浙菜經典

浙江烹飪，源遠流長。它基於「魚米之鄉，文化之邦」，兼收江南山水之靈秀，受到中原文化之灌溉，得力於歷代名廚承前賢的烹飪技藝和矢志不渝的開拓創新，逐漸形成為醇正、鮮嫩、細膩、典雅的菜品格局。浙菜取料廣泛，烹調精巧，尤以清鮮味真見勝，是中國著名的八大菜系中的江南以幟，是中華民族燦爛文化寶庫中的一份瑰寶。

浙江省簡稱浙，雄居華夏古陸北緣，瀕臨萬傾東海，全省氣候溫和，物產富饒，交通方便，文化昌盛。境內北半部處於我國「東南富庶」的長江三角洲平原，土地肥沃，河汊稠密，盛產稻、麥、栗、豆、果、蔬，水產資源豐富，四季時鮮源源上市；西南部系丘陵地帶，林木修竹漫坡，多產山珍野味，農家雞鴨成群，牛  肥壯，殷實富足；東南沿海地區，海塗廣漠，島嶼星羅棋布，有我國最著名的舟山魚場，出產各種經濟魚類和貝殼水產品500餘種，總產值居全國之首。長期以來，從事烹飪的勞動人民在生產鬥爭和社會實踐中，廣泛利用富饒的飲食資源，創造出眾多膾炙人口的名饌美點。它寓意著一種文化和藝術，凝聚著廣大廚師智慧的結晶，反映人類歷史的文明和進步。

浙江烹飪已有雞千年的歷史。黃帝《內經 素問 異法方宜論》曰：「東方之域，天地所始生也，漁鹽之地，海濱傍水，其民食魚嗜咸，皆安其處，美其食」。《史記 貨殖列傳》種「有楚越之地……飯稻羹魚」的記載。1973年，我國考古工作者，在浙江餘姚河姆渡發掘一處新石器時代早期的文化遺址，出土的文物中擁有大量秈稻、穀殼和很多菱角、葫蘆、酸棗的核以及豬、鹿、虎、麋（四不象）、犀、雁、鴉、鷹、魚、龜、鱷等四十多種動物的殘骸，還挖掘出陶制古灶核一批釜、罐、盆、盤、缽等生活用陶器。據科學部門考證，這些文物距今約有7000年左右的歷史，是長江下游，東南沿海已發現的新石器時代最早的地層之一。事實表明，早在遠古時代浙江勞動人民就開始利用自然資源，進行簡易的烹調飲食生活，開創了常見流域豐富燦爛的原始文化。在春秋末年，越國定都「會稽」（今紹興市），它地處海濱，土地肥沃，適宜農業，兼有漁鹽之利，在中原各國的經濟、文化和生產技術的影響下，經過「十年生聚，十年教訓」，使錢塘江流域奠定了堅實的基礎，並得到很快的發展。南北朝以後，江南幾百年免於戰爭，隋唐開通京杭大運河，寧波、溫州兩地海運事業拓展，對外經濟貿易交往頻繁，尤其是五代（公元907年）吳越錢  建都杭州，經濟文化益顯發達，人口劇增，商業繁榮，曾有「駢牆二十里，開肆三萬室」之稱。所有這些無不影響烹飪事業的崛起和發展，當時宮廷菜肴和民間飲食等烹飪技藝得到了長足的進步。北宋時汴梁人稱杭州為「地上天宮」。

宋室南渡，定都臨安（今杭州），在此中華民族第二此大遷移中，北方名流巨族和勞動人民大批南移，卜居浙江，隨之帶來了京城烹飪文化。在江南大地上經濟與都市建設共相相併進，對外貿易和旅遊事業方興未艾，南北烹飪技藝廣泛交流，推動了以杭州為中心的南方菜肴的革新和發展。[宋]吳自牧的《夢梁錄》卷十六「分茶酒店」中記載，當時杭州諸色菜肴有280種之多，各種烹飪技法達15種以上，精巧華貴的酒樓林立，普通食 店「遍布街巷，觸目皆是」，烹調風味南北皆具，飲食市場一派興旺景象。自南宋以後幾百年來，雖然政治中心在北方，但言物力之富，文化之發達，工商之繁庶，浙江必居其一。

新中國成立以後，浙江飲食業發展迅速，酒樓、飯店錯落有致，菜肴珍品琳琅滿目，服務門類日趨齊全並建立起一支訓練有素的中高級廚師的骨幹隊伍，成為國民經濟第三產業的重要部門，也是人民生活中須臾不可缺少的一個行業。在社會物質和文化改善的條件下，人們的生活方式和膳食結構發生了深刻變化，吃講營養、講衛生、講究口味多樣，成了城鄉人民的普遍要求。在生產實踐中，廣大廚師利用獨厚的飲食資源，施展高超精湛的技藝，烹制出雅俗共賞，風味各異的佳肴美點3000餘點，為浙江食壇上增添了朵朵奇葩異卉。

浙江的名廚和美食家，為發展祖國的烹飪事業作出了重要貢獻。早在宋代，台州人陳仁玉撰《菌譜》，德清人贊寧撰《筍譜》總結了運用本地特產的烹飪經驗，[南宋]兩位烹飪女能手，一位是浦江的吳氏，著有《中饋錄》，收集了浙西南地區76種菜點的製作方法，另一位是宋五嫂，其芳名與「宋嫂魚羹」流傳百世。[明]慈溪名廚潘清渠，寫了《饕餮譜》，詳細記載了浙江等地412種精美肴饌。至清代，著書立說的更多，特別是紹興人童岳薦的廚膳秘籍《調鼎集》，著名文學家袁枚的《隨園食單》，彙集了浙江、江蘇一帶的眾多風味菜，把我國古代的烹飪經驗和廚師的實踐活動結合起來，加以系統的整理，並上升為理論。這些文獻，對後世烹飪界產生了久遠的影響，其中不少菜品在當今浙江各地菜館酒樓尚可見到。當代廣大廚師批判地研究、繼承這一文化遺產，推陳出新，進一步充實和豐富了「浙菜」的烹飪寶庫。年逾古稀的杭州名廚封月笙，50年代曾以烹調專家身份，應聘由國家派往捷克斯洛代克傳授中國菜肴的烹飪技術，回國后，一直致力於杭菜的研究、創新。浙南烹調高手金次凡，刻苦學習烹飪理論，注重實踐功底深厚，1983年參加全國烹飪名師技術表演鑒定會，榮獲「全國優秀廚師」稱號。杭州天香樓名廚吳國良，曾應邀赴美國費城傳授烹飪技術，飲譽大洋彼岸。還有不少名廚裏手，各有一手絕技，如蔣水根善烹「西湖醋魚：，被譽為」當代宋嫂「；丁楣軒精於刀工，製作傳統佳肴，別具一格；陳阿達技術全面、嫻熟，操作乾淨利落，菜品色香味型具佳；許祥林擅長食品雕刻和冷葷工藝拼盤，造型別緻生動，各諧悅目。

浙江烹飪經歷了漫長的發展里程，尤其是控烹飪工作者悉心研究、發展開拓和提高，使「浙菜」體系日趨完整和統一，它分別由杭州、寧波、紹興和溫州為代表的四個地方流派組成。杭州自南宋以來，是東南經濟文化重鎮，烹飪技藝前後一脈相承，菜肴製作精細，清鮮爽脆，淡雅細膩是浙菜的主流，如東坡肉、薄片火腿、西湖醋魚、宋嫂魚羹、龍井蝦仁、叫化童雞、油燜春筍、八寶豆腐、西湖蒓菜湯等，集中反映了「杭菜」的風味特色。寧波、紹興瀕臨東海、兼有漁鹽平原之利，菜肴以「鮮咸合一」的獨特滋味為多見，菜品翔實，色澤和口味較濃。在取料上，「寧菜」以海鮮居多，如寧波雪菜大湯黃魚、鍋燒鰻、黃魚羹、三絲拌蟶、奉化搖蚶。「紹菜」以河鮮家禽見長，富有濃厚的鄉要風味，用紹興酒糟烹制的糟菜、豆腐菜充滿田園氣息，如乾菜燜肉、白鯗扣雞、糟溜蝦仁、魚步 魚燒豆腐、清湯魚圓等。溫州古稱「甌「，地處浙南沿海，當地居民的語方、風俗和飲食起居等方面都自成一體，素以「東甌名鎮」著稱。「甌菜」則以海鮮入饌為主，口味清鮮，淡而不薄，烹調講究「二輕一重」（輕油、輕芡、重刀工），代表菜有三絲敲魚、爆墨目花，錦繡魚絲、馬鈴黃魚、雙味蝤蛑、桔絡魚腦、蒜子魚皮等。「浙菜」基於以上四個流派，從整體上看，具有比較明顯的特色風味，概而論之，有以下四個方面

  選料刻求「細、特、鮮、嫩」。浙江四季物產豐富，大海、江河、湖泊，平原、丘陵、山地，以及各種養殖場，為四時菜肴輪番應市提供了取之不盡，用之不竭的物質資源。「浙菜」選料一要精細，取用物料的精華部分，使菜品達到高雅上乘；二用特產，使菜品具有明顯的地方特色；三講鮮活，使菜品保持味道純真；四求柔嫩，使菜品食之清鮮爽脆。凡海味河鮮，須新鮮腴美，尤以節令取勝；凡家禽、畜類，多系特產，如蕭山雞、奉化鵝、紹興麻鴨、金華火腿、湖羊、南肉等；凡蔬果之品，以時鮮為上，所謂「四時之序，成功者退，精華已竭，褰裳去之」。

烹調擅長炒、炸、燴、溜、蒸、燒。海錯河鮮烹制獨到一面。「熟物之法，最重火候」，浙菜常用的烹調方法有三十餘類。因料施技，口味多變，尤其擅長六類；炒菜以滑炒見長，力求快速烹制；炸菜外松里嫩，恰到好和；燴菜滑嫩醇鮮，羹湯風味獨特；溜菜脆（滑）嫩滋潤，滷汁馨香；蒸菜講究火候，注重配料，主料多需鮮嫩腴美之品；燒菜柔軟入味，濃香適口。這些烹調方法，大都符合原料質地的特點，適宜江南人民喜愛清淡鮮嫩的飲食習俗。浙江名廚高手烹制海味河鮮也獨見一功，與北方烹魚有顯著不同。浙江烹魚，大都過水，約有2/3的魚菜是用水作傳熱體烹制的，突出魚的嫩鮮，保持本味。如，著名的西湖醋魚、系活魚現殺，經沸水汆熟，軟溜而成，不加任何油星，滑嫩鮮美有口皆碑。

    選料刻求「細、特、鮮、嫩」。浙江四季物產豐富，大海、江河、湖泊，平原、丘陵、山地，以及各種養殖場，為四時菜肴輪番應市提供了取之不盡，用之不竭的物質資源。「浙菜」選料一要精細，取用物料的精華部分，使菜品達到高雅上乘；二用特產，使菜品具有明顯的地方特色；三講鮮活，使菜品保持味道純真；四求柔嫩，使菜品食之清鮮爽脆。凡海味河鮮，須新鮮腴美，尤以節令取勝；凡家禽、畜類，多系特產，如蕭山雞、奉化鵝、紹興麻鴨、金華火腿、湖羊、南肉等；凡蔬果之品，以時鮮為上，所謂「四時之序，成功者退，精華已竭，褰裳去之」。

        烹調擅長炒、炸、燴、溜、蒸、燒。海錯河鮮烹制獨到一面。「熟物之法，最重火候」，浙菜常用的烹調方法有三十餘類。因料施技，口味多變，尤其擅長六類；炒菜以滑炒見長，力求快速烹制；炸菜外松里嫩，恰到好和；燴菜滑嫩醇鮮，羹湯風味獨特；溜菜脆（滑）嫩滋潤，滷汁馨香；蒸菜講究火候，注重配料，主料多需鮮嫩腴美之品；燒菜柔軟入味，濃香適口。這些烹調方法，大都符合原料質地的特點，適宜江南人民喜愛清淡鮮嫩的飲食習俗。浙江名廚高手烹制海味河鮮也獨見一功，與北方烹魚有顯著不同。浙江烹魚，大都過水，約有2/3的魚菜是用水作傳熱體烹制的，突出魚的嫩鮮，保持本味。如，著名的西湖醋魚、系活魚現殺，經沸水汆熟，軟溜而成，不加任何油星，滑嫩鮮美有口皆碑。

      口味注重清鮮脆嫩，保持主料的本色和真味。這是食物原料、烹調方法和人民的飲食習俗等客觀特性的綜合體現。[清]杭州人李漁在總結烹調經驗時認為，「世界好物利在孤行」（《閑情偶記》），意思是要吃上等原料的本味，但是現代烹飪發展表明，凡一物烹成，必須輔佐，才能達到「和合之妙」。「浙菜」多以四季鮮筍、火腿、冬菇、麻菇和綠葉時菜等清鮮芳香之物輔佐，同時十分講究以紹酒、蔥、姜、糖、醋調味，藉以去腥、戒膩、吊鮮、起香。如，東坡肉用紹酒代水燜制，諸如清蒸桂魚、芙蓉蝤蛑，之江鱸蒓羹等海錯河鮮菜肴，都以主料突出，口味純真見長。

形態講究精巧細膩，清秀雅麗。「浙菜」此風格可溯至南宋，《夢梁錄》曰：「杭城風俗，凡百貨賣飲食之人，多是裝飾車蓋擔兒；盤食器皿，新潔精巧，以炫耀人耳目……」。當今，浙江名廚善於綜合運用多種刀法、配色、成熟、裝盤等烹飪技藝和美學，把精與美，細與巧有機地結合起來，構成一道道美饌珍饈。如傳統名菜薄片火腿，片片厚薄均等，長短一致，整齊劃一，每片紅白相間，造型尤似江南水鄉的拱橋；創新佳肴錦繡魚絲，9厘米長的魚絲條條不斷，絲絲勻稱，乳白色的基調，綴以几絲紅綠柿椒，色彩絢麗和諧，深得美食家讚許。

烹飪技藝的發展，有賴於歷代廚師的科學研究和創新。浙江名廚和烹飪工作者，經常與海內各流派互相交流，切磋技藝，采眾家之和，致力於浙菜的普及與提高，並努力加以發掘創新，使傳統風味菜、創新菜、官府菜、地方菜、寺院菜等共登大雅之堂。工藝菜是近幾年崛起的一支新秀，「雙喜臨門」是1983年獲全國冷葷拼盤製作工藝優秀獎的代表作，它即是烹飪技術的結晶，又是造型藝術的傑作，被廣泛應用於各類高級筵席。近年來，一批仿南宋菜再現於市，如武林  鴨、群鮮羹、蟹釀橙等菜品，風格古樸雅緻。各式創新菜肴層出不窮，逐批定型完善，大大豐富了飲食市場，給消費者帶來了美食的樂趣。

    烹飪是科學、是文化、是藝術。孫中山先生早就說過：「烹調之術本於文明而生，非深孕乎文明之種族，則辨味不精；辯味不精，則烹調之術不妙。中國烹調之妙，亦足表明進化之深也。」

　　東 坡 肉

　　

　　「東坡肉」有一個很動人的傳說。宋元佑年間（約公元1090年），宋代大文學家蘇東坡出任杭州地方官，那時西湖已被葑草湮沒了大半。他發動數萬民工疏浚西湖，把挖出來的泥築成長堤后被列為西湖十景之一「蘇堤春曉」。蘇東坡治理西湖的業績深受老百姓讚頌。

　　蘇東坡喜愛烹調，以紅燒肉最為拿手，他曾以詩介紹其經驗：「慢著火，少著水，火候足時它自美。」百姓們知道蘇東坡喜食肉，那一年的春節，大家不約而同給他送來豬肉、紹酒。蘇東坡收到這麼多肉和酒，覺得應該與數萬疏浚西湖的民工共享，便吩咐家人燒好，連酒一起回贈民工。家人誤以為連酒一起燒，結果燒出的肉特別香醇味美，一時傳為佳話。人們紛紛傳頌蘇東坡的為人，仿效他獨特的烹調方法。從此以後，以這位大文學家命名的「東坡肉」，也就成為杭州的傳統名菜。

　　原料：豬五花肋條肉   1500克      紹酒    250毫升

　　姜塊（去皮拍松） 50克       醬油  150毫升

　　白糖       100克         蔥結     50克

　　製法：1。選用皮薄、肉厚的豬五花條肉（以金華「兩頭鳥」豬為佳），刮凈皮上余毛，用溫水洗凈，放入沸水鍋內煮5分鐘，煮出血水，再洗凈，切成20塊方塊（每塊約重75克）。

　　2．取大砂鍋1隻，用小蒸架墊底，先鋪上蔥、姜塊，然後將豬肉（皮朝下）整齊地排在上面，加白糖、醬油、紹酒，再加蔥結，蓋上鍋蓋，用旺火燒開后密封邊縫，改用微火燜2小時左右，至肉八成酥時，啟蓋，將肉塊翻身（皮朝上），再加蓋密封，繼續用微火燜酥。然後將砂鍋端離火口，撇去浮油，皮朝上裝入2隻特製的小陶罐中，加蓋，用「桃花紙」條密封罐蓋四周，上籠用旺火蒸半小時左右，至肉酥透。食前將罐放入蒸籠，再用旺火蒸10分鐘左右即可上席。

　　特點：以薄皮嫩肉用名酒燜制的此菜，色澤紅亮，味醇汁濃，酥爛而形不碎，香糯而不膩口，是杭州傳統風味名菜。

糟青魚乾

原料：青魚   1條（約重7500克）   酒釀   800克   火硝   3.5克

紹興糟燒酒   1500毫升    白糖    2250克   紹酒   5000毫升

精鹽     750克

製法：1。將青魚條放在案板上，不去魚鱗，用刀從尾部沿著脊背剖至頭部，劈開頭顱，剖成魚腹相連的兩片，挖去內臟和鰓，斬掉牙齒，刮凈腹內黑膜，用乾淨的布揩凈腹腔（不能用生水洗，以防變質）。

2．將經驗和火硝拌勻，擦遍魚的全身，背脊骨處要多擦幾遍。在背部厚肉處用竹籤扎幾個孔，以便將鹽硝塞入，防止霉變。再放入大缸（魚鱗朝下），上面用大石塊壓住，過7天厚取出，用清水洗凈，在日光下曬10天左右，掛在陰涼通風處晾乾1個月左右。

3．將魚乾切成10厘米長、3.5厘米寬的小塊，裝入小瓦壇。將酒釀、白糖（2000克）、紹酒、糟燒酒調製成汁，倒入瓦壇浸沒魚塊，用兩片毛竹交叉壓住魚乾，然後用黏土密封壇口，放置陰涼處腌糟4個月。

4．食前將魚乾放入品鍋，加原滷汁、白糖、紹酒至浸沒魚肉，加蓋，上籠用旺火蒸約1小時，至魚肉呈鮮紅色時即可。食時改刀裝盤，澆以蒸制的原汁即行。

糟魚的老鹵濾去雜質，高溫消毒后，放在乾淨的罐內，並用黏土密封，留待次年再用，質量更好。

特點：青魚肉質肥美，富含蛋白質，經過冬天腌，初春糟，夏天供應，肉色白裡透紅，糟香撲鼻，味鮮甜，貯存方便，是佐酒佳肴。此菜是杭州的傳統風味名菜。

火硝學名硝酸鈉（鉀），是食品加工中的防腐發色劑。由於再肉製品中經細菌的還原作用，可變成亞硝酸鹽，對人體有害，故我國規定，最大用量為0.5%（1千克肉不得超過0.5克）。

南 肉 春 筍

此菜傳說也與蘇東坡有關。蘇公愛吃豬肉是很出名的，他寫了不少關於吃肉的詩，但他更愛居室四周之竹，傳聞他曾這樣寫道：「寧使食無肉，不可居無竹，無肉令人瘦，無竹另人俗。」有人就接其意寫道：「若要不瘦不俗，最好餐餐筍燒肉。」這就引申出「南肉春筍」這一菜的典故。此菜選用薄皮五花南肉與鮮嫩春筍同煮，爽嫩香糯，湯鮮味美。也許是這個緣故，「南肉春筍」便成為人們愛吃的杭州傳統名菜。

原料：熟凈五花鹹肉  200克     生嫩春筍肉   250克   綠蔬菜    5克

鹹肉原湯    100毫升     紹酒    10毫升     味精   2.5 克

熟雞油   10毫升

製法：1。將鹹肉斜刀切成2厘米見方的塊。筍肉用清水洗凈，切旋料塊。

2．鍋內放清水400毫升，見鹹肉原湯，用旺火煮沸后，把鹹肉和筍塊同時下鍋，加入紹酒，移到小火上煮10分鐘，待筍熟后，放入味精，淋上雞油，放上焯熟的綠蔬菜即成。

排  南

排南是採用金華火腿作主料烹制的杭州傳統名菜。據《本草綱目拾遺》記載，金華火腿對益腎、養喂、生津、壯陽、固骨髓、健足力都有功效。杭州的廚師在火腿食用方法上，：從火候到刀功皆獨具匠心，創製出了一些各具特色的美味佳肴。排南就是一隻既美味又滋補的冷盤佳肴。

原料 ：熟上方火腿  一塊（凈重150克）      紹酒   10毫升   白糖   15克

製法：將火腿上方（圖5）留0.3厘米厚的肥膘，其餘肥膘批去不用，然後切成厚薄均勻、形似「骨牌」的小方塊24塊，分3層裝盤，底層12塊（3塊），中層8塊（2行），上層放4塊。將白糖加少許開水溶化后再加紹酒絞勻，澆在排南塊上面，放入蒸籠，扣上碗，蒸1分鐘左右即成。

特點：取料講究，刀工方正，整齊美觀，香濃味鮮，咸中略帶甜味。

杭 州 醬 鴨

原料：肥鴨1隻（約重2500克）  火硝     0.25克   姜塊   5克

醬油   1500毫升    紹酒  15毫升   精鹽   50克     白糖    10克

蔥段    5克

製法：1。鴨空腹宰殺，洗凈后在肛門上部開膛挖出內臟，除掉氣管、食管，再洗凈后斬去鴨掌，用小鐵鉤鉤住鼻孔，掛在通風處晾乾。

2．姜精鹽和火硝拌勻，在鴨身外均勻地擦一遍，再在鴨嘴、宰殺開口處和腹腔內塞入5克拌料，將鴨頭扭向胸前夾入右腋下，平整地放入缸內，上面用竹架蓋住，大石塊壓實，在0攝氏度左右的氣溫下腌12小時即出缸，倒盡肚內的滷水。

3． 將鴨放入缸內，加入醬油以浸沒為度，再放上竹架，用大石頭壓實，在氣溫0攝氏度左右浸24小時將鴨翻身，再過24小時出缸。然後在鴨鼻孔內穿細麻繩一根，兩頭打結，再用50厘米左右長的竹片一根，彎成弧形，從腹部刀口處塞入肚內，使鴨腔向兩側撐開。然後將腌過的醬油加水50%放入鍋中煮沸，撇去浮沫，將呀放入，用手勺舀起滷水不斷地淋澆鴨身，至鴨呈醬紅色時撈出瀝干，在日光下曬2-3天即成。

4． 食時先將醬鴨放入大盤內（不要加水），淋上紹酒，撒上白糖，蔥，姜，上籠用旺火蒸至鴨翅上有細裂縫時即熟，倒出腹內滷水，冷卻后切塊裝盤。

特點  鴨子先腌后醬，肉色棗紅，芳香油潤，咸中帶鮮，富有回味，是杭州的傳統風味名菜。

糟   雞

「糟雞」使用的原料越雞，即蕭山大種雞。相傳2000多年前原養在越王宮內，專供帝王后妃觀賞玩樂用，後傳入民間飼養，故又稱越雞。越雞生長快，體高大，成年閹雞可重達4~5千克，肉質含脂率低，是優良肉用品種。用此雞糟制，肉質鮮嫩，糟香撲鼻，別具風味，是冬令佳品。

原料：越雞1隻（約重2500克）   精鹽   125克      紹興糟燒酒   250毫升

紹興香糟    250克      味精    5克

製法：1。選用當年新閹肥嫩雄雞，宰凈，放入沸水鍋中汆2分鐘，取出洗凈血蒙，放入鍋中加水

至浸沒，在旺火上燒沸，移至小火上燜20分鐘左右，端離火口讓其冷卻。然後將雞取出瀝干水，放在砧板上，先斬下頭、頸，用刀從尾部沿背骨對剖開，剔出背脊骨（對斬斷），拆下雞翅，再取下雞腿，並再腿內側厚肉出劃一刀。將雞身斜刀切成兩片（共切四片），用精鹽75克和味精拌勻，擦遍雞的身、翅、腿各個部位。

2．將香糟、精鹽50克，加冷開水200毫升調勻，放入糟燒酒，攪勻待用。

3．取瓦罐1隻，將攪勻的酒糟放1/3於罐底。用一塊消毒過的紗布蓋住罐底酒糟，將雞身、翅、腿等放入罐內，另取紗布袋1隻（大小能蓋住罐面），裝入餘下的酒糟，覆蓋在雞的上面，密封罐口存放1天即可食用。

荷葉粉蒸肉

原料：豬肋條肉   600克         粳米   100克        秈 米   100克

蔥絲   30克    山奈（即沙姜粉） 0.5克     八角    0.5克     甜麵醬   75克

醬油   75毫升    鮮荷葉   2張半     薑絲   30克     桂皮    1克

丁香   0.5克     紹酒   40毫升    白糖    15 克

製法：1。將粳米和秈米淘洗乾淨，瀝干曬燥。把八角、山奈、丁香、桂皮同米一起放入鍋內，用小火炒拌至呈黃色（不能炒焦，冷卻后磨成粉（不宜過細）。

2．刮凈肉皮上的細毛，洗凈，切成長約6.5厘米的均勻長方塊約10塊（每塊約重60克），每塊肉中間各割以刀（不要割破皮）。

3．將肉塊盛入陶罐，加入甜麵醬、醬油、白糖、紹酒、蔥絲、薑絲，拌和后約漬1小時，使滷汁滲入肉內。然後加入米粉攪勻，使每塊肉的表層和中間的刀口處都沾上米粉。

4．荷葉用沸水燙一下，每張一切成四，放入塊肉包成小方塊，上籠用旺火蒸2小時左右即成。

另一種製法：用大碗或盆1隻，底上放鮮荷葉1張，將拌好粉的肉排放在上面，覆蓋一張荷葉，上籠用旺或蒸2小時至酥熟，再用小張鮮荷葉將塊肉分別包好，吃前再上籠用文火燜蒸約30分鐘即成。此法荷葉保持鮮綠，肉質更加清香有味。

特點：肉質酥爛不膩，透出荷葉清香，是杭州傳統名菜中的夏令應時菜肴，佐酒、下飯或夾餅同食均佳。

　

一品南乳肉

原料：凈豬五花條肉（長方形整塊）500克     綠蔬菜   200克

紅腐乳鹵  15毫升   紹酒  15毫升   白糖  20克    味精   0.5克

蔥、姜   各2克     紅曲粉   5克    醬油   15毫升

精鹽   2.5克       熟豬油    15毫升

製法：

1．整塊五花條肉用鐵筷釵住，皮面朝下放到爐火上燒烤至肉皮起泡，用刀颳去焦碳然後再放到爐火上燒烤至發泡炭化，再颳去焦黑的部位，剩留焦黃色的皮層，然後用刻刀在皮面的四周雕出花紋，中間刻「一品」兩字（也有的不刻字，而採用橫直或斜直的花紋）。

2．將肉在沸水鍋中稍煮，洗凈，鍋內放小竹架，把肉皮朝下放入鍋，加蔥、姜、紹酒、醬油、白糖、腐乳鹵和精鹽1克，水250毫升，旺火煮沸，小火燜燒約半小時，加紅曲粉，繼續燒約半小時，至八曾熟時撈出，皮朝下裝在碗內，加入原湯汁，蓋以平盤上籠用旺火蒸酥為止。

3．將肉蔥籠中取出，瀝去滷汁，覆扣在盤中。滷汁日鍋收濃，淋於肉上。

4．用熟豬油下鍋燒熱，放入綠蔬菜，加精鹽（1.5克）、味精、炒熟起鍋，瀝去汁水，放於肉的兩邊即成。

特點：  肉皮經反覆燒烤、蒸制，香氣濃郁，肉紅菜翠，紅綠相襯，色澤鮮艷，肉酥而不膩，菜綠而爽口，幾保持整形又達到「下筷即酥」的要求，是杭州的傳統名菜。

小 籠 包 子

   小籠包子，杭州人一般也稱之為小籠饅頭。這個稱謂與《三國演義》中的「祭瀘水漢相班師」的情節有關。講的是：三國時諸葛亮率兵征伐叛首孟獲，七擒七縱，平安了叛亂。班師時部隊到達瀘水，忽狂風陰雲，浪高水急，兵不能渡。當地人迷信風俗，要諸葛亮用49顆人頭祭河。諸葛亮聽后，深感戰後不能再殺人，就命令下屬宰殺牛馬取餡，包入麵糰中，塑成人頭形，名為「饅頭」。雖說是迷信，卻反映了諸葛亮關懷蒼生的情懷。以後，人們逐漸把「包子」稱為「饅頭」，成為杭州的一種習慣說法。

   杭州知味觀的「鮮肉小籠」，皮薄餡大，汁多餡鮮，1997年被認定為「中華名小吃」。  

原料：（制20隻）

精白麵粉    150克                          薑末、精鹽、紹酒、醬油、味精、芝麻油    各適量

豬夾心肉末  200克                         皮凍末    50克

製法：

1、  將夾心肉末加入清水50毫升，放入精鹽，攪拌上勁，加入各種調料拌勻，再加入皮凍末50克。

2、  麵粉加入溫水揉成麵糰，稍餳，搓成長條，摘成20個劑子，按扁，擀成中間厚，邊緣薄的圓形皮子，逐個挑入12.5克餡心，將皮子輕輕拉起折褶，捏成小饅頭狀，收口時中間留有小洞。

3、  將生坯放入小籠里，用旺火沸水蒸8分鐘左右即熟。

素 春 卷

材料：  

春卷皮 一包   金菇 一包   冬菇 數只
粉絲 適量   菜 半個   木耳 三隻
調味：

鹽 適量  雞粉 少許  蚝油 一湯匙  

生粉 少許  水 少許


做法：

    冬菇浸軟去蒂，澀乾水份切絲。金菇去根部，切成兩段洗凈。木耳，粉絲浸軟，木耳切絲。粉絲切成小段菜洗凈切絲。燒熱油鑊，下菜略炒後，加入其他材料同炒，以調味料加水開成獻調味熄火。餡料以春卷皮包成條狀，炸至金黃色即成。

幸 福 雙

  「幸福雙」相傳源於梁祝的故事：年輕姑娘祝英台衝破封建世俗約束，女扮男裝來杭州求學，愛上了同好朝夕相處而沒有察覺她女性秘密的同學梁山伯，直到她結業返鄉，誠實憨直的梁山伯才恍然大悟，記起了在送別中她說的那些難捨難分的話，可惜，當他赴往求婚時已太遲了，祝姑娘已由父親作主，將被迫婚嫁有錢有勢的馬少爺。結果，這個淳厚的青年梁山伯懊喪悔憤而死，年輕姑娘祝英台也堅貞拒婚殉葬，一對相愛的男女終於化作蝴蝶，如影隨形自由飛翔在花叢之中。杭州廚師為這個故事的情節而激動，懷著「願天下有情人皆成眷屬」的願望，創製了這一名點，並取名「幸福雙」。幸福雙是一種包子，出售時一般採取成雙供應，以突出它的含意。

  「幸福雙」包含著人們對純潔真摯感情的美好寄託，它寓意天下的有情人能心心相印，百年好合，白頭偕老。  

原料：（制20隻）

精白麵粉    350克             熟核桃仁熟松仁、青梅、金桔、佛手蘿蔔、糖桂花、發酵粉    15克         葡萄乾、蜜棗、密餞、紅瓜等    共140克   綿白糖    60克        細沙    200克   豬板油    25克

製法：

1、  將各種蜜餞果仁斬成碎末，將白糖與蜜餞末拌勻成百果餡。板油切丁分成20份。

2、  將麵粉先與發酵粉拌勻后，加入清水175毫升，和成麵糰稍餳。

3、  麵糰揉透后搓成條搞成20個劑子，用擀麵杖擀成薄形圓皮子，先放入細沙餡10克，再加入百果餡10克，上面加一小份板油丁，然後，打褶收捏成包子形，閉口，光面朝下放入幸福雙的木模子內，壓制后倒出，表面成「幸福雙」三字的生坯。

4、  將生坯放入刷過油的籠屜內，餳發20分鐘后，用旺火沸水蒸10分鐘即熟。

特點：選料講究，製作精細，皮薄綿軟，油潤多餡，香甜可口。此點宜復蒸，食之其味更佳。是杭州知味觀著名的傳統甜點。

菜肉雲吞

材料：

       白菜                                 一斤
      半肥瘦豬肉                      一斤
      雲吞皮                             半斤
      雞蛋                                 一隻(打成蛋汁)


調味：

       胡椒粉                             少許
      油                                     一湯匙
      鹽                         兩湯匙(其中一湯匙勺白菜時用)
      麻油                                 一湯匙
      糖                                     少許
      豉油                                 一茶匙


做法：

    白菜以清水勺熟，加一湯匙鹽調味，撈起。將白菜切絲，放入隔渣湯袋中，把白菜的水份完全柞乾。豬肉絞碎，加入白菜及各種調味拌勻。置少量餡料到雲吞皮中央，對摺成三角形，以蛋汁黏實。再將雲吞平衡的兩隻角以蛋汁重疊黏好。最後，把已黏好的雲吞邊沿向下反。吃時以上湯煮熟即成

百果油包

原料（制20隻）

精白麵粉    500克                          熟核桃、熟松仁、青梅、金結、冬瓜條、蜜棗、糖佛手

綿白糖    150克                                糖桂花等    共100克

乾酵母    20克

豬板油    50克

製法：

1、  將豬油去膜，切成米粒狀，將各種果料也切成粒狀，與糖桂花、白糖拌和成餡，分成20份。

2、  先將麵粉和酵母拌勻，加入白糖25克，放入溫水200毫升，揉透，搓條摘成20個劑子，用擀麵棒擀成中間厚、邊緣薄的皮子，包子餡心一份，收口捏攏，口朝下放，呈光頭包狀，中心處用紅曲米點一小點，即成生坯。

3、  將油包生坯放入蒸蘢，餳發20分鐘左右，用旺火沸水蒸約10分鐘即熟。

特點：皮薄餡多，油潤適口，百果料香。

片兒川面

原料（制10小碗）

精白潮面 500克 豬腿肉 250克
熟筍肉 100克 雪裡紅菜 50克
醬油、味精、熟豬油各適量

製法：
1、將豬腿肉切成長4厘米、寬1.5厘米、厚0.3厘米的片。筍切成長3厘米的片。雪共切末。
2、將麵條放入沸水中煮約半分鐘撈起，冷水過涼，瀝干水待用。
3、炒鍋置中火上烘熱，下豬油后，將肉片入鍋略煸。下筍片、醬油再略煸。將雪菜下鍋，加入沸水少許，約5秒鐘后，將料撈起。原湯中再加沸水，將麵條倒入原汁湯中煮約2分鐘左右。加入味精，盛入碗內，蓋上雪筍肉片即成。
特點：肉片鮮嫩，雪菜筍片爽口，面柔滑而湯濃味鮮美，是杭州名面之一。因此面將肉片、筍片、雪菜與面一同汆煮而成，故初名為「片兒氽面」。因「氽」與「川」同音，後來就演變成了「片兒川面」了。

松絲湯包

原料（制100隻）

精白麵粉    500克                          豬前腿肉    600克

肉皮凍    350克                                蛋皮絲    25克

豬肉骨頭  250克                                芝麻油    10毫升

醬油    30毫升                                白糖    10克

精鹽    25克                                  味精    6克

乾酵母    5克                                   熟豬油    25毫升

蔥末    適量                                   色拉油    25毫升

製法：

1、  將豬腿肉、皮凍分別用絞肉機絞成末。肉末中加入精鹽（15克）、醬油、白糖、味精（3克），用勁拌勻，再加入芝麻油、皮凍末，製成肉餡約1000克。

2、  將麵粉加溫水250毫升拌勻，放入乾酵母，揉勻揉透，製成酵面，摘成100隻坯子，將色拉油灑在坯子上，使坯子不粘連。每個坯子用手掌撳壓成中間厚、邊緣薄的皮子。包子餡心10克，折褶收口成湯包生坯。

3、  將松樹針洗凈，用沸水泡過，墊在蒸籠里，每籠放湯包10隻，用旺火蒸5分鐘即熟。

4、  豬骨頭加水2500毫升煮成濃湯，加入鹽（10克）、味精（3克）、熟豬油、蛋皮絲、蔥末、分盛10小碗，每籠湯包帶一小碗湯上桌。

特點：肉餡鮮嫩，皮薄鹵多，有松針的清香，最宜現做現蒸現吃。此點是杭州傳統風味名點。

　

貓 耳 朵

       「貓耳朵」是水煮類面點，因其製成的面瓣色澤白凈，形如小的貓耳，故名。它用料講究，配料多樣，色彩繽紛，製作精細，湯鮮味美，已有80多年的歷史，是杭州著名老店知味觀的傳統風味小吃。
知味觀製作的「貓耳朵」，1997年被認定為「中華名小吃」。

原料（制10小碗）

精白麵粉 250克 熟火腿 75克
熟蝦仁 75克 水發香菇 75克
乾貝 25克 綠色蔬菜 25克
筍丁 25克 蔥、薑片、雞湯、紹酒、精鹽、味精、熟雞油各適量
熟雞脯肉 75克

製法：
1、將乾貝洗凈，放入小碗，加入250毫升水，加紹酒、蔥、薑片、入籠蒸熟；與雞肉、火腿、香菇等分別切成指甲片待用。
2、麵粉加入冷水100毫升，拌勻揉成直徑0.8厘米的長條，切成0.6厘米長的丁，放在乾粉里略科，然後將刀切面向上直立，用大拇指向前推捏成極小的貓耳朵形狀。放入沸水裡氽10秒鐘左右撈出，用冷水過涼瀝干待用。
3、將鍋置中火上，加入雞湯，放入蝦仁、乾貝、雞片、火腿片、香菇片、筍丁，待湯沸時，下貓耳朵浮起，撇去浮沫，加入鹽、味精、綠色蔬菜，出鍋盛入小碗。淋上雞油即成。

西 施 舌  

原 料（制20隻）

粳米粉 75克 熟核桃肉、金標餅、糖佛手、青梅、瓜仁、紅瓜、糖桂花各15克
糯米粉 175克
白糖板油丁 100克
棗泥餡 200克

制 法：
1、核桃肉、金桔餅、糖佛手、青梅、瓜仁、紅瓜均切成細粒，加入糖桂花，拌成果料。
2、將粳米粉、糯米粉摻入溫水和成團，摘成20個劑子，每個劑子捏成酒盅形，裹入棗泥餡（10克），糖板油丁（5克）、果料（5克），收口包合，然後左手托住粉團，右手拇指和食指捏成舌狀生坯（也可以舌尖上點紅色）
3、鍋內水煮沸后，放入西施舌生坯，用勺輕輕轉動水面以免粘底，待沸騰后加入冷水，反覆多次，煮約5分鐘即熟，撈起裝入小碗，每碗裝2隻，加入原湯水，撒上糖桂花即成。
特點：此小吃白凈細膩，形如舌，故美名為「西施舌」。選料講究，粉糯餡多，甜香油潤，是杭州的傳統風味小吃。

吳山酥油餅　

    「吳山酥油餅」初名「大救駕」。相傳五代末，趙匡胤因打仗被圍於安微壽星，當地老百姓用栗子粉製成油餅支援趙軍突圍。後來趙匡胤打勝仗，登位做了北宋皇帝，仍思念栗子餅。為了紀念救他於難的這件事，他常命御廚製作此點，並把這種酥油餅取名「大救駕」。後來，南宋遷都臨安（杭州），當地群眾效仿「大救駕」精心改進位作，並在吳山風景區出售，不久就名聞遐邇，被譽為「吳山第一點」，一直流傳至今。
「吳山酥油餅」色呈玉白（微黃），具有酥層清晰、香甜鬆脆、油而不膩、入口即酥的特色，是杭州傳統名點。
1997年，此點被認定為「中華名小吃」。

原 料（制20隻）

精白麵粉 250克 糖桂花、蜜餞青梅末、干玫瑰花各少許
綿白糖 100克
色拉油 1500毫升

制 法：
1、麵粉100克加油45毫升，攪勻，揉搓成油酥面；麵粉150克，加沸水50毫升，攪拌搓散成雪花片狀，攤開冷卻后，甩上冷水10毫升，加油15毫升，拌揉至柔軟光滑，製成水油麵。兩塊面分別摘成10個劑子，靜置片刻。
2、取水油麵劑1個，撳成扁圓形，放入油酥面劑1個，包攏后撳扁擀成長片，從一頭卷攏，再撳扁擀成長片，從頭卷攏成圓筒，對剖開成兩隻圓形的酥油餅坯，刀紋面朝上，用擀麵杖自中心向四周推擀成直徑約5厘米的圓餅坯，並保持酥層清晰。按此法將其餘劑子擀製成坯。
3、鍋內放油，旺火燒至150攝氏度時，將鍋端離火，用手勺推動，使油麵旋轉，分批投入餅坯（每鍋炸5~6隻），將鍋置中火上，繼續用手勺輕輕推旋油麵，以防油餅焦底，炸至油餅浮起，兩面色呈玉白，即可用漏勺撈起，瀝去油、裝盤，撒上綿白糖、青梅末、糖桂花、玫瑰花碎片即成。