做回鍋肉，關鍵在精細二字

原料：五花肉、尖椒、芝麻、生粉、泡椒、豆豉、豆瓣、海鮮醬、沙蒙醬、鹽、醬油、味精等各適量。

　　製作：
　　五花肉用豆豉、海鮮醬、沙茶醬碼味蒸熟，取出切成10厘米長的大片，沾勻生粉后汆炸一下出鍋。
　　鍋留底油，下泡椒、豆豉、尖椒片炒香，下肉片炒勻，放入香油、花椒油、蔥段、味精顛勻出鍋即成。

　　特點：口味獨特，色澤紅亮，肥而不膩。






全中國進廚房做回鍋肉的人不知有多少，但真正能做得讓人聞之垂涎、視之開胃、食之迷情、思之回味的，天下有幾人？我曾經遇到一個老人，他的廚藝，得過藍光鑒先生幾天指點。

　　藍光鑒先生是現代川菜的開山鼻祖，以南北烹飪高手之藝融會於川味，將天下名菜以川味出之，開創了一代川味正宗，後來的孔道生、周海秋、曾國華等許多川菜大師，都是他的徒弟。

　　遙想藍光鑒先生當年出道江湖，身襲千年川菜一脈傳承，融貫南北菜繫世代精華，聖手妙心，風華絕世，以一生心血智慧，創名品，定格局，教養一代高徒，終於使偏居於巴山蜀水街巷酒肆中的地方風味在中國洋洋大觀的烹飪領域中脫穎而出，成為中華飲食執鼎大派，這是何等的功德偉業。

這個老人講，做回鍋肉，關鍵在精細二字，越簡單的，就要越用心；一是選肉要精：要當天宰殺的鮮豬肉，後腿二刀，肥四瘦六寬三指，太肥則膩，太瘦則焦，太寬太窄都難成型；二是煮肉要調味：清水煮肉，難出肉香，因此，水滾開以後，要先放入生薑（用刀拍開）、大蔥節、大蒜、花椒吊湯，等湯氣香濃，再放入洗凈的豬肉，六成熟就撈起備用，不能煮得太軟；三是切肉要巧：很多人等肉冷了再切，肥瘦易斷，熱的時候又燙手，下刀難以均勻，懂行的廚師，把撈起的肉放在冷水裡浸一浸，趁外冷內熱時下刀，現在有了冰箱，可以把剛煮好的肉放到急凍室里兩三分鐘，這就更好切了；四是配料要正當：豆瓣一定要正宗的郫縣豆瓣，用刀剁細，甜麵醬要色澤黑亮，甜香純正，醬油要濃稠可掛瓶壁；五是煎熬要拿準火候：應該待鍋熱后，放入已經熬熟的油，菜油與肉中的豬油融合，更有煎熬的香味，現在城裡人，已很少用菜油的，況且，市面上也很少能買著質地清醇的菜油，那就只好用調和油了。

　　還有人怕油太重，乾脆不放油，直接將切好的豬肉放入鍋中煎熬，這樣做，油是不重了，但肉也干焦了，入口難以化渣，全無了回鍋肉乾香中徐徐而來的細軟。其實，嫌油太重，下配料和作料前，倒出一些就是。

　　熱鍋中油到四成溫燙，就可放肉煎熬，切好的肉，放了一陣子，肉片就會粘連在一起，若要炒散，容易使肥瘦分離，若讓肉片待粘連的油化開，自己分散，又容易造成下焦上膩，煎熬不均勻，因此，煮肉的湯要保持一定溫度，肉片下鍋前，用漏瓢將肉在湯中汆散，再入鍋煎熬，這樣，肥瘦不斷，而且，肉片上一定的水分，還可保持肉的嫩軟。四川人把回鍋肉又叫做熬鍋肉，烹飪技藝中，沒有「熬」法，它是將炒、爆、煸、炸四法融為一體，使烹制的菜具有由四法而得的風味特點。

　　另外，掌握火候也是熬肉的關鍵。熬肉用中火，下肉片后，即下剁細的郫縣豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色澤和味道深入肉中。火候油溫拿捏得當的師傅，能把肉片熬製成一個一個的卷窩形狀，俗稱「燈盞窩」。

　　肉片成窩時，立即放入甜麵醬、醬油少許，也可適當放幾滴料酒，放一點雞精，以增加香味和鮮味。然後，馬上加入配料，改為大火，翻炒致熟就可起鍋。正宗的回鍋肉，應該用香蒜苗作配料。現在回鍋肉的品類已經很多了，連山回鍋肉、干豇豆回鍋肉、紅椒回鍋肉、蕨菜回鍋肉……乃至用臘肉為主料的一系列回鍋肉，都算是回鍋肉的濫觴吧。

　　名目雖多，其理如一，如能有一天，再吃到藍光鑒先生指點過的老人所做之味，如能有一天，那種叫人食之稱奇、回味叫絕的回鍋肉再成為人們餐中常菜，我生雖短，何悲有之？

比較起很多大菜來說，回鍋肉似乎也不算寒磣，但吃過那麼多還算高檔的酒宴，發現就一般而言，大抵都是驕傲的空運過來的海鮮雄踞桌面，獨獨沒有回鍋肉的影子。然而，對那些遠離家鄉的四川人而言，又有什麼菜肴能比得上回鍋肉更能喚起他們對故園的一腔熱望呢？即便是從不曾遠離家鄉的土著，每每想起回鍋肉，猶自有種兩腮含香，唾沫暗吞的快感。

　　據考證，回鍋肉的來歷和我們祖宗祭敬鬼神有關。在帝王和大戶人家裡，祭敬鬼神得用牛羊豬三種動物，而一般的平頭老百姓，只能從集市上買回一塊肥肉，放在鍋里煮到七八分熟，再放到祭台上。祭祀完畢，這塊肉已經冷了，再放進鍋里去煮顯然會變得很不好吃，聰明的祖先就想出了用蒜苗或是紅椒或是大頭菜絲將它回鍋爆炒―――這真是一個好辦法，原本肥肥的豬肉在爆炒之後變成了半卷的肉片，亮晶晶油汪汪地在蒜苗紅椒大頭菜絲之間，撲鼻的香味能讓滿院子的人都不由自主地打一個劇烈的噴嚏。

　　今天，鬼神不需要再祭敬了，回鍋肉這一菜譜卻流傳了下來，並且成為諸多川菜中最大眾化且最具人氣的品類。記得前幾年四川搞了一次川菜的民意調查，結果回鍋肉以50％以上的票數被認為最能代表川菜。四川的主婦們，也許不會做海鮮，不會煲靚湯，但恐怕沒有不會炒回鍋肉的。各地做法雖大抵相同，但也略有些差異，比如成都回鍋肉要放豆豉，而重慶則不放。放與不放均無傷大雅，俱是味濃鮮香，微辣帶甜，若再配以香噴噴的大米飯，可以讓人一口氣吃上兩三碗，直到肚皮發出飽和的抗議。

　　印象最深刻的回鍋肉當數母親做的。那時還在鄉下，吃肉不易，叫做打牙祭。母親的回鍋肉做法很簡單，不過是將半肥半瘦的豬肉放進鍋里煮至七八分熟，撈上來切成薄薄的片狀，再根據時令，要麼用蒜苗要麼用紅椒要麼用大頭菜絲，把它們放進鍋里，炒得肉片們都捲縮成了燈盞窩狀。煮肉的湯也是上好的東西，放進幾塊蘿蔔（青菜也可），便能燒成一鍋開胃的好湯。

　　如今的都市舉目都是高檔或自命高檔的酒樓，但這些地方穿開叉旗袍的美麗小姐只向你推薦價格高昂的海鮮或是野生或偽野生動物。至於回鍋肉，是斷斷不會向你推薦的，而食客也不會去點回鍋肉，以為這東西只會降低宴會的檔次和人物的身份。所以現在想吃回鍋肉，必得在那些村野小鎮的破落木樓里，方能大快朵頤。

　　前幾天和一位朋友聊天，他感慨說，過了40歲以後，吃東西怎麼也不像年輕時那麼香了。我以為，除了年齡作弄人外，彼時的心境和現在的心境也是關鍵因素。在那些物質不豐的年代里，一盤迴鍋肉就可以讓我幸福得想要感謝生活，然而現在的口味卻大大的麻木了。有一次出席一個據說很重要的飯局，數杯酒之後，忽然想念回鍋肉，而且是無比地想念，就忍不住叫小姐：來一盤迴鍋肉吧。言畢，發現滿桌子的人，包括立在一旁的小姐都驚訝地看著我，意思是為什麼桌上的海鮮不吃，偏要去吃下等人的回鍋肉呢？管不了那麼多了，在大惑不解的目光中，我獨自吃掉了半盤迴鍋肉，果然像朋友說的那樣，這肉已經不再像年輕時吃的那麼香了。

回鍋肉經常做，但沒想到還有這麼多竅門，下次試試看味道是否更好。
不過儲老師，你是否有這樣的體會，同一道菜，你用完全相同的做法和原料，但是做出的菜和高手比總是要差一些。

就是照菜譜認真做，也比飯店的好廚師要差很多。
其中，有的是設備和器具問題。有的是手藝問題。
更多的是經驗和技巧。
就像唱歌一樣，同一首歌，
不同的歌手唱出的韻味就不一樣。
這裡摘錄的文章，把做回鍋肉的精髓講透了，難得，難得。

又：當天屠宰的豬，這點很重要。
同樣的青菜，如果在菜場買來，和自己家地里剛剛摘下的，味道差許多。
同樣的水果，如果在商店買來，和自己到果園裡剛剛摘下的，味道也差許多。特別是【荔枝】，剛剛摘下不到半小時，和半小時之後，味道變化很大。
同樣的活魚，如果是菜場或者飯店在玻璃缸里餵養的，和河裡海里剛剛撈起來的，味道又不一樣。最近，寧波象山港里開了許多【海上餐館】。到網箱里自己去撈活魚，馬上送廚房做出來，這味道之鮮美，無法用筆墨形容。