風味小吃之［北京］

京味小吃聚會京城，請君細細品嘗！

    大磨盤柿
　　北京郊區盛產柿子，品種也很多。但最有名氣的要數大磨盤柿。這種柿子個頭大，一般重250克左右，大的一隻就有500克。大磨盤柿味美適口，營養豐富。還具有降血壓、止血、潤腸等功效。  

茯苓餅
　　北京的茯苓餅皮薄如紙，顏色潔白，餅的表面還有清晰的圖案。餅皮極脆，入口即化。因為很像雲南特產藥材茯苓，故名茯苓餅。茯苓餅以餡料為主進行製作，這在糕點中是較特殊的。它是北京常年暢銷的名特產。

北京豆豉
    豆豉是一種風味獨特的傳統食品，營養豐富，有濃郁香味，鹹淡適宜，消食開胃。
    製法：
    1.制霉豆  取黃豆3.5千克，用水洗凈，浸泡8--15小時（夏天8小時，冬天15小時），待黃豆發漲后，換清水入鍋（以淹沒黃豆為度），加熱煮開，改用文火煮5--6小時至黃豆酥爛（煮豆時，若湯汁熬干，可加適量熱水，切忌加冷水），然後將黃豆倒入竹羅中，瀝凈汁液，冷至40℃放置1--2天，制好后2天即可食用。霉豆制好后稍有氨氣，可打開蓋，使氨氣揮發。制好的霉豆有長長的粘絲，且越拉越長，這是成功的標誌。如果拉不出絲來，可能有雜菌滲入，就不可食用。
    2.豆豉的製法  將1千克霉豆倒入容器中，加30克鹽拌勻，放置24小時后取出，放在陽光下攤開，晾曬1天，再裝回容器內，撒入20克麵粉，第二天繼續攤曬，至完全乾燥后裝罐保存。將250克醬油、50克白砂糖、10克鹽、1克胡椒、1克混合味料（辣椒、芝麻、陳皮、麻子、山椒拌勻）與1千克霉豆混合，放置3--5日，待料液完全滲入霉豆中，取出攤曬涼干，即成上品豆豉。。  

北京醬黃瓜
    特點：色澤褐綠，醬香濃郁。
    製法：選頂好帶刺鮮黃瓜，洗凈入缸。一層黃瓜一層鹽，頂部壓重石。連續1周每天翻缸1次，1--2周即腌好（腌缸放陰涼通風的地方，避免日晒和高溫，防止黃瓜發熱發黑）。將腌好的黃瓜取出，放入清水中浸泡5小時以上，中間換水2次。然後取出稍壓水分，裝進布袋（每袋2千克），放入黃醬中腌制，每天早、中、晚各打扒1次。春、冬季5天出缸，夏、秋季3天出缸。出缸后瀝干醬汁，放入面醬中繼續腌制，每天早、中、晚各打扒1次。春、冬季5天出缸，夏、秋季4天出缸。  

北京醬桃仁
    特點：香甜酥脆，溫補肺腎。
    製法：
    1.將核桃仁在沸水中浸泡后取出去皮，再加入燒至六成熱的油鍋內炸酥后撈出。
    2.待油瀝干后，立即放在細干豆粉里拌勻，然後裝盤即成。

北京扦瓜皮
    特點：扦瓜皮極脆，諸味均透，而瓜香猶在。
    製法：
    1.黃瓜切成2.5厘米長段，用小刀從外至內旋成薄條，如帶，成卷。去掉帶籽的瓜心。
    2.醬油、糖、花椒、大料、桂皮、胡椒（破粒）、干紅辣椒（整個）、味精、料酒調勻。交扦好的瓜皮放入料汁，不斷以筷子翻動，使瓜皮沾透料汁，腌約60分鐘，取出瓜皮裝盤。先裝中心，然後將瓜皮瓜面朝外，層層碼好，狀如小饅頭，以所余料汁自頂淋下。

北京松花蛋拌豆腐
    特點：清淡爽口，耐人回味，佐酒佳肴。
    製法：
    1.北豆腐入開水焯過，俟冷，切為小骰子塊，加少許鹽。
    2.松花蛋（要腌得較老的），亦切成骰子塊，與豆腐同拌。
    3.老薑在蒜臼中搗爛，加水，潷去渣，淋入。不宜用薑末，亦不加醋。
    製法：
    1.北豆腐入開水焯過，待冷，切為小骰子塊，加少許鹽。
    2.松花蛋（要腌得較老的），亦切成骰子塊，與豆腐同拌。
    3.老薑在蒜臼中搗爛，加水，潷去渣，淋入。不宜用薑末，亦不加醋。

北京蘇造肉
    蘇造肉是一種清宮名菜。用多種中藥和香料配合，有"開胃健脾"之功。
    特點：湯鮮鮮，肉酥爛，佐酒或就著燒餅火燒吃，別有一番風味。
    製法：
    1.用各具特色的老湯煮肉是做"蘇造肉"的第一道工序。
    2."蘇造湯"是第二道工序，也是成品工序。調湯時用一定比例的水和醬油、鹽，開鍋后，把需用的中藥碾成粉末，用布袋縫好放入湯中同煮，湯中發出葯料及調料的香味時，即成為蘇造湯。用以煨肉。用后，剩下的蘇造湯，其貯藏、保管和增加的方法，全與老湯相同，也是更迭使用。
    3.中藥配方有十餘味。配方按春夏秋冬四季而有所不同。品種不外丁香、肉桂、砂仁、甘草、豆蔻、廣皮之類。按季不同即如肉桂、桂皮等燥熱之劑冬季用量多，夏季用量減少。
    4.蘇造肉主要材料除豬肉外，內臟包括心肝肚肺以及大腸。關鍵要漂洗乾淨，然後下清水鍋煮幾分鐘，放柴花椒，撇去血沫撈起備用。再同肉放在老湯中煮。煮時要根據某些多煮易爛的材料，分先後放入。
    5.老湯開鍋后肉色變紅，煮十幾分鐘就起鍋。只有肺最後出鍋。其次是將以上已煮到八分熟的材料，移到蘇造湯中煨。
    6.蘇造湯鍋內先放一張大小適當的竹篦子，然後在篦上平放一些豬骨頭。倒上湯，分類把肉和內臟有次序地排列在骨頭上。使材料不沾鍋底，以免燒焦。只有肉改切長條，其他用時再改刀。湯燒開后，改用文火煨。鍋中的湯只把材料浸到一半，起著氣泡，這樣煨2--3小時即成。

京都藤蘿方脯
    特點：清香甜軟，春意融融。
    製法：
    1.將仲春盛開的紫滕花剪下，摘去已謝將殘的散瓣，留下開到八分及未開之花苞，只要花瓣，截蒂去蕊，放於碗內。
    2.裝一大碗，用凈脂油80--100克切成細丁，加拌白糖。
    3.約腌10小時，油糖與花瓣溶為一體后即可蒸食。
    4.用此花餡包好，放入木製印模中，壓成方餅式樣。印上各式花紋圖案，即成方脯。

京味蔥油黃瓜
    特點：色澤翠綠，咸鮮脆爽，富有蔥味。
    製法：
    1.將黃瓜洗凈，切成上厚下薄滾刀小塊，放在小盆內用適量精鹽拌勻，碼味約幾分鐘后，用涼開水淘洗乾淨，輕輕擠干水分，放入盤內。   
    2.蔥洗凈切成碎末，放在小碗內。炒鍋置火上，鍋內加適量香油燒熱，倒入加蔥末的小碗里，燙出香味，製成蔥油，晾涼備用。
    3.將黃瓜放入小盆內，加適量精鹽、味精，再倒入制好的蔥油拌勻即成。

福雲醬豬頭肉
    福雲樓肉食店開業於1896年，是北京著名的"老字號"之一。素以風味獨特的醬豬頭肉、醬肘花、熏雞、烤驢肉等肉製品而聞名。
    特點：外形美觀，色澤褐紅光亮，味道濃香，富含膠質蛋白，肥而不膩。
    製法：
    1.醬豬頭肉的作法與醬肉、醬肘花基本相同。要用新鮮的豬頭（冷凍者次之，老母豬、老公豬的頭一律不用），要挖凈眼毛、耳根毛，除凈污物、肉棗等雜物，劈為兩爿，刷洗乾淨，入清水鍋中煮沸，換湯再煮，以去除異味。
    2.煮時要根據豬頭的份量加上適量的食鹽、醬油、花椒、大料、茴香、桂皮、蔥、姜等調料（香料可裝紗袋內），待煮至六七成熟時，撈出並乘熱去骨，即成豬頭坯子。
    3.將拆骨的豬頭坯子碼放在另一鍋內，中間需留"湯眼"，放入煮肉老湯，兌適量清水，使鹹淡適度，再加上上述調料，加鍋蓋醬制。
    4.醬制豬頭肉的火候十分重要。開始要用大火煮制90分鐘左右，然後逐步撤火，在湯回頭時加入適量料酒，再改用文火煨制到熟爛。出鍋時，動作要快速、準確，否則會把肉搞碎。醬制時間一般為4小時左右。   
    5.出鍋時要把豬耳朵和拱嘴壓在下邊，使之呈不規則的方塊狀。撈完肉后，湯內加適量味精，並乘熱將豬頭肉刷上一層醬汁即成。

京味海米拌黃瓜
    特點：色澤鮮艷，咸香脆嫩。
    製法：
    1.用清水洗凈黃瓜，切去兩頭，再切成"梳子背"塊形；將海米洗凈放一小碗內，用沸水發一下。
    2.把切好的黃瓜放一碗內，用鹽腌約1刻鐘后，再用涼開水淘洗一次，輕輕擠干水分，放入盤內。
    3.將發好的海米放在黃瓜上，再放入精鹽、味精、香油及少許發海米的汁水，拌勻即可食用。

京味核桃酥泥
    特點：香甜細嫩，油而不膩。滋陰補肺腎。
    製法：
    1.將核桃仁在開水裡浸泡后取出，去皮，再用油炸酥，備用。
    2.將去皮荸薺、蜜瓜圓、蜜棗和炸酥好的核桃仁一齊剁成細泥，備用。
    3.將雞蛋黃、水豆粉和麵粉裝入碗內，用筷子攪打成漿，備用。
    4.雞蛋清用筷攪打成蛋泡，備用。
    5.炒鍋洗凈置中火上，下油燒至六成熟時，將漿倒入，並快速翻炒。待漿發白亮油，呈現魚子蛋狀時，速將剁好的細泥倒入炒均，再放白糖。糖化后，起鍋裝盤中，蓋上蛋泡，並在蛋泡麵擺上密櫻桃即成。

京味腐竹拌黃瓜
    特點：清涼脆嫩。
    製法：
    1.將黃瓜洗凈，切去兩頭，再切成小滾刀塊，放大碗內加鹽拌勻，腌片刻，輕輕擠去水分。
    2.用水將腐竹泡脹，洗凈，切成3厘米長段，下開水鍋中氽一下，再用涼水過涼，撈起擠干。
    3.將黃瓜、腐竹與精鹽、味精、香油拌勻裝盤即可。

京味紅油黃瓜
    特點：清香脆辣。
    製法：
    1.將鮮嫩黃瓜用清水洗凈，切去兩頭，對剖後去瓜瓤，用刀拍后切成小塊，放入小盆內，加少量精鹽腌幾分鐘，入味後用冷開水洗凈瀝干。
    2.取精鹽放入一小碗內，將紅油、醬油、蒜泥、白糖、味精、香油共調成味汁。
    3.把黃瓜塊裝盤內，食時淋上紅油味汁，即可食用。

北京八寶菜
    特點：色澤金黃，醬香味濃。
    製法：將腌好的苤藍切成2厘米見方的薄片，黃瓜切丁，藕切成半圓形片，大白菜切成2厘米的塊，豆角切成小段，蘿蔔切絲，芥菜切成菱角片，放入清水中撒鹽1天，撈出榨乾水分，同炒熟的花生仁一起拌勻，裝布袋入醬缸，每天攪動2次。3周即成。

宮廷烤乳豬
    特點：烤乳豬全身金黃油亮，皮薄脆，肉柔嫩，乳肉香氣四溢，耐人尋味。
    製法：
    1.最好用10公斤以下尚未斷奶的小豬，宰殺后，去毛洗凈，去掉內臟，放在炭火上烤（也可放在烤箱中烤），一邊烤，一邊不停地轉動，同時一次又一次地用小刷子給豬身上塗油，普通大約烤1個半小時左右。
    2.烤小豬的要點心皮脆而不焦。為了防止耳朵、尾巴烤焦，保持小豬完整而美好的體形，在烤以前，往往用菜葉等將這些部分包裹好，並在豬腹內塞一個盛水的瓶子，以免腹腔被烤焦。
    3.各種配製好的調料，可將削下的烤乳豬肉在調料中沾著吃，就像吃烤鴨一樣。

炒麻豆腐
    北京人極喜歡吃麻豆腐。麻豆腐是綠豆的豆腐渣，是粉房的副產品。
    特點：灰綠，微酸，開胃。
    製法：
    1.麻豆腐在炒前壓去其中的殘餘水分，直至鬆散乾燥才下鍋。500克麻豆腐（約一大碗），約需用豬油200克。再加豬肉200克，一半剁肉末，一半切小肉丁。
    2.先將肉丁下鍋煸焦待用，再下肉末稍炒，加黃醬、醬油、蔥薑末及少量水，最後加入麻豆腐一起煸炒。炒時逐漸變色，越炒越干，不斷加水，加油，邊炒邊調勻，直至呈稀糊狀，鍋中出現氣泡，並時時將豆汁濺起時暫停。最後，麻豆腐水分已干，可以用筷子夾起。
    3.將起鍋前，加入煸焦的小肉丁，青韭，熟豆芽及油渣，即成。炒時要防止豆腐焦底，故須不斷加熟油，邊炒邊加油才能在起鍋時使豆腐滋潤、滑膩。

燕京醬蘿蔔
    特點：色醬紅，質脆嫩。
    製法：將蘿蔔洗凈，切成兩瓣，入缸腌制，一層蘿蔔一層鹽，每天翻缸1次。7天後撈出，置日光下曬乾，再放入甜麵醬中醬制。每天翻缸1次。4天後即成。

京味芝麻醬拌腰片
    特點：香、辣、鮮、脆。
    製法：
    1.用快刀將豬腰兩面平片，剩下腰臊扔掉。
    2.腰片須用涼水拔，經常換水，待腰片血水排凈方可用。
    3.焯腰片要大鍋多水。等水大開，將腰片推下，立即用笊籬抄出，不可等腰片復開。將第一次焯腰片的水潑去，洗凈鍋，再坐鍋，水大開，將焯過一次的腰片投入再焯，立即撈了，放涼水盆中。焯兩次，腰片已熟，而仍脆嫩。
    4.腰片涼透后擠去水，入盤，澆以生芝麻醬、剁碎的豆瓣及少許豆瓣醬、蔥末、薑末、蒜泥。