身，夜裡歸家的寒意全沒了。

　　餐廳師傅把羊肉斬件飛水，燒鑊落油，爆香大蒜后，再把羊肉加入爆香，加入配料放入煲里，加湯加水，燜至爽嫩。這道菜對羊肉要求比較高，因為只有嫩的羊肉才可以越燜越爽口。

　　羊肉去膻妙計

　　1．蘿蔔去膻法將白蘿蔔戳上幾個洞，放入冷水中和羊肉同煮，滾開后將羊肉撈出，再單獨烹調，即可去除膻味。

　　2．米醋去膻法將羊肉切塊放入水中，加點米醋，待煮沸后撈出羊肉，再繼續烹調，也可去除羊肉膻味。

　　3．綠豆去膻法煮羊肉時，若放入少許綠豆，亦可去除或減輕羊肉膻味。

　　4．咖喱去膻法燒羊肉時，加入適量咖喱粉，一般以1000克羊肉放半包咖喱粉為宜，煮熟煮透后即為沒有膻味的咖喱羊肉。

　　5．料酒去膻法將生羊肉用冷水浸洗幾遍后，切成片、絲或小塊裝盤，然後每500克羊肉用料酒50克、小蘇打25克、食鹽10克、白糖10克、味精5克、清水250克拌勻，待羊肉充分吸收調料后，再取蛋清3個、澱粉50克上漿備用。過些時候，料酒和小蘇打可充分去除羊肉中的膻味。

　　6．葯料去膻法燒煮羊肉時，用紗布包好碾碎的丁香、砂仁、豆蔻、紫蘇等同煮，不但可以去膻，還可使羊肉具有獨特的風味。

　　7．浸泡除膻法將羊肉用冷水浸泡2~3天，每天換水2次，使羊肉肌漿蛋白中的氨類物質浸出，也可減少羊肉膻味。

　　8．桔皮去膻法燉羊肉時，在鍋里放入幾個干桔皮，煮沸一段時間后撈出棄之，再放入幾個干桔皮繼續烹煮，也可去除羊肉膻味。

　　9．核桃去膻法選上幾個質好的核桃，將其打破，放入鍋中與羊肉同煮，也可去膻。

　　10．山楂去膻法用山楂與羊肉同煮，去除羊肉膻味的效果甚佳。
[來源：信息時報  ]