北京炸醬麵引起的感嘆

夜光杯   2011-8-21 19:57  只看該作者

美國副總統白燈去中國訪問，展現親民風範。在鼓樓東大街的一家小飯館吃炸醬麵等北京民間食品。這讓俺們老北京人很有點受寵若驚的感覺。自從太祖毛爺占京為王，紅朝六十年間哪個有名有姓的紅朝宦官曾吃過老北京的民間食物啊？毛爺本人吃過東西南北的各種食物，就俺所看過的不計其數的各種回憶，還沒有披露過毛爺試過任何老北京人的民間食品呢。即便那位一貫關心民間疾苦的周相也不曾有過品嘗老北京民間食品的記錄。人民大會堂從它的使用功能上，就是一」人民大食堂。」 自然，當年俺們老北京人是不可能進去吃喝的。那是給紅朝宦官們吃喝，招待外國政要的金吾禁地么。紅朝宦官們吃喝玩樂之後，走出來看到滿街人群仰望著人大會堂，滿臉肅穆。那才是我們老北京人的真正歷史角色么：群眾若干人。人家吃，咱們看。那年頭總說雄偉的天安門，壯麗的廣場，全國人民仰望北京，好像咱老百姓多齊心跟著共產黨似的。其實咱全國人民心裡想象著大官們吃什麼，順便咽幾口唾沫，肚子里咕嚕幾聲罷了。即使想象，俺們老北京人的想象力也很可憐。小時候，俺衚衕里蹬三輪車的王二爺經常指著人大會堂說，人家那裡吃山珍海味滿漢全席。說完，還從鼻孔里哼出一聲「嘁。」 這句話讓俺記憶深刻。那王二爺苦大仇深，一個衚衕串子，自然不可能吃過也不可能知道滿漢全席的菜譜。大概是祖輩相傳，聽人一說，過過乾癮罷了。從此，在俺的心裡形成一個想法，吃宴席要吃滿漢全席才是最豐盛最高檔的。至於滿漢全席的內容，如何炮製烹調，如何品吃，俺是在長到中學之後，看紅樓夢一類的書籍才慢慢知道的。

紅朝宦官們不吃老北京民間食品的原因不是別的，就是它們太大眾化，用的都是廉價食物原料，或者大戶人家用剩的原料，比如動物內臟等。老北京的任何有錢人家，甚至小康的中等人家，應該是不屑於在大街上吃這些食品的。不過，這話這麼說，要有個時間限制。在民國時期，可能如此。那時候，老北京的大戶人家尚有積蓄，甚或民間百姓中殷實人家也不少。而紅朝立都北京后，經過各種政治運動摧殘，老北京大戶人家迅速凋零，家產散盡。在我有記憶的六十年代後期開始，北京各種食品供應緊張，幾乎家家勉強糊口，有什麼吃什麼。誰也不可能擺譜，挑剔食品原料，繼續講究食物質量了。換句話說，形成貴族習慣和文化的物質基礎被毛爺給刨掉了。人一窮下來，那就顧不得面子只能顧裡子了。

老北京大戶人家吃東西講究食品原料要好。這從許多有關回憶中可以看到。記得小時候爺奶過節時候喜歡吃涮羊肉。後來我看有人寫文章說那羊肉不是隨便抓一隻羊就行的。必須是從口外（張家口）趕過來的綿羊涮來才最好吃。吃這種羊肉也要有季節。得是十月後羊抓完膘，也就是吃完夏天青草后「腦滿腸肥」的二年羊才行。羊太老太嫩都不行。這種嚴格挑選的羊肉不腥不膻而肥嫩。自然好吃滿嘴香了。而六十年代后七十年代這個時期，正是毛爺的大躍進大鍊鋼鐵運動搞得亂七八槽的時候。那個時候，「肉床子」（賣肉的店）上有羊肉就不容易了，哪裡還有精力問這是哪來的羊啊？再說老北京人喜歡的滑溜裡脊，這道菜的確好吃。我從小不吃豬肉，那是平常時候。真的不吃。一聞到豬肉就噁心，無法接著吃飯。每年春節前後，家裡做好吃的，一般會有一道滑溜裡脊。我也能跟著吃幾口。鮮嫩的裡脊肉沒有多少豬肉的肥膩味兒了。只要用料講究，就能做出好菜嘛·。後來毛爺的北京政府給俺們每戶發一個副食本，一月給二兩肉。到了肉鋪，那師傅把刀一拉，連皮帶肥肉。這肉，什麼像樣的菜也作不了，只能炒一下就青菜吃了。想吃滑溜裡脊？您等到春節再說吧。一口豬就那麼一條裡脊肉，可滿身肥肉和豬皮么。就這，您還不能放開吃呢。一月才二兩肉，黨還總提醒，咱們過著社會主義幸福生活啊。現在的三十歲以下的年輕人是難以理解我們在六七十年代的物質貧乏精神空虛的「幸福」生活啊。

說起北京炸醬麵，正好上個星期我還被贈送了一道北京炸醬麵。送朋友回家路過一家韓國華僑開的飯店。裡面的招牌菜，除去炒馬面外，就有這北京炸醬麵。朋友是南方人，不知道為什麼好像喜歡這炸醬麵，以為是多好的北京食品。送俺一道炸醬麵。讓俺真的是哭笑不得。這炸醬麵是老北京最平民化的食物。小時候，衚衕里吃炸醬麵的家，十有八九是沒別的東西可做了，才祭出這炸醬麵過日子。老北京人請客，除非是很熟悉的老友，不拘禮節，把你作為自己哥們姐們的，不見外，才讓你吃炸醬麵。意思是情誼，食物還在其次。若是一般朋友上門，請人家吃炸醬麵，肯定把人得罪了。那炸醬麵算什麼東西啊？吃完炸醬麵，他出門就會嘟囔著，請不起客就別硬撐著。拿炸醬麵糊弄誰啊？所以，俺那朋友以為炸醬麵是什麼好東西。其實，俺從小吃多了，吃膩了。直到現在，不小心打個特號大嗝兒，還能從胃裡翻騰出早年的炸醬麵味兒呢。什麼好東西一吃多少年的話，誰也吃膩了么。

做炸醬麵不是什麼技術活兒。麵條部分，要自己合面，麵疙瘩越硬越好。擀麵時候，把麵糰擀成薄厚均勻的大面片。再對上乾麵粉，碼成幾層。下刀切面是個技術活兒。切出的麵條兒要粗細均勻，一刀開始一氣呵成，刀停后一抖落，立馬成為麵條。面和的硬，才能入口有筋道兒。炸醬麵部分更簡單。買一斤黃面醬。切點五花肉丁，肥肉還要多點。先把肉丁在熱鍋里翩一會兒出油。等絲絲作響后，鍋熱油熱肉丁基本熟了，放入蔥花，聞到香味兒把黃面醬放進，不停地攪合防止粘鍋。再放點水攪稀些。小火熬一會兒，咕嘟冒泡了就大功告成了。之後，還要準備好黃瓜。夏天把黃瓜浸水拔涼。等麵條，炸醬做好后，把黃瓜切絲，灑在麵條上，這才開嘴呲牙享受一頓炸醬麵。不常吃的話，吃幾次還真吸引人的食慾。麵條，炸醬，黃瓜絲的香味撲鼻。從做法上，可以看出是一道家常吃法。沒有什麼昂貴的原料。肉丁可以是任何部位的豬肉。連豬皮都可能處理一下冒充豬肉放進去。按民間常用的一大碗炸醬麵算，成本不會超過1七十年代中期的二三毛錢。一小塊肉一家子吃，一人一筷子就吃完了。做成炸醬麵可以吃幾天。

就這不能再無產階級化的炸醬麵，俺小時候還不能吃呢。不是俺家吃不起，而是俺不吃豬肉。肉丁肉末全不能吃。這奇怪的毛病，不知道啥時候傳染的。毛爺死前那時候，皇城根兒邊上的北京百姓過的並不比皇城根兒外邊的好多少。窮成那樣子，啥也沒得吃，俺還是不吃豬肉。爺奶沒法子，給俺做豆腐乾炸醬，加進炒雞蛋末，也算一碗炸醬麵。吃了幾次后，俺對炸醬開始過敏了。聞不得那味道兒。這次爺奶索性給俺吃麻醬麵。從那以後，俺吃面只吃麻醬麵，和炸醬麵無緣了。麻醬麵的名氣自然不如炸醬麵的大。基本上是素麵，沒有葷腥么。那裡面更沒有什麼技術含量了。把芝麻醬和稀，放進細鹽，您就可以開吃了。

白燈這次去鼓樓那邊吃東西，可惜沒給他灌點豆汁兒。那才是老北京正宗的飲料呢。論歷史，要比什麼可口可樂長多了。我對那東西真的是討厭。父親那時候喜歡喝這東西。隔三差五的就去住家附近的清真小吃店來一碗。帶我去的時候，讓我喝。灰不溜秋的，聞著就酸。喝一口，還挺苦，澀口。據說老北京人，自然起碼是父母那一代人了，全好這一口兒，跟現代人喝可樂一樣普及。豆汁兒這玩意實在是不登大雅之堂的民間食物。從原料為下腳料到味道兒苦澀，雖然是老北京食物的代表之一，可也絕對是貧苦無奈的象徵。我覺得要是小衚衕學跟白燈談判遇到困難的話，給老傢伙灌一碗豆汁兒，我打保票他受不了這口飲料，以為小胡在折磨他呢。可惜啊，這次白燈沒點豆汁兒這道北京名飲。不過么，過去做豆汁兒是貨真價實的下腳料，起碼沒人給你摻什麼。現在欺騙成風的年代，搞不好有人給玩個「化學豆汁兒」也絕對可能的。那天看到報道說鎮江香醋居然是工業醋精對上水和色素，不再是米做的。嚇得俺當時就把家裡二瓶鎮江香醋給扔了。換成山西老陳醋，吃了幾天。心裡再生狐疑：這東西照樣可以兌成么。山西人雖然蔫頭蔫腦，土裡土氣的，可是滿肚子壞水兒比江蘇人不會少多少的。沒辦法，想愛國也得先保護健康么。隨後，俺換成日本醋了。

俺不得不老實承認。俺們北京作為幾代皇城，給俺們留下不少好看的東西。基本上以皇家宮殿和園林為主。至於吃的方面上，只有王公和有錢人家府里才能吃上好東西，用得起好廚子。北京有幾家老字號的飯店能點些滑溜之類的東西。要說小吃么，真的只有那幾樣絕對無產階級們才吃的下腳料了。灌腸，炒肝，芥末墩兒，鹵煮火燒，這些東西，怎麼能和麻辣香的川菜，清淡的江浙菜，注重新鮮原味的廣東菜比呢？唉，俺們北京有東西給全國人民看，可真的沒東西給全國人民吃啊。起碼，俺喜歡的另一道北京打滷麵，很多中國人民還不知道么。

別以為北京人就喜歡炸醬麵。哪天有空給大家侃侃滿漢全席。叫你們知道啥叫博大精深歷史悠久物產豐富人文薈萃。

簡而言之，王府商賈的內府菜沒有流傳下來。這些老北京衚衕菜倒被人常嘮叨。造成外地人以為俺們北京就有炸醬麵呢。

這真是北京的千古冤案啊。

其實北京的炒肝，相當於蘇州的雞鴨血湯，是一種平民食品而已。我小時候不論是日本人佔領期間，或者是國民政府統治期間，都經常吃雞鴨血湯。大部是小攤子，很少有館子，玄妙觀內就很多這種小攤子。我在北京的初期，炒肝也大多出現在隆福寺的小攤子上，以及肩挑的小販，還有一些是很小的小館子。是上不了檯面的食品。後來因很難吃到肉，吃的人也就普及到中產階級。當然炸醬麵比炒肝要上一個檔次。一看價格就清楚了

瘋瘋顛顛 發表於 2011-8-23 03:10
其實北京的炒肝，相當於蘇州的雞鴨血湯，是一種平民食品而已。我小時候不論是日本人佔領期間，或者是國民政 ...

上海。蘇州還能吃到雞鴨血湯嗎？？ 好像我去玄妙觀內，沒有看見賣雞鴨血湯的。賣炸臭豆腐及炸蘿蔔絲餅的倒不少，我很愛吃，一元人民幣可買五塊（一串）。

是呀。當年同治皇帝還到八大胡同享受民間妓女，惹下一身風流病，紅朝官員都不能象皇帝學習，深入民間衚衕，去惹一身臟病，確實作風有問題。

大千世界 發表於 2011-8-22 15:37
上海。蘇州還能吃到雞鴨血湯嗎？？ 好像我去玄妙觀內，沒有看見賣雞鴨血湯的。賣炸臭豆腐及炸蘿蔔絲餅的 ...

沒感覺炸臭豆腐有多臭，無非就是炸油豆腐而已，但不是很好吃，因為油豆腐不入味。還是成都的肥腸粉好吃。記得有個南京小妞曾說，吃慣了肥腸粉的味道，下麵條也得是肥腸味的麵條。

瘋瘋顛顛 發表於 2011-8-22 14:10
其實北京的炒肝，相當於蘇州的雞鴨血湯，是一種平民食品而已。我小時候不論是日本人佔領期間，或者是國民政 ...

我的媽呀，您老連日本人佔領期間都經歷過，您老是哪個朝代的人呀，清朝經歷過嗎？

其實北京人吃炸醬麵不是拜登這麼個吃法。我曾經住的那房子不隔音，鄰家一北方人說，吃麵條一定得有蒜，否則沒味道。後來聽候什麼華說的相聲里，也提到吃炸醬麵得就蒜。估計拜登是吃炸醬麵是不會就蒜的，所以，吃不到炸醬麵的極致來。