家常烹飪應知道的廚房訣竅

怎樣正確淘米
    大米富含人體必需的營養素，是我國人民的主要糧食之一。用米做飯，先要淘米，把夾雜在米粒中間的泥沙雜屑淘洗乾淨。但淘米不得其法，那就容易使米粒表層的營養素在淘洗劫一空時隨水流失。試驗表明，米粒在水中經過一次搓揉淘洗，所含蛋白質會損失4%，脂肪會損失10%，無機鹽會損失5%。
    比較正確的淘米的方法是：
1、 淘米用冷水，不要用熱水和流水淘洗。
2、 適當控制淘洗的遍數，以能淘去泥沙雜屑為度。
3、 淘米不能用力去搓。
4、 淘米前不要把米在水中浸泡，以防止米粒表層可溶性營養大量隨水流失。

怎樣熬好米粥
    米粥是家常的重要食品。怎樣把米粥熬煮得粘稠煮得粘稠好吃，方法如下：
    鍋內先放入足夠的清水，燒開后，倒入淘好的大米。這樣米粒裡外溫度不同，產生應力使米粒表面出現許多細微的裂紋，米粒容易開花滲出澱粉質。米下鍋后，先用旺火加熱使水再沸，然後改由文火熬煮，鍋內保持沸滾而不使米粒、米湯外溢。熬煮可以加速米粒、鍋壁、湯水之間的摩擦、碰撞，米粒中的澱粉不斷溶於水中，粥就粘稠起來。
    在熬粥時，要注意蓋好鍋蓋，避免水溶性維生素和其他營養成分隨水蒸氣蒸發逸走，鍋蓋蓋好熬煮的粥，吃口也好。
    熬大米粥時，會有溢鍋現象，米屑湯汁外溢。防止的方法是，可在煮粥時鍋內加上5-6滴植物油或動物油，就能避免米粥外溢的現象。

怎樣快速燒煮綠豆湯
    通常，家庭燒煮綠豆湯是，先把綠豆浸泡後放入冷水鍋中用旺火燒開后改用小火熬煮，燒出的綠豆湯渾濁呈灰黃色，很費時間。快速燒煮綠豆湯的方法：
1、 先把綠豆淘洗乾淨，瀝干水分。
2、 鍋水先燒開，再放綠豆，水量略多於綠豆（浸沒綠豆約半寸），用大火燒煮，至湯水將收干時，添加滾開水，把鍋蓋嚴，燜煮20分鐘，撇去上浮的皮殼，再煮15分鐘，綠豆就開花酥爛，加糖即成綠豆湯。
用上法燒煮的綠豆湯，湯清色綠，也省時些。

怎樣使炸製品外脆里嫩
    人們喜歡進食外面焦脆、裡面軟嫩的炸製品。炸製品的這種質感形成的方法如下：
    先將原料加以適當的上漿處理，再高溫油炸。油炸時必須用旺火，油的沸點高，溫度最高可達200度以上。當把裹上糊料的食物生料放入油鍋后，其表面驟受高熱，水分即刻汽化，使表層糊料變焦，結成發脆的外殼。這時其內部，因受到外殼的保護，水分流失減少，就能達到酥熟軟嫩的程度，從而形成進食外脆里嫩的質感效果。
    以炸肉段為例。把精肉切段，用調料鹵一下，掛上濕澱粉糊，下油鍋炸成金黃色撈出裝盤，撒上胡椒粉，即成外焦里嫩的美食。

哪些菜肴不易勾芡
    勾芡可使菜肴湯汁稠濃，作料鮮嫩，是家廚常用的烹調方法。但有些菜肴不宜色芡。
1、 旺火速成，要求保持原料脆嫩的菜肴，如韭黃炒肉絲、黃瓜炒肉片、炒蒜苗等。
2、 原料本身是澱粉類的菜肴，如燒土豆，炒粉絲、炒粉皮等。
3、 要求清淡、爽口、不膩的炒菜，如炒豆芽、炒粉上等。
4、 干燒、干煸和無汁的菜肴，如干煸牛肉絲等。
5、 原料蛋白質豐富，加熱時間長，湯汁會自然變濃的菜肴，如紅燒蹄膀、紅燒鯽魚等。
6、 在烹調中要加入醬、蜜等調料的菜肴，如蜜汁肉等。

烹炒蔬菜怎樣防止湯汁太多
    烹制蔬菜類菜肴時，如不注意操作方法，鍋內會出現過多的湯汁，影響菜肴的滋味。
    造成烹炒蔬菜湯汁過多的原因，主要是原料本身水分多，洗滌時沒有瀝干水分，或原料在水中浸泡時間過長，原料吸水多；也與烹制時掌握火候不當有關，溫度偏低，則原料中的水分蒸發少；加熱時間過長，原料中水分便大量流出。調味時，加鹽過早或添湯過多，自然也會使菜肴湯水過多。
    防止湯汁太多的方法，應根據原料的性質和烹飪要求而定：有的菜加熱前先鹽腌一下去掉部分水分再烹炒；有的菜用水焯、擠壓、瀝乾的方法，減少原料中的部分水分。縮短加熱時間和不過早放鹽，也能減少原料水分的流出。

怎樣炒豬肝才能鮮嫩
    豬肝質地柔嫩，營養豐富，但如果烹制不當，用火過頭，把豬肝炒老了，就可惜了。
    炒豬肝的正確方法是這樣的：將豬肝原料洗凈去筋后，切成小薄片，加黃酒、醬油、干澱粉，拌和上漿，倒入熱油鍋氽至肝片挺起、飽滿，撈出待用。鍋內留油加熱，放蔥段煸炒后，把油氽過的豬肝片倒入鍋中，加調料鮮湯略炒，再用少許澱粉勾芡即可。這種方法烹制的豬肝，吃口鮮香、滑嫩。由於受熱時間短，原料所含水分和營養素，就能基本上不受損失。

肉絲為什麼先滑后炒才好吃
    炒肉絲等家常菜肴要做得滑嫩爽口，必須注意烹調方法。較為合理的烹制方法是，肉絲原料要經過油滑再炒。因為肉絲含有很多蛋白質，又切得細碎，有粘性，所以，先把切好的肉絲上漿用溫油滑一下鍋，再回鍋烹炒，這樣能使肉絲中的蛋白質凝固，外形略為收縮，避免了直接烹炒時肉絲會煸碎炒老的毛病。炒肉絲先滑后炒比較鮮嫩好吃。
    所謂"油滑"，就是把軟嫩細小無骨的葷料，在油鍋中滑炒至"斷生"起鍋。"斷生"就是"入成熟"。油滑后再回鍋正式烹調，使原料成熟均勻，不捲縮、乾癟、碎散，外形顯得飽滿整齊，且能去除異味，增添脂肪的香味。

燉豬肉有何訣竅
    豬肉具有營養豐富和美味的特點，是烹飪的好原料。做好家常菜燉豬肉的訣竅，主要有三點：
1、 肉塊要切得大些。豬肉內含有可溶於水的呈鮮含氮物質，燉豬肉時釋出越多，肉湯味道越濃，肉塊的香味會相對減淡，因此燉肉的肉塊切得要適當大些，以減少肉內呈鮮物質的外逸，這樣肉味可比小塊肉鮮美。
2、 不要用旺火猛煮。因為一是肉塊遇到急劇的高熱，肌纖維變硬，肉塊就不易煮爛；二是肉中的芳香物質會隨猛煮時的水氣蒸發掉，使香味減少。
3、 在燉煮中，少加水，以使湯汁滋味醇厚。

怎樣煎魚才能不粘鍋
    魚肉細嫩，沒有較粗的筋絡，纖維組織不緊密，導熱性差，煎魚時魚皮容易粘鍋。煎魚不粘鍋可按照下述四種方法：
1、 先將鍋洗凈、擦乾、燒熱，鮮生薑在鍋底抹上一層薑汁，然後放油加熱，油熱煎魚，魚皮不會粘鍋。
2、 洗凈的魚（大的節成魚塊），使沾上一層雞蛋糊，然後下鍋煎制，煎至金黃色時翻煎另一面，這樣不會粘鍋。
3、 將洗凈的魚、魚塊，沾上一層薄薄的麵粉，放入油鍋煎制，能使魚形完整、魚皮不粘鍋。
4、 煎炸前，魚或魚塊用細鹽、料酒腌漬一下，然後下油鍋，這樣也可使魚皮不粘鍋。

怎樣烹制茄子才好吃
    茄子為夏、秋季的主要蔬菜原料之一，吃法可以燒、炒、燉，可以腌、醬、干制。
炒茄子的竅門：先將切洗好的茄子，用少許鹽拌均，腌漬15分鐘，然後擠掉滲出的黑水，下鍋煸炒，煸炒時不要加水，反覆炒至茄子原料軟熟時，放入調料炒幾下即成，成菜柔軟可口。
    茄子紫皮白肉，用刀加工成塊、丁、絲后，皮肉里的維生素接觸空氣中的氧氣，產生化學反應，生出黑褐色的物質，帶有苦澀味，影響做菜的質量。防止這種變化的方法，是把切開的茄子，隨切隨放入清水裡（水裡放些鹽更好），烹調時撈起瀝干水分下鍋，加上幾點醋或檸檬汁，茄皮的紫色就顯得鮮亮，炒好后的茄子菜也更好吃了。
    烹調茄子菜時，不要忘了放大蒜瓣。因茄子性寒，大蒜頭性溫，二者相配著吃，不但味香，而且有利養生。

烹制胡蘿蔔應注意什麼
    胡蘿蔔含有大量的糖分和胡蘿蔔素，還含有維生素C和礦物質，營養價值很高。胡蘿蔔素在人體內可變成維生素A而被人體吸收。
    胡蘿蔔是脂溶性物質，只有溶解在油脂中，其營養才能被人體吸收。所以做胡蘿蔔時要多放些油，最好同肉類原料一起烹制，如胡蘿蔔燉肉，不僅味道鮮美，而且營養好。胡蘿蔔可以生吃，但生吃不易為人體消化吸收。
    烹制紅蘿蔔時，要在肉料燉得酥爛後放胡蘿蔔。
有的胡蘿蔔頭部發綠，發綠部分有苦味，不能吃，要削去。

怎樣巧烹土豆圓子、土豆絲
    巧烹土豆圓子、土豆絲，方法如下：
1、 把土豆削皮。注意只應削掉薄薄的一層皮，因皮下面的汁液富含蛋白質，不要多削。
2、 去皮的土豆，如不馬上烹制，應浸放在浸水中，稍加些醋，以防止發黑。
3、 做土豆圓子最好選用粉質土豆為原料，先在文火中燒煮，均勻地煮熟煮爛。不能用旺火煮，以免外熟內生。土豆煮熟爛后要趁熱碾碎成泥，並在土豆泥中放一點牛奶，就顯鬆軟細膩。然後在土豆泥中摻入生雞蛋、麵包粉（或麵粉）、胡椒粉，加工調味，做成圓子坯子油炸，便做成了香酥的土豆圓子。
4、 炒土豆絲，先把削皮的土豆切成細絲，注意不要連刀。土豆絲切好后，要浸泡在清水中，能便其在燒炒時保持白嫩、鬆脆。土豆絲下鍋前，先要用蔥花熗鍋。放入土豆絲后，要快速煸炒，放入鹽、醋等調料。煸炒過程中，要多淋些水，以防土豆絲炒干、炒老、炒軟。

炒菠菜去澀味有何方法
    菠菜綠葉紅根，富含鈣質、鐵質、維生素A，是家庭廚房炒菜做湯的好原料。但菠菜又含有草酸，烹調時處理不當，菜肴會有澀味。
    炒菠菜去澀味的方法：
1、 先把洗凈的菠菜在沸水中燙一燙，再下鍋煸炒。這樣可以去掉澀味。
2、 把菠菜在熱油旺火中快速煸炒，一熟便離火。草酸的澀味會在菠菜煮熟時消失。但又不能使其成熟過頭，破壞菠菜中的營養物質。

怎樣做拔絲香蕉才能脆軟香甜
    拔絲香蕉是具有北方菜特色的甜菜。製作的決竅如下：
1、 先把香蕉剝去外皮，切成小段或滾刀快，滾上一層麵粉，放入用雞蛋清加澱粉和成的稠糊中，把香蕉塊段上漿拌勻，待用。把油鍋燒熱，油溫不宜很高，燒至四五成熱時，把拌好糊的香蕉塊、段逐個放入油鍋中炸，炸成金黃色時撈出。
2、 油鍋內放入白糖（白糖與油的用量比例為：50克白糖用15克油），油溫不要太高，用勺把溶化的糖慢慢攪動，熬至糖漿呈淺黃色、能抽出糖絲時，即把炸好的香蕉塊、段放入糖漿中，離火，快速翻動，使糖漿均勻地裹於香蕉炸料上，便可裝盤，放上紅綠瓜絲食用。這樣的拔絲香蕉，顏色金黃，脆軟香甜。
3、 進食拔絲香蕉需隨一碗冷開水上桌，把拔絲香蕉蘸一下冷開水，使糖漿溫度降低，吃時可不粘牙，也更為香脆。

怎樣調製大肉圓
    大肉圓，俗稱"獅子頭"，調製方法如下：
1、 選料注意用肥瘦各半的豬肉，"夾心肉"較好，不能瘦肉太多。
2、 注意剁肉的方法，先把豬肉去皮去筋，肥瘦分開，切成薄片、再切成細絲、細丁，然後在砧墩上均勻地剁，瘦肉不要剁得太細碎。瘦肉剁得過碎，做成肉圓後會影響口感。
3、 剁成肉糜后加調料和輔料，再用澱粉上漿做成光滑的大肉圓坯子。
4、 將大肉圓坯子放入鍋中油炸。鍋中油要多些，火不要太大，炸的時間不要太長，只要炸得肉圓坯子稍稍挺起即可。
5、 大肉圓炸好后，放在以蔬菜打底的大碗（或砂鍋）里上鍋燜煮1小時，即可上桌食用。
6、 清蒸大肉圓調料中不加醬油，只放鹽，將肉圓坯子放在墊有白菜心的碗內，上鍋或上籠用大火蒸，水開后改用中火蒸約半小時，即可上桌食用。