在朋友面前露一手：怎樣製作拔絲菜

拔絲，是菜肴製作的重要工藝之一，是早期的廚師考核必考項目，拔絲工藝掌握的如何也是衡量一個廚師水平的關鍵（過去，哈）。
    其實，拔絲工藝說難不難，說易也不易，關鍵在與對拔絲原料性能的了解和炒汁的把握，只要掌握了這些，做拔絲菜就簡單多了。
   
一、拔絲菜的原料：
        可以做拔絲菜的原料很多，幾乎任何一種食品都可以作為拔絲的對象（如前幾年流行的拔絲奶油、巧克力、冰
        糕等等，當然噱頭成分大點），但因為質地的不同，前期處理工藝也有所不同，簡單說來，分為以下兩類：
1、不需要特別加工，含澱粉多的硬質地原料：如土豆、紅薯等；
2、製作前必須加工，質地相對軟綿或加熱製作有變化不易成型的原料：如香蕉、蘋果以及上面說到的冰糕之類。
二、拔絲菜的製作：
㈠、拔絲菜原料加工：拔絲菜製作的前提是對原料的初步加工，根據原料的不同，主要有以下兩種方式：
1、硬質地原料：將原料洗凈，去皮，改滾刀塊（將原料切為2cm左右不規則塊狀。所謂滾刀，就是在切原料時將原料
        翻動下刀，使切出原料成多面不規則狀）；鍋內倒入花生油（以能蓋過所製作原料為宜），加熱至三成（略感
        溫即可），倒入切好的原料，用手勺翻動，煎炸至原料微黃，撈出漓油待用。
2、軟質地原料：將原料改刀（根據原料不同和自己喜好即可），掛胡（原料越軟掛胡應越厚實，部分略硬原料滾粉即
        可，大家可根據積累自己掌握）；鍋內放油（多），燒至七成熱（冒煙，有小滾），迅速倒入原料，炸至金黃
        撈出，漓油待用。
㈡、炒汁：炒汁是製作拔絲菜的關鍵步驟，有兩種方法製作：
1、水炒汁：鍋內放少許清水（注意：少許），開後放白糖2－4湯匙（根據原料多少適當調整，注意原料多時糖、水都
        要增加），用勺底滑炒（初學者此時灶頭火不易大），當炒汁開始冒泡時注意觀察（關鍵），開始冒大泡（直
        徑約4－5mm），繼續滑炒，當大泡變為小泡時（數量增多，直徑2mm左右），見略帶紅色（糖色），迅速倒
        入炸制原料，翻鍋，使糖汁均勻裹在原料后如盤（盤子事先用熟油抹勻以防沾黏）,食用時備清水半杯，沾筷子
        后夾食，不會粘連。
     2、油炒汁：操作方法同上，但油溫初學者不好控制，炒汁容易變老，建議用水炒。油炒的好處是因油溫下降慢，
        故成品拔絲長（時間以及長度，哈），
        而且色澤鮮亮。
三、要注意事項：
1、正確識別原料，避免原料初加工即不成形，無法完成後面工序。另：蘋果類食品因受熱後會產生華變，味道酸的成
        分過大，注意加工時間。
2、注意炸制方法，避免食品不熟。
3、建議初學者用水炒先練習，等熟練后再嘗試油炒，以免喪失信心，哈哈。
4、一定注意水及油的量，不可過多，多了就成蜜汁了，不會拔絲。
5、注意炒汁火候，盡量小火。
6、條件允許的話，原料加工與炒汁同時進行最佳，因為原料與糖汁溫度都高，更容易拔絲及延長拔絲時間。

小提示：最後步驟中，在加入適量熟芝麻或其它小件提味料顏色感官都會大有不同。
     我只是個烹調愛好者，以上是自己製作菜肴的點點經驗，供大家參考，不當之處，請大師們指正。

[ 本帖最後由 七八顆星 於 2007-1-4 15:54 編輯 ]

自己頂一貼，絕對實用！

正覓此方，偶得，謝了。

寫得真詳細,實用好帖,謝謝樓主分享!

如果能配上圖片就更好了.

寫的全面，好帖。

good

謝謝各位鼓勵，能夠有用於大家，小可不勝榮幸！烹調藝術是中華民族的瑰寶，其材料選擇、烹調手段廣泛多種，但萬變不離其宗，各種烹調方式總有規矩可循。很感謝可親提供給大家這樣的平台，使更多國內外的朋友能夠共同分享交流，在眾多的帖子存在不少精華之作，但也偶有充數添足之篇，誤導了不少新學朋友，偶非專業，但有認真之心，所以發此帖以能引領貢獻，也希望發帖的朋友心存此念，共同光大中華烹調藝術！偶有時間也將提供更多簡單易學之作品，為大家服務。（條件所限，沒有圖片，諒解！ ）

學習學習！

謝謝樓主分享!  如果能配上圖片就更好了.

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收藏了

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這裡本人根據自己的實踐經驗講幾點：1，硬體物品一定要熟透，因為吃起來時外面已經硬了裡面軟才合口。2，軟體，比如香蕉、蘋果之類塊稍微切大一點，盡量成塊狀，這樣在製做過程中不易散碎。3，挂面最好採用過雞蛋拍澱粉，這樣比較堅固。或者和2比3（2份麵粉3份澱粉）調和挂面。4，炸的時侯千萬要炸的老一點，也就是炸出來比較硬。5，炒拌出來到食用間隔時間短一些，特別是對老嫩把握不十分到位的操作者來講。以上幾點供參考。

good

甜

硬體是否還可以炸一下

可以，不過上了糖就不可以了。

汗～，家中有事情，很久沒有來了，見版主還將帖子保留，深感溫暖
18樓和19樓朋友的回帖看過了，感謝支持。至於說到硬體是否回炸（行業語言叫「促」）一下的問題，我在本文第二大條第一小條有炸制說明，一般最好不要回炸，因為拔絲菜一氣呵成最佳，呵呵；另外，虞老師15樓回帖補充詳細，其實，用三成油炸制到略發黃（原料按本文大小）也已經是最佳效果了，呵呵。至於軟體炸老一點的說法，改為旺火速炸（軟的基本是直接能食用的）更好，盡量保持內在食物的原味最佳，不用老，剛剛好就好，能掛住絲即可，您說呢