休閑吧廚房: 回鍋肉

綠水潭 · 發表於 2010-7-29 10:26

有天在飯店裡點了一道「回鍋肉」，香辣美味的感覺，一直讓我想自己試著做，就上網找了菜譜（如下）。我選材料是沒那麼講究，肉用的是裡脊肉，青蒜苗買不到，用青椒或青蔥（leek)代替了，此外，家裡有啥類似的佐料，也湊合著用上就成了。

回鍋肉是中國川菜中一種烹調豬肉的傳統菜式，川西地區還稱之為熬鍋肉。四川家家戶戶都能製作，
所謂回鍋，就是再次烹調的意思。回鍋肉作為一到傳統川菜，在川菜中的地位是非常重要的，川菜考級經常用回鍋肉作為首選菜肴。回鍋肉一直被認為是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回鍋肉。

製作方法
將肥瘦相連的豬腿肉刮洗乾淨，放入湯鍋內煮至肉熟皮軟為度，撈出冷透后，切成5厘米長4厘米寬 0.2厘米厚的片；青蒜苗或其他輔料切成片狀，炒鍋置旺火上，放入豬化油燒至六成熱，下肉片炒至吐油，肉片呈燈盞窩狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，加入醬油（不可加多）炒勻，再放入輔料簸鍋炒斷生起鍋即成。

原料
肉的選用十分講究，必須選用后臀部的二刀坐墩肉，要6分肥4分瘦。
煮到七分熟左右。
不能過厚，不能太小而且肉片要帶皮。
可以根據不同季節，但最正宗的回鍋肉還是以青蒜苗最佳。
回鍋肉炒作的過程，火候的運用十分講究。油不要過多，只要能炒散不沾鍋就好；油溫不要過熱，如果過熱就是炸，回鍋肉切記不可這樣。肉片在溫火少量油的狀況下炒，脂肪會在油溫的作用下融化溢出，這就叫吐油。這樣可使油膩程度下降。那如何判斷吐油呢？要通過油量來判斷。鍋內的油稍稍有所增加，就可以了。不要吐油太多，否則會變老。
郫縣豆瓣是最重要的調料，盡量選用正宗的原產郫縣豆瓣，也可根據口味加入少量糖和醋，這樣使味道濃厚。另外適量加入豆豉另有一番風味！

[本話題由綠水潭於 2010-07-29 11:09:01 編輯]

人間的盒子 · 發表於 2010-7-29 10:57

好呀好呀，繼續叫休閑吧廚房吧，這個 95 該打。

綠水潭 · 發表於 2010-7-29 11:10

人間的盒子: 好呀好呀，繼續叫休閑吧廚房吧，這個 95 該打。

謝謝盒子！

標題加了休閑吧廚房。

在美一方 · 發表於 2010-7-29 11:22

肉太健康了，人家說6分肥4分瘦，我看你這個是9分瘦

人間的盒子 · 發表於 2010-7-29 11:36

綠水潭: 謝謝盒子！
標題加了休閑吧廚房。

好好，謝謝了哈。

leahzhang · 發表於 2010-7-29 11:51

饞人的川菜！

綠水潭 · 發表於 2010-7-30 00:44

在美一方: 肉太健康了，人家說6分肥4分瘦，我看你這個是9分瘦

在超市看到肥肉，下不了手啊。

綠水潭 · 發表於 2010-7-30 00:45

leahzhang: 饞人的川菜！

我喜歡川菜。

在美一方 · 發表於 2010-7-30 01:12

綠水潭: 在超市看到肥肉，下不了手啊。

那就不正宗！砸過去一個organic egg，空投個蛋餅過來

綠水潭 · 發表於 2010-7-30 01:28

在美一方: 那就不正宗！砸過去一個organic egg，空投個蛋餅過來

cartoonyang · 發表於 2010-7-30 02:01

這是我最喜歡的菜！
看著就想吃呢！
口水流了~~~~~~~~~~~~~~~

綠水潭 · 發表於 2010-7-30 02:06

cartoonyang: 這是我最喜歡的菜！
看著就想吃呢！
口水流了~~~~~~~~~~~~~~~

鮮辣香酥的，趕緊給自己做一份吧。

cartoonyang · 發表於 2010-7-30 02:14

綠水潭: 鮮辣香酥的，趕緊給自己做一份吧。

人間的盒子 · 發表於 2010-8-1 07:44

在美一方: 那就不正宗！砸過去一個organic egg，空投個蛋餅過來

砸塊肥肉過去還要好么。

在美一方 · 發表於 2010-8-1 08:00

人間的盒子: 砸塊肥肉過去還要好么。

怕對人家的飲食家法構成威脅

遙祝 · 發表於 2010-8-15 16:28

人間的盒子: 好呀好呀，繼續叫休閑吧廚房吧，這個 95 該打。

支持哈

TCM · 發表於 2010-8-17 02:38

支持

媽媽咪 · 發表於 2010-8-17 05:51

餓了。。。。。

jjsummer95 · 發表於 2010-8-20 11:06

人間的盒子: 好呀好呀，繼續叫休閑吧廚房吧，這個 95 該打。

幹嗎打我呀

jjsummer95 · 發表於 2010-8-20 11:06

人間的盒子: 好呀好呀，繼續叫休閑吧廚房吧，這個 95 該打。

幹嗎打我呀