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家常烹飪應知道的廚房訣竅

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peiyan 發表於 2007-4-23 05:51 | 只看該作者 回帖獎勵 |倒序瀏覽 |閱讀模式
怎樣正確淘米
    大米富含人體必需的營養素,是我國人民的主要糧食之一。用米做飯,先要淘米,把夾雜在米粒中間的泥沙雜屑淘洗乾淨。但淘米不得其法,那就容易使米粒表層的營養素在淘洗劫一空時隨水流失。試驗表明,米粒在水中經過一次搓揉淘洗,所含蛋白質會損失4%,脂肪會損失10%,無機鹽會損失5%。
    比較正確的淘米的方法是:
1、 淘米用冷水,不要用熱水和流水淘洗。
2、 適當控制淘洗的遍數,以能淘去泥沙雜屑為度。
3、 淘米不能用力去搓。
4、 淘米前不要把米在水中浸泡,以防止米粒表層可溶性營養大量隨水流失。

怎樣熬好米粥
    米粥是家常的重要食品。怎樣把米粥熬煮得粘稠煮得粘稠好吃,方法如下:
    鍋內先放入足夠的清水,燒開后,倒入淘好的大米。這樣米粒裡外溫度不同,產生應力使米粒表面出現許多細微的裂紋,米粒容易開花滲出澱粉質。米下鍋后,先用旺火加熱使水再沸,然後改由文火熬煮,鍋內保持沸滾而不使米粒、米湯外溢。熬煮可以加速米粒、鍋壁、湯水之間的摩擦、碰撞,米粒中的澱粉不斷溶於水中,粥就粘稠起來。
    在熬粥時,要注意蓋好鍋蓋,避免水溶性維生素和其他營養成分隨水蒸氣蒸發逸走,鍋蓋蓋好熬煮的粥,吃口也好。
    熬大米粥時,會有溢鍋現象,米屑湯汁外溢。防止的方法是,可在煮粥時鍋內加上5-6滴植物油或動物油,就能避免米粥外溢的現象。

怎樣快速燒煮綠豆湯
    通常,家庭燒煮綠豆湯是,先把綠豆浸泡後放入冷水鍋中用旺火燒開后改用小火熬煮,燒出的綠豆湯渾濁呈灰黃色,很費時間。快速燒煮綠豆湯的方法:
1、 先把綠豆淘洗乾淨,瀝干水分。
2、 鍋水先燒開,再放綠豆,水量略多於綠豆(浸沒綠豆約半寸),用大火燒煮,至湯水將收干時,添加滾開水,把鍋蓋嚴,燜煮20分鐘,撇去上浮的皮殼,再煮15分鐘,綠豆就開花酥爛,加糖即成綠豆湯。
用上法燒煮的綠豆湯,湯清色綠,也省時些。

怎樣使炸製品外脆里嫩
    人們喜歡進食外面焦脆、裡面軟嫩的炸製品。炸製品的這種質感形成的方法如下:
    先將原料加以適當的上漿處理,再高溫油炸。油炸時必須用旺火,油的沸點高,溫度最高可達200度以上。當把裹上糊料的食物生料放入油鍋后,其表面驟受高熱,水分即刻汽化,使表層糊料變焦,結成發脆的外殼。這時其內部,因受到外殼的保護,水分流失減少,就能達到酥熟軟嫩的程度,從而形成進食外脆里嫩的質感效果。
    以炸肉段為例。把精肉切段,用調料鹵一下,掛上濕澱粉糊,下油鍋炸成金黃色撈出裝盤,撒上胡椒粉,即成外焦里嫩的美食。

哪些菜肴不易勾芡
    勾芡可使菜肴湯汁稠濃,作料鮮嫩,是家廚常用的烹調方法。但有些菜肴不宜色芡。
1、 旺火速成,要求保持原料脆嫩的菜肴,如韭黃炒肉絲、黃瓜炒肉片、炒蒜苗等。
2、 原料本身是澱粉類的菜肴,如燒土豆,炒粉絲、炒粉皮等。
3、 要求清淡、爽口、不膩的炒菜,如炒豆芽、炒粉上等。
4、 干燒、干煸和無汁的菜肴,如干煸牛肉絲等。
5、 原料蛋白質豐富,加熱時間長,湯汁會自然變濃的菜肴,如紅燒蹄膀、紅燒鯽魚等。
6、 在烹調中要加入醬、蜜等調料的菜肴,如蜜汁肉等。

烹炒蔬菜怎樣防止湯汁太多
    烹制蔬菜類菜肴時,如不注意操作方法,鍋內會出現過多的湯汁,影響菜肴的滋味。
    造成烹炒蔬菜湯汁過多的原因,主要是原料本身水分多,洗滌時沒有瀝干水分,或原料在水中浸泡時間過長,原料吸水多;也與烹制時掌握火候不當有關,溫度偏低,則原料中的水分蒸發少;加熱時間過長,原料中水分便大量流出。調味時,加鹽過早或添湯過多,自然也會使菜肴湯水過多。
    防止湯汁太多的方法,應根據原料的性質和烹飪要求而定:有的菜加熱前先鹽腌一下去掉部分水分再烹炒;有的菜用水焯、擠壓、瀝乾的方法,減少原料中的部分水分。縮短加熱時間和不過早放鹽,也能減少原料水分的流出。

怎樣炒豬肝才能鮮嫩
    豬肝質地柔嫩,營養豐富,但如果烹制不當,用火過頭,把豬肝炒老了,就可惜了。
    炒豬肝的正確方法是這樣的:將豬肝原料洗凈去筋后,切成小薄片,加黃酒、醬油、干澱粉,拌和上漿,倒入熱油鍋氽至肝片挺起、飽滿,撈出待用。鍋內留油加熱,放蔥段煸炒后,把油氽過的豬肝片倒入鍋中,加調料鮮湯略炒,再用少許澱粉勾芡即可。這種方法烹制的豬肝,吃口鮮香、滑嫩。由於受熱時間短,原料所含水分和營養素,就能基本上不受損失。

肉絲為什麼先滑后炒才好吃
    炒肉絲等家常菜肴要做得滑嫩爽口,必須注意烹調方法。較為合理的烹制方法是,肉絲原料要經過油滑再炒。因為肉絲含有很多蛋白質,又切得細碎,有粘性,所以,先把切好的肉絲上漿用溫油滑一下鍋,再回鍋烹炒,這樣能使肉絲中的蛋白質凝固,外形略為收縮,避免了直接烹炒時肉絲會煸碎炒老的毛病。炒肉絲先滑后炒比較鮮嫩好吃。
    所謂"油滑",就是把軟嫩細小無骨的葷料,在油鍋中滑炒至"斷生"起鍋。"斷生"就是"入成熟"。油滑后再回鍋正式烹調,使原料成熟均勻,不捲縮、乾癟、碎散,外形顯得飽滿整齊,且能去除異味,增添脂肪的香味。

燉豬肉有何訣竅
    豬肉具有營養豐富和美味的特點,是烹飪的好原料。做好家常菜燉豬肉的訣竅,主要有三點:
1、 肉塊要切得大些。豬肉內含有可溶於水的呈鮮含氮物質,燉豬肉時釋出越多,肉湯味道越濃,肉塊的香味會相對減淡,因此燉肉的肉塊切得要適當大些,以減少肉內呈鮮物質的外逸,這樣肉味可比小塊肉鮮美。
2、 不要用旺火猛煮。因為一是肉塊遇到急劇的高熱,肌纖維變硬,肉塊就不易煮爛;二是肉中的芳香物質會隨猛煮時的水氣蒸發掉,使香味減少。
3、 在燉煮中,少加水,以使湯汁滋味醇厚。

怎樣煎魚才能不粘鍋
    魚肉細嫩,沒有較粗的筋絡,纖維組織不緊密,導熱性差,煎魚時魚皮容易粘鍋。煎魚不粘鍋可按照下述四種方法:
1、 先將鍋洗凈、擦乾、燒熱,鮮生薑在鍋底抹上一層薑汁,然後放油加熱,油熱煎魚,魚皮不會粘鍋。
2、 洗凈的魚(大的節成魚塊),使沾上一層雞蛋糊,然後下鍋煎制,煎至金黃色時翻煎另一面,這樣不會粘鍋。
3、 將洗凈的魚、魚塊,沾上一層薄薄的麵粉,放入油鍋煎制,能使魚形完整、魚皮不粘鍋。
4、 煎炸前,魚或魚塊用細鹽、料酒腌漬一下,然後下油鍋,這樣也可使魚皮不粘鍋。

怎樣烹制茄子才好吃
    茄子為夏、秋季的主要蔬菜原料之一,吃法可以燒、炒、燉,可以腌、醬、干制。
炒茄子的竅門:先將切洗好的茄子,用少許鹽拌均,腌漬15分鐘,然後擠掉滲出的黑水,下鍋煸炒,煸炒時不要加水,反覆炒至茄子原料軟熟時,放入調料炒幾下即成,成菜柔軟可口。
    茄子紫皮白肉,用刀加工成塊、丁、絲后,皮肉里的維生素接觸空氣中的氧氣,產生化學反應,生出黑褐色的物質,帶有苦澀味,影響做菜的質量。防止這種變化的方法,是把切開的茄子,隨切隨放入清水裡(水裡放些鹽更好),烹調時撈起瀝干水分下鍋,加上幾點醋或檸檬汁,茄皮的紫色就顯得鮮亮,炒好后的茄子菜也更好吃了。
    烹調茄子菜時,不要忘了放大蒜瓣。因茄子性寒,大蒜頭性溫,二者相配著吃,不但味香,而且有利養生。

烹制胡蘿蔔應注意什麼
    胡蘿蔔含有大量的糖分和胡蘿蔔素,還含有維生素C和礦物質,營養價值很高。胡蘿蔔素在人體內可變成維生素A而被人體吸收。
    胡蘿蔔是脂溶性物質,只有溶解在油脂中,其營養才能被人體吸收。所以做胡蘿蔔時要多放些油,最好同肉類原料一起烹制,如胡蘿蔔燉肉,不僅味道鮮美,而且營養好。胡蘿蔔可以生吃,但生吃不易為人體消化吸收。
    烹制紅蘿蔔時,要在肉料燉得酥爛後放胡蘿蔔。
有的胡蘿蔔頭部發綠,發綠部分有苦味,不能吃,要削去。

怎樣巧烹土豆圓子、土豆絲
    巧烹土豆圓子、土豆絲,方法如下:
1、 把土豆削皮。注意只應削掉薄薄的一層皮,因皮下面的汁液富含蛋白質,不要多削。
2、 去皮的土豆,如不馬上烹制,應浸放在浸水中,稍加些醋,以防止發黑。
3、 做土豆圓子最好選用粉質土豆為原料,先在文火中燒煮,均勻地煮熟煮爛。不能用旺火煮,以免外熟內生。土豆煮熟爛后要趁熱碾碎成泥,並在土豆泥中放一點牛奶,就顯鬆軟細膩。然後在土豆泥中摻入生雞蛋、麵包粉(或麵粉)、胡椒粉,加工調味,做成圓子坯子油炸,便做成了香酥的土豆圓子。
4、 炒土豆絲,先把削皮的土豆切成細絲,注意不要連刀。土豆絲切好后,要浸泡在清水中,能便其在燒炒時保持白嫩、鬆脆。土豆絲下鍋前,先要用蔥花熗鍋。放入土豆絲后,要快速煸炒,放入鹽、醋等調料。煸炒過程中,要多淋些水,以防土豆絲炒干、炒老、炒軟。

炒菠菜去澀味有何方法
    菠菜綠葉紅根,富含鈣質、鐵質、維生素A,是家庭廚房炒菜做湯的好原料。但菠菜又含有草酸,烹調時處理不當,菜肴會有澀味。
    炒菠菜去澀味的方法:
1、 先把洗凈的菠菜在沸水中燙一燙,再下鍋煸炒。這樣可以去掉澀味。
2、 把菠菜在熱油旺火中快速煸炒,一熟便離火。草酸的澀味會在菠菜煮熟時消失。但又不能使其成熟過頭,破壞菠菜中的營養物質。

怎樣做拔絲香蕉才能脆軟香甜
    拔絲香蕉是具有北方菜特色的甜菜。製作的決竅如下:
1、 先把香蕉剝去外皮,切成小段或滾刀快,滾上一層麵粉,放入用雞蛋清加澱粉和成的稠糊中,把香蕉塊段上漿拌勻,待用。把油鍋燒熱,油溫不宜很高,燒至四五成熱時,把拌好糊的香蕉塊、段逐個放入油鍋中炸,炸成金黃色時撈出。
2、 油鍋內放入白糖(白糖與油的用量比例為:50克白糖用15克油),油溫不要太高,用勺把溶化的糖慢慢攪動,熬至糖漿呈淺黃色、能抽出糖絲時,即把炸好的香蕉塊、段放入糖漿中,離火,快速翻動,使糖漿均勻地裹於香蕉炸料上,便可裝盤,放上紅綠瓜絲食用。這樣的拔絲香蕉,顏色金黃,脆軟香甜。
3、 進食拔絲香蕉需隨一碗冷開水上桌,把拔絲香蕉蘸一下冷開水,使糖漿溫度降低,吃時可不粘牙,也更為香脆。

怎樣調製大肉圓
    大肉圓,俗稱"獅子頭",調製方法如下:
1、 選料注意用肥瘦各半的豬肉,"夾心肉"較好,不能瘦肉太多。
2、 注意剁肉的方法,先把豬肉去皮去筋,肥瘦分開,切成薄片、再切成細絲、細丁,然後在砧墩上均勻地剁,瘦肉不要剁得太細碎。瘦肉剁得過碎,做成肉圓後會影響口感。
3、 剁成肉糜后加調料和輔料,再用澱粉上漿做成光滑的大肉圓坯子。
4、 將大肉圓坯子放入鍋中油炸。鍋中油要多些,火不要太大,炸的時間不要太長,只要炸得肉圓坯子稍稍挺起即可。
5、 大肉圓炸好后,放在以蔬菜打底的大碗(或砂鍋)里上鍋燜煮1小時,即可上桌食用。
6、 清蒸大肉圓調料中不加醬油,只放鹽,將肉圓坯子放在墊有白菜心的碗內,上鍋或上籠用大火蒸,水開后改用中火蒸約半小時,即可上桌食用。

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