廚技展示----你聞到香味了么？

　　色香俱佳的剁椒魚頭（圖）

　　

　　原料：胖頭魚頭1個（2斤）、湖南特製剁椒適量、味精3克、紅油10克、姜10克、蔥8克、白蘿蔔片15克做法：1. 將魚頭洗凈，去鰓，去鱗，從魚唇正中一劈為二2. 將鹽、味精均勻塗拌在魚頭上，腌制5分鐘后將剁椒塗抹在魚頭上。在盤底放2-3片生薑和白蘿蔔片，將魚頭放上面，再在魚身上擱切好的薑絲適量3. 上鍋蒸15分鐘，出鍋后，將蔥花撒在魚頭上，澆熟油，然後再放鍋里蒸2-3分鐘，即可食用 。

　　再宴請你一桌的「滿漢全席」(組圖)

　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　做泡菜(圖)

　　

　　幾乎各種風味的餐館里都有泡菜出售，它鮮嫩清脆，可以增進食慾，幫助消化與吸收。如果自己在家也做一些泡菜，做為每天飯前小菜... :-)"~~~~~~

　　各種應季的蔬菜，如白菜、甘藍、蘿蔔、辣椒、芹菜、黃瓜、菜豆、萵筍等質地堅硬的根、莖、葉、果均可做為製作泡菜的原料。當然，我們還需要一些配料如：鹽、薑片、花椒、茴香、黃酒等。

　　製作泡菜必不可少的自然是泡菜壇。在四川，人們用的是一種壇口突起，壇口周圍有一圈凹形托盤（即水槽，可盛水），扣上扣碗可以密封的罈子，它可以使泡菜在缺氧的情況下加速發酵，產生大量乳酸。如沒有泡菜壇，也可用別的容器代替，但要求容器口大而密封嚴密，不能透氣。

　　泡菜鹽滷的製法：將清水燒開，加食鹽（每1公斤水加80克鹽），待鹽完全溶解后，放人適量配料，倒人泡菜壇中（以滷水淹到罈子的3／5為宜）。待滷水完全冷卻后，再放入菜塊。

　　配料可以根據各自不同的口味適當添加，如果喜歡葷味，可加些花椒、大蒜和姜；喜辣，可稍加些辣椒；愛吃甜食，可加點糖。

　　泡製前將各種蔬菜的老根、黃葉剝除，洗凈晾於，切成條（塊），人壇腌制。菜要裝滿，盡量少留空隙，以液面靠近壇口，鹽水淹沒蔬菜為宜。在壇口周圍水槽中注入涼開水，扣上扣碗，放在陰涼處。7～10天後即成。

　　做好的泡菜如食用時不適口味，還可以作些調整：不脆可以加點酒；太酸可以加些鹽；發霉變味，則是壇中熱氣太高，或取用工具不潔所引起，此時應將霉點去掉，加入食鹽和少量白酒，移放陰涼處，每天敞口10分鐘左右，約3～5天霉味自然消失。如發現泡菜軟爛發臭，說明泡菜已變質，不能食用，菜鹵也不能再用。

　　在初次製作泡菜時，可適當加些醋或糖，以加速發酵，增加乳酸，縮短泡菜製作時間。如用陳湯製作泡菜，2～3天後即可食用。泡菜鹵用的次數越多，泡出的菜越是清香鮮美。但每次泡菜時，視菜的數量，適當補充些鹽、花椒、薑片、白酒。

　　取食泡菜要使用專筷，切不可帶油，避免油與生水進入壇中。泡菜不能長期存放，要隨泡隨吃。壇口水槽要保持清潔，並經常換水注滿。

　　如果喜歡辣味，可以將泡菜撈出后切成適當大小的丁，加辣椒油、味精拌勻盛在盤中上桌，就是在四川餐館里常有的「四川泡菜」了。

　　我特別喜歡用這些原料做的泡菜：白蘿蔔皮、紅蘿蔔（外面紅色，裡面白的那種）、圓白菜和菜花的莖和桿、豇豆、嫩姜…… :-)"

　　壽司、手卷及天婦羅等正宗做法

　　

　　在家要自制象樣的壽司，以下竅門必跟足：1.最好選用日本米，在日資超市有售。其中以新舄的質素最佳。

　　2.煮飯時米與水的比例應為1：1，太多水會過H。

　　3.飯煮好後置室溫涼涼，不要放雪櫃免抽干水分。

　　4.飯得用白醋拌勻，但事先要下糖煮好，甜酸度悉隨尊便。飯與醋的比例應為10：1。

　　5.壽司飯準備好已成功了一半，之後準備喜歡的刺身，切成小片；如做細卷則可預備腌青瓜或蘿蔔，或將金槍魚加剁成茸，加青芥末便可造成各式壽司、手卷及細卷了。

　　1.在魚生中間點上少許芥末。

　　2.把飯糰放在魚生上，以拇指按著壽司的一端，另一手的食指及中指輕按飯糰，稍稍壓平及定形。

　　3.翻轉壽司，在魚生面同樣輕按，大概重複動作兩次使壽司成形便可。

　　1.在正方形紫菜的對角線上鋪入米飯，中間搽少許芥末，把魚茸或喜歡的魚生置於中央。

　　2.將紫菜一端向內捲成甜筒形即可。

　　1.做細卷需預備壽司竹席及長方形的紫菜，同樣在紫菜上鋪入飯，飯的中央搽上芥末后再放魚茸或腌瓜類，緊記紫菜一端預留約半伎瘴唬員懵窨凇

　　2.將竹席捲起，雙手的食指輕壓頂部，其餘手指同時輕力按成呈方柱狀便可。之後切成大小一致小件便可上碟。

　　四川涼拌酸辣粉絲

　　這是夏日冷盤之一。簡單易做，開胃至極。

　　材料：粉絲（以廣東的龍口粉絲為佳）、剝好的蒜瓣5、6瓣全部拍成

　　蒜泥、芫荽1棵

　　調味：上好白醋、醬油、鹽、糖、麻油

　　做法：

　　1。粉絲以涼水浸泡片刻，發開；

　　2。煮沸熱水一鍋，關火，把發好的粉絲放入水中汆一下,注意手要快，一汆就立刻撈起，放冷水中晾涼；

　　3。粉絲瀝干水分，放大盤中，放入蒜泥、醋、醬油、麻油、糖及少許鹽拌均勻；

　　4。芫荽放粉絲上襯色，金黃的粉絲、嫩綠的芫荽，令人胃口大開！

　　心得：

　　生蒜泥已有辣味，故不必下辣椒粉或紅油也可，此採用白醋比用黑醋效果更好，不過這也取決於個人口味。

　　還有，這個菜吃完會口臭，可嚼些泡過茶的茶葉及喝些茶解味。祝大家胃口好！^_^

　　五種美味炒飯及炒飯心得

　　我這是正規的方法，如果沒條件，您可以在此基礎上因地制宜改造或簡化。如果您有條件，我當然希望您照本宣科地做回正宗的炒飯，吃起來可就不是充饑而是享受啦。

　　一、揚州炒飯

　　原料：大米飯５００克 雞蛋１個 鮮蝦仁２５克 熟雞肉２５克 熟火腿２５克 水發冬菇２５克 冬筍２５克 青豆３０克 蔥末３０克 精鹽、紹酒、味精、水澱粉、雞清湯、精鍊油各適量

　　製法：

　　１雞蛋磕入碗中，加入精鹽、蔥末１５克攪打均勻；鮮蝦仁洗凈，用精鹽、水澱粉抓勻上漿；熟雞肉、熟火腿均切丁；水發冬菇、冬筍均切丁，再與青豆一起入沸水鍋中焯一水。

　　２炒鍋上火，放入精鍊油燒熱，下入蝦仁滑散，再下入剩餘的蔥末炒香，然後下入雞肉丁、火腿丁、冬菇丁、冬筍丁、青豆炒勻，烹入紹酒，調入精鹽，摻入少許雞清湯，待燒沸片刻收干后，起鍋盛入碗中成什錦料，備用。

　　３炒鍋重上火，入油燒熱，下入雞蛋液翻炒，待蛋液炒成桂花狀時，下入大米飯炒勻，接著調入少許精鹽、味精，下入什錦料，一起炒勻后，起鍋裝盤即成。

　　二、青椒肉絲炒飯

　　原料：大米飯５００克 豬瘦肉７５克 大青椒１００克 精鹽、胡椒粉、料酒、味精、水豆粉、精鍊油各適量

　　製法：

　　１豬瘦肉切二粗絲，用精鹽、胡椒粉、水豆粉抓勻上漿；大青椒去蒂去籽，切為粗絲，用少許精鹽拌勻，略腌漬。

　　２炒鍋置火上，放入精鍊油燒熱，下入肉絲，待炒至肉絲散籽發白時，烹入料酒，下入青椒絲炒至斷生，速下入大米飯，調入少許精鹽、味精，翻炒均勻即可起鍋裝盤。

　　三、酸菜肉末炒飯

　　原料：大米飯５００克 豬瘦肉７５克 泡酸菜即泡青菜１００克 蔥末１５克 精鹽、胡椒粉、料酒、味精、水豆粉、精鍊油各適量

　　製法：

　　１豬瘦肉剁為細末，加精鹽、胡椒粉、水豆粉攪勻成肉臊；泡酸菜切為細末。

　　２炒鍋置火上，放入精鍊油燒熱，下入肉臊炒，待至肉臊酥香時，烹入料酒，下入蔥末、酸菜末，炒香後下入大米飯，調入味精，翻炒均勻即可起鍋裝盤。

　　四、豆豉鯪魚炒飯

　　原料：大米飯５００克 罐頭豆豉鯪魚１５０克其中鯪魚１００克、豆豉５０克 蔥末３０克 味精少許 精鍊油適量

　　製法：

　　１將鯪魚取出，切為細粒。

　　２炒鍋置火上，放入精鍊油燒熱，先下入蔥末炒香，再下入鯪魚及豆豉炒出味，然後下入大米飯，調入味精，翻炒均勻即可起鍋裝盤。

　　五、青筍鴨丁炒飯

　　原料：大米飯５００克 樟茶鴨凈肉１００克 青筍１００克 薑末１０克 蔥末３０克 精鹽、料酒、味精、精鍊油各適量

　　製法：

　　１鴨肉切為丁；青筍去皮亦切丁，用少許精鹽拌勻，略腌漬。

　　２炒鍋置火上，放入精鍊油燒熱，先下薑末、蔥末炒香，再下鴨丁炒出味，烹入料酒，下入青筍丁炒斷生，然後下入大米飯，調入味精，翻炒均勻即可起鍋裝盤。

　　［注］以上均為３～４份炒飯的量。

　　心得：

　　1、要做好炒飯，第一是要做好飯。做飯時需選用上等大米，淘洗乾淨后再將大米用滾開水燙一下，然後上籠蒸熟。這樣做出來的飯顆粒分明，清爽利索，用來製作炒飯定能達到令人滿意的效果。

　　2、要做好炒飯，第二是要做好炒飯中的菜。因為炒飯實際上是飯菜合一，而且一般是先將菜炒好后，再下入米飯同炒而成。因此炒飯中的菜炒得好與否，將直接影響到炒飯質量。

　　3、炒飯中的菜，既可選用新鮮細嫩的海鮮、肉類、蔬菜為原料，如蝦仁、鮮肉、青筍、青椒等，也可選用味道厚重的腌臘製品或釀造製品為原料，如熏鴨、榨菜、泡酸菜、豆豉等等。

　　4、我喜歡在炒飯出鍋前撒些蔥花和胡椒，也很好吃。

　　5、炒飯的製作要注意兩個問題，一是油不能放得太多，二是鹽味也不要放得太重。

　　6、由於炒飯是飯菜合一，一般做了炒飯後就不做菜了，所以吃炒飯時，還要為自己配一碟小菜和一碗便湯，吃起來就覺得豐富溫馨啦。