中華老字號美食系列[104P]

中華老字號美食系列[104P]
弘揚中華傳統美食,也是先階段愛國的具體表現形式之一.從今天起我就想大家介紹一下我們國家的老字號的美食.
　　第一先介紹北京的南來順
　　

　　南來順飯莊是有著近70年歷史的京華老字號,以爆、烤、涮等烹飪特色聞名京城，其小吃宴更是精美絕倫，獨領風騷。
　　北京清真飯館有「老三順」,南城南來順，小吃薈萃，傳統風味，品種齊全，做工地道，價廉物美，百姓喜歡。那時，南城回民集中，其中有些人無固定職業，但有手藝。他們靠兩把刀（切羊肉刀和切年糕刀）八根繩（指挑的擔子，兩頭各一個筐，各用四根繩拴起）謀生，逐漸形成品種繁多的清真小吃，成為南城的特色。
　　南來順創建於1937年，掌柜石昆生本是賣爆肚的，人稱「爆肚石」。他最初在天橋公平市場開了家小飯店，起名「南來順」，開始只有三間門臉、十來個人，出售十幾樣小吃和家常菜肴。緊挨著它的還有「豆腐腦白」。這些小吃大多祖輩相傳，製作不傳外人，口味獨特，很難仿造，漸漸創出了牌子。南來順的菜肴，以「爆、烤、涮」聞名京城。
　　南來順推出的「小吃宴」可謂「群英薈萃」，使各種來自民間的特色小吃擺上了正式宴會的檯面。南來順的食品講究特色。無論是油條、燒餅、豌豆黃，麵茶、焦圈、驢打滾，還是薑絲排叉、散丹麻花、艾窩窩，或炸羊尾、炒麻豆腐、涮羊肉，哪樣都能讓您感受和品嘗出老北京的味道。
　　南來順傳統菜
　　魚香茄子
　　

　　炸腐竹
　　

　　油皮
　　

　　羊肉串、羊肉筋
　　

　　

　　大鍋紅湯羊羯子
　　

　　木耳
　　

　　冷盤拼盤
　　

　　紅油百葉
　　

　　紅燒魚塊
　　

　　鐵鍋羊雜
　　

　　羊羯子
   

　　中華老字號美食系列之2東來順[25P]


　　東來順創始人是位名叫丁德山的回民。1903年，他在東安市場里擺攤出售羊肉雜麵和蕎麥麵切糕，以後又增添了貼餅子和粥。由於生意日漸興隆，便取「來自京東，一切順利」的意思，正式掛起東來順粥攤的招牌。1914年增添了爆、烤、涮羊肉和炒菜，同時更名為東來順羊肉館。他想方設法高報酬挖來前門外正陽樓飯莊的一位名廚幫工傳藝，使東來順的羊肉刀工精湛，切出后鋪在青花瓷盤裡，盤上的花紋透過肉片隱約可見。
　　到三四十年代，東來順的涮羊肉己馳名京城，三十年代一些帳面記載，每年肉旺季銷出的羊肉在五萬公斤以上。東來順還在後開辦醬園作坊，測羊肉所需的醬油、香油、芝麻醬、糖蒜、韭菜花、火鍋等都由這些作坊加工製作。經過幾代廚師博採眾家之長，苦心鑽研羊肉菜品的製作技藝，在爆、烤、涮的基礎上逐漸總結出一套具有獨家風味的熘、炸、扒、炒等烹調技法，經營的菜品日益精美。
　　東來順飯莊以經營涮羊肉久負盛名，多年來一直保持選料精、加工細、佐科全、火力旺等特點。羊肉只選用內蒙古地區錫林格勒盟產羊區所產的經過閹割的優質小尾綿羊的上腦、大三岔、小三岔、磨檔、黃瓜條五個部位。切出的肉片更以薄、勻、齊、美著稱，半公斤克肉可切二十厘米長八厘米寬的肉片80到100片，每片僅重4.5克，且片片對摺，紋理清晰，「薄如紙、勻如晶、齊如線、美如花」，投入海米口蘑湯中一涮即熟，吃起來又香又嫩，不膻不膩。佐料包括芝麻醬、紹酒、醬豆腐、腌韭菜花、鹵蝦油、醬油、辣椒油及蔥花、香菜等，集香、咸、辣、鹵、糟、鮮等多種口味為一體，加上自製的白皮糖蒜和芝麻燒餅，吃起來醇香味厚，口感獨特，加之該店在數十年前率先改革的涮肉火鍋身高膛大，容炭多而不飛灰，底部的鐵箅子粗而疏，易於通風供氧，保證炭火始終硬旺。
　　除涮肉外，該店還經營多種清真炒菜，其代表菜品有干爆羊肉、芫爆裡脊、烤羊肉串、它似蜜、雞茸銀耳、烤羊腿、白湯雜碎、手抓羊肉、炸羊尾及烤鴨等二百餘種，奶油炸糕、核桃酪等風味小吃也頗有特色。
　　1942年，競爭對手正陽樓倒閉，東來順在東城從此首屈一指，獨佔鰲頭。1937年北平淪陷后，東來順的生意也大不如前。文革中，店名曾一度改為民族餐廳、民族飯店，1979年恢復老字號。該飯莊歷來是中外名人宴請賓客的活動場所，鄧小平、萬里等中央領導曾在這裡宴請過薩莫拉、基辛格、伊沙克汗等外國貴賓。田中角榮等日本歷任首相來中國訪問期間，也大多來此品嘗過涮羊肉。1989年該店的涮羊肉榮獲商業部系統優質產品金鼎獎。1994年在首屆全國清真烹飪技術競賽中，又被認定為清真名牌風味食品。
　　東來順的來歷
　　東來順飯莊坐落於北京王府井大街的東安市場，是馳名海內外的清真老字號飯莊。清光緒二十九年（1903年），河北滄州的回民丁德山（字子青），在王府井大街東側的東安市場內，擺設了一個小飯攤，經營平民小吃豆汁、扒糕和雜麵條。回民素來以潔凈、慎食為本，丁德山又善於誠信經營，小飯攤生意越做越大。
　　三年後，在原飯攤處，搭蓋起鋪棚，正式掛上了招牌"東來順粥攤"，這便是東來順飯莊之始。 1912年，竊取了辛亥革命勝利果實的袁世凱，製造了"北京兵變"，一把火把東安市場燒為灰燼，東來順粥棚也未能倖免。丁德山苦心經營的"東來順"招牌，第一次遭到了致命的打擊。這場災難並未使丁德山灰心喪氣。他看準了王府井這塊經商的寶地，又籌措獎金，得到友人、廣興木廠老闆張某的幫助，待兵變過後，又在原鋪棚地址，蓋起瓦房數間，於1914年重新開張，將店名更為"東來順羊肉館"。
　　重開張的東來順，以經營爆、烤、涮羊肉為主，開始了第二次創業。尤以涮羊肉相傳至今，獨具特色。京城有歇後語流傳--"東來順的涮肉--真叫嫩"。
　　涮羊肉，亦稱羊肉火鍋。相傳已有數百年歷史。明代《宋氏養生部》和《清稗類鈔》均有記載，原為宮廷菜肴，清末民初漸流傳入市，現已風行全國，成為大眾喜愛的冬日菜肴。
　　民國初年，京城最負盛名的涮羊肉館正陽樓、元興堂、兩益軒等，均在商業繁華的前門大街一帶。王府井大街的東安市場，自清末形成市場后，已漸成商貿娛樂的集中地。特別是吉祥戲院、丹桂茶園和中華舞台三個戲院的相繼開張，使東、西內城的達官富商，有了娛樂之地。一時"戲場三面敞園庭，豪竹誤用絲一曲聽。欲識黃金揮灑客，但看上座幾雛伶"，燈紅酒綠，日夜喧嘩。丁德山看準了形勢，為迎合這類"高消費者"的需求，在涮羊肉經營上，下了一番功夫。涮羊肉要好，必須具備"選肉精、刀工細、調料絕和食具講究"這四大特點。丁德山就在這四大特點上，頗費了一番苦心。
　　涮羊肉的羊肉講究不腥不膻，鮮嫩味美，肥瘦相宜。一隻羊只有後腿（術語黃瓜條）、羊尾部（大三岔）和脊背骨肉（上腦）幾個部位可用。東來順創業之初，丁德山就和他的兩個弟弟，一面經營飯館，一面在東直門處買地種菜和養羊。經過考察對比，他選定了產於內蒙古的大尾巴綿羊，而且只用二至三年的閹割公羊或僅產過一胎的母羊，以保證肉質嫩而不"柴"。除直接從內蒙買來成羊，供宰殺現用外，他還從產地買幼羊，暫放在自家菜園餵養，或讓農民代養，待成羊后，隨時供飯館用。
　　到1921年，東直門外的丁家菜園，已發展到二三直畝，成為東來順飯館的大菜庫和羊欄。 刀工細，講究切出的肉片薄如紙、勺若漿、齊似線、美如花，放在盤中呈半透明狀，可見盤上花紋。
　　當時，在京城刀工師傅中，最有名氣的是正陽樓的一位切肉師傅。丁德山不吝重金，把這位切肉師傅給"挖"來，傳幫帶出一批徒弟，使東來順的肉片，成為京城一絕。這一傳統，保持至今。
　　現在，京城涮羊肉館已遍地開花，僅西城太平橋大街上就有上百家，號稱"涮肉一條街"。但到東來順吃涮羊肉，仍需排隊"拿號"，每天定量供應。海內外不少知名人士，全以品嘗到東來順的涮羊肉為樂事。他們尚未入口，即被那如花似錦的肉片所吸引。
　　美國前國務卿基辛格，曾讚歎東來順的肉片"是花朵一樣的精美工藝品"。 東來順所用涮羊肉調料，精細講究。醬油用自家"天義順"醬園自產的天然醬油；蝦油選用河北南北堡小蝦所制；黃酒必用紹興所產上等紹酒。其餘芝麻醬、醬豆腐、韭菜花、辣椒油、米醋、糖蒜以及白菜頭、香菜、蔥姜等，均由自家醬園、菜園所供給。長期以來，形成了調料的獨特風味。為此東來順頗下了一番功夫。1932年，東來順買下了"天義醬園"，1940年，又在朝陽門內，開設了"永昌順"醬園，此後又開設了磨面、榨油、副食、乾鮮五味調料等店鋪，形成了"產、供、銷"一條龍，保證了東來順涮羊肉的特色。
　　同時，也擴大了多種經營。 在涮羊肉器具上，東來順也很考究。一是嚴格把握"清真"特色，從店堂布置到一碗一具，全給人以素雅潔凈、清新大方的感受。二是用具獨特，不同一般。涮羊肉用的銅火鍋，均為專門特製，鍋身高，炭膛大，火力旺。鍋中湯總是能保持沸騰不滴落，使羊肉片入湯即熟。所用碗盤，均系從景德鎮專門定做的青花細瓷，個個精美如工藝品。十餘種調料，分別放置在十多個小碗中，五色紛呈，真正達到色、香、味各具其美。
　　丁德山的精明之處，不僅是瞄準了一批"高消費者"，提高了涮羊肉的檔次，使東來順終日貴客盈門，而且不忘勞苦大眾平民百姓這些"低消費者"。東來順自擺粥攤開始，日益壯大，到30年代，已建成三層樓房，可容納四五百人同時就餐，成為京城數一數二的清真大飯莊。
　　但是，東來順仍未捨棄當初擺粥攤時的"貼餅子"、"雜麵條"。后又添了水餃、餡餅、氽肉丸子等大眾實惠食品。一時，販夫走卒，平民百姓爭相前來品嘗。一隻羊的一半多，是不能用於涮肉的。於是，東來順就把不能用於涮肉、炒菜的部分，做成肉餡，製成丸子、水餃、餡餅，低價出售，吸引來大批低消費者。
　　這些洋車夫、大宅門的下人和小商小販，又如同活廣告，替東來順宣傳和拉來客人。 東來順於1996年6月8日成立了東來順連鎖總部，先後在全國20個省市、自治區建立了66家連鎖店，年營業收入達到三億元。1998年，被北京市連鎖協會吸收為第一批成員單位。1998年3月，東來順飯莊在新東安市場五樓重新開業。它集正餐、快餐、風味小吃和外賣於一體，為廣大顧客提供了方便、滿意的服務
　　華麗的吊燈
　　

　　果盤
　　

　　驢打滾
　　

　　燒餅
　　

　　羊肉串+木瓜汁
　　

　　羊的某部位5
　　

　　牛尾
　　

　　羊的某部位4
　　

　　羊的某部位3
　　

　　雙色？
　　

　　羊的某部位2
　　

　　羊的某部位1
　　

　　麻醬~
　　

　　銅鍋
　　

　　糖蒜
　　

　　清爽涼瓜
　　

　　芝麻銀魚乾
　　

　　紅酒梨
　　

　　老醋蜇頭
　　

　　涼拌腐竹
　　

　　皮凍
　　

　　面點1
　　

　　面點2
　　

　　面點3
　　

中華老字號美食系列之3西來順[30P]
　

　　認老字號，首先得認看家菜。比如說，去鴻賓樓必點紅燒牛尾、去烤肉宛必點烤牛肉、去烤肉季必點烤羊肉、去峨嵋酒家必點宮保雞丁……不過，去西來順一時說不大清楚必點哪道菜，因為那裡叫得響的菜有好幾十樣，而且還在不斷出新。
　　1935年4月25日《北京實報》寫道：「西長安街的西來順，在教門館子中比較摩登……往往運用思想，發明一些新菜式，介於半中半西之間，也介於葷素之間，闊人請客，朋友小吃都行得」。摩登是早年間英文modern的譯音，意思就是時髦、時尚。
　　西來順的摩登，拿文詞說就是與時俱進。上世紀三十年代，西來順剛開張那會兒，買賣十分簡單。當時門口左右兩邊，掛著紅字白底「烤涮」兩個磨盤般大字，周圍點綴滿了小電燈，既豁亮又搶眼。一進門是長條院子，正房跟兩邊東西廂房，都隔成雅座，高大的鉛鐵罩棚底下，擺了一排烤肉炙子，只要是飯口，不論誰打從西來順門口路過，那烤肉的香味，擱誰都忍不住得邁腿進門解解饞。
　　後來，西來順以清真炒菜揚名京城，靠的是掌灶師傅褚祥。早在進西來順之前，褚祥就已經是京城清真餐飲業大師一級的人物。褚祥世居牛街，四代為廚。他在廚藝方面頗有靈氣和悟性，不到20歲就在牛街廚行嶄露頭角。宣統元年，褚祥被選入清宮御膳房。25歲開始又成了北洋政府總統府清真廚房掌灶廚師，深得府內外社會名流、文武要人的賞識。所以，當年社會名流創辦西來順時，首先禮聘褚祥擔任經理兼主廚。那年月，國人觀念比較保守，在餐飲上也如是。如何能在眾多餐飲老字號中站住腳。褚祥選擇了創新。因為在宮裡、府里都干過，見的東西也多。褚祥大膽引進番茄、蘆筍、洋芋、生菜等「洋菜」，西餐調味的沙拉醬、番茄醬、咖喱粉、起司粉、辣醬油、鮮牛奶也用到清真炒菜裡邊。一下子，褚祥在西來順創新了70多種菜品，菜單上的菜一共達到145個。都說眾口難調，到了西來順基本上不算事兒了。這樣，生意自然火起來了。
　　西來順創新的菜很多，最有名的莫過於「馬連良鴨子」。這裡邊還有段典故：有一天，馬連良演出後去當年褚祥掌灶的「又一村」吃飯。飯興正濃的時候，忽然聽得門外槍響。馬連良一打聽才知道，敢情北平警備司令王懷慶的小舅子，跟一個也有權勢的李姓處長爭一個雅間打起來了，放出話要砸館子。馬連良聽后沒含糊，撂下碗筷出面，把事給平了，保住了「又一村」。褚祥對馬連良十分感謝。到了西來順后，褚祥特意給馬連良做了道菜。這道菜用魯菜的香酥手法，配上淮揚菜風味湯料，烹製成香酥鴨，冠名「馬連良鴨子」。可別小看這道菜，鴨子精細加工洗凈后，腌漬、蒸、炸等幾道工序才成菜。繁到什麼程度？腌制時講究內膛、外皮搓抹，入味后蒸上3到4小時一直到蒸透為止，然後再用溫油炸到皮酥，起鍋上桌時整隻鴨子赤黃油亮，皮酥肉爛，香味透骨。吃的時候還要蘸上佐味小料，或夾荷葉餅。「馬連良鴨子」上了桌，馬連良吃了頭一筷子，就不禁拍巴掌叫了聲好。從這兒起，西來順真正在四九城傳開了。
　　當年，四大鬚生之一的馬連良是梨園行的美食家。他還就認西來順的口兒，但凡在京城的時候，幾乎每天專門到西來順叫菜吃飯。據說，上海大亨杜月笙做壽，把北平的名伶一齊請去唱戲。馬連良也在其中。就為了解決到上海吃飯的問題，馬連良重金聘請西來順廚師一塊去了趟上海。
　　如今，西來順早已不在西長安街上了，而是落戶到了西交民巷把口，與和平門烤鴨店基本算隔路相對。不過，摩登的傳統依然繼承了下來。1986年10月，西來順的廚師參加了在布拉格舉行的第五屆世界烹飪技術比賽。參賽的烤鴨和熱菜宮保雞丁得了金牌；以秋日碩果喜豐收為主題的「豐收宴」，冷拼「雄鷹展翅」得了銀牌；熱菜葫蘆雞獲銅牌。眼下，西來順不僅保持了當年典雅、華貴的西派炒菜，又新添了新疆西域菜，突出羊菜的烤、炒烹飪技法。其中，烤乳鴿、炒烤魚、胡辣羊蹄等菜，巧用西域孜然、胡椒、香葉、陳皮、番茄、胡蘿蔔、芹菜等調味品，使菜肴口味更加適合當前的餐飲習慣。
　　當年，西來順創業人立字型大小的初衷，一是想借東邊東來順的名氣，一切順利；二是東西城相峙，借音模仿而出名。沒料想，摩登特色使得西來順贏得了「東來順及西來順，羊肉專家誰與競」的口碑。
　　糖火燒1
　　

　　糖火燒2
　　

　　烤腰子
　　

　　醬羊蹄
　　

　　燈籠雞
　　

　　香菠百合炒苦瓜
　　

　　山藥牛柳
　　

　　紅燒牛尾1
　　

　　紅燒牛尾2
　　

　　馬連良鴨子1
　　

　　馬連良鴨子2
　　

　　馬連良鴨子3
　　

　　馬連良鴨子4
　　

　　馬連良鴨子5
　　

　　馬連良鴨子細節
　　

　　吃得很乾凈
　　

　　羊肉串
　　

　　牛肉酥餅
　　

　　龍鳳絲
　　

　　烤饢
　　

　　紅果山藥
　　

　　一品酥
　　

　　他似蜜
　　

　　沙鍋雜碎
　　

　　老北京烤肉
　　

　　醋溜木須
　　

　　爆肚
　　

　　炸香椿魚
　　

　　酥椒羊腰
　　

　　扒羊頭
　　

弘揚中華傳統美食,也是先階段愛國的具體表現形式之一
　　北來順
　　類 別 京、清真、火鍋、便餐、小吃
　　地 址 新南大街151號
　　電 話 66161237
　　交 通 乘22，105路，護國寺下車，然後向南走約200米左右，自己開車平安大街平安里十字路口向北或二環路積水橋向南2000米左右
　　營業時間 6：00-22：00
　　老闆推薦 特色菜：北來順
　　類 別 京、清真、火鍋、便餐、小吃
　　地 址 新南大街151號
　　電 話 66161237
　　交 通 乘22，105路，護國寺下車，然後向南走約200米左右，自己開車平安大街平安里十字路口向北或二環路積水橋向南2000米左右
　　營業時間 6：00-22：00
　　老闆推薦 特色菜：芸爆散丹18元/盤，手抓羊肉25元/盤，紅燒牛尾30元/盤，糖火留卷果15元/盤；特價菜：家常豆腐原8元，現5.6元，三鮮鍋巴原24元，現16.80元，雞里蹦酒原23元，現16.10元；其他：紅燒牛尾（清真代表菜）
　　人均消費 人均10～20元
　　車 位 有2個
　　客 容 量 180人
　　環 境
　　餐 具 象塑筷，盤子23厘米，玻璃展
　　最佳座位 包間
　　包 間 有1個，有卡拉OK免費
　　洗 手 間 有，有洗手設施
　　其他服務
　　可否刷卡 否
　　友情關照 內部環境優雅，上下式客閣樓，牆壁掛有菜品圖，環形大燈吊頂，有山水畫，包間內有沙發，電視，並進行了軟包，樓上餐廳有吧台，酒櫃，服務熱情，周到18元/盤，手抓羊肉25元/盤，紅燒牛尾30元/盤，糖火留卷果15元/盤；特價菜：家常豆腐原8元，現5.6元，三鮮鍋巴原24元，現16.80元，雞里蹦酒原23元，現16.10元；其他：紅燒牛尾（清真代表菜）
　　人均消費 人均10～20元
　　車 位 有2個
　　客 容 量 180人
　　環 境
　　餐 具 象塑筷，盤子23厘米，玻璃展
　　最佳座位 包間
　　包 間 有1個，有卡拉OK免費
　　洗 手 間 有，有洗手設施
　　其他服務
　　可否刷卡 否
　　友情關照 內部環境優雅，上下式客閣樓，牆壁掛有菜品圖，環形大燈吊頂，有山水畫，包間內有沙發，電視，並進行了軟包，樓上餐廳有吧台，酒櫃，服務熱情，周到
　　手抓羊肉
　　

　　

　　

　　

　　紅燒牛尾
　　

　　

　　家常豆腐
　　

　　

　　

　　三鮮鍋巴
　　

　　

中華老字號美食系列之５全聚德［１４Ｐ］

中華老字號美食系列之５全聚德［１４Ｐ］
弘揚中華傳統美食,也是先階段愛國的具體表現形式之一
　　

　　
　　【公司簡介】
　　·中國全聚德(集團)股份有限公司簡介
　　中華著名老字號-- 「全聚德」，創建於1864年（清朝同治三年），歷經幾代全聚德人的創業拼搏獲得了長足發展。1999年1月，「全聚德「被國家工商總局認定為「馳名商標」，是我國第一例服務類中國馳名商標。
　　「不到萬里長城非好漢，不吃全聚德烤鴨真遺憾！」在百餘年裡，全聚德菜品經過不斷創新發展，形成了以獨具特色的全聚德烤鴨為龍頭，集「全鴨席」和400多道特色菜品於一體的全聚德菜系，備受各國元首、政府官員、社會各界人士及國內外遊客喜愛，被譽為「中華第一吃」。已故中華人民共和國總理周恩來曾多次把全聚德「全鴨席」選為國宴。
　　1993年5月，中國北京全聚德集團成立。1994年6月，由全聚德集團等6家企業發起設立了北京全聚德烤鴨股份有限公司。2004年4月，首都旅遊集團、全聚德集團、新燕莎集團實施戰略重組。首都旅遊集團成為北京全聚德烤鴨股份有限公司的第一大股東。2005年1月，北京全聚德烤鴨股份有限公司更名為中國全聚德（集團）股份有限公司。隨即，中國全聚德（集團）股份有限公司進一步收購了聚德華天控股有限公司30.91% 股權，與北京華天飲食集團並列成為聚德華天控股有限公司的第一大股東。2007年4月，北京著名老字號餐飲企業仿膳飯莊、豐澤園飯店、四川飯店也進入全聚德股份公司，至此中國全聚德（集團）股份有限公司已發展成為涵蓋燒、烤、涮，川、魯、宮廷、京味等多口味，匯聚京城多個餐飲老字號品牌的餐飲聯合艦隊。
　　全聚德股份公司成立以來，秉承周恩來總理對全聚德「全而無缺，聚而不散，仁德至上」的精闢詮釋，發揚「想事幹事干成事，創業創新創一流」的企業精神，扎紮實實地開展了體制、機制、營銷、管理、科技、企業文化、精神文明建設七大創新活動，確立了充分發揮全聚德的品牌優勢，走規模化、現代化和連鎖化經營道路的發展戰略。十幾年來，以獨具特色的飲食文化塑造品牌形象，積極開拓海內外市場，加快連鎖經營的拓展步伐。現已形成擁有70餘家全聚德品牌成員企業，年銷售烤鴨500餘萬隻，接待賓客500多萬人次，品牌價值近110億元的餐飲集團。
　　在取得良好經濟效益的同時，全聚德股份公司其他各項工作也取得了優異的成績。先後被中央文明辦、全國總工會、國家質檢總局、中國商業聯合會等單位授予「全國文明行業示範點」、「全國五一勞動獎狀」、「全國質量管理先進企業」、「國際餐飲名店」、「國際質量金星獎、白金獎和鑽石獎」、「國際美食質量金獎」、「全國商業質量管理獎」、「中國十大文化品牌」、「中國餐飲十佳企業」、 「中國最具競爭力的大企業集團」和「北京十大影響力企業」等榮譽和獎勵。
　　經評估，「全聚德」無形資產價值1994年1月1日是2.69億元人民幣； 2004年6月28日在世界品牌實驗室和世界經濟論壇主辦召開的世界品牌大會上，全聚德品牌評估價值上升到84.58億元人民幣；2005年8月6日，世界品牌實驗室宣布全聚德品牌評估價值為106.34億元人民幣。2007年9月，在第二屆亞洲品牌盛典中，「全聚德」品牌榮獲第320強，是亞洲餐飲行業唯一進入亞洲500強品牌的企業。
　　「全聚德」既古老又年輕，既傳統又現代，她正在向著「中國第一餐飲，世界一流美食，國際知名品牌」宏偉願景而奮勇前進！
　　【品牌介紹】
　　·品牌由來
　　全聚德創始人是楊全仁。他初到北京時在前門外肉市街做生雞鴨買賣。楊全仁對販鴨之道揣摩得精細明白，生意越做越紅火。他平日省吃儉用，積攢的錢如滾雪球一般越滾越多。楊全仁每天到肉市上擺攤售賣雞鴨，都要經過一間名叫「德聚全」的乾果鋪。這間鋪子招牌雖然醒目，但生意卻江河日下。到了同治三年（1864年）生意一蹶不振，瀕臨倒閉。精明的楊全仁抓住這個機會，拿出他多年的積蓄，買下了「德聚全」的店鋪。
　　有了自己的鋪子，該起個什麼字型大小呢？楊全仁便請來一位風水先生商議。這位風水先生圍著店鋪轉了兩圈，突然站定，捻著鬍子說：「啊呀，這真是一塊風水寶地啊！您看這店鋪兩邊的兩條小衚衕，就像兩根轎桿兒，將來蓋起一座樓房，便如同一頂八抬大轎，前程不可限量！」風水先生眼珠一轉，又說：「不過，以前這間店鋪甚為倒運，晦氣難除。除非將其『德聚全』的舊字型大小倒過來，即稱『全聚德』，方可沖其霉運，踏上坦途。」
　　風水先生一席話，說得楊全仁眉開眼笑。「全聚德」這個名稱正和他的心意，一來他的名字中佔有一個「全」字，二來「聚德」就是聚攏德行，可以標榜自己做買賣講德行。於是他將店的名號定為「全聚德」。接著他又請來一為對書法頗有造詣的秀才--錢子龍，書寫了「全聚德」三個大字，製成金字匾額掛在門楣之上。那字寫得蒼勁有力，渾厚醒目，為小店增色不少。
　　在楊全仁的精心經營下，全聚德的生意蒸蒸日上。楊全仁精明能幹，他深知要想生意興隆，就得靠好廚師、好堂頭、好掌柜。他時常到各類烤鴨鋪子里去轉悠，探查烤鴨的秘密，尋訪烤鴨的高手。當他得知專為宮廷做御膳掛爐烤鴨的金華館內有一位姓孫的老師傅，烤鴨技術十分高超，就千方百計與其交朋友，經常一起飲酒下棋，相互間的關係越來越密切。孫老師傅終於被楊全仁說動，在重金禮聘下來到了全聚德。
　　全聚德聘請了孫老師傅，等於掌握了清宮掛爐烤鴨的全部技術。孫老師傅把原來的烤爐改為爐身高大、爐膛深廣、一爐可烤十幾隻鴨的掛爐，還可以一面烤、一面向裡面續鴨。經他烤出的鴨子外形美觀，豐盈飽滿，顏色鮮艷，色呈棗紅，皮脆肉嫩，鮮美酥香，肥而不膩，瘦而不柴，為全聚德烤鴨贏得了「京師美饌，莫妙於鴨」的美譽。
　　全聚德能夠成為有名的大飯館，首要原因是選料實在，廚工手藝精，操作認真；店伙招待顧客熱情。烤鴨是全聚德的主要經營品種，從選鴨、填喂、宰殺，到燒烤，都是一絲不苟的。
　　·品牌影響
　　全聚德是中國首例服務類「中國馳名商標」，中華著名老字號。
　　全劇德始建於1864年（清同治三年），至今已有140年的歷史，創始人是河北冀縣人楊全仁，以做北京烤鴨聞名，其首創的掛爐烤鴨，色香味都不次於原來的燜爐烤鴨。
　　1952年公私合營，末代老闆楊福來。
　　在中國餐飲業500強中，全聚德排名為中式正餐之首。
　　全聚德起始店在北京前門，目前在和平門、王府井以及亞運村等地開有連鎖店，在上海浦東和淮海路也有分店。有到北京「不到萬里長城非好漢，不吃全聚德烤鴨真遺憾」的說法。目前，全聚德年營業額有7億多人民幣，每年銷售烤鴨300餘萬隻，接待賓客500多萬人次，資產總量達到6億人民幣，無形資產有7億多元。
　　近年來，全聚德品牌價值不斷提升，1994年1月1日，經國家認可的資產評估機構評估，「全聚德」無形資產價值為2.6946億元人民幣。到1999年1月，「全聚德」無形資產價值上升為7.0858億元人民幣，增長了2.63倍。今年6月28日，在由世界品牌實驗室、世界經濟論壇主辦召開的世界品牌大會上，全聚德榮獲中國500個最具價值品牌稱號，排名第56位，評估價值為84.58億元人民幣，為1994年的31.39倍。
　　全聚德跨越了三個世紀，經歷了晚清衰亡、民國建立、北洋軍閥統治、全民族抗戰、新民主主義革命幾個重大歷史時期；新中國成立后，全聚德進行了公私合營，新設了分號，擴建了老店，為百年老字號的發展奠定了堅實的基礎。
　　1993年5月20日，中國北京全聚德集團的組建，翻開了全聚德歷史的嶄新一頁。全聚德集團成立11年來，按照當年周恩來總理對全聚德「全而無缺，聚而不散，仁德至上」的詮釋，發揚「艱苦創業、開拓創新、爭創一流」的精神，扎紮實實地進行體制創新、機制創新、管理創新、營銷創新、科技創新、文化創新、精神文明建設創新七大創新活動。
　　【歷史故事】
　　·「德」字為什麼少一橫
　　當年全聚德的創始人楊全仁，請一位名叫錢子龍的秀才題寫匾額。這一匾額幾經風雨，一掛就是130多年。可是不知您是否注意到：全聚德牌匾上的德字少了一橫。這是為什麼呢？
　　有人說，當時楊老闆把錢子龍請來，兩人對飲開懷，楊全仁得知錢子龍書法非常好，於是馬上拿出筆墨紙硯，請錢秀才題個字。由於錢秀才多喝了兩杯，精神有些恍惚，一不留心，「德」字忘寫了一橫。
　　還有人說，當時楊全仁創業時，一共雇了13個夥計，加上自己一共14個人。為了讓大家安心幹活，同心協力，所以讓錢秀才少寫一橫，表示大家心上不能橫一把刀。聽到這，也許您會反問：那加上一橫，不是更表示一心一意嗎？
　　這些當然都是猜測和傳說。真正的原因是什麼呢？原來早在一千多年前，「德」就是像多音字一樣的寫字，可以有一橫，也可以沒有橫。這一點，我們可以從唐宋元明清書法名家的墨跡中得到印證。比如，現立於北京國子監孔廟的清朝康熙皇帝御書《大學碑》中的「德」字就沒有一橫；又比如生活在與全聚德創立同期的清代畫家鄭板橋本人書寫的「德」字，有的帶一橫，有的不帶一橫。
　　另外，我們還可以從中國古錢幣方面來考證「德」字。例如，北宋真宗年間（公元1004年）鑄造的「景德通寶」的「德」字就沒有橫，而明朝宣宗年間（公元1426年）鑄造的「宣德通寶」的「德」字就有橫。
　　從以上分析可以得出這樣的結論：在過去「德」字有兩種寫法，可以有橫，也可以沒有橫，兩種寫法都是正確的。全聚德為了保持其牌匾的歷史原貌，所以牌匾上的「德」字一直少一橫。
　　·解放后全聚德最早的文字廣告
　　在一本1950年11月1日出版的舊書里，有著全聚德的一則廣告。只可惜這本書已沒有書皮兒，無法知道它的書名。但從這本書的前言內容上分析推斷，它是一本介紹北京，類似於《北京指南》的一本書。看它的出版時間可以推斷，它是解放后全聚德最早的文字廣告之一。它對於我們研究解放初期的全聚德提供了一手資料。
　　這則廣告的上半部分是四行從右到左繁體字排列的四句話：
　　「各位到北京必須到前門外肉市廿四號 北京第一著名烤鴨專家全聚德去嘗嘗掛爐烤鴨」
　　廣告的下半部分是縱列從右到左的繁體字說明文字：
　　「經百餘年精心研究 營養豐富 酥脆焦嫩 美味適口 中外馳名 特聘名師精做各種菜羹 遠年花雕 座位清潔 服務周到 諸君一嘗 保證滿意」
　　總共54個字連著寫，沒有一個標點符號。接著是四列小字：
　　「電話定座 七·Ｏ六六八 外叫電話通知 準時送上不誤」
　　從這裡我們可以看出，當時全聚德的烤鴨已很有名氣，就餐環境優雅，座位是硬木雕花的，服務更是沒的說，不僅可以讓客人堂吃，還可為顧客送烤鴨上門，而且有「準時」、「不誤」的服務承諾。
　　【榮譽獎勵】
　　在取得良好經濟效益的同時，全聚德集團成立以來先後獲得了300多項榮譽，社會知名度、美譽度大大提高。近兩年來獲得了40多項榮譽和獎勵，主要有：
　　·2001、2003年全聚德集團公司連續兩次榮獲北京市政府授予的「北京市質量管理先進企業」 稱號。
　　·2002年9月「全聚德烤鴨」被北京市質量技術監督局評定為「北京市名牌產品」。
　　·全聚德集團公司榮獲2002年度「全國質量管理先進企業獎」。
　　·2003年全聚德集團公司榮獲由中華全國總工會授予的「五一勞動獎狀」稱號。
　　·全聚德集團公司連續三年榮獲由中國連鎖經營協會評選的「2001、2002、2003年度中國優秀特許品牌」稱號。
　　·由國家統計局、中國飯店協會公布的「2001年度中國餐飲業500強企業」中，集團公司榮獲中式正餐第一名。
　　·全聚德集團公司榮獲由中國商業聯合會發布的「2001年度中國餐飲百強企業」獎。
　　·全聚德集團公司榮獲中國烹飪協會評選的「全國餐飲業科技進步獎」。
　　·全聚德集團公司榮獲中國連鎖經營協會評選的「2001年中國連鎖百強」獎。
　　·「全聚德」品牌連續兩年榮獲由北京市商業聯合會和北京市連鎖經營協會評定的「北京市名優特許經營品牌」 稱號。
　　·經北京市質量協會評定，全聚德集團公司被評選為「質量效益型企業」。
　　·全聚德獲得中國飯店協會授予的「國際餐飲名店」稱號，並在國際美食月榮獲國際質量金獎的第一名。
　　·榮獲中國旅遊報社等單位組織評選的「2002年度中國旅遊知名品牌」。
　　【菜品文化】
　　「全聚德」不僅以烤鴨而飲譽海內外，而且以全鴨席、特色菜、創新菜、名人宴為代表的系列精品菜肴形成了全聚德海納百川的菜品文化。
　　在全聚德廚師的手中，鴨子全身都變成了寶貝。歷代廚師在製作烤鴨的同時，利用鴨膀、鴨掌、鴨心、鴨肝、鴨胗等原料，精心創製了各種美味的冷熱菜肴。經過多年的積累，形成了以芥茉鴨掌、火燎鴨心、燴鴨四寶、芙蓉梅花鴨舌、鴨包魚翅等為代表的"全聚德全鴨席"。頗有意思的是有一次王光英副委員長在全聚德用餐時說：「『全鴨席』各種鴨原料都全了，唯獨缺少一種菜。」大家都想不出是什麼，他哈哈一笑：「是鴨蛋啊！」大家恍然大悟。經過細心研究，全聚德的菜單中又多了一道新菜--「水晶鴨寶」，添補了「全鴨席」 的空白。
　　為了保證全聚德菜品質量和風味的統一，達到實質性的連鎖，探索中餐標準化和規模化的實現形式，集團組成了專門的技術攻關小組，由具有豐富實踐經驗的老技師和具有現代科技知識的技術人員相結合，進行全聚德傳統特色菜品的量化定標工作。通過反覆試驗和精密測試，對菜品的主料、輔料、調料進行了具體到毫克的量化，制定了精確的投料標準，現已完成了含烤鴨、冷盤、熱菜、面點在內的49個傳統特色菜的標準，為實現全聚德傳統特色菜品的質量統一、品質一致提供了保證。對菜式繁多的中餐進行量化，在中餐發展史上具有「吃螃蟹」的首創意義。
　　【環境文化】
　　全聚德的環境文化定位，充分體現了全聚德文化的多樣性和豐富內涵。
　　全聚德和平門店是宴請國內外政要首腦的重要場所，因此該店以「名人、名店」效應為出發點，環境風格以高雅祥和為特色。其中「名人苑」的設計思想以歌頌新中國三代領導人為主題，描寫龍鳳呈祥、群賢畢至的意境，寓意中華民族振興，「全聚德」事業興旺；由眾多國家元首在全聚德用餐時留下的珍貴照片組成的「名人牆」以及一百多個國家的大使簽名留言組成的「百名大使簽字牆」更是引得顧客駐足觀賞，讚歎全聚德獨特的人文景觀；金碧輝煌的四樓「金色大廳」運用現代多媒體技術和舞檯燈光效果，集演出、會議、聚餐等功能為一體，更顯名店風範。  
　　全聚德前門店是「全聚德」的起源店，已經具有141年的歷史。由於該店的特殊意義，建店初期的「全聚德」鋪面老牆被原樣移至大廳內，並在老牆後面依照舊式擺設恢復了「老鋪」風貌，同時採用京味跑堂服務方式，傳統的八仙桌、青色地磚、木製閣樓，老式的留聲機、黑漆櫃檯，伴隨著青衣小帽的夥計們熱情的吆喝，傳統懷舊的文化風貌盡收眼底。前門店的老牆、老鋪、燕京八景、帝王間構成了獨特的老店文化，體現了「全聚德」品牌價值與文化品位的完美統一。  
　　全聚德王府井店新建的「萃錦園」則融合「王府」 特色，取「集萃錦秀」之意，仿清王府建築之風格，摘皇宮王府的亭、閣、軒、堂之名，萃錦園內雕樑畫棟，紫木迴廊環繞，廳堂內的詩文畫墨，風格迥異，更顯王府華貴文儒的風采。
　　全聚德亞運村店，體現出「時尚品味、王者風範、人文奧運」的主題特色，是全聚德集團服務於「新北京、新奧運」而傾力打造的餐飲文化的現代經典。
　　不難看出，老店文化是名人文化、王府文化的根源；名人文化反映了老店文化的時代特徵；王府文化、奧運文化則是一種融合文化，它是在老店文化的基礎上融合了京城獨有的宮廷文化、西方文化而衍生出來的。全聚德文化牌的有機結合與交融，使「全聚德」的環境文化得到了升華和延續。
　　【企業精神】
　　一爐百年的火，鑄成了「全聚德」。天下第一樓，美名遍中國。
　　「全聚德」閃光的金匾，歷經百年滄桑，講述著古老的故事，記錄著幾代人的艱辛與成果。
　　迎接新的世紀，譜寫新的篇章。新一代全聚德人「繼承和弘揚民族優秀飲食文化成果，以繁榮和發展中華飲食為己任」。充分發揮老字號的品牌優勢，立足北京，面向全國，走向世界。努力實現集團化體制、連鎖化經營、現代化管理的目標，在邁向二十一世紀的征途中，記錄下新一代全聚德人的創新與開拓。
　　「不到萬里長城非好漢，不吃全聚德烤鴨真遺憾」。這發自國內外五洲賓朋內心的讚美，使「全聚德」同中國的長城一樣，成為中華民族的又一象徵。二百多個國家和地區的元首、政要都曾光臨「全聚德」。百餘年來，「全聚德」總濟天下同仁，高朋滿座，勝友如雲。「全聚德」不僅僅是在做生意，他還在傳播中華民族的飲食文化、稱為促進中外友誼、交流與合作的紐帶和橋樑。
　　「全聚時刻當然在全聚德」。這表達了顧客對「全聚德」的企盼。一把飄香的木柴點燃了甜美的生活。朋友在這裡相聚，親人在這裡歡樂，全聚德人捧出了清香，捧出了愛，情比爐火熱。
　　「全而無缺、聚而不散、仁德至上」。百年的爐火，錘鍊出不滅的企業精神，傳導著「全聚德」不畏艱難、全力以赴、奮力拚搏、謀求發展壯大的宏圖偉志；體現著「全聚德」同心協力、鍥而不捨、聚心、聚志、聚力、追求事業發展和永遠奮進的頑強精神；象徵著「全聚德」圓滿、團圓、仁義、恭謙的道德觀念和以德為先、誠信為本，熱情、周到為各方賓客服務的經營理念。
　　每一個全聚德人都要象愛護自己的眼睛那樣，珍惜「全聚德」的信譽。「全聚德」興，則我興我榮，「全聚德」衰，則我窮我恥；情系「全聚德」，命系「全聚德」。全體全聚德人要風雨同舟，榮辱與共，攜手並進，堅定不移地把「全聚德」事業推向新的發展階段。讓「全聚德」的金匾，在下個世紀，更加燦爛奪目。
　　「全聚德」既古老，「全聚德」又年輕。「全聚德」正是在古老與年輕、傳統與現代的融合與交替之間，開拓進取，不斷進步。願古老的「全聚德」永葆青春，願年輕的「全聚德」生機勃勃，走向一個又一個新的輝煌！
　　【招牌烤鴨】
　　·全聚德烤鴨
　　原料：北京填鴨、荷葉餅、空心芝麻燒餅。
　　調料：甜麵醬、蔥、黃瓜、糖、蒜泥。
　　質量標準：棗紅色，咸鮮，醬香味濃，皮酥肉嫩。
　　全聚德烤鴨歷史悠久、蜚聲中外的全聚德烤鴨採用掛爐、明火燒果木的方法烤制而成。烤鴨成熟時間為45分鐘左右。其成品特點是：剛烤出的鴨子皮質酥脆，肉質鮮嫩，飄逸著果木的清香。鴨體形態豐盈飽滿，全身呈均勻的棗紅色，油光潤澤，賞心悅目。配以荷葉餅、蔥、醬食之，腴美醇厚，回味不盡。
　　吃烤鴨的講究
　　烤鴨不像燒雞、扒雞；烤炙時不添加任何佐料兒，沒有鹹淡味，吃時必須配上佐料吃。那麼，吃烤鴨有什麼講究呢？
　　首先是吃烤鴨的季節。真正吃烤鴨，講究的是春、秋、冬三季。冬、春二季，鴨肉比較肥嫩，而秋季天高氣爽，無論溫度、濕度都最適宜於製作烤鴨。秋天的鴨子也比較肥壯，有所謂「秋高鴨肥，籠中雞胖」的諺語為證。夏天空氣濕度大，人們本就不喜油膩，鴨坯上也常會濕漉漉的，這樣烤出來，鴨皮不鬆脆，發艮。其次是烤鴨的片法。烤鴨製作技巧一半在烤，一半在片。在全聚德，一般是人等鴨子，客人入座后，如果需要烤鴨，服務員馬上通知鴨班，鴨班開始烤鴨，等五十分鐘后，客人就可吃到熱噴噴的烤鴨了。烤鴨現片現吃，吃到嘴裡，皮是酥的，肉是嫩的，最為鮮美。片鴨的方法有三種，一種是杏仁片，這是最傳統的片法，片好的鴨肉如杏仁；另一種片法如柳葉條，還有一種是皮肉分吃，鴨皮又酥又脆又香，鴨肉薄而不碎，裹在荷葉餅中食之，酥香鮮嫩。
　　吃鴨肉有三種佐料兒。一種為甜麵醬加蔥條，可配黃瓜條，蘿蔔條等；一種是蒜泥加醬油，也可配蘿蔔條等。蒜泥可以解油膩，烤鴨蘸著蒜泥吃，在鮮香之中，更增添了一絲辣意，風味更為獨特，不少顧客特別偏愛這種佐料兒；第三種是白糖，這種吃法適合女士和兒童。
　　最後是主食，在全聚德，主食有兩種。主要是荷葉餅，還有空心芝麻燒餅，將片好的鴨子蘸上甜麵醬，卷荷葉餅吃是最傳統的吃法。全聚德的荷葉餅餅面沒有糊點和生白點，用手拿起來，對著光線照一下，餅薄厚均勻，放在盤中，可以清楚看見盤子上的「全聚德」標識。餅不破裂，勁道有咬勁兒。空心芝麻燒餅可以「中餐西吃」，在燒餅上一層鴨肉，夾上兩片隨熱菜吃的青菜，一起夾好，用手抓起來吃，是不是有點中式鴨肉漢堡包的感覺。
　　全聚德的「全鴨菜」
　　在新燕春集團全聚德店的菜單上，除了傳統的炸胗肝、鴨絲烹掐菜、鴨油蛋羹之外，全聚德賣的冷盤還有芥菜鴨掌、滷水鴨胗、鹽水鴨肝等。一隻鴨可以「四吃」，吃完鴨肉，可將片烤鴨時流在盤子里的鴨油，做成鴨油蛋羹，第三吃是將烤鴨片皮后較肥的部分，片下切成絲，回爐做鴨絲烹掐菜；第四吃是將片鴨后剩下的鴨架，加冬瓜或白菜熬成糟骨鴨湯，這種湯鮮香味美，營養極高。
　　全聚德烤鴨之所以成為北京烤鴨的精品代表，馳名中外，是因為它具有以下三個特點：
　　首先是它具有優質的原料北京填鴨。北京填鴨品種好，體形豐滿，肌肉細嫩，有脂肪層。早年全聚德專門有自己的鴨子房，從外面購進鴨雛后，自己餵養。現在全聚德與京郊的鴨場簽定購銷合同，指導鴨場按全聚德的質量標準餵養，從而保證鴨子的質量。
　　其次是它的加工設備先進，專門有自己的鴨坯生產線；烹飪隊伍雄厚，技術精湛，老技師經驗豐富，新廚師都經過嚴格培訓考核。
　　最後是它的成品風味獨特。烤鴨外觀飽滿，顏色呈棗紅色，光亮油潤，皮層酥脆，外焦里嫩，滋味鮮美，香而不膩。
　　那麼，全聚德烤鴨營養價值怎麼樣呢？
　　根據有關部門的科學測定，全聚德烤鴨中含有蛋白質、脂肪、維生素B1、維生素B2、礦物質等多種營養素。
　　按每100克可食部含蛋白質克重比較，全聚德烤鴨蛋白質含量（19.2）高於豬肉（9.5）、鵝肉（10.8）、羊肉（13.3），略底於牛肉（20.1）、雞肉（21.5）。
　　北京烤鴨的脂肪大部分均勻地分佈在肌肉組織紋理中，這是烤鴨肉質柔嫩、味道鮮美的重要原因。
　　全聚德烤鴨中維生素B1的含量為0.13毫克/100克，維生素B2的含量為0.21毫克/100克。烤鴨中各種礦物質含量與其他肉類食品大體相近（內臟類食品及某些水產品除外）。
　　鴨肉本身糖類含量較低，但由於在一般情況下，烤鴨與荷葉餅、甜麵醬一起配著吃，麵餅面醬中都含有豐富的糖類物質，薄餅中（富強粉）糖類含量為50.8克/100克，面醬中糖類含量為27.3克/100克，從而彌補了北京烤鴨營養價值上的這一方面的缺陷。
　　人們吃烤鴨時，常常佐以大蔥、大蒜、黃瓜條，這些食品與烤鴨共同食用，不僅可以起到平衡酸鹼的作用，而且這些食品中的維生素C及膳食纖維具有使膽固醇下降和纖維蛋白質溶解活性升高，幫助消化的功能。她們提高了烤鴨的營養價值，增強了烤鴨的風味特色，使其肥而不膩，久吃不厭。說明了烤鴨在食用方法上的科學性。
　　全聚德烤鴨，以其皮層香酥、肉質鮮嫩、色彩鮮亮、氣味芳香的特色，蜚聲中外，被列為首都特產之冠。
　　·關於電子烤鴨的焦慮
　　有報道說，全聚德將大力推廣使用電子傻瓜烤爐來製作烤鴨。這一消息在國內引起了劇烈反響。手工作坊還有沒有保留的價值？中國傳統品牌的保護應該如何進行？這些都是值得思索的問題。
　　全聚德是一個大品牌，手工烤鴨是多少年積累中形成的製作方式，現在採用電烤爐，用新的技術，如果新技術能保持原來的風味和特性，那麼也不該拒絕技術創新，如果說，這樣一搞就沒有特色了，那就不成為全聚德了。現在國際上還是保留手工製作技術的，在一些很發達的國家，手工製作的反而很名貴。同樣一件產品，工業技術生產的就不太值錢，不能排斥手工製作。對一項傳統手工技術，如果革新，只能進行局部的革新，整個的技術程序，還有配方應該保留。現在這樣做很玄乎，比如說餃子，一定是手工製作的超過機器做的。比如山西刀削麵，捶、拉等手段的運用很重要，否則那不就成了快餐面了。再比如，剪紙必須要剪，如果用機器印可能會很快，但是就不能稱為剪紙了。還有紫砂，手工做的才值錢，一般還要限制幾把。私人釀酒，酒好吃，如果改成工廠生產，就失去特色了。所以，不要急忙搞工業流水化生產，只應在原有技術基礎上加以改進。
　　有調查顯示，62.8％的受調查者擔心如果改用電子烤爐，烤鴨「將淪為肯德基之流的街頭快餐」。
　　

　　

　　

　　

　　全聚德是「中國馳名商標」之一，中華著名老字號，始建於1864年（清同治三年），創始人是楊全仁，以做北京烤鴨聞名。河北冀縣人楊全仁首創掛爐烤鴨，其色香味都不次於原來的燜爐烤鴨。1952年公私合營，末代老闆楊福來。
　　全聚德起始店在北京前門，目前在和平門、王府井以及亞運村等地開有連鎖店，在上海浦東和淮海路也有分店。有到北京「不到萬里長城非好漢，不吃全聚德烤鴨真遺憾」的說法。目前，全聚德年營業額有7億多人民幣，每年銷售烤鴨300餘萬隻，接待賓客500多萬人次，資產總量達到6億人民幣，無形資產有7億多元。
　　簡介：
　　全聚德創建於1864年（清朝同治三年），至今已有140年的歷史，是中華著名老字號企業，也是中國首例服務類「中國馳名商標」。
　　全聚德跨越了三個世紀，經歷了晚清衰亡、民國建立、北洋軍閥統治、全民族抗戰、新民主主義革命幾個重大歷史時期；新中國成立后，全聚德進行了公私合營，新設了分號，擴建了老店，為百年老字號的發展奠定了堅實的基礎。
　　140年篳路藍縷，風雨兼程；140載蘊積涵育，滄桑巨變。在全聚德140年的發展歷程中， 1993年5月20日，中國北京全聚德集團的組建，翻開了全聚德歷史的嶄新一頁。全聚德集團成立11年來，按照周恩來總理對全聚德「全而無缺，聚而不散，仁德至上」的詮釋，發揚「艱苦創業、開拓創新、爭創一流」的精神，扎紮實實地進行體制創新、機制創新、管理創新、營銷創新、科技創新、文化創新、精神文明建設創新七大創新活動。
　　在市委、市政府的領導下，在全聚德人的共同努力下，在社會各界的大力支持下，實現了快速發展，跨越式前進，在經濟效益、社會效益等方面取得了可喜的進步和驕人的業績。集團公司現有9個直營企業，50餘家成員企業，年銷售烤鴨300餘萬隻；接待賓客500多萬人次；營業收入7億多元。在經濟實力上，企業經營業績翻番，營業收入、利潤、資產量均比集團組建之初增長了5倍以上，現已發展成為中式正餐跨國連鎖餐飲集團。「全聚德」在北京乃至全國餐飲市場的地位日益顯現，全聚德集團作為中國餐飲業實力最強企業之一的形象已初步樹立起來。在中國餐飲業500強中，全聚德排名為中式正餐之首。
　　近年來，全聚德品牌價值不斷提升，1994年1月1日，經國家認可的資產評估機構評估，「全聚德」無形資產價值為2.6946億元人民幣。到1999年1月，「全聚德」無形資產價值上升為7.0858億元人民幣，增長了2.63倍。今年6月28日，在由世界品牌實驗室、世界經濟論壇主辦召開的世界品牌大會上，全聚德榮獲中國500個最具價值品牌稱號，排名第56位，評估價值為84.58億元人民幣，為1994年的31.39倍。
　　在取得良好經濟效益的同時，全聚德集團成立以來先後獲得了300多項榮譽，社會知名度、美譽度大大提高。近兩年來獲得了40多項榮譽和獎勵，主要有：
　　2001、2003年全聚德集團公司連續兩次榮獲北京市政府授予的「北京市質量管理先進企業」 稱號。
　　2003年全聚德集團公司榮獲由中華全國總工會授予的「五一勞動獎狀」稱號。
　　2002年9月「全聚德烤鴨」被北京市質量技術監督局評定為「北京市名牌產品」。
　　全聚德集團公司榮獲2002年度「全國質量管理先進企業獎」。
　　全聚德集團公司連續三年榮獲由中國連鎖經營協會評選的「2001、2002、2003年度中國優秀特許品牌」稱號。
　　由國家統計局、中國飯店協會公布的「2001年度中國餐飲業500強企業」中，集團公司榮獲中式正餐第一名。
　　全聚德集團公司榮獲由中國商業聯合會發布的「2001年度中國餐飲百強企業」獎。
　　全聚德集團公司榮獲中國烹飪協會評選的「全國餐飲業科技進步獎」。
　　全聚德集團公司榮獲中國連鎖經營協會評選的「2001年中國連鎖百強」獎。
　　「全聚德」品牌連續兩年榮獲由北京市商業聯合會和北京市連鎖經營協會評定的「北京市名優特許經營品牌」 稱號。
　　經北京市質量協會評定，全聚德集團公司被評選為「質量效益型企業」。
　　全聚德獲得中國飯店協會授予的「國際餐飲名店」稱號，並在國際美食月榮獲國際質量金獎的第一名。
　　榮獲中國旅遊報社等單位組織評選的「2002年度中國旅遊知名品牌」。
　　如今的「全聚德」以其獨具特色的飲食文化和企業發展業績，成為令國人引以為豪的著名民族品牌。可以說，全聚德集團組建的11年，是改革創新的11年，是與時俱進的11年，是求真務實的11年，也是快速發展的11年。是改革為全聚德創造了新的機遇，是創新讓全聚德煥發了勃勃生機，全聚德在市場經濟的大潮中，走出了一條國有老字號企業再振雄風的興盛之路。
　　北京的全聚德烤鴨店馳名中外，有句順口溜是「不到長城非好漢，不吃烤鴨真遺憾」，由此可看出北京烤鴨的影響。而北京烤鴨之首就是全聚德烤鴨。
　　「全聚德」的由來
　　全聚德創始人是楊全仁。他初到北京時在前門外肉市街做生雞鴨買賣。楊全仁對販鴨之道揣摩得精細明白，生意越做越紅火。他平日省吃儉用，積攢的錢如滾雪球一般越滾越多。楊全仁每天到肉市上擺攤售賣雞鴨，都要經過一間名叫「德聚全」的乾果鋪。這間鋪子招牌雖然醒目，但生意卻江河日下。到了同治三年（1864年）生意一蹶不振，瀕臨倒閉。精明的楊全仁抓住這個機會，拿出他多年的積蓄，買下了「德聚全」的店鋪。
　　有了自己的鋪子，該起個什麼字型大小呢？楊全仁便請來一位風水先生商議。這位風水先生圍著店鋪轉了兩圈，突然站定，捻著鬍子說：「啊呀，這真是一塊風水寶地啊！您看這店鋪兩邊的兩條小衚衕，就像兩根轎桿兒，將來蓋起一座樓房，便如同一頂八抬大轎，前程不可限量！」風水先生眼珠一轉，又說：「不過，以前這間店鋪甚為倒運，晦氣難除。除非將其『德聚全』的舊字型大小倒過來，即稱『全聚德』，方可沖其霉運，踏上坦途。」
　　風水先生一席話，說得楊全仁眉開眼笑。「全聚德」這個名稱正和他的心意，一來他的名字中佔有一個「全」字，二來「聚德」就是聚攏德行，可以標榜自己做買賣講德行。於是他將店的名號定為「全聚德」。接著他又請來一為對書法頗有造詣的秀才--錢子龍，書寫了「全聚德」三個大字，製成金字匾額掛在門楣之上。那字寫得蒼勁有力，渾厚醒目，為小店增色不少。
　　在楊全仁的精心經營下，全聚德的生意蒸蒸日上。楊全仁精明能幹，他深知要想生意興隆，就得靠好廚師、好堂頭、好掌柜。他時常到各類烤鴨鋪子里去轉悠，探查烤鴨的秘密，尋訪烤鴨的高手。當他得知專為宮廷做御膳掛爐烤鴨的金華館內有一位姓孫的老師傅，烤鴨技術十分高超，就千方百計與其交朋友，經常一起飲酒下棋，相互間的關係越來越密切。孫老師傅終於被楊全仁說動，在重金禮聘下來到了全聚德。
　　全聚德聘請了孫老師傅，等於掌握了清宮掛爐烤鴨的全部技術。孫老師傅把原來的烤爐改為爐身高大、爐膛深廣、一爐可烤十幾隻鴨的掛爐，還可以一面烤、一面向裡面續鴨。經他烤出的鴨子外形美觀，豐盈飽滿，顏色鮮艷，色呈棗紅，皮脆肉嫩，鮮美酥香，肥而不膩，瘦而不柴，為全聚德烤鴨贏得了「京師美饌，莫妙於鴨」的美譽。
　　全聚德能夠成為有名的大飯館，首要原因是選料實在，廚工手藝精，操作認真；店伙招待顧客熱情。烤鴨是全聚德的主要經營品種，從選鴨、填喂、宰殺，到燒烤，都是一絲不苟的。
　　海納百川的菜品文化
　　「全聚德」不僅以烤鴨而飲譽海內外，而且以全鴨席、特色菜、創新菜、名人宴為代表的系列精品菜肴形成了全聚德海納百川的菜品文化。
　　在全聚德廚師的手中，鴨子全身都變成了寶貝。歷代廚師在製作烤鴨的同時，利用鴨膀、鴨掌、鴨心、鴨肝、鴨胗等原料，精心創製了各種美味的冷熱菜肴。經過多年的積累，形成了以芥茉鴨掌、火燎鴨心、燴鴨四寶、芙蓉梅花鴨舌、鴨包魚翅等為代表的"全聚德全鴨席"。頗有意思的是有一次王光英副委員長在全聚德用餐時說：「『全鴨席』各種鴨原料都全了，唯獨缺少一種菜。」大家都想不出是什麼，他哈哈一笑：「是鴨蛋啊！」大家恍然大悟。經過細心研究，全聚德的菜單中又多了一道新菜--「水晶鴨寶」，添補了「全鴨席」 的空白。
　　為了保證全聚德菜品質量和風味的統一，達到實質性的連鎖，探索中餐標準化和規模化的實現形式，集團組成了專門的技術攻關小組，由具有豐富實踐經驗的老技師和具有現代科技知識的技術人員相結合，進行全聚德傳統特色菜品的量化定標工作。通過反覆試驗和精密測試，對菜品的主料、輔料、調料進行了具體到毫克的量化，制定了精確的投料標準，現已完成了含烤鴨、冷盤、熱菜、面點在內的49個傳統特色菜的標準，為實現全聚德傳統特色菜品的質量統一、品質一致提供了保證。對菜式繁多的中餐進行量化，在中餐發展史上具有「吃螃蟹」的首創意義。
　　意境深遠的環境文化
　　全聚德的環境文化定位，充分體現了全聚德文化的多樣性和豐富內涵。
　　全聚德和平門店是宴請國內外政要首腦的重要場所，因此該店以「名人、名店」效應為出發點，環境風格以高雅祥和為特色。其中「名人苑」的設計思想以歌頌新中國三代領導人為主題，描寫龍鳳呈祥、群賢畢至的意境，寓意中華民族振興，「全聚德」事業興旺；由眾多國家元首在全聚德用餐時留下的珍貴照片組成的「名人牆」以及一百多個國家的大使簽名留言組成的「百名大使簽字牆」更是引得顧客駐足觀賞，讚歎全聚德獨特的人文景觀；金碧輝煌的四樓「金色大廳」運用現代多媒體技術和舞檯燈光效果，集演出、會議、聚餐等功能為一體，更顯名店風範。
　　全聚德前門店是「全聚德」的起源店，已經具有141年的歷史。由於該店的特殊意義，建店初期的「全聚德」鋪面老牆被原樣移至大廳內，並在老牆後面依照舊式擺設恢復了「老鋪」風貌，同時採用京味跑堂服務方式，傳統的八仙桌、青色地磚、木製閣樓，老式的留聲機、黑漆櫃檯，伴隨著青衣小帽的夥計們熱情的吆喝，傳統懷舊的文化風貌盡收眼底。前門店的老牆、老鋪、燕京八景、帝王間構成了獨特的老店文化，體現了「全聚德」品牌價值與文化品位的完美統一。  
　　全聚德王府井店新建的「萃錦園」則融合「王府」 特色，取「集萃錦秀」之意，仿清王府建築之風格，摘皇宮王府的亭、閣、軒、堂之名，萃錦園內雕樑畫棟，紫木迴廊環繞，廳堂內的詩文畫墨，風格迥異，更顯王府華貴文儒的風采。
　　全聚德亞運村店，體現出「時尚品味、王者風範、人文奧運」的主題特色，是全聚德集團服務於「新北京、新奧運」而傾力打造的餐飲文化的現代經典。
　　不難看出，老店文化是名人文化、王府文化的根源；名人文化反映了老店文化的時代特徵；王府文化、奧運文化則是一種融合文化，它是在老店文化的基礎上融合了京城獨有的宮廷文化、西方文化而衍生出來的。全聚德文化牌的有機結合與交融，使「全聚德」的環境文化得到了升華和延續 。
　　

　　

　　

　　五香雲豆
　　

　　鴨粒響鈴
　　

　　芥末鴨掌
　　

　　很香的餅皮
　　

　　精品烤鴨
　　

　　手起刀落
　　

中華老字號美食系列之6六必居[12P]
弘揚中華傳統美食,也是先階段愛國的具體表現形式之一
　　

　　
　　撲朔迷離「六必居」
　　六必居醬園店設在北京，相傳創自明朝中葉。掛在六必居店內的金字大匾，相傳是明朝大學士嚴嵩題寫。六必居原是山西臨汾西社村人趙存仁、趙存義、趙存禮兄弟開辦的小店鋪，專賣柴米油鹽。俗話說：「開門七件事：柴、米、油、鹽、醬、醋、茶。」這七件是人們日常生活必不可少的。趙氏兄弟的小店鋪，因為不賣茶，就起名六必居。
　　鄧拓考證創建年份
　　1965年一天下午，北京市委書記鄧拓來到前門外六必居醬園的支店六珍號，通過原六必居醬園經理賀永昌借走了六必居的大量房契與帳本，他從這些材料中考據出六必居不是創建於明嘉靖九年（1530年），大約創建於清朝康熙十九年到五十九年間。雍正六年，帳本上記載這家醬園的最早名字叫源升號，到乾隆六年，帳本上第一次出現「六必居」的名字。六必居既然不開設於明朝，當然它的匾也不是嚴嵩寫的。
　　歷久不衰醬菜園
　　1984年11月，我和任志、沈鴻嫻同志到山西臨汾訪問了居住在那裡的賀永昌先生，從賀永昌那裡又進一步弄清了關於「六必」的解釋。過去「六必」經常被人解釋為釀酒的六件事：「忝稻必齊，麴櫱必實，湛之必潔，陶瓷必良，火候必得，水泉必香。」因為六必居最初是家小酒店。
　　賀永昌說，六必居本身不產酒，它只是自崇文門外八家酒店中躉來酒經過加工后製成「伏酒」和「蒸酒」再售給顧客。他自學徒時起，只知道六必居售「開門七件事」中的六件，除了茶葉不賣外，柴、米、油、鹽、醬、醋六樣生活必需品都賣，所以叫「六必居」。
　　我自山西歸來后調查了北京歷代制酒的資料，確無六必居釀酒的記載，因此「六必」是釀酒六個要素的說法是不能成立的。
　　歷史上山西臨汾一帶沒有制酒的傳統，倒有做油鹽雜貨生意的經驗，因此山西商人把一家普通油鹽店發展成為製作高檔醬菜的醬園，完全是合乎邏輯的。
　　從鄧拓同志借來的那些有關六必居的檔案資料來看，二百多年前六必居的老東家很會研究顧客心理，做一些宣傳工作。他知道嚴嵩是個群眾注目的人物，民間本來就有很多關於嚴嵩的談笑資料。於是圍繞著嚴嵩寫匾的故事，使六必居的歷史蒙上了濃厚的神話色彩，而且若干年來為了保護這塊匾又產生了很多離奇的故事。  
　　六必居最出名的是它的醬菜，它也是北京醬園中歷史最久、聲譽最顯著的一家。六必居有十二種傳統產品，它們是：稀黃醬、鋪淋醬油、甜醬蘿蔔、甜醬黃瓜、甜醬甘螺、甜醬黑菜、甜醬倉瓜、甜醬姜芽、甜醬八寶榮、甜醬什香菜、甜醬瓜、白糖蒜。這些產品色澤鮮亮，醬味濃郁，脆嫩清香，咸甜適度。六必居的醬菜所以出名，與它選料精細、製作嚴格分不開。六必居醬菜的原料，都有固定的產地。六必居自製黃醬和甜白醬，其黃豆選自河北豐潤縣馬駒橋和通州永樂店，這兩個地方的黃豆飽滿、色黃、油性大。白面選自京西淶水縣，為一等小麥，這種小麥粘性大，六必居自行加工成細白面，這種白面適宜制甜麵醬。六必居製作醬菜，有一套嚴格的操作規程，一切規程，由掌作一人總負責。比如醬的製作，先把豆子泡透蒸了，拌上白面，在碾子上壓，再放到模子里，墊上布用腳踩10—15天，然後拉成三條，剁成塊，放到架子上碼好，用席子封嚴，讓其發酵。在發酵後期，還要不斷用刷子刷去醬料上的白毛。經過21天，醬料才能發好。正是這種嚴格的操作規程，保證了六必居醬菜的質量。
　　六必居在經營管理上也有一套辦法。六必居幾百年的經營經驗，有一條是任何人不準超支或長支店內資金，對外經營也不欠債。
　　六必居還規定，店內不用三爺（即少爺、姑爺和舅爺），前店櫃檯人多是山西臨汾、襄汾縣人。
　　由於六必居經營有方，醬菜製作保證質量，特別重視商品的社會信譽，因而儘管飽經滄桑，卻歷久不衰，在群眾中享有很高的信譽。
　　世界各國都有吃醬菜的習慣，而中國人腌制的醬菜世界有名。北京六必居醬園則在醬菜業首屈一指，也是全國聞名的中華老字號。六必居腌制的醬菜不但是京城許多家庭的必備小菜，也是國宴上必備的名小菜之一。據說日本前首相田中角榮首次訪華時，就指定秘書購買六必居醬菜帶回日本。
　　據六必居的老工人介紹，六必居醬菜為什麼幾百年風味不減，盛名不衰，主要是製作上選料精良，講究規格，精工細作，並採用自製天然醬制的方法。連制好的醬菜出售時都有嚴格的規範要求，要存放在醬缸內，賣多少出缸多少，從出缸到顧客手中最多不超過2—3小時。所以，六必居的醬菜陳列在貨架上五光十色，令人垂涎。行人走進京城大柵欄商業街的糧食店街的北口，很遠就能聞到六必居醬菜的香味，在此駐足並被吸引購買。
　　對於六必居，大多數人只知道它是有名的醬菜，特別是清朝被宮內定為御用小菜的大醬瓜、八寶菜、甘露、甜醬黑菜、十香菜、白糖蒜、稀黃醬、鋪淋醬等10種產品。但對六必居這三個字的來歷卻不很了解。
　　關於六必居的來歷有三種傳說。其一說，六必居最初開業時有六人入股合開，委託當時寫書法很不錯的大奸臣嚴嵩題匾。嚴嵩提筆便寫了「六心居」這三個字。但轉念一想，六心豈能合作，便在「心」上加了一撇，便成了今日的「六必居」。
　　其二說，此店始起於釀酒，而釀酒中提出：「黍稻必齊，曲種必實，湛之必潔，陶瓷必良，火候必得，水泉必香。」故稱之「六必居」。
　　其三說，六必居起初經營「柴火油鹽醬醋」，醬菜只是其中的一部分，後來醬菜出名了，就專門腌制醬菜。又在該街的中部開設了一家「六珍號」經營糧食油鹽的商店。如今，「六珍號」仍是一家老字號副食店。三種說法以第一種說法流傳最廣、最深。
　　如今，到北京出差、探親、訪友的人們都免不了帶回六必居的醬菜。朋友，去北京千萬不要忘了買六必居醬菜！
　　六必居老醬園坐落在前門外糧食店街路西，其門面房子是中國古式的木結構建築，為1994年重新翻建，仍保持著古香古色的建築風格。堂內掛著相傳是明朝時嚴嵩書寫的結構勻稱、蒼勁有力的「六必居」三個大字的橫匾。
　　「六必居」的傳奇店名
　　六必居醬園坐落在前門外糧食店街路西，它是全國聞名的老字號，不僅它的咸甜適口、味美的小菜人人稱讚，而且店堂內掛著的，相傳是明朝大奸臣、又是書法家的嚴嵩書寫的結構勻稱、蒼勁有力的"六必居"三個大字的橫匾。
　　商人給自己的店鋪起字型大小和人們為自己的孩子起名字，從古至今都是一理，圖個吉利、叫得響。像店鋪的字型大小以帶「慶」、「福」、「順」等字的居多。可是，六必居的掌柜為什麼給自己的店鋪起個「六必」的字型大小？這「六必」兩字如何解釋呢？
　　關於「六必」的解釋有許多，有人說，六必居是六個人合夥開的買賣，託人求嚴嵩寫牌匾。嚴嵩認為六人「六心」不好，所以在「心」字上加上了一撇成了「六必」。還有人說，六必居是六個寡婦開的，這純屬無稽之談。對「六必」的解釋有兩種是可信的，其一是，最初六必居是個酒鍋坊，它們釀酒必須齊全，下料必須優良，泉水必須香甜。其二是有人說，最早六必居的后廠釀酒，前店除賣酒外，還賣柴、米、油、鹽、醬、醋等六樣人們的日常生活必需用品。所以叫「六必居」。
　　六必居是山西臨汾人趙姓於明朝嘉靖九年（1530年）創辦的。由於趙姓會經營管理，又由於六必居所處的地理位置好，所以買賣開張后，生意很興隆。後來又擴充了門面，由原來的兩間小店堂，前面擴為四間門面，後邊又增設寬闊的后廠。買賣越做越大，但是店外的牌匾太小，不像樣子，想弄塊好匾，請一位寫字好的人寫匾。關於嚴嵩給六必居寫匾有種種傳說，最普遍的是，在嚴嵩沒做官以前，閑居在北京，時常來六必居喝酒，與六必居的掌柜和夥計都很熟悉。店裡聽說他寫得一筆好字，掌柜的求他寫了此匾。當時嚴嵩還是個小人物，所以沒落款。另外還有人說，六必居的匾是嚴嵩做官以後寫的。據說嚴嵩愛喝六必居的酒，嚴府時常派人到六必居買酒。店掌柜想用嚴嵩的社會地位以抬高六必居的身價，就托嚴府僕人請嚴嵩為六必居寫塊匾。於是男僕就去求女僕，女僕又去求夫人。夫人知道嚴嵩不能為一個普通店鋪寫匾，就天天在嚴嵩面前反覆練寫「六必居」三個字。嚴嵩看夫人寫不好，他就給寫個樣子，讓夫人照著樣子去練，於是嚴嵩書寫的「六必居」大匾就這樣寫成了，所以沒有題名。
　　自從嚴嵩手書「六必居」的黑地金字大匾掛出后，原來無名的小醬園身價倍增，六必居的名聲很快傳遍北京城，來買東西的越來越多。由於醬菜賣得快，以後就專營醬菜了。
　　精挑細選製作嚴格的老字號
　　六必居是山西臨汾人趙存仁、趙存義、趙存禮兄弟於明朝嘉靖九年（1530年）創辦的。由於醬菜賣得快，以後就專營醬菜了。這些醬菜，醬味濃郁，色澤鮮亮，脆嫩馨香，咸甜適口，六必居的醬菜，醬制嚴格遵守規程，次料不用，操作不馬虎。
　　六必居的醬菜所以出名，與它選料精細、製作嚴格分不開。精選北京大興產的鮮嫩黃瓜，要6根共500克，須「頂花帶刺」，還得「條順」，再用500克自製的面醬，先腌制后醬制，冬季要10天左右的時間方製成一罐「六必居」甜醬黃瓜……北京人口口相傳的美味就這麼延續了474年。
　　老字號的傳統就在這裡，文化內涵就在這裡，長盛不衰的奧秘也在這裡。選料精細、製作嚴格、一分一秒的功夫都不能省。"市場上一些醬腌菜產品用食品添加劑腌制，兩三天就做好上市，能賣到八九角一瓶。可六必居不行，光做甜醬黃瓜的麵粉成本就得一元多錢。"六必居總經理李書聖介紹說，"六必"的要求代表了我國古代幾千年積累的釀造工藝水平的最高要求。「黍稻必齊、麴櫱必實、湛熾必潔、陶瓷必良、火候必得、水泉必香」——「六必居」的名稱即源出於此。
　　六必居自產自銷的醬菜，因加工技藝精湛、色澤鮮亮、脆嫩清香、醬味濃郁、咸甜適度，清代被選作宮廷御品。為送貨方便，清朝宮廷還賜給六必居一頂紅纓帽和一件黃馬褂，這兩件衣帽一直保存到1966年。
　　遵循古訓，講求厚德務實，讓六必居靠著一瓶瓶微利銷售的醬腌菜成為全國醬腌菜行業中規模最大的企業。銷售網路遍布東北、西北、華北、江南等地，產品遠銷日本、澳大利亞、新加坡、泰國、加拿大、美國及歐洲等十幾個國家和地區。
　　

　　供貨單位
　　北京六必居集團
　　聯繫電話
　　010-68363799
　　名稱：甜醬甘露
　　產品描述：
　　形似寶塔，甜中帶咸，色澤紅亮，醬味濃郁
　　[/td]
　　[table]
　　

　　供貨單位
　　北京六必居集團
　　聯繫電話
　　010-68363799
　　名稱：甜辣乳瓜
　　產品描述：
　　色澤鮮艷有光澤，甜辣適度，質地香脆
　　[/td]
　　[table]
　　

　　供貨單位
　　北京六必居集團
　　聯繫電話
　　010-68363799
　　名稱：什錦菜
　　產品描述：
　　紅褐色，有光澤，配料齊全，咸甜適口，質地脆嫩，有醬香氣
　　[/td]
　　[table]
　　

　　供貨單位
　　北京六必居集團
　　聯繫電話
　　010-68363799
　　名稱：甜辣羅卜
　　產品描述：
　　甜辣適度，艮脆口感好
　　[/td]
　　[table]
　　

　　供貨單位
　　北京六必居集團
　　聯繫電話
　　010-68363799
　　名稱：桂香絲
　　產品描述：
　　絲長整齊均勻，顏色為金黃色鮮艷，透亮，具有鮮、甜、咸等特點
　　[table]
　　

　　供貨單位
　　北京六必居集團
　　聯繫電話
　　010-68363799
　　名稱：糖蒜
　　產品描述：
　　潔白如玉，甜脆爽口，是涮鍋調料中必不可少的一道佳品
　　[table]
　　

　　供貨單位
　　北京六必居集團
　　聯繫電話
　　010-68363799
　　名稱：小辣椒
　　產品描述：
　　選用優質的子螺，經加工后質地柔脆，具有純正的醬香氣味，色為紅褐色
　　[table]
　　

　　供貨單位
　　北京六必居集團
　　聯繫電話
　　010-68363799
　　名稱：包瓜
　　產品描述：
　　香瓜內包什錦脯，顏色鮮艷，口味豐富，是達官貴族公宴上的佳肴
　　[table]
　　

　　供貨單位
　　北京六必居集團
　　聯繫電話
　　010-68363799
　　名稱：甜麵醬
　　產品描述：
　　純麵粉製造，紅褐色，有光澤，不發烏，咸甜適度，不酸不苦不牙塵
　　[table]
　　

　　供貨單位
　　北京六必居集團
　　聯繫電話
　　010-68363799
　　名稱：韭菜花
　　產品描述：
　　純韭菜花製作，韭菜花香味濃郁，不稀不泄，鹹淡適度，無雜質
　　

　　供貨單位
　　北京六必居集團
　　聯繫電話
　　010-68363799
　　名稱：辣椒糊
　　產品描述：
　　純辣椒製作，色澤鮮艷，辣味濃厚，鹹淡適度，無雜質