西 湖 醋 魚

「西湖醋魚」是杭州傳統風味名菜。這道菜選用鮮活草魚作為原料，烹制前一般先要在魚籠中餓養一兩天，使其排泄腸內雜物，除去泥土味。烹制時火候要求非常嚴格，僅能用三四分鐘燒得恰到好處。胸鰭豎起，魚肉嫩美，帶有蟹肉滋味，別具特色。50年代，此菜以白堤上樓外樓菜館蔣水根師傅烹制最為出色，曾多次為周恩來總理等中外貴賓宴請烹燒。
原料：
草魚 一條（約重700克）
紹酒 25毫升 醬油 75毫升
姜未 2.5克 白糖 60克
濕澱粉 50克 米醋 50毫升
胡椒粉 適量


製法：
1.將草魚餓養一到兩天，促使排泄盡草料及泥土味，使魚肉結實，烹制前宰殺洗盡。
2.將魚身從尾部入刀，剖劈成雌、雄兩片，斬去魚牙，在魚的雄片上，從離鰓蓋瓣4.5厘米開始，每隔4.5厘米左右斜批一刀，共批五刀，在批第三刀時，在腰鰭后0.5厘米處切斷，使魚成兩段，以便燒煮。在雄片剖面脊部厚處向腹部斜剞一長刀，不要損傷魚皮。
3.炒鍋內放清水1000毫升，用旺火燒沸，先放雄片前半段，再將魚尾段接在上面，然後將雄片和雌片並放，魚頭對齊，魚皮朝上，蓋上鍋蓋。待鍋水再沸時，啟蓋，撇去浮沫，轉動炒鍋，繼續用旺火燒煮約三分鐘，用筷子輕輕地扎魚的雄片頷下部，如能扎入即熟。鍋內留下250毫升的湯水，放入醬油、紹酒、姜未，即將魚撈出，放入盤中，裝盤時將魚皮朝上，把魚的兩片背脊拼成魚尾段與雄片拼接，並瀝去湯水。
4.鍋內原湯汁中，加入白糖、米醋和濕澱粉，調勻的芡汁，用手勺推攪成濃汁，澆遍魚的全身即成。上桌隨帶胡椒粉。

好啊好啊。只是~~~怎樣叫雌雄兩片？

這菜太難做點了.