偉大的長沙臭豆腐

新民晚報         沈嘉祿
   
     豆腐是可以緊跟在中國古代四大發明之後的另一項偉大發明。關於它的故事大家都能倒背如流了，我要說的是，臭豆腐作為豆腐的搞笑版，民間傳說一直認定它是歪打正著的產物。其實，以中國飲食行業江湖之遠，高手如雲，整它一兩個臭東西還不是小菜一碟？君不見，除了豆腐，還有肉、魚、蔬菜等，都可以臭氣熏天而令人趨之若鶩的！
   
    到如今，吃什麼都講究衛生了，但臭豆腐上桌，食客還是唯恐不臭。九斤老太則常常跺箸嘆息：現如今啊，臭豆腐也不臭了啊……
   
    臭豆腐是遍及全中國各個角落的旅遊名品，青山綠水，鳥語花香，紅男綠女，談情說愛，冷不防有一股氣味款款飄來，那是一股讓老外詫異而讓國人鼻翼大幅扇動的美妙氣味。於是，這個景點就陡然充滿了世俗的人情味。
   
     前些日子去長沙，事先打開地圖找到火宮殿的位置才肯動身。湖南的臭豆腐與我家鄉紹興的臭豆腐齊名，而在我的思鄉感情里，總是把紹興的臭豆腐放在第一位。我們上海人平時吃的臭豆腐，也以浙江一帶的臭豆腐為藍本，外形比較厚實而內芯比較水嫩的那種，油煎至金黃色，外脆里嫩，蘸辣伙，連吞五六塊還不過癮。
   
    到了長沙，在酒店拿了房間鑰匙后打的直奔火宮殿。司機側過臉問：去吃臭豆腐？我點頭，他猛轟油門，一臉自豪。
   
     一路上司機告訴我，火宮殿在舊時是敬火神的地方，又叫火神廟。每年火神生日，這裡就有趕廟會。唱大戲的，賣小吃的，賣雜貨的，加上如雲的遊客，熱鬧得不得了。遊客在看戲買年畫之餘，就想往裡塞點什麼，這也是人之常情。廟會上沿街設攤的各色小吃就滿足了這種需要，有順口溜為證：「火宮殿樣樣有，飯菜小吃熱甜酒，油炸豆腐香噴噴，姐妹糰子數二姜，撒子麻花蹦蹦脆，豬血蹄花味道美，各色小吃嘗不完，樂得食客笑呵呵。」
   
    長沙市旅遊局應該給這個司機頒一個獎。
   
    很快，火宮殿到了，與全國大多數景點一樣，建築整舊如新。人，則是如潮水涌動。而且每張笑臉都像臭豆腐一樣，皮色的金黃加辣伙的大紅，還有點黑。
   
     黑，這是長沙的臭豆腐的風格。比我們平時吃的薄，也較為緊實，油煎過後，賽過在煤灰堆里打了個滾，墨黑一團。我不怕，經驗告訴我，這是原汁原味的痕迹。趁燙咬一口，裡面白如羊脂玉，香鮮至極，怎一個爽字了得！環顧四周，似乎所有的湖南人都向我投來「天下一家親」的微笑。
   
    1954年，毛主席他老人家回老家視察，就到長沙火宮殿吃了一頓臭豆腐，並說了一句大白話：「長沙火宮殿的臭豆腐乾子，聞起來臭，吃起來是香的。」如今這條「最高指示」被刷在牆上，成了火宮殿的超猛廣告。
   
     吃至半盆，一位樓面經理跑來跟我說，湖南人做臭豆腐與別處不同，先用黃豆加工的水豆腐，經過專用滷水浸泡半個月，再以茶油炸至外脆里酥，佐以麻油、辣醬吃，風味當然別具一格。至於它的黑臉膛，也是特色，所謂「黑如墨，香如醇，嫩如酥，軟如絨」是也。黑，是因為滷水之故。這滷水做起來也大有講究，裡面有鮮冬筍、瀏陽豆豉、香菇、上等白酒等多種調料，讓它發酵至黑，就可以投入豆腐了。可以說，滷水是做臭豆腐的關鍵。「我們店裡大師傅在做臭豆腐時，一個人躲在地下室里不讓外人看見。他做的滷水是活的，一直在冒氣泡，不然死水一缸，就做不好臭豆腐了。」

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