揚州美食介紹

如果你問到游揚州有沒有比瘦西湖更值一游的。我會毫不猶豫的告訴你，是富春茶社。揚州美食文化皆在富春。其美在於品，而不在食。

　　本人生性好玩，雖然遊玩名勝不多，卻皆有所得，皆有所樂。其實，享樂也是一門學問。會玩，才會有收穫。2007年1月26日，是個好日子。有幸約到全國著名導遊王榮先生，同游揚州美景。

　　王導告訴我，揚州的美食，文化皆能體現於一宴。既「富春宴」。

　　說到「富春宴」，首先要介紹的富春茶社。到現在，揚州已有多家富春茶社。如果是為了體驗這段文化。唯有老字號一家。揚州得勝橋有一條老巷。巷兩邊都是老字號的刀具作坊。這就是著名的揚州三把刀發源地吧。此巷也因富春得名富春巷。

　　走到巷深處。儼然可見類似亭院的建築。這就是百年老店，富春茶社。

　　富春茶社，起源於清光緒十一年（1885年），由茶座起家，歷經百年，形成了花、茶、點、菜、結合，色、香、味、形俱佳，閑、靜、雅、適取勝的特色。它是維揚點菜的正宗代表。

　　走進茶社。王導帶我上2樓入座東坡廳。茶樓保持初建時的風格，顯得有些單調。然爾牆壁有巴金、朱自清、梅蘭芳，侯寶林，冰心等名家墨寶和贊語。讓我感到興奮。自己彷彿也成為文化人一般。

　　首先坐下來，是品茶。此茶很有來歷。當年朱自清先生，就為這一款茶所打動。到底有什麼特色，王導，讓我先品之。

　　坐上桌。清點人數后。伙房開始，生火，切菜碎肉，取蟹黃。所有糕點均現做現上，所以到吃早點，還要等半鐘頭。

　　不能光是喝茶。先上一些美食名點。蜜制香薑片，拌乾絲，大煮乾絲，蟹粉獅子頭，水晶崤肉，運河白蝦等。值得一提的是揚州名點，乾絲。數正宗乾絲是很難找到的。一般乾絲是黃豆製作，多少帶有豆腥。而富春的乾絲，選用東北青色毛豆製作。現采現做保留水分，嫩，白，香等特點。還有就是運河白蝦。一般蝦熟了都呈紅色，而該蝦潔凈透明，無腥無膩，為河蝦之極品。而這薑片，也毫無幸辣之感覺。早吃三片姜，勝喝人蔘湯。

　　吃了很多鹹食，自然也喝了不少茶。這時候，王導開始和我們講述茶的典故。

　　這時候已經泡了六七杯。王導說，這時候才可以品出茶之好！

　　原來。續杯這麼多，茶色不變，茶香不減，茶味不淡。這就是富春名茶「魁龍珠」是用安徽的魁針、浙江的龍井和揚州的珠蘭，按一定的比例選配窨制。此茶也僅富春能品。天下無雙。

　　魁針，特色在與色。富春早期，選用此茶，作為早茶，其色澤青翠，久泡不減，大開胃口。可惜魁針之味教遜。揚州多鹽商，來自全國各地，有人喝不慣這徒有其表的茶水。於是富春在配方中添加一定以味聞名的浙江龍井，既不改其色，也增加其茶味。然而，南方人品茶，還重視茶香，而江蘇名花茶「珠蘭」，其香外溢。未入口先聞花香，南方人喜歡，北方人卻覺得過膩。於是，富春在原有基礎上。製作時將自種的珠蘭以特別工藝溶浸在茶中。便成為聞名的「魁龍珠」。這種茶有龍井的味，珠蘭的香，魁針的色，而且非常耐泡，第一杯不重，多續不減淡。其聞起來為龍井茶清香，喝入口中有多一份花茶意境。確實為熱於茗茶之人士之必品。有一江水沖三省茶的美譽。

　　了解完了這茶的淵源，自然又多一分意境。品著美茶。富春的點心也開始上桌了。首先上的是一款千層糕。因為是剛做的。所以非常萱軟。入口既化。之後就是號稱天下第一品的「三丁包」，富春是三丁包的起源。所以這是必品的文化。內容是肉丁，雞丁，筍丁。當然，早宴上的包都很小。也沒辦法多吃，因為都是點人頭后開火的。自然是一人一個。接下來水晶燒賣了，相信其他地方是吃不到這樣的薄皮燒賣，內容物是青菜。透過透明的薄皮，機會能看到另一頭，可見之精細。也許應該過於精細，還沒咀嚼就已經下肚。等這下一道點的上桌。

　　這上桌的是，富春招牌點心。蟹黃湯包。巴掌大的蒸籠一籠鋪展開一個。先用吸管輕斜入薄薄的皮，慢慢喝完湯才可以吃掉其他的。然後這千萬不能快，就算講解過了，還有多人被這湯所灼舌。因為要它涼了得等十來分鐘。其蟹黃為新取，所以味道非常鮮美。可食蟹之鮮美無區別。

　　接著就是各樣的糕點，皆有特色。不能一一講解。一下已經吃了三小時。其實富春的特色在於品。其早宴，也是一種旅遊節目。王導的點評，也讓我收益菲淺。當年江主席在富春宴請法國總統希拉克。也因這精彩的評說對富春作出極高的評價。

　　所以，大家下次來揚州，可千萬要來富春一坐。當然，因為老字號地處深巷，只要你和熱情的的哥，一說。他一定會帶你去這最有文化一家。因為富春是揚州的標記，也是揚州美食的淵源。

　　揚州風味小吃是揚州菜系的一個重要組成部分。通常指酒宴上冷盤、炒盤和大菜以外的席點、大眾化小吃及民間所做的小吃、食品。揚州點心以嫩酵、溫水麵糰、油酥、麵條和應時點心為主。點心以薄皮大餡、皮餡配合相宜、餡心多變、適應時令而擅長。麵條糯韌多重湯汁、覆蓋各式澆頭而味美留連。風味小吃多以應時野蔬配以葷腥和腊味、果脯、蜜餞製成餡心，隨季節而變。點心調味趨於新鮮、香酥、突出主味。咸中帶甜，以甜提鮮；甜味則糯香粘滑，甜純適口，兼有北式點心濃郁實惠，南式點心精細多姿的特點，形質統一，用料講究，形成自己的特色。

　　十大名點是：三丁包子、千層油糕、雙麻酥餅、翡翠燒賣、乾菜包子、野鴨菜包、糯米燒賣、蟹黃蒸餃、車螯燒賣、雞絲卷子。

　　十佳風味小吃是：筍肉鍋貼、揚州餅、蟹殼黃、雞蛋火燒、咸鍋餅、蘿蔔酥餅、雞絲卷、三鮮鍋餅、桂花糖藕粥、三色油餃。

　　十佳特色小吃是：四喜湯糰、生肉藕夾、豆腐卷、筍肉小燒賣、赤豆元宵、五仁糕、蔥油酥餅、黃橋燒餅、蝦籽餃面、筍肉餛飩。

　　這些名點可在揚州美食一條街上幾乎都可以嘗到，另外，一些老字號富春茶社、京華大酒店、菜根香飯店、揚州大酒店、共和春酒家、綠楊村也有各式小吃供應，瓊林苑、西園飯店、珍園飯店、東園飯店、新世界酒樓、電世界大廈、瓊花大廈、揚州大廈、皇宮大酒家也有各式精緻小吃名點，看來『吃在揚州『真是輕而易舉的事了。

　　淮揚菜:乃中國八大菜系之一，並非徒有其名，而揚州便是淮揚菜的發源地，當年鹽運業成就了揚州在江浙一帶的地位，也找徠了無數的名流雅士，在吃遍了山珍海味大油大腥之後他們開始真正體味到美食的真諦，於是有了注重原汁原味，選料精細，多為蒸，煮的作法的淮揚菜的雛形。用現在的話來說，那時候的揚州人是講究品味的中產階層的聚居地，所以，當年喲『玩在杭州，穿在蘇州，食在揚州『之說。

　　淮揚菜中的八寶葫蘆，扒燒豬頭，彩蝶飛舞，揚州五亭橋，琵琶對蝦，菊花海螺多在揚州一帶流行，現在想吃正宗的淮揚菜也只能到揚州的大飯店，能做真正淮洋菜的老師傅們都被大飯店高薪聘請了，在揚州的街頭小飯店，吃到的只不過是改良過了的，也借鑒了其他菜系特點的家常菜。

　　『早上皮包水，晚上水包皮『:描述的就是揚州人的日常生活，所謂『早上水包皮『就是早上到富春茶社喝早茶，所謂『晚上水包皮『就是到澡堂子里泡個澡再。

　　淮揚菜系是我國烹飪行業的一支重要流派。它不僅代表了揚州的烹飪技藝，也代表了我國東南部、淮河以南這一廣大區域的烹飪技藝，故有「東南佳味「之稱。為國內外專家、群眾所公認，與京、川、奧菜齊名，是我國主要菜系之一。

　　維揚菜系的主要特點是：選料嚴格、刀工精細、主料突出、注意本味、講究火工、擅長燉燜、湯清味醇、濃而不膩、清淡鮮嫩、造型別緻、咸中微甜、南北皆宜。揚州廚師且精於瓜果食品雕刻。

　　揚州美食——三頭宴

　　揚州三頭菜是淮揚菜中以尋常甚至腥膻味較重的原料烹制的不同凡響的佳肴。鼎中之變，微在精妙。三頭菜的製作發揮了淮揚菜製作精細、嫻於燉燜的特長，保持完美的外形，酥爛而無骨，黏韌、柔滑、鮮嫩而滷汁膠濃，帶有居家常饌的風味，百嗜不厭。

　　　　魚頭菜歷來為淮揚名饌，明代《魚品》對鰱魚有「大者頭多腴，為上味」的評價，鄭板橋亦有「夜半酣酒江月下，美人縴手炙魚頭」的詩句，湖水煮湖魚有自然之趣。清代揚州扒燒整豬頭已很盛行，黃鼎銘的《望江南百調》詞云：「揚州好，法海寺間游，湖上虛堂開對岸，水邊團塔映中流，留客爛豬頭。」豬頭待客已經形成風俗。蟹粉獅子頭也享譽中外。近年來，將三頭菜肴聯袂成席，頗受歡迎。鄭璧先生詩曰：「揚州好，佳宴有三頭，蟹脂膏豐斬肉美，鑊中清燉鰱魚頭，天味人間有。揚州好，佳宴有三頭，盤中荷點雙雙玉，夾食鮮醇爛豬頭，雋味朵頤留。」

　　三頭宴菜單

　　冷盤：蔥油酥蜇涼拌雙脆出骨掌翅鹽水肫仁椒鹽素鱔瑪瑙鹹蛋芥末肚絲水晶魚條

　　四調味：醬蒜頭拌香菜紅腐乳漬蘿蔔片

　　大菜：清炒大玉軟兜長魚乾炸仔雞鮑脯鴿蛋扒燒整豬頭清燉蟹粉獅子頭拆燴鰱魚頭銀杏菜心什錦椰果應時蔬鮮揚州炒飯

　　湯菜：雞片湯

　　點心：荷葉夾子青菜包子

　　水果：時果拼盤

　　揚州炒飯又名揚州蛋炒飯，原流傳於民間，相傳源自隋朝越國公楊素愛吃的碎金飯，即蛋炒飯。隋煬帝巡視江都（今揚州）時，隨之也將蛋炒飯傳入揚州，后經歷代廚壇高手逐步創新，柔合進淮揚菜肴的「選料嚴謹，製作精細，加工講究，注重配色，原汁原味」的特色，終於發展成為淮揚風味有名的主食之一。歐美、日本、香港等地的揚州風味菜館，也紛紛掛牌售此美食，頗受歡迎。

　　揚州的蛋炒飯，風味各異，品種繁多，有「清蛋炒飯」、「金裹銀蛋炒飯」、「月牙蛋炒飯」、「蝦仁蛋炒飯」、「火腿蛋炒飯」、「三鮮蛋炒飯」、「什錦蛋炒飯」等等。

　　揚州蛋炒飯，從其選料上看，主料是用上等白秈米或用新的白粳米代替；煮之前需用水淘洗乾淨，略浸後下鍋煮至熟透，無硬心，粒粒鬆散，松硬有度為宜。炒飯時要防止焦糊。烹調時，將輔料炒成帶滷汁的澆頭，滷汁中加些醬油稱之為（牙色炒），不加醬油稱之為（白炒），盛裝上席又用名瓷，有道是「美食又美器」。

　　于光遠先生１９９７年在《中國烹飪》發表文章，指出「紅樓夢餐」應以揚菜為主。中國紅學會會長馮其庸先生吃過以淮揚菜為主的紅樓宴后，寫道：「天下珍饈屬揚州，三套鴨燴鰱魚頭。紅樓昨夜開新宴，饞煞九州饕餮侯。」

　　台灣著名美食家張起均曾預言過，「一千四百年的繁華，終使揚州成為南方生活享受的中心；它的菜成為南方菜的代表。」

　　淮揚菜系是我國烹飪行業的一支重要流派。它不僅代表了揚州的烹飪技藝，也代表了我國東南部、淮河以南這一廣大區域的烹飪技藝，故有「東南佳味」之稱。為國內外專家、群眾所公認，與京、川、奧菜齊名，是我國主要菜系之一。

　　維揚菜系的主要特點是：選料嚴格、刀工精細、主料突出、注意本味、講究火工、擅長燉燜、湯清味醇、濃而不膩、清淡鮮嫩、造型別緻、咸中微甜、南北皆宜。揚州廚師且精於瓜果食品雕刻。

　　紅樓宴、三頭宴、全藕宴是揚州菜的三顆明珠。

　　紅樓宴，是《紅樓夢》書中所寫菜肴的創新。作者曹雪芹曾在揚州久留過，他的祖父曹寅到揚州接駕康熙皇帝時也曾設宴招待六司百宮。著名的紅學家馮其庸說：紅樓菜實在是揚州菜的體系。

　　三頭宴，是將揚州的三道傳統名菜：拆燴鰱魚頭、清燉獅子頭、扒燒整豬頭髮展而成的宴席。獅子頭，肥嫩不膩；鰱魚頭，口味香醇；整豬頭，香溢四座，均具有濃郁的鄉土風味。

　　全藕宴，歷代以來被稱為水鄉澤國，又被譽為荷藕之鄉的寶應，根據歷代祖先遺傳的製作方法，又創新出50餘種藕菜肴，形成獨特的全藕席，寶應賓館推出的該菜肴，深受中外來賓的歡迎和讚譽。

　　揚州菜肴除保持原淮揚特色的三頭宴、富春包子、燒尾宴外，又創新推出瓊花宴、河鮮宴、菊花蟹宴、野味宴、八怪宴、行宮宴、乾隆御宴、全素宴、火鍋系列等一系列菜品，其特色菜大煮乾絲、將軍過橋、醋溜桂魚、三套鴨等不可不嘗。

　　要品嘗正宗的特色菜肴，去揚州的老字號最為實惠。口味不僅正宗，而且價位相對適中。還可去賓館飯店或揚州美食一條街等地。

　　揚州醬菜

　　揚州醬菜是宴席上的調味佳品，也是日常生活中佐餐的美味，具有鮮、甜、脆、嫩的四大特點，名揚四海，暢銷國內外。主要品種有乳黃瓜、寶塔菜、蘿蔔頭、甜醬瓜、香心菜、什錦菜等。

　　揚州醬菜歷史悠久，清代乾隆年間，即被列入宮廷早晚御膳的小菜。清宣統三年(1911年)，曾榮獲國際博覽會獎章。1903年，獲西湖博覽會金質獎。1931年，獲北平全國鐵路沿線物品展覽會一等獎。1979年，被評為江蘇省優質產品。生產揚州醬菜的廠家，以『三和『、『四美『兩家醬品廠最負盛名。

　現在在揚州的街頭巷尾都是富春的放心早餐，所以吃富春包子也不定非去茶社不可，不過，在茶社享受的是另一種氛圍.但是覺得富春拿回來吃，怎麼吃都不好吃，可能是心理感覺吧.

　　冶春包子，冶春茶社是揚州一家和富春的包子不相上下的茶社，在這裡充分體會到怎樣去吃揚州包子「先吃肉、后吃皮」還要用吸管的。

　　所謂揚州三頭宴是指揚州菜中最負盛名的清蒸蟹粉獅子頭、扒燒整豬頭、拆燴鰱魚頭，合稱揚州「三頭」。

　　先說清蒸蟹粉獅子頭。它不同於一般的肉丸，其造型特大，特圓，因此誇張地把它喻為獅子頭；此外，它的烹制、風味也與眾不同，不是油炸的，而是清燉的。烹調時不放醬油，保持原料本色。用料更是講究，豬肉需揚州產的豬硬肋五花肉，蟹肉需用鮮活個大的清水大蟹，細斬成末后，調以佐料，做成大肉圓，放在砂鍋內，上覆菜葉燉之。待菜熟透，便可上桌了。清蒸蟹粉獅子頭色味清而不雜，肉香、蟹香、菜香，鮮嫩可口，回味無窮。

　　再說扒燒整豬頭。它是揚州菜中工藝極為複雜的功夫菜。此菜的製法是：取新鮮豬頭，刮洗凈，取下雙耳，去骨去腦，入清水浸泡。待漂盡血污后，入沸水鍋中焯20分鐘左右，撈出，再入清水中漂洗。接著，剜去兩眼，除去睫毛、舌苔，再將整豬頭放入清水鍋中焯燒兩次，約七成熟時出鍋，在鍋中重換清水。鍋內放竹墊，上鋪薑片、蔥段、香料袋、少許醋，將豬頭放進后加鍋蓋用大火燒煮至熟透，再以文火燜4小時，直至肉酥爛，湯汁稠，即可上桌。扒燒整豬頭，味道濃厚，甜中帶咸，奇香撲鼻，有「食之越年，尚齒頰留香」之美譽。

　　拆燴鰱魚頭。揚州有諺：「鰱子吃頭，青魚吃尾，鴨子吃大腿。」揚州大花鰱，膠汁多，肉肥茸，無土腥氣，入冬后的大花鰱更是肉嫩肥鮮。此菜烹制過程並不複雜，將5公斤以上的大花鰱頭拆骨后與豆腐同入鍋，再輔雞肫、雞腿肉、火腿等，加水後文武火兼燉約3小時。拆燴鰱魚頭，魚頭無骨，口感肥嫩，湯白汁稠，營養價值極高。食用時用匙不用筷，別具風味。

　　揚州炒飯，是揚州人賴以自豪的品牌。揚州正宗的炒飯，是將蛋包住了飯粒，而且粒粒清爽，顆顆金黃，入口香嫩，油而不膩，鮮而帶穌，絕對為食中之絕品.這才是正宗的，切記切記!!

　　揚州『不吹牛的牛皮糖『(廣告語)，價格也便宜，很適合學生。有些牛皮糖偶爾吃一下還可以，吃多了便有些牙軟了，但是揚州的卻不是，讓你越吃牙越好，並且嚼得越多嘴裡越香，越吃越想吃。揚州牛皮糖是以牛皮糖加芝麻做成的，但似乎在揚州牛皮糖中那成份調配地特別好，讓人怎麼吃都吃不厭，而越吃越想吃。

　　揚州老鵝是在揚州城巷裡賣得最多的。肉鮮而嫩，咬下去更伴著孕在裡面的滷汁浸透牙齒，絕對讓你過吃不忘。其實這燒鵝出來的味道與「老」字無緣，據傳的老鵝應該是能夠同沛縣狗肉相媲美的，卡在牙縫中隔日被牙籤剔出仍然能引起滿口肉香的，而且肉質應該是緻密耐嚼為主，估計亦是失傳工藝之一。

　　高郵鹹鴨蛋，有很多品種，高油、雙黃等都是很有特色的，而這工藝又是如何，似乎不難。雙黃蛋的工藝要較一般鹹鴨蛋高，要用鴨蛋發育到一半是閹制，也就是說一個雙黃蛋的代價是一隻即將誕生的小鴨，也難怪貴了，亦有有緣人吃過三黃，機會很小就是了。

　　江都邵伯麻辣龍蝦在揚州是可以與盱眙十三香龍蝦相抗衡的品派，當然味道不同時口感等都不一樣，卻同樣吸引著諸多的美食家。我吃的麻辣龍蝦是在空調房間裡面吃的，因為是夏天很熱的天氣，那一吃龍蝦便出汗，但空調又強製冷，於是汗出不出來，於是一個人內熱外冷，身體就像一團火一樣，感覺爽到了極點。盱眙的十三香味道稍微平和一些，畢竟要把十三種香料都調和而又各自保持香味，可能烹飪技巧上更勝一籌．

　　前面跟大家介紹了揚州的瘦西湖，不知道大家喜歡不喜歡？當然揚州還有很多美景留著以後再慢慢說，接下來跟大家介紹揚州美食——淮揚菜

　　中國烹飪是文化，是科學，是藝術。淮揚菜是其一大結晶，也是中國烹飪「以味為核心，以養為目的」這一本質特徵的一大體現。回溯中國烹飪的歷史長河，千古菜系，除了魯、川、粵外，就是惟一破例以省以下城市及區域稱謂的淮揚菜系，又稱維揚菜系。

　　淮揚菜與魯菜、川菜、粵菜並稱為中國四大菜系，淮揚菜，始於春秋，興於隋唐，盛於明清，素有「東南第一佳味，天下之至美」之美譽。許多標誌性事件的宴會都是淮揚菜唱主角：1949年中華人民共和國開國大典首次盛宴、1999年中華人民共和國50周年大慶宴會、2002年江總書記宴請美國總統喬治&#8226；布希、ａPｅｃ宴等。

　　淮揚菜十分講究刀工，刀功比較精細，尤以瓜雕享譽四方。菜品形態精緻，滋味醇和；在烹飪上則善用火候，講究火功，擅長燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒；原料多以水產為主，注重鮮活，口味平和，清鮮而略帶甜味。著名菜肴有清燉蟹粉獅子頭、大煮乾絲、三套鴨、水晶餚肉、松鼠厥魚、梁溪脆鱔等。其菜品細緻精美，格調高雅。

　　蟹粉獅子頭。國宴常用菜，以鮮嫩豐腴著稱，入口而化，咸鮮雋永。

　　大煮乾絲。中國名菜。綿軟入味，精細絕倫。

　　文思豆腐。乾隆南巡時御菜。由揚州文思和尚首創。一塊豆腐切5000多根，揚州菜刀工代表作。

　　餚肉。國宴常用冷盤。瘦肉紅嫩酥香，肥肉糯而不膩。

　　雙皮刀魚。成品無刺無骨，細膩鮮美，展示揚州廚師脫骨技術。

　　清蒸鰣魚。清鮮適口，保持真味，蘇東坡、鄭板橋等曾賦詩讚鰣魚。

　　揚州炒飯。中國名菜。鮮香味美，譽滿全球。有華人的地方就有揚州炒飯。

　　三丁包。中國名點。皮薄餡多，鮮香爽口。

　　翡翠燒麥。揚州點心雙絕之一。餡心透綠甜潤。

　　千層油糕。中國名點。以清肥慢長起酵法，綿軟甜嫩，層次清晰。

　　三丁包子

　　主打：精面、雞肉等

　　介紹：揚州三丁包子的餡為雞丁、肉丁和筍丁，故名「三丁」。雞丁要選用隔年的母雞，肉肥且嫩；肉丁則要選用五花肋條，膘頭適中；筍丁但求新鮮；最後按照1：2：1的比例搭配成餡。

　　創新與發展：三丁包子在添加了參丁和蝦丁之後，便發展成為了五丁包子。

　　特點：不論是「三丁」還是「五丁」，包子餡所選材料均十分鮮嫩，雞丁、肉丁與筍丁的搭配葷素兼顧，肉香而不膩，筍嫩而清淡，參丁營養豐富，包子鮮香脆嫩。

　　傳說：相傳當年乾隆皇帝下江南，巡遊揚州時他希望能嘗到「滋養而不過補，美味而不過鮮，油香而不過膩，鬆脆而不過硬，細嫩而不過軟」的早點。於是，廚師馬上想到了揚州的油香，少而不過膩；冬筍鬆脆，少而不過硬；蝦仁細嫩，少而不軟。然後又加上了參丁，這才做出了「五不過」的包子。當乾隆問及包子名目時，隨員答道，這叫五句包子。後來當地的百姓想到這種包子的餡心用的是五丁，首創廚師又姓丁，便叫它五丁包子。