美味壽司手工製作入門課(圖)

    壽司基本功：

    【天一鰻反包卷】

    原料：鰻魚，蝦，壽司飯，壽司海苔，壽司薑片。

    調料：日式醬油，清酒，天婦羅粉，紫蘇葉，芝麻。

    做法：

    1.鰻魚洗凈吸干水分，兩面塗上日式醬油和清酒，入烤箱烤熟。

    2. 蝦洗凈剪須，去尾和殼，只保留蝦頭，蝦線挑去。裹上天婦羅粉入鍋炸熟，撈出瀝油。

    3. 冷鍋燒熱，關火倒進芝麻炒香。

    4. 壽司海苔鋪開，壽司飯均勻鋪滿海苔的五分之四，中間放炸蝦和紫蘇葉，卷緊成壽司條。

    5. 鰻魚鋪開，包上壽司再卷緊，使得外表只看到鰻魚為止，撒上芝麻，再分切裝盤，旁配壽司薑片。



　 【壽司飯】

    原料：大米3量杯，海帶(7x7厘米)1塊

    做法：

    1.先將米洗凈放入鍋中，在空氣中晾30分鐘(這樣蒸出的米飯口感更好)。

    2.再將海帶放入鍋內，按1∶1.1的比例加水，浸泡15分鐘。

    3.將米飯煮熟，略比平時煮的米飯硬些。這樣可保持米粒不變形。

    4.米飯煮熟后，盛進大盆中，將壽司醋均勻地灑入。

    5.再用飯鏟拌勻，飯鏟需側立著使用，避免將米飯粒壓碎變形。

    6.拌飯的同時給米飯扇風降溫，可使米粒色澤更加亮白。

    怎樣煮出一鍋香噴噴的壽司飯？

    壽司看似簡單，就是米飯包包東西，好像很省心省事的樣子。但在日本，煮壽司飯是每個主婦一輩子都在修的功課。

    米：新米＋舊米＝最佳拍檔。

    這可不是一般人能知道的，做壽司需要米飯有一定黏度，否則包不緊容易鬆散。可能你想過加一點糯米，但，你試試就知道糯米煮出的壽司飯口感不爽，怎樣才能讓米飯顆顆晶瑩，但又緊緻不散呢？秘訣就是：新米香(南方米)，舊米黏(東北米)，基本比例7∶3。



   【壽司醋】

    原料：米釀白醋4湯匙，鹽10克，白糖30克，海鮮味精10克(可用雞精替代)

    做法：

    1.將米醋倒入瓷制容器中，加入鹽、白糖、海鮮味精攪拌均勻。

    2.上火小火攪拌至糖融化即可，不可燒開，以免醋的酸度減低。

    學煮地道壽司醋。

    壽司飯地不地道，直接因素是拌在其間的壽司醋的味道如何。這可是我們的難關，壽司醋決不是我們以為的澆點鎮江香醋就可以的了。來看看吧。

    再教一招：切壽司卷時，將刀在清水中蘸一下，米飯不會被粘下來，整齊且美觀。



    Tips:

    ●飯與壽司醋的比例是關鍵：

    1碗飯＋1湯匙壽司醋(一杯米可煮二碗飯，依此比例)。

    ●壽司飯與醋的攪拌時間也要掌握好。

    飯太燙時拌醋味太濃會蓋住了米飯的香味，涼了拌，飯里又沒味。什麼時候合適呢？如果是電飯褒煮飯，應該挑煮好后約20～25分鐘。

    ●拌壽司飯也是有技巧的。

    首先不要拿鏟去戳或壓，更不能是金屬鏟。而應該用木片鏟斜45度角，力道適中地將米飯抖散，這樣才可一不讓其結塊，二不讓米粒斷裂。拌時力求均勻，否則置久后沒拌到醋的飯會變硬。

    ●待涼也是個學問。

    攪拌均勻后，最好的辦法是置於通風處待其自然晾涼，給它們足夠的時間去自然滲味。趕時間的話，專業做法並不是用空調，而是手工搖扇，或者用電風扇調小風遠遠地吹著。



　   標準壽司

    【花形卷】

    原料：雞蛋5個，菠菜3棵，火腿腸1根。

    調料：白糖30克，鹽10克，海鮮味精10克，日本酒1湯匙，魚肉鬆。



　  花形卷做法1：

    原料：生菜葉3張，金槍魚罐頭1罐，火腿腸1個。

    調料：沙拉醬20克，胡椒粉5，鹽5克，芝麻10克。

    做法：

    1.生菜洗凈瀝干。金槍魚醬中，加沙拉醬、胡椒粉、鹽拌勻備用。

    2.在竹簾上平鋪保鮮膜，再將生菜鋪滿，上面均勻鋪滿金槍魚醬，然後將整根火腿腸放在中間位置。提起竹簾捲成圓柱狀備用。

    3.再在竹簾上平鋪海苔，均勻鋪上厚度約0.5厘米的壽司飯，將做好的金槍魚卷擺在中間，提起竹簾卷緊壓實，再分切成塊。



    花形卷做法2：

    1.菠菜去根洗凈，焯水瀝干。雞蛋打好，加白糖、鹽、海鮮味精、日本清酒、清水拌勻。

    2.烤箱調至150℃預熱10分鐘。

    3.方形烤盤均勻塗抹一層薄油，蛋液倒入托盤約0.5厘米厚，放入烤箱烘烤至金黃色。依法製作第二張雞蛋薄餅。

    4.在壽司飯中加入粉紅色魚肉鬆，攪拌均勻。

    5.海苔裁成長10厘米寬3厘米的片，平鋪在竹簾上，拌好的米飯在海苔片中間擺成厚約0.5厘米長約1厘米的長條。提起竹簾捲成圓柱狀，壓緊。依法再制6個待用。

    6.在竹簾上平鋪保鮮膜，放雞蛋薄餅，切去超出竹簾的部分。上鋪約0.5厘米厚的米飯。上置三個做好的海苔卷，再放上一根火腿腸。在火腿腸的兩側各放兩個海苔卷，上面再放一個。

    7.提起竹簾，捲起並用力擠壓定型，分切裝盤。



　  花形卷做法3：

    1.在竹簾上平鋪海苔，再將壽司飯均勻平鋪在上面，約0.5厘米厚。

    2.將三棵菠菜放在米飯的中間位置，然後在菠菜的兩側各放兩根海苔卷。

    3.從雞蛋薄餅上切下寬約1厘米的條，放在海苔卷的中間。

    4.提起竹簾捲成圓柱狀后，切成等份即可。



    初級壽司

    【春彩飯糰】

    原料：紅生薑(碎末)10克，梅菜葉末10克，雞蛋5個。

    調料：梅子，芝麻。

    做法：

    1.雞蛋煮熟，蛋黃蛋白分開備用。

    2.將壽司飯分成三等份，然後分別與紅生薑、梅菜葉末、蛋黃拌勻成三種不同口味的拌飯。

    3.保鮮膜剪出10×10厘米的方塊，放入約80克紅生薑拌飯，然後將保鮮膜的四角提起，用手捏握成球形。

    3.將保鮮膜四角集於一點捏住，旋擰飯糰，擰得越緊，飯糰的粘合力越強。

    4.用手指在飯糰的頂部擠壓，使其出現一個凹點，隨後打開保鮮膜，在凹點中放入芝麻、蛋白碎塊、梅子裝飾。

    5.再用同樣方法將其他兩種口味的拌飯做完即可。



    黃瓜細卷

    原料：新鮮黃瓜，鮮芥末，壽司飯，壽司海苔，壽司薑片。

    調料：芝麻。

    做法：

    1.黃瓜洗凈切成絲。冷鍋燒熱，關火倒進芝麻炒香。

    2.把壽司飯均勻鋪滿海苔的五分之四，中間放切成絲的黃瓜、芥末和炒芝麻，卷緊成壽司條。

    3.分切裝盤，旁配壽司薑片。



    田園松露卷

    原料：鮮黑松露，生菜，黃瓜，壽司飯，壽司海苔，壽司薑片。

    調料：紫蘇葉。

    做法：

    1. 黃瓜洗凈切條，生菜洗凈晾乾水分。

    2. 把壽司飯均勻鋪滿海苔的五分之四。中間放上生菜、黃瓜、壽司薑片、紫蘇葉，卷緊成壽司條。

    3.黑松露切薄片鋪勻，放上壽司條再次卷緊，直到外表只看得到黑松露。再分切成塊即成。



    壽司伴侶

    龍蝦海鮮湯

    原料：活龍蝦1隻，柴魚片10克。

    調料：香蔥末3克，日本醬油、味淋、清酒各適量。

    做法：

    1.先將純凈水煮開，放入柴魚片即關火。根據各人口味加進少許醬油、味淋和清酒。浸泡約10分鐘。

    2.其間，龍蝦去頭殼，上鍋蒸熟。

    3.泡好的湯盛碗，旁放龍蝦即可。

　　壽司不可或缺的伴侶們

    ●海鮮湯。你不對壽司著迷，也一定會鍾情於日餐里那把小茶壺。並不是小茶壺的精緻，而是那裡面清淡又鮮美的海鮮湯。清亮到看不見任何食材的蹤跡，卻讓你能感覺到那背後的精工細做。

    ●日式醬油。這不僅是吃壽司，也是日餐里最基本的必備調料。日式醬油更趨柔和鮮甜，更適合直接蘸食，是壽司必備。

    ●芥末。吃壽司一定要有芥末。芥末對於不習慣的人來說太沖了，但對喜歡的人來說，那簡直是人家稀有的美味。芥末不但增加鮮美，更能殺菌。

呃。。。做工複雜。。。不過你做好給我吃的話我是非常的樂意的！(*^__^*) 嘻嘻……