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非常非常實用的做菜的秘訣

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hee10 發表於 2005-7-10 14:56 | 只看該作者 回帖獎勵 |倒序瀏覽 |閱讀模式
做菜的要決!!!, 很全面喲~我想大家應該用得著吧
1.「燉」的方法和竅門
燉有兩種方法:
一、不隔水的燉:不隔水燉法是將原料在 開水內燙去血污和腥膻氣味,再放人陶制的器皿內,加蔥、姜、酒等調味品和水(加水量一般可掌握比原料的稍多一些,如一斤原 料可加一斤半到二斤水),加蓋,直接放在火上烹制。烹制時,先用旺火煮沸,撇去泡沫,再移微火上燉至酥爛。燉煮的時間,可根據原料的性質而定,一般約二、三小時左右。
二、隔水燉法:隔水燉法是將原料在沸水內燙去腥污后,放入瓷制、陶制的缽內,加蔥、姜、酒等調味品與湯汁,用紙封口,將缽放人 水鍋內(鍋內的水需低於缽口,以滾沸水不浸人為度),蓋緊鍋蓋,不使漏氣。以旺火燒。使鍋內的永不斷滾沸,大約三小時左右即 可燉好。這種燉法可使原料的鮮香味不易散失,製成的菜肴香鮮 味足,湯汁清澄。也有的把裝好的原料的密封缽放在沸滾的蒸 籠上蒸燉的,其效果與不隔水燉基本相同,但因蒸燉的溫度校高,必須掌握好蒸的時間。蒸的時間不足,會使原料不熟和少 香鮮味道;蒸的時間過長,也會使原料過於熟爛和散失香鮮滋味。

2.炒菜保持鮮綠的心得
蔬菜在烹制時往往變成黃色,怎樣讓它保持鮮綠色呢?    
1) 蓋鍋要適時,如果一開始把鍋蓋得嚴嚴的,就會褪色發黃,據說這是因為蔬菜的葉綠素中含有鎂,這種物質在做菜時會被蔬菜的另一種物質――有機酸(內含氫離子)替代出來,生成一種黃綠色的物質。如果先炒或煮一下,讓這種物質受熱先發揮出來,再蓋好鍋蓋,就不會使葉綠素受酸的作用而變黃了。    
2)若為了美觀,可在烹調時稍加些小蘇打或鹼面,能使蔬菜的顏色更加鮮艷透明,切不影響菜的營養價值。

3."炒"的學問:生炒、熟炒、軟炒、干炒的方法及要點
「炒」是最廣泛使用的一種烹調方法。適用於炒的原料,多系經刀工處理的小型丁、絲、條、球等。炒用小油鍋,油量多少視原料而定。操作時,切記一定要先將鍋燒熱,再下油。一般用旺火熱油,但火力的大小和油溫的高低要根據原料而定。操作時,依次下料,用手勺和鏟翻拌,動作要敏捷,關鍵的原則是斷生即好。它的特點是脆、嫩、滑。具體方法可分生炒、熟炒、軟炒、干炒等四種。
(一)生炒。也叫做火邊炒,以不掛糊的原料為主。先將主料放入沸油鍋中,炒至五、六成熟,再放人配料,配料易熟的可遲放,不易熟的與主料一齊放入,然後加入調味,迅速顛翻幾下,斷生即好。這種炒法,湯汁很少,原料鮮嫩。如果原料的塊形較大,可在烹制時兌人少量湯汁,翻炒幾下,使原料炒透,即行出鍋。
要點:放湯汁時,需在原料的本身水分炒干后再放,才能入味。
(二)熟炒。熟炒一般先將大塊的原料加工成半熟或全熟(煮、燒、蒸或炸熟等),然後改刀戌片、塊等,放入沸油鍋內略炒,再依次加入輔料、調味品和少許湯汁,翻炒幾下即成。熟炒菜的特點是略帶滷汁、酥脆人味。
要點:熟炒的原料大都不掛糊,起鍋時一般用濕團粉勾成薄熒,也有用豆瓣醬、甜麵醬等調料烹制而不再勾熒的。
(三)軟炒(又稱滑炒)。先將主料出骨,經調味品拌脆,再用蛋清團粉上漿,放入五、六戍熱的溫油鍋中,邊炒邊使油溫增加,炒到油約九成熱時出鍋,再炒配料,待配料快熟時,投入主料同炒幾下,加些滷汁,勾薄熒起鍋。軟炒菜肴非常嫩滑,但應注意在主料下鍋后,必須使主料散開,以防止主料掛糊粘連成塊。
要點:主料要邊炒邊使油溫增加,炒到油約九成熱時出鍋,單獨再另炒配料,待配料快熟時,投入主料同炒……
(四) 干炒(又稱干煽)。干炒是將不掛糊的小形原料,經調味品拌腌后,放入八成熱的油鍋中迅速翻炒,炒到外面焦黃時,再加配料及調味品(大多包括帶有辣味的豆瓣醬、花椒粉、胡椒粉等)同炒幾下,待全部滷汁被主料吸收后,即可出鍋。於炒菜肴的一般特點是干香、酥脆、略帶麻辣。
要點:炒菜時菜的全部滷汁被主料吸收后,才可出鍋。

4.電爐、平底鍋炒肉片的訣竅
如果肉片炒得老,是因為肉中的水份都淅出來了,為了盡量保持水份,肉事先必須用澱粉和勻,最好不加鹽,可加點醬油,而且要在下鍋前一刻加,一定要加點酒,因為外國豬不知吃什麼長大的,肉特別臊,酒可去味,再加點油,避免肉片互相沾連。
在國內炒菜用的是煤氣,炒鍋是兜底的,鍋壁受熱均勻,因而採用旺火、熱油肉下鍋后迅速翻炒的辦法,而北美有好多地方用電爐,炒鍋是平底的,平底鍋熱量全集中在底部,如按照老經驗的話,肉一下鍋就糊的糊、生的生,等生的都熟了,肉就老了,所以,用平鍋時不能讓油太熱,肉下鍋後用筷子散開、攤平,再用鏟子翻面,就像老外煎豬派一樣,等兩面都變色后盛起待用,其他菜該怎麼炒就怎麼炒,最後肉片入鍋,充份混合后即完成操作。
我剛做飯的時候,無論菜怎麼炒其中的肉片都老得像柴禾,後來採取這個辦法后,肉片再也不會老了,不信你試試。

5.調味料的使用規律
(一)液體味料
醬油:可使菜肴入味,更能增加食物的色澤。適合紅燒及製作滷味。
蚝油:蚝油本身很咸,可以糖稍微中和其鹹度。
沙拉油:常見的烹調用油,亦可用於烹制糕點。
麻油(香油):菜肴起鍋前淋上,可增香味。腌制食物時,亦可加入以增添香味。
米酒:烹調魚、肉類時添加少許的酒,可去腥味。
辣椒醬:紅辣椒磨成的醬,呈赤紅色黏稠狀,又稱辣醬。可增添辣味,並增加菜肴色澤。
甜麵醬:本身味咸。用油以小火炒過可去醬酸味。亦可用水調稀,並加少許糖調味,風味更佳。
辣豆瓣醬:以豆瓣醬調味之菜肴,無需加入太多醬油,以免成品過咸。以油爆過色澤及味道較好。
芝麻醬:本身較干。可以冷水或冷高湯調稀。
蕃茄醬:常用於茄汁、糖醋等菜肴,並可增加菜肴色澤。
醋:烏醋不宜久煮,於起鍋前加入即可,以免香味散去。白醋略煮可使酸味較淡。
鮑魚醬:採用天然鮑魚精濃縮製造而成,適用於:煎、煮、炒、炸、鹵……等等
XO醬:大部份主要是由諸多海鮮精華濃縮而成,適用於各項海鮮料理。
(二)固體味料
鹽(低鈉鹽):烹調時最重要的味料。其滲透力強,適合腌制食物,但需注意腌制時間與量。
糖:紅燒及滷菜中加入少許糖,可增添菜肴風味及色澤。
味精:可增添食物之鮮味。尤其加入湯類共煮最適合。
發粉:加入麵糊中,可增加成品之膨脹感。
麵粉:分為高、中、低筋三種。製作麵糊時以中筋麵粉為區。用於沾粉油炸時則具著色功能。
甘薯粉:多用於油炸物之沾粉。亦可作為芡粉。
生粉:為芡粉之一種,使用時先使其溶於水再勾芡,可使湯汁濃稠。此外,用於油炸物的沾粉時可增加脆感。用於上漿時,則可使食物保持滑嫩。
小蘇打粉:以適量小蘇打腌浸肉類,可使肉質較松滑嫩。
豆豉:干豆豉用前以水泡軟,再切碎使用。濕豆豉只要洗凈即可使用。
(三)辛香料
蔥:常用於爆香、去腥。
姜:可去腥、除臭,並提高菜肴風味。
辣椒:可使菜肴增加辣味,並使菜肴色彩鮮艷。
蒜頭:常用之爆香料,可搭配菜色切片或切碎。
花椒:亦稱川椒,常用來紅燒及鹵。花椒粒炒香後磨成的粉末即為花椒粉,若加入炒黃的鹽則成為花椒鹽,常用於油炸食物沾食之用。
胡椒:辛辣中帶有芳香,可去腥及增添香味。白鬍椒較溫和,黑胡椒味則較重。
八角:又稱大茴香,常用於紅燒及鹵。香氣極濃,宜酌量使用。
干辣椒:將籽去除,以油爆炒時,需注意火候,不宜炒焦。
紅蔥頭:切碎爆香時,應注意火候,若炒得過焦,則會有苦味。
五香粉:五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陳皮等香料,味濃,宜酌量使用。

6.生抽?老抽?鮮醬油?
生抽=顏色較淺,醬味較淺,鹹味較重,較鮮,多用於調味;
老抽=顏色較深,醬味濃郁,鮮味較低,故有加入草菇以提高
其鮮味的草菇老抽等產品,一般用於給菜肴上色;

7.煎魚有秘訣vs做魚三技巧
一、煎魚有秘訣:魚鮮、鍋熱、油少、火溫、少翻攪。
油下鍋后,再在油里放1-2片生薑,煎魚時就不容易粘鍋脫皮了。有些人為了避免魚粘鍋,煎魚時習慣在魚身裹上一層生粉,我勸你千萬改變這習慣,這樣,魚不粘鍋了,可味道全在外表,不能入味,魚香味也沒有發揮出.
另外,魚在烹調上是不太好掌握的材料,火候是決定成敗的關鍵,很多人煎魚不是破皮就是粘鍋,如果炸魚就要油多而且夠熱才能香酥乾爽,煎魚得鍋熱、油少、火要溫。
魚入了鍋就少動它,這是煎魚的秘訣也是不二法門,如果怕它不熟而不停地翻,反而弄巧成拙,三兩下必弄得皮開肉綻、面目全非。在此之前必須等鍋熱再放油,魚也要擦乾了再入鍋,小火輕煎,別急著又推動又翻面。如果不是用平底鍋,只要將鍋身偶爾傾斜一下,讓火力平均受熱,控制火力別太猛就行了。
如果純粹是煎魚吃(不是為了燒魚而煎魚),大約煎十分鐘,外皮定型了再翻面,此時肉已熟而中間的汁還能保留,若是鍋鏟接觸都覺得結結實實的就過火了,其實有人怕不熟而事先在魚身畫刀口,並不是高明的方法,魚肉一劃開,湯汁便容易流失,干煎的魚也不要太大條才好。
還有,如果您要燒魚,在此之前,魚一般是要煎一下,但應該是稍煎即可,不能把魚煎的兩面焦黃再燒,那樣魚肉燒出來就老的一塌糊塗了。
二、做魚技巧三則
1、鯉魚為什麼要抽筋?
  鯉魚兩的皮內各有一條似白線的筋,在烹制前要把它抽出。一是因為它的腥腥味重,二是它屬強發性物(俗稱"發物"),特別不適於某些病人食用。
  抽筋時,應在魚的一邊靠鰓后處和離尾部約1寸的地方各橫切一刀至脊骨為止。再用刀從尾向頭平拍,使鰓后刀口內的筋頭冒出,用手指尖捏住筋頭一拉便抽出了筋。用同樣的方法再抽出另一側的筋。
2、怎樣識別江河魚和湖水魚?

  江河魚因其生活在流動著的較乾淨的活水中,所以鱗片薄,呈灰白色,光澤明亮。烹制出的菜肴味鮮美,略帶甜頭。
  湖水魚因其生活在有極厚污泥的靜水湖中,所以鱗片厚,呈黑灰色,烹制出的菜肴,食用時有較濃的泥腥味。
3、宰魚碰破了苦膽怎樣除苦味?
  宰魚時如果碰破了苦膽,全肉會發苦,影響食用。魚膽不但有苦味,而且有毒,經高溫蒸煮也不會消除苦味和毒性。但是,用酒、小蘇達或發酵粉可以使膽汁溶解。因此,在沾了膽汁的魚肉上塗些酒、小蘇達或發酵粉,再用冷水沖洗,苦味便可消除。

8.茄子不吃太多油的竅門
茄子下油鍋炸之前先蘸一層濕澱粉,就不會吃很多油了。
濕澱粉弄成稀湯,不要弄稠了,不然會炸出黑嘎巴。
這招做燒茄子時頂有用,跟好朋友的媽媽學的,姜還是老的辣呀

9.怎樣掌握火候和油溫
一、怎樣掌握火候
  在烹調過程中, 火候一般有旺火、中火、小火、文火四種。火力有大小,
至今一直是以火焰的高低、 火的顏色程度以及輻射熱的強弱來區別的。
  旺火:火焰高而穩定,呈白黃色,煤氣呈淡藍色,光度明亮,熱氣逼人。
一般用於快速烹制, 如炸、炒、爆等。
  中火: 火焰低而穩定,熱度較高,火色紅亮奪目。適用於蒸、煮、燴等烹
調方法。
  小火: 火焰低而搖晃,呈紅色,光度較暗,熱氣較大。一般用於煎、貼、
攤等烹調方法。
  文火: 火焰細小而時有起落,呈青綠色,光度發暗,熱氣不大。一般適用
於燉、燜、煨、焐等烹調方法。
  二、怎樣掌握油溫
  掌握油溫必須注意火力大小, 原料性質和下料時間及投放量三個方面。具
體方法是:
  一、 旺火下料少,油溫稍低一些;在慢火時,油溫要高一點,否則,原料
易脫漿、脫糊。如過油時油溫過高,可將鍋端離火口或加冷油。
  二、投料量大的,下鍋時油溫應略高一點。
  三、還要根據原料質地老嫩和形狀大小,靈活掌握。

10.蒸饅頭十要訣
一、冬季蒸饅頭,和酵面要比夏季提前一二個小時;
二、和面時要盡量多揉幾遍,使麵粉內的澱粉和蛋白質充分吸收水分;
三、和好的面要保持28℃~30℃為宜;
四、要使麵糰發酵充分;
五、制饅頭坯時,再行揉制,然後再成型;
六、饅頭坯上屜前,要把籠屜預熱一下;
七、饅頭在蒸制前要經過餳面,冬季約一刻鐘,夏季可短些;
八、要使饅頭坯保持一定的溫度和濕度;
九、鍋底火旺,鍋內水多;
十、籠屜與鍋口相接處不能漏氣。  

11.煮的學問
煮是烹飪中的一種常有手段,但是根據煮的內容不同煮也有很多的技巧。   
煮挂面:不要等水沸後下面,當鍋有小氣泡往上冒時就下面,攪動幾下,蓋鍋煮沸,適量加冷水,再蓋鍋煮沸就熟了。這樣煮的挂面柔軟而且湯清。   
煮餃子:俗話說:「敞鍋煮皮蓋鍋煮餡,」敞開鍋煮,水溫只能接近100度,由於水的沸騰作用,餃子不停地轉動,皮熟得均勻,不易破裂。皮熟后,再蓋鍋`者,溫度上升,餡易熟透。   
煮稀飯:煮稀飯最使人頭痛的是開鍋后溢出鍋外,如果往鍋里滴幾滴芝麻油,沸后把火弄小一點兒,這樣不管煮多長時間也不會外溢。   
煮牛奶:牛奶如用文火煮,裡面的維生素會受到空氣氧化而被破壞,如用旺火煮情況就好得多了。另外,煮牛奶不能見開就行,也不要在火上開一段時間,而是要見開后離火,然後再移火上見開,再離火落開,這樣反覆三四次,不僅能保持牛奶中的養分,而且還能有效地殺死牛奶中的布魯氏桿菌。   
煮雞蛋:先將雞蛋放在冷水裡浸濕,再放進熱水裡煮,蛋殼不會破裂。此外,蛋皮也很容易剝下。   
煮肉:要使肉爛得快,可在鍋里放幾個山碴或幾片蘿蔔。不宜用旺火煮,鹽也不宜放得過早,更不要在中途加水,這樣煮的肉味美又爛。煮牛肉時,在頭天晚上將牛肉塗上一層芥末,第二天洗凈后加少許醋,或用紗布包一小攝茶葉與牛肉同煮,都可使牛肉易熟又爛。(

12.著味的作用、方法、原則
著味,行話叫碼味,就是按成菜的要求,在菜肴的烹制前,對原料加入一定數量的調味品進行基礎調味的操作技術。在川菜的烹調中,一般常用炒,熘,爆,蒸,炸,熗,它直接影響菜肴的味感和質感。
一、著味的作用
1、滲透入味 原料在烹制前經精鹽等調味品著味后,使調味品中的鹹味,香鮮味滲透入原料內,能增加菜肴的滋味,使之回味悠長,不致產生進口有味,截止嚼越乏味的現象。
2、除異增鮮 原料經過著味,在精鹽,料酒,姜蔥,花椒,香料,醬油等調味品的作用下,能在一定程度上,解除腥,膻,臊,土,澀等異味,增加鮮香味。
3、保持原料的細嫩鮮脆 肉類原料經過著味,在精鹽作用下,能提高肉類原料的持水力,使原料在烹製成菜后能獲很良好的細嫩質感。蔬菜類原料,在精鹽的滲透壓作用下,能析出過多水分,使其易於吸收其它調味品,並使成菜細嫩鮮脆。
二、著味的方法
1、先將所需調味品裝入碗內,調勻后,再與原料拌和均勻。2、要區別不同情況進行著味,如炒,熘,爆,炸等類菜肴原料的著味尖在掛糊,上漿前進行;熗,煎,炸收等類菜名勝古迹的著味,應在加熱前的一定時間內進行;涼拌,特別是對蔬菜類原料的著味,應留有充分滲透入味的時間。
三、著味的原則
1、將著味的調味品配合調勻放入原料后,應拌和均勻,才能達到著味的預期效果。
2、著味的多種調味品,一定要嚴格按照成菜要求,在組合上有所突出。如五香味的菜肴應重用香料或五香粉;不是五香味的菜肴,只在藉助五香粉或香料的增香作用,其用量就絕不能喧賓奪主;對腥,膻臊等異味較重的原料,應重用料酒,姜,蔥等;本味較佳的原料烹制咸鮮味的菜肴時,調料只起輔助作用,增加其本身的鮮味。
3、著味的調味品要根據烹調方法而靈活運用。如醑糟汁,醬油,極易在炸制時使原料上色,使成菜的色澤較難掌握。因此,在製作炸類菜肴的原料著味時,最好慎用或不用,或以料酒,曲酒,白酒,精鹽代替。又如炒,熘,爆類菜肴,有的要求成菜后色澤棕紅或深黃,其原料的著味,就可酌加醬油,以獲得良好的效果。
4、著味的時間應根據烹調要求而定,一般作炒,熘,爆,清蒸類菜肴的原料,著味時間以拌勻即入鍋烹製為准;而作炸,旱蒸,熏,腌,鹵,烤,抖類菜肴的原料,著味時間應根據需要而定。一般而言:作咸鮮味型菜肴的原料,著味時間短;五香味型的時間長;鹹味重的時間長,鹹味累的時間短,異味重的時間長,鮮味好的時間短。
5、蔬菜類的原料,用精鹽著味后,以自然滴干水分為宜,不能用手擠捏或用重物壓榨,以免影響原料色,形,質地而降低菜肴的質量。
6、使用精鹽著味,應嚴格掌握其用量,過多或過少都會影響成菜質量。

13.關於和餡
先把肉餡放進容器,加適量水攪,和餡重要的是在和的過程中要沿一個方向攪,千萬不能一會兒順時針一會兒逆時針,那樣容易出水。放入蔥薑末,料酒,喜歡的可以放點甜麵醬,味精,五香粉,攪一段時間之後放鹽,鹽要一次下足,最後再放油或是香油,油一定要最後放,這樣可以把所有的調料包住,讓餡不幹。調好的肉餡最好放一個小時再放蔬菜,這樣肉進味兒,而又不破壞蔬菜的香味兒,放什幺菜吃出來的就是什幺菜的味兒.
做男人真悲哀, 
 生命屬於國家, 
 收入屬於老婆, 
 財產屬於兒女, 
 成績屬於領導, 
 身體屬於情人, 
 只有缺點和錯誤屬於自己>_

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titag 發表於 2005-7-13 00:02 | 只看該作者
收益菲淺啊~
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samdong 發表於 2005-7-13 08:24 | 只看該作者

補:怎樣用蔥、姜、鹽、味精

老饞貓烹飪筆記 -- 怎樣用蔥、姜、鹽、味精
怎樣用蔥
蔥是作菜時最常用的一種調味作料,用的恰到好處,還是有些不容易的。例如「清炒雞蛋」,將少量蔥放油鍋內煸炒之後,倒入調好味的蛋液翻炒幾下出鍋,即可收到鮮香滑嫩的效果;如果把許多蔥直接放入蛋液(很多人習慣這樣做),再入油鍋內翻炒,其結果不是蛋熟蔥不熟,就是蔥熟蛋已過火變老,色彩不明快,味道也欠佳。因此,以蔥調味,要視菜肴的具體情況、蔥的品種合理用蔥。
1. 根據蔥的特點使用蔥
一般咱們家庭常用的蔥有大蔥、青蔥,它的辛辣香味較重,在菜肴中應用較廣,既可作輔料又可當作調味品。把它加工成絲、末,可做冷盤的調料,增鮮之餘,還可起到殺菌、消毒的作用;加工成段或其他形狀,經油炸后與主料同烹,蔥香味與主料鮮味溶為一體,十分饞人,如「大蔥扒雞」、「蔥扒海參」即是用大蔥調味。青蔥經油煸炒之後,能夠更加突出蔥的香味,是烹制水產、動物內臟不可缺少的調味品。可把它加工成丁、段、片、絲與主料同烹制,或擰成結與主料同燉,出鍋時,棄蔥取其蔥香味。較嫩的青蔥又稱香蔥,經沸油汆(cuan)炸,香味撲鼻,色澤青翠,多用於涼拌菜或加工成形撒拌在成菜上,如「蔥拌豆腐」、「蔥油仔雞」等。
2. 根據主料的形狀使用蔥
蔥加工的形狀應與主料保持一致,一般要稍小於主料,但也要視原料的烹調方法而靈活運用。例如「紅燒魚」、「干燒魚」、「清蒸魚」、「汆魚丸」、「燒魚湯」等,同是魚餚,由於烹調方法不一樣,對蔥加工形狀的要求也不一樣。「紅燒魚」要求將蔥切段與魚同燒;「干燒魚」要求將蔥切末和配料保持一致;「清蒸魚」只需把整蔥擺在魚上,待魚熟揀去蔥,只取蔥香味;「汆魚丸」要求把蔥浸泡在水裡,只取蔥汁使用,以不影響魚丸色澤;「燒魚湯」時一般是把蔥切段,油炸后與魚同燉。經油炸過的蔥,香味甚濃,可去除魚腥味。湯燒好去蔥段,其湯清亮不渾濁。
3.根據原料的需要使用蔥
水產、家禽、家畜的內臟和蛋類原料腥、膻異味較濃,烹制時蔥是不可少的調料。豆類製品和根莖類原料,以蔥調味能去除豆腥味、土氣味。單一綠色蔬菜本身含有自然芳香味,就不一定非用蔥調味了。
菜肴用蔥很有學問,但使用蔥時一定要注意用量適當,主次分明,不要「喧賓奪主」而影響本味。我個人有個習慣,煲湯一般都不放蔥,只放姜,目的就是怕濃重的蔥味奪了湯的鮮美味道。
怎樣用姜
學烹飪和學書法是一個道理,初期就是照貓畫虎地臨摹――臨摹菜譜。
第二階段就是胸有成竹地靈活應用――比如水煮魚,您可以做成水煮雞肉,還可以做成不辣的水煮肉片……並不斷地完善其中的火候和調料的使用。
最後的階段就是反樸歸真,回過頭來,重新深入地推敲書法中基本筆畫的運行過程和力度――烹飪中就是重新對最普通的作料和最基本的製作方法重新回味、重新領會出規律。不知道這比喻的是否恰當,見笑啦。
學無止境(2)――怎樣用姜
姜是許多菜肴中不可缺少的香辛調味品,但怎樣使用,卻不是人人必曉的。用得恰到好處可以使菜肴增鮮添色,反之那就會弄巧成拙。我們在烹制時會經常遇到一些問題:如做魚圓時在魚茸中摻加姜蔥汁,再放其他調味品攪拌上勁,擠成魚圓,可收到鮮香滑嫩、色澤潔白的效果。若把生薑剁成米粒狀,拌入魚茸里製成的魚圓,吃在嘴裡就會墊牙辣口,且色彩發暗、味道欠佳。又如在燒魚前,應先將薑片投入少量油鍋中煸炒熗鍋,後下魚煎烙兩面,再加清水和各種調味品,魚與姜同燒至熟。這樣用姜不僅煎魚時不粘鍋,且可去膻解腥;如果薑片與魚同下或做熟後撤下姜米,其效果欠佳。因此,在烹調中要視菜肴的具體情況,合理、巧妙地用姜。
1.薑絲入菜 多作配料
烹調常用姜有新姜、黃姜、老薑、澆姜等,按顏色又有紅爪姜和黃瓜姜之分,姜的辛辣香味較重,在菜肴中既可作調味品,又可作菜肴的配料。新姜皮薄肉嫩,味淡薄;黃姜香辣,氣味由淡轉濃,肉質由鬆軟變結實,是姜中上品;老薑,俗稱薑母,即姜種,皮厚肉堅,味道辛辣,但香氣不如黃姜;澆姜,附有姜芽,可以作菜肴的配菜或醬腌,味道鮮美。
作為配料入菜的姜,一般要切成絲,如「薑絲肉」是取新姜與青紅辣椒,切絲與瘦豬肉絲同炒,其味香辣可口,獨具一格。「三絲魚卷」是將桂魚肉切成大片,卷包筍絲、火腿絲、雞脯肉絲成圓筒形,然後配以用澆姜腌漬的醬薑絲,還有蔥絲、紅辣椒絲,加醬油、糖、醋溜制即成。味道酸甜適口,外嫩里鮮。把新姜或黃姜加工成絲,還可做冷盤的配料,增鮮之餘,兼有殺菌、消毒的作用。如淮揚傳統涼拌菜「拌乾絲」,它是把每塊大方豆腐乾切成20片左右,再細切成比火柴棒還細的乾絲,用沸水浸燙3次,擠去水分,放入盤中,上面再撒放生薑絲,澆上調味而成的。乾絲綿軟清淡,薑絲鮮嫩辣香。
2.姜塊(片)入菜去腥解膻
生薑加工成塊或片,多數是用在火工菜中,如燉、燜、煨、燒、煮、扒等烹調方法中,具有去除水產品、禽畜類的腥膻氣味的作用。火工菜中用老薑,主要是取其味,而成熟后要棄去姜。所以姜需加工成塊或片,且要用刀面拍松,使其裂開,便於姜味外溢,浸入菜中。如:「清燉雞」,配以雞蛋稱清燉子母雞,加入水發海參即為「珊瑚燉雞」,以銀耳球點綴叫做「風吹牡丹」,佐以豬腸叫「游龍戲鳳」,添上用魚蝦釀製的小雞即為「百鳥朝鳳」等。在製作中都不可不以薑片調味,否則就不會有雞肉酥爛香鮮、配料細嫩、湯清味醇的特點。
姜除在烹調加熱中調味外,亦用於菜肴加熱前,起浸漬調味的作用,如「油淋雞」、「叉燒魚」、「炸豬排」等,烹調時姜與原料不便同時加熱,但這些原料異味難去,就必須在加熱前,用薑片浸漬相當的時間,以消除其異味。浸漬時,同時還需加入適量的料酒、蔥,效果會更好。
3.姜米入菜起香增鮮
姜在古代亦稱「疆」,意思是「疆御百邪」之說。姜性溫散寒邪,利用姜的這一特有功能,人們食用涼性菜肴,往往佐以姜米醋同食,醋有去腥暖胃的功效,再配以姜米,互補互存,可以防止腹瀉、殺菌消毒,也能促進消化。如「清蒸白魚」、「芙蓉鯽魚」、「清蒸蟹」、「醉蝦」、「熗筍」等,都需澆上醋,加姜米,有些還需撒上胡椒粉,擺上香菜葉。
姜米在菜肴中亦可與原料同煮同食,如「清燉獅子頭」,豬肉細切再用刀背砸后,需加入姜米和其他調料,製成獅子頭,然後再清燉。生薑加工成米粒,更多的是經油煸炒后與主料同烹,姜的辣香味與主料鮮味溶於一體,十分誘人。「炒蟹粉」、「咕喀肉」等,姜米需先經油煸炒之後,待香味四溢,然後再下入主配料同烹。姜塊(片)在火工菜中起去腥解膻的作用,而姜米則多用於炸、溜、爆、炒、烹、煎等方法的菜中,用以起香增鮮。
4.薑汁入菜色味雙佳
水產、家禽的內臟和蛋類原料腥、膻異味較濃,烹制時生薑是不可少的調料。有些菜肴可用薑絲作配料同烹,而火工菜肴(行話稱大菜)要用姜塊(片)去腥解膻,一般炒菜、小菜用姜米起鮮。但還有一部分菜肴不便與姜同烹,又要去腥增香,如用薑汁是比較適宜的,如前面講的製作魚圓、蝦圓、肉圓及將各種動物性原料用刀背砸成茸后製成的菜肴,就是用姜計去腥膻味的。
制薑汁是將姜塊拍松,用清水泡一定時間(一般還需要加入蔥和適量的料酒同泡),就成所需的薑汁了。
生薑在烹調中用途很大,很有講究,但不一定任何菜都要用姜來調味,如單一的蔬菜本身含有自然芳香味,再用姜米調味,勢必會「喧賓奪主」,影響本味。
俗說:「薑是老的辣」。烹調用姜不應選用新姜,老薑的味道更濃香。
怎樣用鹽
鹽在烹調中的作用是十分重要的,人們常將食鹽的鹹味稱為「百味之王」,「一鹽調(diao4)百味」。鹽在烹調中的主要作用是調味和增強風味。烹調加鹽時,既要考慮到菜肴的口味是否適度,同時也要講究用鹽的時機是否正確。學術理論認為,人的味覺可以感覺到鹹味最低濃度為0.1%~0.15%。感覺最舒服的食鹽溶液的溶度是0.8%~1.2%。因此製作湯類菜肴應按0.8%~1.2%的用量掌握。而煮、燉菜肴時一般應控制在1,5%~2%的範圍內,因為這些菜肴食用時常和不含鹽的主食一同食用,即下飯的菜,所以加鹽量應該大些。
鹽在烹調過程中常與其它調料一同使用,使用過程中幾種調料之間必然發生作用,形成一種複合味。一般說,鹹味中加入微量醋,可使鹹味增強,加入醋量較多時,可使鹹味減弱。反之醋中加入少量食鹽,會使酸味增強,加入大量鹽后則使酸味減弱。鹹味中加入砂糖,可使鹹味減弱。甜味中加入微量鹹味,可在一定程度上增加甜味。鹹味中加入味精可使鹹味緩和,味精中加入少量食鹽,可以增加味精的鮮度。此外,食鹽有高滲透作用,還能抑制細菌的生長。製作肉丸、魚丸時,加鹽攪拌,可以提高原料的吃水量,使製成的魚丸等柔嫩多計。在合麵糰時加點鹽可在一定程度上增加面的彈性和韌性。發酵麵糰中加點鹽還可起到調節麵糰發酵速度作用,使蒸出的饅頭更鬆軟可口。
在烹調中掌握用鹽,大體有以下三種情況。
1.烹調前加鹽 即在原料加熱前加鹽,目的是使原料有一個基本鹹味,並有收縮。在使用炸、爆、滑餾、滑炒等烹調方法時,都可結合上漿、掛糊,並加入一些鹽。因為這類烹調方法的主料被包裹在一層漿糊中,味不得入,所以必須在烹前加鹽。另外有些菜在烹調過程中無法加鹽,如荷葉粉蒸肉等,也必須在蒸前加鹽。燒魚時為使魚肉不碎,也要先用鹽或醬油擦一下。但這種加鹽法用鹽要少,距離烹調時間要短。
2.烹調中加鹽 這是最主要的加鹽方法,在運用炒、燒、煮、燜、煨、滑等技法烹調時,都要在烹調中加鹽。而後是在菜肴快要成熟時加鹽,減少鹽對菜肴的滲透壓,保持菜肴嫩松,養分不流失。
3.烹調后加鹽 即加熱完成以後加鹽,以炸為主烹制的菜肴即此類。炸好后撒上花椒鹽等調料。
怎樣用味精
味精是一種增鮮味的調料,炒菜、做餡、拌冷盤、做湯等都可使用。
味精對人體沒有直接的營養價值,但它能增加食品的鮮味,引起人們食慾,有助於提高人體對食物的消化率。另外,味精中的主要成分谷氨酸鈉還具有治療慢性肝炎、肝昏迷、神經衰弱、癲癇病、胃酸缺乏等病的作用。
味精雖能提鮮,但如使用方法不當,就會產生相反的效果。
看了一些關於味精的帖子,把它們歸納了一下,這裡包括了味精在烹飪中的使用技巧和如何科學地使用味精。其中的科學原理我也不太懂,尤其是什麼谷氨酸之類的,嘿嘿……
1.對用高湯烹制的菜肴,不必使用味精。因為高湯本身已具有鮮、香、清的特點,味精則只有一種鮮味,而它的鮮味和高湯的鮮味也不能等同。如使用味精,會將本味掩蓋,致使菜肴口味不倫不類。
2.對酸性菜肴,如:糖醋、醋熘、醋椒菜類等,不宜使用味精。因為味精在酸性物質中不易溶解,酸性越大溶解度越低,鮮味的效果越差。
3.拌冷盤使用晶體味精時,應先用少量熱水化開,然後再澆到冷盤上,效果較好(因味精在45℃時才能發揮作用)。如果用晶體直接拌冷盤,不易拌均勻,影響味精的提鮮作用。
4.作菜使用味精,應在起鍋時加入。因為在高溫下,味精會分解為焦谷氨酸鈉,即脫水谷氨酸鈉,不但沒有鮮味,而且還會產生輕微的毒素,危害人體。
5.味精使用時應掌握好用量,並不是多多益善。它的水稀釋度是3000倍,人對味精的味覺感為0.033%,在使用時,以1500倍左右為適宜。如投放量過多,會使菜中產生似成非成,似澀非澀的怪味,造成相反的效果。世界衛生組織建議:嬰兒食品暫不用味精;成人每人每天味精攝入量不要超過6克。
6.味精在常溫下不易溶解,在 70 C~ 90 C時溶解最好,鮮味最足,超過100C時味精就被水蒸氣揮發,超過130C時,即變質為焦谷氨酸鈉,不但沒有鮮味,還會產生毒性。對燉、燒、煮、熬、蒸的菜,不宜過早放味精,要在將出鍋時放入。
7.在含有鹼性的原料中不宜使用味精,回味精遇鹼會化合成谷氨酸二鈉,會產生氨水臭味。
怎樣用刀
刀法的學術概念是烹調過程中,把做菜的原料用刀切成各種不同的形態時的各種方法。主要有以下幾種:
1.切
切法是菜肴切制中最根本的刀法。切是刀身與原料呈垂直,有節奏地進刀,使原料均等斷開的一些方法。
在製做菜肴的切制中,根據原料的性質和烹調要求,可分為直切、推切、拉切、鋸切、鍘切、滾切等六種方法。
(l)直切 一般左手按穩原料,右手操刀。切時,刀垂向下,既不向外推,也不向里拉,一刀一刀筆直地切下去。直切要求:第一,左右手要有節奏地配合;第二,左手中指關節抵住刀身向後移動,移動時要保持同等距離,不要忽快忽慢、偏寬偏窄,使切出的原料形狀均勻,整齊;第三,右手操刀運用腕力,落刀要垂直,不偏里偏外;第四,右手操刀時,左手要按穩原料。
採用直刀切法,一般用乾脆性原料,如:青筍、鮮藕、蘿蔔、黃瓜、白菜、土豆等。
(2)推切推切的刀法是刀與原料垂直,切時刀由後向前推,著力點在刀的後部,一切推到底,不再向回拉。推切主要用於質地較鬆散、用直刀切容易破裂或散開的原料,如:叉燒肉、熟雞蛋等。
(3)拉切拉刀切的刀法也是在施刀時,刀與原料垂直,切時刀由前向後拉。實際上是虛推實拉,主要以拉為主,著力點在刀的前部。拉切適用於韌性較強的原料,如:千張、海帶、鮮肉等。
推切與拉切都是運用手腕力量,動作也大體相同,不同的是推切由後向前,拉切由前向後。初學時,只有較熟練地掌握了直刀切法后,才能運用推切、拉切兩種刀法。最好先從推切學,后再練拉切。
(4)鋸切 也稱推拉切。鋸切刀法是推切和拉切刀法的結合,鋸切是比較難掌握的一種刀法。鋸切刀法是刀與原料垂直,切時先將刀向前推,然後再向後拉。這樣一推一拉像拉鋸一樣向下切把原料切斷。鋸切原料時要求:第一,刀運行的速度要慢,著力小而勻;第二,前後推拉刀面要筆直,不能偏里或偏外;第三,切時左手將原
料按穩,不能移動,否則會大小薄厚不勻;第四,要用腕力和左手中指合作,以控制原料形狀和薄厚。
鋸切刀法一般用於把較厚無骨而有韌性的原料或質地鬆軟的原料切成較薄的片形,如涮羊肉的肉片等。
(5)鍘切鍘切的方法有兩種:一種是右手握刀柄,左手握住刀背的前端,兩手平衡用力壓切;另一種是右手握住刀柄,左手按住刀背前端,左右兩手交替用力搖動。鍘切刀法要求:第一,刀要對準所切的部位,並使原料不能移動,下刀要准;第二,不管壓切還是搖切都要迅速敏捷,用力均勻。
鍘切刀法一般用於處理帶有軟骨、細小骨或體小、形圓易滑的生料和熟料,如:雞、鴨、魚、蟹、花生米等。
(6)滾切滾切刀法是左手按穩原料,右手持刀不斷下切,每切一刀即將原料滾動一次。根據原料滾動的姿勢和速度來決定切成片或塊。一般情況是滾得快、切得慢,切出來的是塊;滾得慢、切得快切出來的是片。這種滾切法可切出多樣的塊、片,如:滾刀塊、菱角塊、梳子塊等。滾刀切法的要求是:左手滾動原料的斜度要掌握適中,右手要緊跟著原料滾動掌握一定的斜度切下去,保持大小薄厚等均勻。
滾刀切法多用於圓形或橢圓形脆性蔬菜類原料,如:蘿蔔、青筍、黃瓜、茭白等。
(7)切制菜肴時還應注意:
第一,切制原料粗細薄厚均勻,長短相等一致。否則原料生熟不一致。
第二,凡經過刀工處理的原料,不論絲、條、丁、塊、片、段,必須不連刀。
第三,根據原料質地老嫩,紋路橫豎,按不同烹調要求,採用不同的切法,如肉類原料,筋少、細嫩、易碎的肉,應順紋路切,筋多、質老的要頂紋路切,質地一般的要斜路切。
第四,注意主輔料形狀的配合和原料的合理利用。一般是輔料服從主料,即:絲對絲,片對片,輔料的形狀略小於主料。用料時要周密計劃,量材使用,儘可能做到大材大用,小材小用,細料細目,粗料巧用。
2.片
片又稱劈。片的刀技也是處理無骨韌性原料、軟性原料,或者是煮熟回軟的動物和植物性原料的刀法。就是用片刀把原料片成薄片。施刀時,一般都是將刀身放平,正著(或斜著)進行工作。由於原料性質不同,方法也不一樣。大體有推刀片、拉刀片、斜刀片。反刀片、鋸刀片和抖刀片等六種技法。
(1)推刀片 推刀片是左手按穩原料,右手持刀,刀身放平,使刀身和菜墩面呈近似平行狀態,刀從原料的右側片入,向左穩推,刀的前端貼墩子面,刀的後部略微抬高,以刀的高低來控制所要求的薄厚。左手按穩原料,但不要按的過重,在片原料時,以不移動為準。隨著刀的片入,左手指可稍翹起,用掌心按住原料。推刀片多用於煮熟回軟或脆性原料,如熟筍、玉蘭片、豆腐乾、肉凍等。
(2)拉刀片 拉刀片也要放平刀身,先將刀的後部片進原料,然後往回拉刀,一刀片下。拉刀片的要求基本與推刀片相同,只是刀口片進原料后運動方向相反。拉刀片多用於韌性原料,如雞片、魚片、蝦片、肉片等。
(3)斜刀片也稱坡刀片、抹刀片。斜刀片通常用於質地鬆脆原料。其刀法是左手按穩原料的左端,右手持刀,刀背翹起,刀刃向左,角度略斜,片進原料,以原料表面靠近左手的部位向左下方移動。由於刀身斜角度片進原料,片成的塊和片的面積,較其原料的橫斷面要大些,而且呈斜狀。如海參片、雞片、魚片、熟肚片、腰子片等,均可採用這種刀法。斜刀片的要求是;把原料放穩在墩子巳,使其不致移動,左手按穩被壓部位,與右手運動有節奏地配合,一刀挨一刀地切片下去。片的薄厚、大小以及斜度的掌握,主要依靠眼力注視兩手動作和落刀的部位,同時,右手要牢牢地控制刀的運動方向。
(4)反刀片這種方法與斜刀片的原料大致相同,不同的是反刀片的刀背向里(向著身體),刀刃向外,利用刀刃的前半部工作,使刀身與菜墩子呈斜狀。刀片進原料后,由里向外運動。反刀片一般適用於脆性易滑的原料。要求左手按穩原料,並以左手中指上部關節抵住刀身,右手的刀緊貼著左手中指關節片進原料。左手向後的每一移動,都要掌握同等距離,使其形狀薄厚一致。
(5)鋸刀片 鋸刀片是推拉的綜合刀技。施刀時,先推片,后拉片,使刀一往一返都在工作。是專片(無筋或少筋)瘦肉、通脊類原料的刀技。如雞絲,肉絲,就是先用鋸片刀技,片成大薄片,然後再切絲。
(6)抖刀片抖刀片的刀法是將刀身放平,左手按穩原料,右手持刀,片進原料后,從右向左運動。運動時刀刃要上下抖動,而且要抖的均勻。抖刀片一般用手美化原料形狀,適合於軟性原料。這種刀技能把原料片成水波式的片狀,然後再直切,就形成了美觀的鋸齒,如松花蛋片、豆腐乾絲等。
3.剁
剁又稱斬,一般用於無骨原料。此方法是將原料斬成茸、泥或剁成末狀的一種方法。根據原料數量來決定用雙刀剁還是用單刀剁。數量多的用雙刀,又叫做排剁(斬);數量少的用單刀。剁(斬)的要求是:兩手持刀,要保持一定的距離,不能太近或太遠,兩刀前端的距離可以稍近些,刀根的距離可稍遠些。剁是運用手腕的力量,從左到右,然後再從右到左,反覆排剁(斬)。操作時兩手交替使用,要有節奏地做到此起彼落。同時,要將原料不斷地翻動。其次,排剁(斬)時,不要提刀過高,在剁前將刀放在清水中蘸一下,以防止茸末粘刀或飛濺。在斬茸時,為了達到細膩的效果,可配合用刀背砸。單刀剁是剁帶骨的雞、鴨、魚、兔、排骨、豬蹄等原料,方法雖然簡單,但落刀要准,力求均勻。形狀的大小,一般以「骨牌塊」較為適宜。
4.劈
劈可分直刀劈和跟刀劈兩種。
(1)直刀劈 用右手將刀柄握牢,將刀高高舉起,對準原料要劈的部位,運用手臂的力量用力向下直劈。劈時臂、肘、腕用力要協調一致而有力,要求一刀劈斷。如再劈第二刀往往不能劈在原來的刀口上,這樣就會出現錯刀,使原料不整齊,也易產生一些碎肉、碎骨。
直刀劈法常用於帶骨或質地堅硬的原料,如:火腿、鹹豬肉、豬頭、魚頭、豬排骨等。劈這些原料所用的墩或菜板一定要放牢放實。劈原料時,應將肉類的皮朝下,在肉面下刀;劈豬頭、火腿、魚頭等原料時,左手要把所劈原料按穩,刀劈下時左手迅速離開,以防傷手。初學時,可用左手持一木棍,將原料按審;木棍的一端要離所劈的刀口遠一些,防止刀劈在木棍上出現滑刀。劈原料要用刀刃的中部。
(2)跟刀劈 是將刀刃先嵌在原料要劈的部位內,如劈豬蹄,將豬蹄豎起,蹄趾朝上,將刀刃嵌入趾中,右手牢握刀柄,左手持豬蹄與刀同時高高舉起,用力劈下,刀在劈下時左手離開。跟刀劈左右手要密切配合,左手握住原料,右手執刀,兩手同時起落,而且刀刃要緊緊嵌在原料內部,要嵌牢嵌穩,這樣在用力劈原料時刀與原料才不易脫落,劈出來的原料才符合規格要求。
5.拍
拍刀法是將刀放平,用力拍擊原料,使原料變碎和原料平滑等。如用拍可使蒜瓣、鮮姜至碎,也可用拍法使肉類不滑,肉質疏鬆。
6.剞(ji1)
剞刀,有雕之意,所以又稱剞花刀。剞刀是採用幾種切和片的技法,將原料表面劃上深而不透的橫豎各種刀紋。經過烹調后,可使原料捲曲成各種形狀,如:麥穗、菊花、玉蘭花、荔枝、核桃、魚鰓、蓑衣、木梳背等形狀。使原料易熟,並保持菜肴的鮮、嫩、脆,使調味品汁液易於掛在原料周圍。對刀口深度有一定的要求,一般為原料的三分之二或五分之四左右。操作方法分推刀剞、拉刀剞、直刀剞。
(1)推刀剞推刀剞的技法與反刀片相似,以左手指按住原料,右手持刀,刀口向外,刀背向里,刀身緊貼左手中指上關節,片人原料三分之二左右。深度要相等,距離要均勻。
(2)拉刀剞 拉刀剞與斜刀片相似,以左手按住原料,右手持刀,刀身向外,刀刃向里,將刀剞入原料,由左上方向右下方拉三分之二左右。
(3)直刀剞 直刀剞與推刀切法相似,只是不能將原料切斷而已。
刀法在剞刀的應用上,可分為一般剞和花刀剞兩種。一般剞只是在原料上剞上一排刀紋,如烹制整尾魚時,即可用拉刀剞法。花刀剞是剞刀法最廣泛的一種。所謂花刀,就是在原料上交叉地剞上各種花刀紋路,使原料經過烹調后,出現各種不同形狀。但使用這一類原料,必須是韌性帶脆無筋的原料,如:豬、羊、牛的腰子,以及豬肚子、雞胗兒、鴨胗兒、魷魚等。
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