教你做金香誘人的"紙包雞"

　紙包雞 ：Deep-Fried Chicken in Tin Foil
　　「紙包雞」顧名思義，菜肴是以紙包裹主料炸制而成，這是隔紙炸的烹飪法，製作獨特，菜肴可以保持雞肉的鮮嫩，調料味濃，特有異香

做法一
　　原料：
　　小母雞1隻（1~1．25千克），薑汁10克，白糖200克，精製醬油500克，玉扣紙數張，五香粉少許，味精少許，黃酒50克，白酒100克，花生油1千克。
　　製法：
　　1.將小母雞（即未生過蛋的，當地稱項雞）宰殺后，去頭去腳去翅膀，破膛取出內臟，沖洗潔凈，切成重約50克的小塊，在每塊的一面輕輕剞出梳子花刀，將玉扣紙裁成25厘米左右見方塊20張，放入150度的生油鍋內略炸，撈出備用。
　　2.將醬油、糖、白酒及適量薑汁、味精、胡椒粉、五香粉放在一起攪勻成醬料。
　　3.然後將雞塊放入醬料內腌漬十多分鐘取出，每塊抹上一點薑汁，用炸過的玉扣紙包成長方塊，要包嚴實，勿使透氣。
　　4.將鍋放大火上，下花生油燒至180～200度時，放入包好的雞塊炸至浮上油麵，而不發焦，原汁不流出，即撈出裝盤，打開紙包食用。
　　特點：原汁原味，肉嫩骨脆，香氣四溢，鮮美適口。
　　特點：
　　梧州紙包雞色澤金黃，香味誘人。吃起來，入口甘、滑、甜、軟，食后齒頰留香

做法二

　【特點】 雞肉脆嫩爽口，鮮香味濃。
　　【原料】
　　雞1200克(一隻）。 玻璃紙。蔥5克、姜5克、味精2.5克、精鹽3.5克、紹酒25克、芝麻油120克、花生油10
　　【製作過程】
　　將雞脯肉去筋膜洗凈，片成長4厘米、寬1厘米、厚0.2厘米的片。加入蔥末、薑末、味精、精鹽、紹酒、芝麻油腌漬入味，分別用玻璃紙包成長5厘米、寬3厘米的長方形，每一塊露一點紙角。用香菜梗把口紮緊。炒鍋放花生油燒至四成熱（約100℃）時，將紙包雞逐個放入炸至杏黃色熟透時。撈出瀝油，整齊地擺入盤中，食時提紙包的露角，將玻璃紙去掉即可食用。

　　紙包雞是廣西梧州的佳味，是梧州的馳名特產，它色澤金黃，香味誘人。吃起來，入口甘、滑、甜、軟，食后齒頰留香，吸引了大批五湖四海的食客。
　　關於紙包雞有下面幾個傳說：
　　傳說一：
　　傳說是清光緒年間，梧州府台從桂林帶來一位名廚創製的。府台宴請賓客的宴席上常用此菜，嫩滑脆口，贏得了賓客們的一片讚賞，從此，紙包雞同它奇特的製法名聞暇邇。百年來，經過廚師們在選料、配料、烹制方法上不斷發揮和改進，風味更美了。
　　傳說二：（此傳說比較為梧州人所熟知，粵西樓是當時比較著名的酒家。）
　　梧州紙包雞採用純正三黃雞，切件調味后，以玉扣紙包裹，用花生油浸炸而成。因此氣味芳香，鮮嫩甘美，製作工藝獨特，名揚海內外。梧州紙包雞相傳已有70多年歷史，始創於民國初期的梧州官司辦酒樓環翠樓廚師官良之手。起初，紙包雞僅限於款待達官司貴人，後來名酒家粵西樓老闆重金聘請了該廚師官良。自此，紙包雞佳肴遂為民間百姓所品嘗，日漸揚名於桂粵港澳及東南亞各地。據說粵軍將領陳濟棠為能吃上梧州紙包雞，曾特派專機由穗來梧空運此佳肴回去品味。名菜紙包雞經過代代師傳，現已成為梧州市傳統名菜。國內外遊客、商人，凡到梧州，都以能品嘗到紙包雞為一大快事。1985年，梧州紙包雞補選拍入《中國一絕》風情電視紀錄片。
　　傳說三：
　　梧州紙包雞距今已有70多年的烹制歷史，當年，廣西梧州北山腳下有一處環境幽雅的園林—— 同園。這園林深處有家專為豪門享樂聚會的「翠環樓」，掌廚的是一位桂林籍黃姓師傅。他發現 食客們對雞的炒、蒸、煎、炸等各種食法已厭膩。為了招徠買賣，他經過冥思苦想做出一道紙炸 雞。這種炸雞選料考究，製作精細。選用一公斤重的地道「三黃雞」，宰殺煺毛后，吊干水分， 只取雞腿和翼翅四件，薄刀是花，用薑汁、蒜蓉、香麻油、白糖、汾酒，加入廣西特產八角和陳 皮、草果、大小茴香、紅穀米、五香粉、古月粉配成調料。雞塊浸料後用炸過的「玉口紙」包成 荷葉狀，立即落鍋以武火炸至紙包雞浮上，油麵呈棕褐色，雞塊金黃，滾油不入內，味汁不外瀉， 席上當眾解開，香飄滿堂。從此，梧州同園「翠環樓」紙包雞的名聲日漸大振。 1923年，黃師傅手下一名叫宮華的徒弟從「翠環樓」轉到「西樓」掌廚。他按照黃師傅的做法 烹製紙包雞上市，並在刀工、技藝、火候等方面進行改進，除頭、頸、腳以外，整個雞都切成梳 形塊用上，無論大小宴席，皆作為第一道菜上席，博得兩廣食客的好評。

[ 本帖最後由 野木耳 於 2009-2-5 08:25 編輯 ]

這個做法第一次聽說，就是不明白什麼是「玉扣紙」和「玻璃紙」。不過我想可以用廚房常用的鋁箔代替。

較重的毛邊紙又稱為"玉扣紙"。

玻璃紙是一種是以棉漿、木漿等天然纖維為原料，用膠黏法製成的薄膜。

想詳細了解,GOOGLE即可

哈哈，我剛剛古夠完。

:'(

又有好吃的了

精製醬油500克?
不怕咸死？