方舟子談如何科學地對待食品添加劑

如何科學地對待食品添加劑？

                            •方舟子•

    蘇丹紅事件、三聚氰胺事件、特侖蘇事件……近年來一連串食品安全事件，
似乎都與食品添加劑有關，引起了人們對食品添加劑的關注和擔憂。從國外引進
的《食品真相大揭秘》、《百年謊言》之類的「揭露」現代食品業內幕的圖書，
更是把所有的食品添加劑都描繪得非常恐怖，進一步引起恐慌。一些食品也乘機
打起了「絕不使用防腐劑」、「不含食品添加劑」、「純天然食品」之類的廣告。
不管怎樣，食品添加劑已成為我們生活中不可避免的一部分，出現在大多數的食
品中，我們應該如何對待它呢？

    首先我們應該把非法和合法的添加劑區別對待，不能因為非法添加劑事件而
禍及合法添加劑，害怕所有的添加劑。像蘇丹紅、三聚氰胺這樣的屬於非法添加，
並無哪個國家批准使用。

    合法的食品添加劑也不可過量添加。合法添加劑都做過實驗，經過風險評估，
適量添加一般來說沒有什麼大的危害。但是長期食用的後果未必都已明了，仍然
需要進一步的研究。有些已知有較大危害的食品添加劑，應該及時禁止使用，改
用毒性小或無毒的新一代添加劑。例如胭脂紅、莧菜紅、赤蘚紅這些合成色素
因為可能是致癌物，早已被美國禁止使用。又如，由於日落黃、喹啉黃、酸性紅、
誘惑紅、檸檬黃、胭脂紅這六種色素被發現能導致兒童活動過度，英國政府建議
企業不要再用。但這些色素中國都還在合法使用。

    合法的食品添加劑種類繁多，應該區別對待。有的添加劑屬於營養素，例如
維生素、礦物元素，適當地添加對身體是有益無害的。有的添加劑雖然沒有營養
價值，但是也很有必要，例如防腐劑。雖然防腐劑這個名稱讓某些人聽了覺得很
可怕，「不含防腐劑」成了某些食品的賣點，但是對於需要長久保存的食品，使
用防腐劑是有必要的。防腐劑可以抑制微生物的活動，防止食物腐敗變質，延長
食品的保質期。如果不使用防腐劑，食物一旦腐敗變質，微生物產生的毒素反而
可能對身體健康造成更大的危害。

    但是也有的添加劑並無太大的必要，例如色素。色素本身並無營養價值，也
不能增加食物的味道、口感，只是用以給食品染色，讓它顯得艷麗好看，以吸引
消費者購買。食用色素包括天然色素和合成色素。天然色素是從植物、動物、微
生物中提取的色素，穩定性差，容易退色，價格較高，使用得不多。使用較多的
是合成色素，大多是以煤焦油為原料製成的偶氮類染料。合成色素即使被允許當
作食用色素使用，也未必就對人體無害。其中有的經動物實驗發現可能是致癌物
（包括胭脂紅、莧菜紅、赤蘚紅、誘惑紅、日落黃），有的能加重哮喘患者的病
情，有的能導致過敏，有的能引起兒童的活動過度。由於色素對人體沒有任何益
處，反而可能有害，應該更嚴格地限制其使用。

    添加劑的毒性大小各不相同。例如常用的食品防腐劑包括亞硝酸鈉、苯甲酸、
山梨酸等，它們的毒性就很不同。亞硝酸鈉一般用作肉製品和魚製品的防腐劑和
護色劑，能抑制肉毒桿菌的生長，以免肉毒桿菌毒素中毒。但是亞硝酸鈉有一定
的毒性，大鼠口服亞硝酸鈉，半致死量大約為每千克體重180毫克（半致死量是
毒理學常用指標，指能導致一半的實驗對象死亡的量，越低則毒性越強。食鹽的
半致死量是3600毫克/千克）。在酸性和受熱的條件下，亞硝酸鈉能與肉中的氨
基酸反應產生致癌物亞硝酸胺。苯甲酸、山梨酸能抑制黴菌、酵母菌和某些細菌
的生長，它們及其鹽廣泛用於食品和飲料的防腐。苯甲酸的毒性較低，大鼠半致
死量大約為1700毫克/千克。但飲料中的苯甲酸能與維生素C反應產生致癌物苯，
特別是在受熱和光照的條件下更容易反應。山梨酸的毒性最低，大鼠半致死量為
7360毫克/千克。山梨酸是一種不飽和脂肪酸，在人體里迅速被分解成二氧化碳
和水，目前未發現山梨酸有不良反應的報道。山梨酸比苯甲酸的毒性低、防腐效
果好，可取代苯甲酸，但是因為山梨酸較貴，國內企業為了降低成本仍然在普遍
使用苯甲酸。

    面對國內食品添加劑使用混亂、疏於監管的局面，消費者應該自保，多掌握
科學知識，理性消費。有的非法添加劑的使用，像那些用於漂白、著色的，就是
為了滿足消費者追求美觀的心理。如果我們知道那些白凈、色澤艷麗的食品很可
能都是用非法添加劑處理過的或過量使用了合法添加劑，避免購買，那麼這種非
法添加就沒了市場。消費者還應該有知情權，應要求對食品添加劑的使用做明確
的標明。例如，使用了色素、香料的食品應該在成分、配料表中明確地標出其成
分，而不能以「食用色素、食用香料」含糊過去，因為不同的食用色素、食用香
料有不同的毒性，不能一概而論。當然，消費者還應該養成在購買加工食品時仔
細察看其成分、配料表的習慣，否則標得再詳細也沒有用。

2010.5.18.

（《健康管理》2010.5.）

(XYS20100722)

◇◇新語絲◇◇

能不能不要代這個姓方的作廣告？讓人噁心。

方舟子的東西都是在別人那裡抄來的，從他那個「新語絲」開始，一個不學無術還專門裝B的傢伙。
另外，他是轉基因食品的狂熱吹捧者，拿了美國人的錢害中國人。

回復 2# Guest from 66.51.252.x

我對花花綠綠的食品添加劑沒有什麼認識,是以轉貼在此,求教於大家.
我憎惡方舟子關於轉基因的態度,也不贊成他對進化論及對待中醫的觀點.
但是,方舟子並非一無是處.