福建小吃：鍋邊（糊）的做法

鍋邊，又叫鍋邊糊、鼎邊糊、海鮮鍋邊，是獨具一格的福州風味小吃。它以出名的美味可口，經濟實惠，一直深受福州人的喜愛，福州人甚至還有吃鼎邊糊過立夏的習俗。

清代鄭東廓《福州風土詩》中有「梔子花開燕初雛，余寒立夏尚堪慮，明目碗糕強足筍，舊蟶買煮鍋邊糊」。說明鍋邊糊這道小吃在福州已經有400多年的歷史，由於配料多樣，質地軟嫩，美味可口，經濟實惠，深受人們的歡迎。

鍋邊的製作材料：大米2500克，蟶乾75克，香菇50克，丁香魚乾、蝦皮各150克，蔥125克，蒜125克，蝦油750克，花生油50克。

鍋邊的特色：色澤潔白，漿皮質嫩曲卷，味道鮮美。配蠣餅、韭菜酥同食，其味別緻，是福州佳點之一。

製作過程：

1.將蝦皮裝進小紗布袋裡，扎口，放入鍋內，加3000克水，用中火熬成蝦湯。蟶乾泡發洗凈，丁香魚乾去掉雜質，香菇泡發洗凈，切條。蔥、蒜洗凈，切成寸段。以上各種原料均分成3份。
2.大米用清水浸泡2小時，洗凈撈起，加清水4000克磨成米漿，均分成3份。
3.直徑約93厘米的大鍋置旺火上，加清水1000克，燒至七成熱時，在鍋的內邊一圈抹勻花生油后，舀入米漿一碗（約900克），由左向右繞鍋邊一圈，蓋嚴蓋，約3分鐘后揭蓋，見鍋邊的米漿烙熟起卷時，用鍋鏟將烙熟的米漿鏟入鍋里，此時，再摻水500克，依此法分4次將米漿繞澆完，當繞澆完第4次后，放入輔料1份、蝦皮湯（1000克）、蝦油（250克）煮熟，盛在另一鍋里。剩下的2份米漿和輔料等按第1份製法。

製作要領：

1.烙制時要用小火，不宜用旺火；
2.煮熟后要用微火保溫。

尤溪鍋邊糊的傳統做法

主料：上好大米1000克。配料：豬骨頭1500克、紫菜25克、蝦干25克、蟶乾50克、瘦肉250克。韭菜150克。調料：醬油50克、精鹽15克、老酒100克、胡椒粉5克、硼砂2克、蔥頭油100克（豬油加蔥白炸香去渣）、熟花生油50克。

製做過程：

1、將大米洗凈用清水浸泡一夜（大米浸泡時間足夠，米漿才能磨的細膩）后撈出瀝干，摻水約1500克磨成漿，再加入硼沙2克（先用水溶解）攪拌均勻。
2、把豬骨頭放進清水鍋里熬煮成骨頭湯約3000克。
3、將蝦干、蟶乾放進骨湯里用中小火煮一小時，讓其出味后盛起。
4、紫菜洗凈撕碎，韭菜切末。瘦肉切丁待用。
5、大鍋（口徑60厘米左右）燒熱，將備好的湯加一倍清水，蓋上鍋蓋，燒沸后揭去鍋蓋，往鍋邊抹一層花生油，用碗舀米漿往鍋邊澆一圈，蓋上鍋蓋約半分鐘，揭蓋把鍋邊的熟米漿片鏟到湯里，再添一些湯和清水加蓋燒開，按上法將米漿做完為止。當最後一次漿成熟鏟入后，加入蝦干、蟶乾（原先煮過撈起的）、紫菜、瘦肉、韭菜煮開出鍋裝盆里，再調入醬油、精鹽、味精、老酒、胡椒粉、蔥頭油即成。

以上是尤溪鍋邊糊的傳統做法，但現在市面上基本是改進型的做法，即把米漿先烤成濕鍋邊糊片（若曬乾后即鍋邊糊片干，包裝後放超市賣），然後煮時將湯煮好后再放入鍋邊糊片煮熟。這種做法鍋邊糊質地不如傳統做法滑軟。

(ZT)

若有配圖就更好啦

wazhh: 若有配圖就更好啦

嗯

'蝦油750克，'
老龍,你準備咸死人呵!