溫故而知新, 四川郫縣豆瓣的做法

因為聖誕節其間, 俺要出遠門旅行半月, 估計加州的小客棧里沒有高速網, 在這裡給大家提前問候新年. 今年自發現了美食網以來, 俺在大家的領導, 啟發下, 看了很多貼子, 取得了一些進步，在思想覺悟方面也所提高. 謝謝大家的貼子.  

小時候, 俺爹就說, 知其然, 而且要知其所以然, 要發現事情內在的規律並掌握它.  所以每當俺看課外讀物時, 就要刨根問底. 看了風水書, 就想風水學里的十三個流派有什麼不同?  看了佛經就問自己七情六慾是哪七情?  六道輪迴, 六道是什麼? 看了拳譜就想, 形意拳,太極拳, 是怎樣粘纏發放的. 哈哈, 後果是課內讀物沒學紮實, 課外讀物越攢越多. 看了烹調書也問自己, 五香粉是哪五香, 咖哩粉是什麼組成的? 印度, 中國, 日本, 泰國咖哩有什麼不同呢?

俺以前不太懂烹調, 為了與時代發展一致, 努力保持與時俱進的態度, 發揚打死也不掉隊的精神, 確保關鍵時刻不掉鏈子. 俺做到了白天一直勤懇工作, 晚上努力看貼子, 做到工作, 看貼兩不誤, 並較好地完成了這兩項工作.   閑暇之餘, 還把努力翻箱倒櫃, 把N年前的舊書,破書全部找了出來, 並且加以認真溫習和研究, 做到溫故而知新, 以便更好理解大家貼字里的字字句句. 這一工作目前看來卓有成效, 因為上星期有人去俺房間時, 看到滿床滿地的書, 立刻把原先邁進來的腳收了回去, 還不由得誇獎了一句: "這裡能住人嗎？"

順便也說一下怎麼做豆瓣醬吧.  這兩年很時興四川菜, 很多人都會做麻婆豆腐, 干燒大蝦什麼的, 其中都要用郫縣豆瓣做調料, 那麼郫縣豆瓣是怎樣做的呢? 現在貼出來供大家參研.

郫縣豆瓣是四川的特產, 豆瓣是用鮮辣椒, 上等蠶豆和麵粉味原料釀製而成的, 現在郫縣有四,五家廠, 都產郫縣豆瓣, 據說以四川省郫縣豆瓣廠生產的為佳。(其實分辨出自己喜歡的很容易, 把它們都買來, 排成一行, 挨個嘗. 每嘗一個別忘喝口水, 涮涮嘴啊. 不然都混淆了 )  這種豆瓣色澤紅褐, 油潤光亮, 味鮮辣, 瓣粒酥脆, 並有濃烈的醬香褐清香味. (注意:很多市場上的豆瓣醬是用黃豆做的, 也深受喜愛.)

材料: 蠶豆(Broad Bean),辣椒等
做法: 蠶豆也稱葫豆, 釀造豆瓣醬的蠶豆必須預先剝去皮殼, 使之成為瓣粒.  

脫殼方法：
1.濕法脫殼: 蠶豆除雜后, 投入清水中浸泡, 使之漸漸吸水至豆粒無皺皮，斷面無白心，並呈發芽狀態為度. 浸泡完畢后以人工或機械剝去皮殼. 也可以採用化學方法, 即將2%的氫氧化鈉溶液加熱至80～85℃, 然後將冷水浸透的蠶豆入浸4～5分鐘. 當皮殼呈棕紅色即行取出, 立即用清水漂洗至無鹼性. 此時皮殼極易去掉, 操作必須迅速, 以免豆肉變色. 濕法脫殼的特點是瓣粒比較完整, 但一定要注意掌握脫皮及浸泡時間不宜過長, 否則會使豆瓣變得僵硬, 制曲發酵以後也不易軟解, 影響成品質量.

2.干法脫殼: 這個在工廠里用, 我們只是了解一下. 除非誰去開廠子. 干法脫殼比較方便, 勞動生產率高, 豆瓣容易貯放. 土辦法可將蠶蟲去雜后晒乾, 用石磨或鋼磨調松頁距磨去皮殼, 然後風選分級, 最後篩出豆肉備用.  現在則大多使用脫殼機. 用脫殼機干法脫殼, 平均每台每天能處理蠶豆2500～4000公斤, 大大提高了勞動效率, 減輕了勞動強度, 改善了衛生條件.

製作方法:  
1.豆瓣處理: 將干豆瓣肉質(蠶豆子葉)按顆粒大小分別傾倒在浸泡容器中, 以不同水量進行浸泡. 豆肉吸水后, 一般重量可增加1.5～2倍, 體積膨大1.8～2.2倍, 浸泡程度的判斷: 將豆肉拭去表面水分, 折斷瓣粒, 如斷面中心有一線白色層, 即證明水分已經達到適度. 浸泡時可溶性成分略有溶出, 其中有部分蛋白質, 可以另行綜合利用.  

2.制曲: 豆肉浸泡適度事, 應及時排放余水, 或撈起瀝干送入曲室制曲, 但是由於豆瓣顆粒較大, 因此制曲時間也需適當延長. 一般通風制曲時間為2天, 要特別注意調節曲室溫度, 防止"干皮", 必要時可在曲料面上搭蓋一層席子.  種曲用量為0.15～0.3%.  

3.制醬醅: 將蠶豆瓣曲送入發酵容器中, 表面扒平, 稍稍壓實, 待品溫升至40℃左右, 再將18～20°的鹽水徐徐注入曲中, 鹽水用量約為豆肉原料的一倍, 如能將鹽水加熱至60℃使用更好. 最後加上封口鹽, 保持品溫在45℃左右進行發酵, 或稱至室外后熟, 則香氣更濃, 風味更佳.  

4.辣椒處理: 生產豆瓣醬用的辣椒有鮮椒和干椒兩種, 一般以使用鹽腌的鮮椒為好.  

鮮椒收購以後應及時除去蒂柄, 洗凈瀝干, 按鮮紅椒每100公斤加鹽22～24公斤, 一層鮮椒一層鹽, 撒布均勻, 同時大力壓實，再加少量食鹽封面，食鹽上鋪竹席，用重物壓上, 使滷汁流出, 可防止辣椒變質. 並經常檢查, 如發現鹽水乾耗, 應及時補加淡鹽水, 以保持汁水深度.  容器要加蓋, 以免雜質落入,  鮮椒一般經腌至3個月後即可應用，使用時要先用軋碎機粗碎后再在鋼磨中反覆磨細，如水量不足，可在磨漿時添加適量2%的鹽水, 以調節稠度, 通常每100公斤鮮椒加鹽水磨漿, 可產成椒漿150公斤左右. 椒漿貯放期間要每天攪拌一次, 以防表面生霉, 影響產品質量, 四川豆瓣醬在磨製椒醬時有的還加入約20%的含鹽甜米酒汁.  

干辣椒使用前的處理方法是將干椒100公斤加水浸泡, 先加部分食鹽腌漬, 貯放, 用時再加20°鹽水至500公斤磨成漿狀.  此椒鹽放置數天後也可能自然發酵, 但不如鮮椒質量好.

5.配製：成熟后的蠶豆瓣醅與適量椒鹽混合, 即成為豆瓣醬. 直接佐餐作為副食品的豆瓣醬要經加熱滅菌處理. 配製后如能再封壇發酵半個月, 風味更好.

其實我自己看了都嫌太麻煩, 以後我願意吧我自己搞的辣醬帖出來供大家參研.

[ 本帖最後由 驢載火箭炮 於 2006-12-17 16:45 編輯 ]

先看著。