老北京的臘八粥

翻了翻手頭的《燕京歲時記》，裡面有一方舊譜：「臘八粥者，用黃米、白米、江米、小米、菱角米、栗子、紅豇豆、去皮棗泥等，合水煮熟，外用染紅桃仁、杏仁、瓜子、花生、榛穰、松子及白糖、紅塘、瑣瑣葡萄（葡萄乾）以做點染。切不可用蓮子、扁豆、薏米、桂圓，用則傷味。每至臘七日，則剝果滌器，終夜經營，至天明時則粥熟矣。除祀先供佛外，分饋親友，不得過午。用紅棗桃仁等製成獅子、小兒等類，以見巧思。」


要知道，過去人們對這類節慶時令食品的製作，是十分的考究的。老北京的人對臘八粥的熬制也有許多講究。粥要從什麼時候熬？熬到什麼時候才算完成？完成後有哪些的裝飾等等，都有著詳細的記載。從我在老家兒的親授，和一些文字記載上了解到的，竟有許多有趣的典故。


準備：要在臘月初七夜裡亥時開始準備泡各種米、剝果仁。那是因為，亥時五行屬水，滋養米果。不象申時、酉時時神屬金克食。而戌時五行又屬土，米果特性屬木，易被時神所傷。所以一家之主婦多在亥時開始準備為全家的臘八粥忙活了。
　
　　熬制：粥要熬到什麼時候才算熬成了呢？舊時家裡嫁出去女兒要到正月初二才能回娘家，一般來講，母親將熬得的臘八粥，預先封存在瓦罐內，放在室外冰凍，待到女兒回娘家，粥也不能解。舊時若遇到有某地遭到災情，皇帝派賑災大臣去施粥，粥的粘稠程度要在熬成之後，由監事太監在粥里扔一把筷子，但凡這些筷子能立在粥里，大臣的人頭算是保住了。否則，大臣的人頭落地事小，您代表著皇恩不浩蕩了，事體可就大了。所以，當年就算是在雍和宮熬粥，都有熬粥大臣、掌火大臣、監視大臣等等這樣特殊的官階。
　
　　裝飾：臘八粥既然是佛粥，它首先是供奉祭祀的食品，所以在裝飾上有很多的講究。人們會用果料比如：蜜餞果脯、荔枝肉、青絲、紅絲、玫瑰醬等等塑成人物及花鳥魚蟲、飛禽走獸等圖案裝飾粥面。而各種傳說人物、歷史典故、民間故事等等圖案，更是令小孩子們垂涎三尺但又不忍下口，那模樣頗有小貓吃刺蝟，無從下口，讓人忍俊不禁的笑意。這過年的喜慶從這時候就在心裡表情中流露了出來。




臘八里還有另一種食品的製作是為了除夕夜準備的——臘八蒜。


選蒜與剝蒜：臘八蒜要選用蒜瓣飽滿的大頭蒜。剝蒜時要倍加小心，萬不可將蒜瓣上留下指甲的破痕，一旦在剝蒜時，不小心有破損的，就不能用了。因為泡蒜時要是有破損的蒜，就會在醋液里變成難看的黑色，影響蒜的美觀與質味。
　
　　選醋：根據個人或家庭的口味，老北京人一般都會選擇米醋來泡臘八蒜。米醋的特性淡薄且味道不是十分的厚重。
　
　　泡製：將準備好的泡臘八蒜的罈子洗乾淨，最好用開水燙一遍，待冷卻后把剝好的蒜瓣放入罈子，加滿醋，封口，找個相對溫暖一點的地方存放。直到除夕夜開封。泡好的蒜瓣兒顏色碧綠，象翡翠一樣，吃起來口感酸甜中略帶些微辣，臘八醋酸中帶辣，年夜餃子臘八醋，那可真是別是一番滋味在心頭。


後來根據這些流傳下來的做法，人們又加以總結改進。比如：選用小玻璃瓶來泡，這樣吃多少開多少，不至於一大罈子開封，一次吃不了倒放壞了。有條件住平房的把蒜瓶放到地上，可以接地氣。沒有條件在樓房裡，就把蒜瓶放到陽台上，隔幾天轉個方向，讓陽光充分照射蒜瓶，你會眼看著臘八蒜一天比一天的綠起來。另外每次撈蒜時，要用潔凈的勺筷，不要破損沒撈出來的蒜，和不要帶進油星，這樣的臘八蒜和醋一直能保存到正月十五元宵節。