海鮮~~~（據說本期訪問對象小美女稀飯海鮮哈）

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　　佛跳牆

　　配料：

　　水發魚翅……500克

　　凈鴨肫…6個

　　水發刺參……250克

　　鴿蛋…12個

　　凈肥母雞…1隻

　　水發花冬菇…200克

　　水發豬蹄筋……250克

　　豬肥膘肉…95克

　　大個豬肚………1個

　　薑片……75克

　　羊肘………500克

　　蔥段……95克

　　凈火腿腱肉……150克

　　桂皮………10克

　　炊發乾貝……125克

　　紹酒……2500克

　　凈冬筍……500克

　　味精……10克

　　水發魚唇……250克

　　冰糖……75克

　　魴肚……125克

　　上等醬油…75克

　　金錢鮑………1000克

　　豬骨湯……1000克

　　豬蹄尖……1000克

　　熟豬油……1000克

　　凈鴨……1隻

　　製作方法：

　　

　　1． 將水發魚翅去沙，剔整排在竹箅上，放進沸水鍋中加蔥段30克、薑片15克、紹酒100克煮10分鐘，支其腥味取出，揀去蔥、姜，汁不用，將箅拿出放進碗里，魚翅上擺放豬肥膘肉，加紹酒50克，上籠屜用旺火蒸2小時取出，揀去肥膘肉，潷去蒸汁。

　　2． 魚唇切成長2厘米、寬4.5厘米的塊，放進沸水鍋中，加蔥段30克、紹酒100克、薑片15克煮10分鐘去腥撈出，揀去蔥、姜。

　　3． 金錢鮑放進籠屜，用旺火蒸取爛取出，洗凈后每個片成兩片，剞上十字花刀，盛入小盆，加骨湯250克、紹酒15克，放進籠屜旺火蒸30分鐘取出，潷去蒸汁。鴿蛋煮熟，去殼。

　　4． 雞、鴨分別剁去頭、頸、腳。豬蹄尖剔殼，拔凈毛，洗凈。羊肘刮洗乾淨。以上四料各切12塊，與凈鴨肫一併下沸水鍋氽一下，去掉血水撈起。豬肚裡外翻洗乾淨，用沸水氽兩次，去掉濁味后，切成12塊，下鍋中，加同有湯250克燒沸，加紹酒85克氽一下撈起，湯汗不用。

　　5． 將水發刺參洗凈，每隻切為兩片。水發豬蹄筋洗凈，切成2寸長的段。凈火腿腱肉加清水150克，上籠屜用旺火蒸30分鐘取出，潷去蒸汁，切成厚約1厘米的片。冬筍放沸水鍋中氽熟撈出，每條直切成四塊，用力輕輕拍扁。鍋置旺火上，熟豬油放鍋中燒至七成熱時，將鴿蛋、冬筍塊下鍋炸約2分鐘撈起。隨後，將魚高魚肚下鍋，炸至手可折斷時，倒進漏勺瀝去油，然後放入清水中浸透取出，切成長4.5厘米、寬2.5厘米的塊。

　　6． 鍋中留余油50克，用旺火燒至七成熱時，將蔥段35克、薑片45克下鍋炒出香味后，放入雞、鴨、羊肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊炒幾下，加入醬油75克、味精10克、冰糖75克、紹酒2150克、骨湯500克、桂皮，加蓋煮20分鐘后，揀去蔥、姜、桂皮，起鍋撈出各料盛於盆，湯汁待用。

　　7． 取一個紹興酒罈洗凈，加入清水500克，放在微火上燒熱，倒凈壇中水，壇底放一個小竹箅，先將煮過的雞、鴨、羊、肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊及花冬菇、冬筍塊放入，再把魚翅、火腿片、乾貝、鮑魚片用紗布包成長方形，擺在雞、鴨等料上，然後倒入煮雞、鴨等料的湯汁，用荷葉在壇口上封蓋著，並倒扣壓上一隻小碗。裝好后，將酒罈置於木炭爐上，用小火煨2小時后啟蓋，速將刺參、蹄筋、魚唇、魚高肚放入壇內，即刻封好壇口，再煨一小時取出，上菜時，將壇口菜胡倒在大盆內，紗布包打開，鴿蛋放在最上面。同時，跟上蓑衣蘿蔔一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及銀絲卷、芝麻燒餅佐食。

　　注意：

　　1． 泡發乾貝：將乾貝洗凈，裝入碗內，加少許高湯和蔥、姜，放入籠屜蒸爛即可。

　　2． 花冬菇：即可末春初所產的香菇，面有菊花紋。

　　3． 最後各種原料放入壇內，一定要上小火煨制，不可急燥，否則達不到效果。

　　風味特點：

　　1．"佛跳牆"是閩菜中居首位的傳統名餚。據傳，此菜起源於清朝末年，福州揚橋巷官銀局的一位官員，在家中設宴請布政司周蓮，官員夫人親自下廚，選用雞、鴨、肉等20多種原料放入紹興酒罈中，精心煨制而成葷香的菜肴，周蓮嘗后讚不絕口。事後，周蓮帶衙廚鄭春發到官銀局參觀。回衙后，鄭春發精心研究，在用料上加以改革，多用海鮮，少用肉類，效果尤勝前者。一八七七年，鄭春發開設了"聚春園"菜館后，繼續研究，充實此菜的原料，制出的菜肴香味濃郁，廣愛讚譽。一天，幾名秀才來館飲酒品菜，堂官捧一壇菜肴到秀才桌前，壇蓋揭開，滿堂葷香的菜肴，周蓮嘗后讚不絕口。事後，周蓮帶衙廚鄭春發到官銀局參觀。回衙后，鄭春發精心研究，在用料上加以改革，多用海鮮，少用肉類，效果尤勝前者。一八七七年，鄭春發開設了"聚春園"菜館后，繼續研究，充實此菜的原料，制出的菜肴香味濃郁，廣受讚譽。一天，幾名秀才來館飲酒品菜，堂官捧一壇菜肴到秀才桌前，壇蓋揭開，滿堂葷香。秀才聞香陶醉。有人忙問此菜何名，答：尚未起名。於是秀才即席吟詩作賦，其中有詩句雲；"壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄彈跳牆來。"眾人應聲叫絕。從此，引用詩句之意："佛跳牆"便成了此菜的正名，距今已有100多年的歷史。

　　2． 此菜用料多海鮮珍品，製作方法獨特，食味濃香，非一般佳肴所能比擬，且營養豐富，中外馳名。

　　淡糟香螺片

　　配料：

　　凈香螺肉………400克

　　凈冬筍……75克

　　水發花菇……10克

　　蔥白…2根

　　蒜末……15克

　　白醬油……15克

　　薑末……1克

　　味精……3克

　　濕澱粉……10克

　　上湯……50克

　　紅糟……20克

　　芝麻油…5克

　　紹酒……10克

　　花生油………250克

　　白糠………10克

　　製作方法：

　　

　　1． 將香螺肉尾部切除，用竹刷去污，洗凈后，片成大小均勻的薄片，放入60℃的熱水鍋中氽一下撈起瀝干，用紹酒攪勻稍腌。冬筍、花菇均切成與螺片相稱的片。蔥白切馬蹄片，與上湯、味精、白糖、白醬油、芝麻油、濕澱粉一併調成滷汁。

　　2． 炒鍋置旺火上，下花生油燒至七成熱時，將冬筍片下鍋炸約1分鐘，倒進漏勺瀝去油。炒鍋留余油約15克，放回旺火上燒熱，先將蒜末下鍋煸出香味，再放入紅糟略煸，隨即放入花菇及過油的冬筍片，到入滷汁燒沸芡勻，迅即放入氽好的螺片，顛炒均勻，裝盤即成。

　　注意：

　　洗凈的螺肉片為薄片，厚薄要劃一適中，太厚不易炒熟，太薄不脆易老。

　　風味特點：

　　1． 本品是福州獨具地方特色的名菜，亦為閩菜中著名的刀工菜之一，雪白的螺片淡妝著殷紅的糟汁，舒展似花，令人嘆為觀止。

　　2． 本品成菜后，色澤淡紅，香螺肉質脆嫩，糟香味美，食之清鮮爽口，齒頰留香，餘味無窮。

　　七星魚丸湯

　　配料：

　　凈海鰻魚肉……600克

　　香油……10克

　　鮮蝦仁……30克

　　精鹽……10克

　　干澱粉……60克

　　高湯……800克

　　五花豬肉……60克

　　胡椒粉…2克

　　味精……5克

　　芥菜末…5克

　　製作方法：

　　

　　1． 海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。

　　2． 蝦仁洗凈利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1厘米的餡丸。

　　3． 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。

　　4． 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。

　　注意：

　　1． 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。

　　2． 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沉底浮不起來。

　　3． 用干澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。

　　風味特點：

　　1． 福建的魚丸烹制歷史悠久，能夠製作出質量很高的魚丸，丸中帶餡，技藝獨擅。

　　2． "七星魚丸湯"是福建的名湯之一。成菜后，湯清如鏡，魚丸潔白，漂浮在湯碗面上，漂浮在湯碗面上，形似星頭羅列，故名。

　　吉利蝦

　　配料：

　　鮮對蝦……500克

　　凈胡蘿蔔……15克

　　水發香菇………15克

　　蔥白……10克

　　凈冬筍……10克

　　鮮辣椒……1隻

　　凈洋蔥……10克

　　白糖………10克

　　精鹽……1克

　　濕澱粉……10克

　　烏醋……5克

　　桔汁………10克

　　白醋……5克

　　紹酒……10克

　　醬油……5克

　　味精……2克

　　鴨蛋……1個

　　豬骨湯…75克

　　麵粉……25克

　　芝麻油……0.5克

　　蒜瓣……15克

　　熟豬油……500克

　　麵包末……150克 （約耗100克）

　　製作方法：

　　

　　1． 對蝦洗凈,去殼留尾，每隻蝦肉均從背脊割透1刀，剔去沙線，提起蝦尾穿過割透的縫隙，拉成蝦球生坯，用精鹽、味精0.5克、紹酒漿勻稍腌。

　　2． 辣椒去蒂、子洗凈，與香菇、冬筍、洋蔥、胡蘿蔔、蔥白均切成絲。示瓣剁末。骨湯、醬油、桔汁、味精1.5克、烏醋、白醋、白糖、芝麻油、濕澱粉和勻兌成滷汁，鴨蛋放在碗里，打散。

　　3． 炒鍋置旺火，下入熟豬油，燒至五成熱，將蝦球生坯先沾勻麵粉，再蘸勻蛋液，而後滾勻麵包末，下鍋炸至色澤金黃時，倒進漏勺瀝去油，裝入盤中。

　　4． 在炸是球的同時，取另1隻鍋置火上，下熟豬油50克烤熱，先放入蒜末及全部絲料煸炒幾下，再倒入滷汁煮沸勾芡，加入熟豬油15克推勻，起鍋裝碗，與過油蝦球一併上席，吃時，將芡汁灑在蝦球上即成。

　　注意：

　　1． 炸蝦球與烹味汁要同時進行，迅速上席，將芡汁淋在蝦球上，趁熱食用。

　　2． 炸蝦球，先用旺火熱油，然後轉中火，翻勻炸透，裡外一致，外脆里嫩。

　　風味特點：

　　1．"吉利蝦"的菜名的由來，有一段娓娓動聽的傳說：很早以前，有兩家人因逃避兵亂，輾轉來到廈門海濱搭寮定居。這兩家一姓"吉"，一姓"利"，一有男孩，一有女孩，獨男只女，頻繁往來，及至弱冠及笄之年，便山盟海誓結成夫妻。婚宴前，新郎新娘念其熱戀時，曾在海灘各撲到一隻活蹦跳躍的對蝦，當時就以此為喻，祈求成雙結對，永不分離。為了紀念此情，特要求掌廚師傅做一道以對蝦為主料的菜肴。廚師領略其意，借兩家氏姓配，烹制了意趣雙關的："吉利蝦"。眾人嘗之，無不交口稱讚，此菜因之傳開，時至今日，仍為廈門名菜。

　　2． 蝦球色澤金黃，外酥里嫩。芡汁五彩繽紛，色艷甘鮮，上菜時才澆汁，炙熱爽口，饒有食趣。

扳指乾貝

配料：

乾貝……24粒
精鹽……1克
白蘿蔔……1000克
味精……1克
乾貝汁……250克


製作方法：

　　1． 將白蘿蔔去皮洗凈，切成1.65厘米長的段，橫切面用1.65厘米直徑的圓形薄鐵筒套取蘿蔔柱24個，每個蘿蔔柱分別用0.8厘米直徑的圓形薄鐵筒扎透，去掉蘿蔔心呈"扳指"形，每個"扳指"均填入乾貝1粒，裝完擺入扣碗，澆上乾貝汁150克，上，上籠屜用旺火蒸爛取出，先將蒸汁潷下待用，再翻扣於湯盤中。

　　2． 炒鍋置中火，倒入乾貝汁100克及蒸汁煮沸，加精鹽、味精調勻，起鍋徐徐淋於"扳指乾貝"上即成。

注意：

　　乾貝須先水發，將干邊上的老肉去掉，用清水洗凈，去沙土、霉味，上籠屜用中火蒸2小時取出即成。

風味特點：

　　"扳指"是福州地方曲藝"評話"先生戴的戒子，用以說書時擊鑼配音，玉質，比一般戒子厚大，"扳指乾貝"是以白蘿蔔製成形似"扳指"的圓筒，中間釀有乾貝名，故名。成品黃白相間，素雅美觀，鮮嫩軟潤，清淡芳香。

　　炒鱟片

　　配料：

　　凈鱟尾肉……400克

　　干澱粉……10克

　　水發香菇……25克

　　濕澱粉……25克

　　凈冬筍…100克

　　紹酒…10克

　　番茄片………25克

　　精鹽……3克

　　鴨蛋清……2個

　　味精……2克

　　辣椒片……1.5克

　　豬骨湯……100克

　　蒜末……25個

　　豬骨湯……100克

　　嫩薑片……1.5克

　　製作方法：

　　

　　1． 將鱟尾肉軟骨剔凈，切成薄片，用精鹽1在、味精0.5克加少量清水調成汁，把鱟肉片漿勻稍腌，鴨蛋清盛於碗，打散后，加入干澱粉拌成蛋粉糊。

　　2． 番茹片、嫩姜、辣椒片、蒜末、濕澱粉、紹酒、精鹽、味精、骨湯一併調成滷汁，冬筍切成片。

　　3． 炒鍋置旺火上，下熟豬油燒至六成熱時，將腌好的鱟肉片掛勻蛋粉糊，下鍋炸至九成熟撈起。而後，放入冬筍片炸熟，起鍋潷去油，取過油筍片裝盤墊底。

　　4． 炒鍋置旺火上，下豬油50克燒熱，先將香菇下鍋略幾下，隨即倒入滷汁煮沸勾芡，然後放入過沒鱟肉片，並加入熟豬油15克推勻，顛炒幾下，裝在過油筍片上即成。

　　注意：

　　1． 鱟片用味精、精鹽及清水調成的汁漿勻稍腌，可合鱟片入味，掛糊炸后，炒熟下至沒有后味。

　　2． 鴨蛋清打散后，加干澱粉拌成蛋粉糊，這裡，鴨蛋清只打散為好，不可打起白泡。

　　風味特點：

　　1．"海鱟"屬節肢動物，雌大雄小，其頭胸、腹部、背面復以凸形瑩滑的褐色堅甲，腹甲略呈六角形，兩側有六個短棘，口長在腹面。 海鱟是地球上最古老的動物之一，遠在四億多年前，古代海洋中的魚類還未出現之時，它就已在海里生長了。鱟的外形欠，但味極鮮美，尤為鱟尾肉最為幼嫩甘香。

　　2． 我國海鱟主要分佈於閩、浙、台、穗沿海一帶，尤以為廈門劉五店、大小嶝和集美海區所產的大而量多，故而廈門吃鱟的歷史悠久，聞名中外。本品成菜色澤潔白，質地柔嫩，有甜糯、鮮醇、淡爽、香辣之特殊風味。

　　雞湯氽海蚌

　　配料：

　　鮮海蚌尖……400克

　　紹酒……25克

　　老母雞………1隻

　　白醬油……25克

　　鮮牛肉……750克

　　精鹽…1.5克

　　豬裡脊肉…750克

　　味精…5克

　　製作方法：

　　

　　1． 將母雞宰殺洗凈后，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裡脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用凈紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。

　　2． 海蚌尖每隻片成2片，洗耳恭聽凈后盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔凈蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻腌漬后瀝干酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷凈。

　　3． 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。

　　注意：

　　1． 雞脯內剁成茸，加鹽及清水后捏成小圓球，與雞湯同煮，是因為雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。

　　2． 洗凈后的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹制可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。

　　風味特點：

　　1． 海蚌是我國海產品中珍品，肉質脆嫩，色白透明，蚌殼略呈三角形，殼很薄，僅在淡鹹水交匯處的海水細沙中生長，以長樂漳港所產的質量最佳。

　　2． 本品為福建烹制湯菜的典型範例，成菜后，色澤潔白透明，蚌肉清鮮脆嫩。

　　菜乾扣肉

　　配料：

　　豬五花肉……500克

　　紹酒……25克

　　水發自目魚肉……50克

　　醬油……50克

　　永定菜乾………75克

　　豬骨湯……250克

　　蒜瓣………15克

　　熟豬油……1000克

　　濕澱粉……7.5克

　　白糖……25克 （約耗15克）

　　製作方法：

　　

　　1． 豬五花肉洗凈，下沸水鍋煮至七成熟取出，瀝干水，用醬油15克塗勻肉皮，晾乾。炒鍋置中火，下入熟豬油，燒至八成熱，將五花肉下鍋，炸至肉皮起泡並呈紅棕色時，倒在漏勺瀝去油，然後切成3厘米長、1厘米寬的肉片。

　　2． 菜乾加水泡軟洗凈，擠干水分，切碎末。目魚肉去膜，切成片。炒鍋置微火，下入熟豬油15克，燒至七成熱，放入魚片，加白糖、醬油35克，炒至肉色濃紅，加入蒜瓣、目魚片、紹酒，再炒5分鐘，然後舀入骨湯，燜5分鐘，撈出各料，鍋中燜汁加入菜乾末稍煮片刻取出。

　　3． 將燜好的肉片皮朝下裝入扣碗，再擺入蒜瓣、目魚片，菜乾末鋪在碗面上，淋上燜汁，上籠屜用大火蒸1小時取出，潷下蒸汁后，翻扣於圓盤。

　　4． 炒鍋置旺火，倒入蒸汁燒沸，用澱粉調稀勾芡，淋於菜乾扣肉上即成。

　　注意：

　　大火氣足，蒸1小時左右，中途不能跑氣，以肉片軟爛但又成形為度。

　　風味特點：

　　1．"菜乾"系福建永定縣的特產，其製作技術已月400年歷史，聞名省內和南洋一帶。閩西連城番薯干、長汀豆腐乾、寧化老鼠干、上杭蘿蔔乾、永定菜乾、武平豬肚干、明溪肉脯干、寧化辣椒干（另有一說、閩西八大幹中有明溪紅菇干、永安和漳平筍乾），號稱"八大幹"，菜乾是其中之一。

　　2． 永定菜乾選用鮮嫩芥菜，經七蒸七曬精緻加工而成，色澤黑褐油亮，味道咸香馥郁，質地柔嫩甘美，久藏不腐。此品菜乾與豬肉同烹，相輔相成，軟爛醇香，滑潤爽口。

　　芙蓉乾貝

　　配料：

　　水發乾貝……300克

　　紹酒……7.5克

　　雞蛋清………8個

　　精鹽……4.5克

　　蔥……8克

　　昧精……10克

　　姜……3片

　　白湯……250克

　　鮮牛奶……200克

　　製作方法：

　　

　　1． 將水發乾貝盛入盆里，加入蔥、姜、紹酒5克、清水250克，上籠屜用旺火蒸30分鐘取出，潷去蒸汁，揀去蔥、姜。

　　2． 雞蛋清放在碗里，順一定方向打散，加精鹽2.5克、味精7.5克、牛奶調勻，倒入湯盤，上籠屜用中火蒸5分鐘取出，不待芙蓉面結硬，將乾貝整齊地插於面上，再上籠屜蒸5分鐘取出。

　　3． 鍋置旺火上，下高湯燒沸，加入精鹽2在、味精、紹酒調勻，淋於芙蓉乾貝上即成。

　　注意：

　　1． 水發乾貝加料上籠屜用旺火蒸30分鐘后，潷出蒸汁。這時應注意乾貝的整粒形態。

　　2． 水發乾貝即是將乾貝邊上的老肉去掉，用清水洗凈，去沙土、霉味，上籠屜用中蒸2小時取出。

　　風味特點：

　　1． 乾貝是海產食品中最鮮之一。原名江瑤柱，也稱江瑤稱，是扇貝的閉殼肌剝下晒乾而成的。乾貝鮮味濃烈，營養價值很高，蛋白質含量達63%，其他還有糖、鈣、磷、鐵、核黃素、尼克酸等成份。

　　2． 本品為閩南名菜，亦為高級宴席菜式。其風味清淡、鮮美，既無濃妝艷飾，也無繁雜搭配。菜品軟嫩甘美，清鮮適口。

　　菊花鱸魚

　　配料：

　　鱸魚1條……1000克

　　花生油…500克 （約耗150克）

　　干澱粉……100克

　　番茄醬……50克

　　芥藍菜葉…2葉

　　香醋……15克

　　濕澱粉……10克

　　味精……2.5克

　　白糖……50克

　　精鹽……1.5克

　　肉清湯……75克

　　製作方法：

　　

　　1． 將鱸魚去鱗，剁掉頭尾，掏去內臟，洗凈后剖成兩片，剔去脊骨、肋骨。在魚肉面用直刀剞上1厘米寬距、0.33厘米深的花刀，再用斜刀橫剞1厘米寬距、3成切斷1塊菊花鱸魚坯，按此法共切10塊。

　　2． 芥藍菜葉洗凈，剪成菊花葉狀，下沸水鍋氽熟取出。肉清湯、精鹽、香醋、白糖、番茄醬、味精、濕澱粉兌成滷汁。

　　3． 炒鍋置旺火，下入花生油，燒至七成熱，將鱸魚生坯用干澱粉抓勻後下鍋，炸2分鐘至魚塊捲成菊花形時，用漏勺輕輕撈起，瀝干油后盛入盤中，再飾配菊花葉形芥藍菜葉。 4． 鍋中留底油約50克，放回旺火燒熱，倒入滷汁煮沸芡勻，起鍋淋於菊花鱸魚上即成。

　　注意：

　　1． 生粉不能拍得太厚，以免影響酥嫩。

　　2． 此菜為糖醋菜型，糖醋的比例為2：1。

　　風味特點：

　　1． 鱸魚體延長，側扁，口大，下頜突出，銀灰色，背部和背鰭上有小黑斑。棲息近海，也進入淡水，早春在鹹淡交界的河口產卵，我國沿海均有分佈，夏秋兩季大量捕撈。鱸魚自古入饌，歷代古籍均有記載，《煙花記》載有隋煬帝對鱸魚的評價：所謂金旖玉膾，東南之佳味也。

　　2． "菊花鱸魚"是福州風味名菜，形似菊花，朵朵挺俏，色澤微黃，頗為雅緻，酥香嫩鮮，甜酸適口。

東璧龍珠

配料：

東璧龍眼……750克
水發香菇……15克
鮮蝦肉……100克
餅乾末…………100克
豬五花肉…100克
精鹽……1.5克
雞蛋黃…6個
麵粉……100克
芥藍菜葉……250克
香醋………10克
番茄醬……50克
白糖…5克
味精……1.5克
花生油……750克


製作方法：

　　1． 將豬五花肉、蝦肉別剁成茸，香菇捏干水分，切成細丁，一併加上精鹽1克、味精、雞蛋黃2個攪拌成餡料，再捏成與龍眼核大小相似的餡丸，排入盤同個蒸籠蒸熟取出。

　　2． 龍眼去殼，果肉逐個割一小口，剔去果核，然後把蒸熟的餡丸分別嵌入果肉中，合攏開口處，成釀餡龍眼。

　　3． 雞蛋黃4個打散，芥菜葉洗凈切段，麵粉下鍋用微火炒酥，也出晾冷后，餅乾末拌勻。

　　4． 鍋置旺火上，下花生油燒至七成熱時，釀餡龍眼先粘蛋黃液，再滾勻麵粉、餅乾末，然後下鍋炸至殼酥，呈金黃色撈出，裝入盤中，與此同時，炒鍋置旺火上，下花生油20克燒熱，放入芥藍葉煸炒，加白糖、精鹽0.5克調勻炒熟，取出飾配盤邊。上菜時，番茄醬、香醋另附小碟盛上。'

注意：

　　1． 龍眼去殼后，果肉逐一劃小口，剔果核，注意果肉上的小口不要划的太大，以能剔去果核為準。

　　2． 麵粉放炒鍋用微火炒酥，忌把麵粉炒糊。

風味特點：

　　1． 東璧龍眼，是種珍貴的水果，泉州城中有一著名千年古剎"開元寺"，是全世界文物保護單位之一。寺內東石塔旁有寺中小寺--古東璧寺，該寺有原僧人所栽龍眼樹，至令仍為稀有品種，所結之果稱為"東璧龍眼。"其果殼呈花斑紋，殼薄核小，肉厚而脆，某洌清香，氣味尤佳，馳譽國內外。

　　2． 本品是一道具有地方特產和精巧烹飪技飠相結合的特殊風味名菜。為泉州名廚張春火採用"東璧龍眼"為主料精製而成，其形如珠，故稱"東璧龍珠"。它運用鮮果與肉菜配伍，甜味與咸鮮統一，蒸與炸相結合的烹調藝術，入口既有龍眼的清香，又有肉質鮮味，皮酥餡腴，氣味甘美廳特，別有風味。

　　紅燜通心河鰻

　　配料：

　　活烏耳鰻……3條

　　精鹽……1.5克

　　水發香菇……25克

　　肉清湯……600克

　　蔥條……3克

　　豬五花肉……150克

　　濕澱粉……10克

　　凈冬筍……50克

　　白糖……25克

　　姜塊……5克

　　紹酒……50克

　　味精……15克

　　醬油……30克

　　熟豬油……750克

　　製作方法：

　　

　　1． 將活河鰻放養於清水中2天，以去掉泥腥味，宰殺時，用衛生紙擦掉魚體上的粘液，剁掉頭尾，去內臟，切成4.5厘米長的段，洗凈後放缽內，用清水250克與精鹽和成的鹽水腌漿10分鐘，冬筍下沸水鍋氽熟撈出。與豬五花肉均切成長3厘米、寬1.5厘米、厚0.6厘米的塊。

　　2． 鍋置旺火上，下熟豬油燒至七成熱，將鰻魚段瀝干腌汁，下鍋炸3分鐘，魚體呈赤黃色時撈起。

　　3． 鍋置旺火上，下熟豬油10克燒熱，放入白糖熬至色赤時，將五花肉片、冬菇及冬筍下鍋煸炒幾下，放進過油鰻魚段，加姜塊、蔥條、醬油、味精10克、肉清湯500克，改用微火燜10分鐘起鍋。先將鰻魚取出盛於盆中，揀去蔥姜，燜汁及其他配料另行裝碗待用。鰻魚段稍冷后，逐段用竹籤沿骨刺順向捅出，成為通心河鰻段。

　　4． 取扣碗一隻，將香菇鋪入碗心，把鰻魚段整齊排入，然後鋪上冬筍、五花肉片，淋入燜汁，上籠屜蒸10分鐘取出，潷下燜汁后，翻扣於深圓盤內。

　　5． 炒鍋置旺火上，下肉清湯100克及燜汁燒沸，用濕澱粉調稀勾芡，加味精及熟豬推勻，起鍋淋於鰻魚段上即成。

　　注意：

　　1． 活河鰻放養於清水中2天，一是要清除其泥腥味；二是保持其新鮮，河鰻捕住后都是放養於清水中，現做現宰，不經宰殺而死掉的鰻魚是不能食用的。

　　2． 用精鹽化水腌漿鰻魚，一是為其入味，二是進一步其異味。

　　風味特點：

　　1． 河鰻生長棲息於河港中石隙間，要用釣捕，故數量不多，泉州市晉江下游有一小支流圓通港，這裡所產河鰻耳鰭烏黑，稱烏耳鰻，體圓而肥，味鮮質細，質地尤佳。

　　2． 本品為閩南名菜，歷史悠久，製作巧妙，採用了脫骨的高超技藝，使食客不被魚刺所干擾，人口酥軟甘醇，受到國內外食品家的高度評價。

　　一品鯧

　　配料：

　　鯧魚……750克

　　干澱粉…15克

　　白糖………20克

　　胡椒粉……0.5克

　　醬油……15克

　　豬骨湯…100克

　　花生油……500克

　　蒜瓣…10克

　　紹酒……20克

　　咖喱粉……0.5克

　　香醋……20克

　　味精……5克

　　芝麻油……1克

　　製作方法：

　　

　　1． 將鯧魚剖腹去內臟洗凈，魚身兩側分剞十字花刀，中間橫拉一刀。用醬油5克、紹酒10克腌漬一下，再滾勻干澱粉。

　　2． 鍋置旺火上，注入花生油燒至八成熱，將鯧魚下鍋炸成金黃以，倒進漏勺瀝去油。

　　3． 炒鍋留余油15克旺火上燒熱，下蒜瓣煸香，再加入骨湯、香醋、味精、白糖、咖喱粉、胡椒粉、芝麻油、醬油、紹酒煮沸，然後放入過油鯧魚，改用微火煨至汁粘，裝盤即成。盤邊可飾配番茄片或蘿蔔絲、蔥絲佐食。

　　注意：

　　1． 魚在宰殺時，鯧魚尾為了美觀，切忌修得光禿。

　　2． 炸鯧魚時，要注意兩個問題。一是干澱粉定要滾勻，否則會出現爆油現象，易傷人。二是魚炸的軟硬要適度，炸的軟，煨制后不易取出；炸的硬，煨制后，魚還較挺，在不到菜品的要求。

　　風味特點：

　　1． 鯧魚為優質魚類之一。其鱗細、肉嫩，特別是骨軟而香。鯧魚有黑白兩種，顏色灰黑而本略肥者稱黑鯧；顏色銀白而體略扁者稱白鯧，烹制一品鯧宜用黑鯧。

　　2． 福州菜凡是形圓者，多稱"一品"。"一品鯧"系採用整條鯧魚煨制而成，其扁而略圓，質細嫩，味香鮮甘美。

　　靈芝戀玉蟬

　　配料：

　　水發冬菇…20朵

　　熟火腿肉……10克

　　鮮蝦肉…200克

　　豬肥膘肉……75克

　　鴨蛋清……6個

　　干澱粉……2.5克

　　精鹽……4克

　　上湯…500克

　　味精……5.5克

　　製作方法：

　　

　　1． 凈蝦肉75克、豬肥膘肉50克分別剁成泥，一併加上精鹽0.5克、味精1拌勻，捏成10個菇盒餡料。

　　2． 冬菇捏去水分，放在碗里，放入少許上湯，上籠屜用旺火蒸30分鐘取出，擠干水分，擺在盤上，使去蒂的一面向上，撒勻干澱粉，在其中10朵冬菇上各放1個餡料，用其餘10朵冬菇分別覆蓋之，稍壓粘成冬菇盒，呈靈芝狀。

　　3． 將余蝦肉、豬肥膘肉分別剁成泥，一併加上精鹽1克、味精2克拌勻，捏成20個玉蟬餡丸。

　　4． 鴨蛋清盛於碗內，打散，取鐵勺一放在火上燒熱取出。另取豬肥膘肉1小塊，在勺內擦勻，然後舀入一匙蛋淮繞一圈，使之受熱后凝成圓薄皮子，放入餡丸1個，將鐵勺放中火上煎筷子將皮子摺成兩具半圓形攏合狀，並把裹在裡面的餡丸夾一天夾成"玉蟬"表。鐵勺離火，輕輕取出，按此製成20隻。火腿肉切成長3厘米、半根火柴粗的絲40根，每隻玉蟬頭部均插上2根。制好與"靈芝"拼裝於盤，上籠屜用旺火蒸1分鐘取出，分別擺入湯碗的左右兩邊。

　　5． 鍋置中火上，倒入上湯，加精鹽、味精調勻煮沸，起鍋徐徐澆靈芝玉蟬之上即成。

　　注意：

　　1． 水發冬菇20朵，要求大小均勻。冬菇面上撒勻干澱粉，是為了使兩朵之間粘合更緊密，干澱粉起合作用。

　　2． 攤蛋皮后，放入餡丸，勺再放中火上煎，這樣可使蛋皮滑，用筷子易夾；如拿下火，勺底發涼，油凝固，發澀，不易操作。

　　風味特點：

　　1． 本品為福建創新名菜，製作工藝考究，造型惟妙惟肖。其沉褐帶黑的冬菇盒，宛似靈芝；薄而潔白釀餡蛋包，儼如玉蟬。二者相輔相成，映現於清澈見義的鮮湯形影不離，富有詩意。

　　2． 此菜黑白相映，美觀雅緻。其山珍菇盒，配以海味鮮蝦，香醇味美，食之清爽無比。

哈哈！海鮮大全哦

哇噻！LONGCHENG大哥可真夠辛苦了，佛跳牆、淡糟香螺片、七星魚丸湯、吉利蝦、扳指乾貝、炒鱟片、雞湯氽海蚌、菜乾扣肉、芙蓉乾貝、菊花鱸魚、東璧龍珠、紅燜通心河鰻、一品鯧、靈芝戀玉蟬。謝了~~！

MM,,


一個人吃得完嗎？

吃不完叫我呀。

我不嫌棄的呀。。。

謝謝,這貼收下了.