夢想實踐家 名校生學廚去

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　Judy正忙著製作拿破崙酥（napoleon）。（許\振輝攝）
　Judy托著一盤花生醬糖果條（peanut butter candy bars），一旁為甜點總監 （Executive Pastry Chef） Regis Monges。（許\振輝攝）

對從小都是乖乖讀書長大，但也一直在思考自己人生的人，「應該要好好想一想，因為每個人不一樣，你或許不需要完全換一個職業，也許換個部門就可以，找到最適合自己的一條路，才是最重要的」。
一直以來，在美國長大的華裔給人一種既定的印象：在校總是品學兼優、大學就讀名校，畢業后不外乎從事醫師、律師、會計師、工程師的工作。似乎對華裔青少年而言，除了努力成為上述「四師」之外，別無他路可走。

然而，在制式的教育體制下，仍然有些人勇於「脫離常軌」，嘗試走一些與眾不同的路徑，讓自己的人生多些冒險。Judy Tan和俞頌源這兩位便是其中之例，他們倆均自名校畢業，而後發覺自己熱愛烹調，毅然決然地跑去烹飪學校學廚，享受庖丁之樂。尋覓的過程中或許艱辛，但不僅讓他們實踐了夢想，也找到了人生的另一種可能。

放棄高薪 尋覓理想

4歲移民來美的Judy，一直以來都是眾人眼中的「好學生」。Judy說「我從小也是努力讀書，申請大學時當然也是找最好的大學申請 。高中時很喜歡科學，所以想讀科學相關的科目，於是順利地申請上普林斯頓大學(Princeton Universi-ty）化工系，申請上了就去讀。」但是大學畢業以前的Judy一直不知道自己真正喜歡的是什麼，興趣也一直換來換去。

大學畢業后，Judy很幸運地在全美第二大的陶氏化學公司（The Dow Chemical Company）休士頓分廠找到工作，在那裡的研究部門（Research Department）從事環氧化物（epoxy）的研究。然而，在陶氏化學公司那段日子，Judy一直很不快樂。從小生長在紐約市的她，對於德州到處是農場、到那裡都要開車的生活型態很不適應。也覺得日復一日在實驗室里的工作，與自己的個性不合，於是在沒有知會家人的情況下，毅然辭掉工作，回到紐約市。

剛回紐約時，Judy本來想從事工業設計（In-dustrial Design），因此到Pratt Institute學習，然而過了不久，便發現工業設計師那樣沒日沒夜地趕圖、工作的生活，並不是自己想要追求的。加上課堂中老師提到：「做工業設計，頂多只能看到自己所設計產品中的百分之十」，但對Judy而言，「自己的個性是希望可以看到設計的成品」。在偶然的機會下，得到了烘培學校的消息，於是想去學習法式糕點的念頭油然而生，因為糕點可以在短時間內看到結果。

興起了此念頭后，Judy開始搜集各方資料。雖然從小就很喜歡看食物頻道（Food Network），一直對烘培很有興趣，但也僅止於從市面上買現成材料做些簡單的蛋糕，偶爾上網在部落格（blog）看別人的烘培心得。對於放棄過去的工作，改走烘培路到底是怎麼一回事，還沒有個清楚的概念。
在上網查詢資料之後，Judy決定報名「法式烹飪學校」（French Culinary Institute）的烘培課程（Classic Pastry Arts）。一開始上課對Judy而言相當震撼，因為烹飪學校並沒有什麼理論教學，從第一天起，就是進行實際操作學習 （hands-on learning），而且所有的食材都是從手工作起，不能使用現成的產品。九個月紮實的訓練下來，Judy學會了基本的烘培知識與技巧。

當時Judy為了不成為家裡的負擔，還特別去考了全美保險（Allstate）公司的執照；早上在保險公司上班、推銷保險，晚上再去烹飪學校上課。這樣的日子「雖然會累，但是覺得很過癮、很好玩」。

畢業后，因為紐約曼哈坦有很多法式餐飲學校的校友，學校也會負責安排工作，加上「現在每個旅館、餐廳都在找人，很容易找工作」。因此一畢業，Judy就被安排到新開幕的法式餐廳Le Cirque，開始真正的法式糕點師傅之路。

料理人生 真實上演

一開始上班，在體力上、精神上都充滿了挑戰。對Judy而言，整個學廚過程最難的部分，就是要「學習動作快」。「不像在家可以慢慢玩、弄得亂七八糟」;「在廚房工作必須非常有效率；一邊做食物一邊要收拾，桌面必須一直保持整齊的狀態」。每天的工作相當繁重，但樂此不疲的Judy覺得相當過癮。

「餐廳一天的流程，就是以前置作業（miseen place）為始，大概花一小時的時間，把今天糕點所需要的所有材料，像巧克力、草莓、奶油等一一擺出來、準備好，然後就開始今天的製作」。

一般餐廳會先把做完的糕點半成品放在廚櫃里，服務生一收到顧客點菜的訂單，就會輸入在計算機里，而廚房同時也會有打字機將菜單打出；一旦打字機滴滴答答地打出訂單，主廚就會開始宣讀每份訂單。所有人都要聚精會神地聆聽是否有自己負責的餐點，「一份拿破崙酥！兩份蛋卷！」一聽到自己所負責的糕點，就必須動作迅速地從廚櫃里將半成品拿回廚房加以裝飾，做完后要端到主廚面前監定是否色香味俱全，通過主廚這一關后，才能將精心製作的成品呈現給顧客享用。

目前Judy手下的六種糕點，都是由主廚所發明，之後再一一傳授給師傅。「比較過癮的是，在發明新口味時，主廚有時也會詢問廚師的意見，大家一起腦力激蕩，討論如何擺飾餐點、創造新口味」。

眼前的生活對Judy而言相當有趣，但她自己也知道這樣的工作生活無法做太久，因為半路出家的她，體力比起年輕的同事們，已經明顯不足。加上餐廳工作的薪水真的很低，根本是廉價勞工；要真的喜歡烘培，並有熱誠支持才能做得長久」。除了錢少事多之外，為了追求廚師夢，Judy也面臨一些取捨。例如，廚師的生活作息和一般人很不相同，得從下午一直工作到午夜。「雖然還有很多朋友住在曼哈坦，但是很難見到面；別人在工作時我在睡覺，而他們周末有空時我都在工作，所以和以前的朋友比較少交集，只能和現在的朋友在一起」。
不過，即使目前的生活累了點，但Judy卻一點也不以為苦。「現在烤蛋糕的生活的確比較有成就感、滿足感，因為天天都看得到自己的作品」，「尤其看到別人喜悅地品嘗自己的作品，就覺得很滿足」。「以前在實驗室就是不斷地做實驗，但最後出來不過是一些研究報告，覺得很沒意思」。

Judy目前的同事里，有許多人高中畢業就到烹飪學校學習技能，因此都相當年輕；相較之下，Judy覺得自己不再年輕，因此要更努力，在這一兩年多學一些烘培點心的技巧。到目前為止，Judy還沒想過放棄糕點師傅這份工作，因為有夢想：「我計畫能在餐廳里學習一兩年，未來可以和夥伴開一家屬於自己的巧克力店。」

在烹飪學校期間，Judy結識一位志同道合的夥伴，目前兩人分別在不同的餐廳工作，並已經開始著手計畫，一起研究巧克力口味。將來也打算聘請顧問，幫助他們從中獲取經驗，開店時可以不重複錯誤，少走冤枉路。

Judy說：「開始當廚師后，很多以前的想法都變了」。例如過去習慣朝九晚五上班生活的她，現在每天都得忙到三更半夜，但卻慢慢地覺得「很正常」、「可以接受」。而在法國餐廳工作也常會遇到一些上班族碰不到的人事物，例如餐廳開幕時，瑪莎史都華( MarthaStew-art)、勞勃狄尼洛( Robert De Niro)、伍迪艾倫(Woody Allen)等知名人物也都蒞臨現場，瑪莎史都華還會來廚房裡觀看糕點的製作程序，對她而言「感覺很新鮮」。

不過隨著日子久了，這種看到明星的興奮感退去后，每當店裡有明星來訪，廚房裡的師傅們反而覺得他們很麻煩。「因為他們要求很多，一下子不可以加糖、不可以淋糖漿，一下子這個要、那個不要」。此後每次這些大明星造訪餐廳，Judy和同事們都會不禁埋怨：「哇!怎麼又來了？」諸如此類不同以往的經歷，相當有趣。

母親精神支持 成為後盾

Judy的母親則認為當時女兒能在陶氏化學公司找到這麼好的工作，且在一波波的裁員壓力下，身為新手的她依然可以贏得上司的肯定，繼續留在公司工作，相當不簡單。但她也知道女兒向來注重「人與人之間的關係」，在裁員過過程中，眼見許多同事朋友被資遣，心裡衝擊相當大；加上在德州生活上的不適應，她知道自己的女兒並不快樂。
提到Judy在未告知她的情況下就把工作辭了回到紐約，母親知道時其實相當訝異，因為女兒在休士頓「連房子也買了」。不過，Judy的母親也知道自己的女兒向來就是喜歡一些與眾不同的事物，例如以前也參加過划船、射箭等一般華裔青少年比較不常參加的活動，因此對於她做出這個決定並不會感到太訝異，只是需要「彼此適應、尊重」。

Judy的母親也知道女兒其實有下功夫思考自己到底想要什麼，在德州時會找很多書來讀，也去參加了化學工程師年會，請教同行的前輩。對於女兒的決定，母親認為：「每個人都有夢，但父母這一輩可能因為個性、教育、環境等因素，往往難以實現。孩子有夢想是好的，可能成功也可能失敗，但父母要支持」。「即使金錢上不能支持，精神上一定要支持」。因為不管孩子目前做的是什麼，所學過的東西將來有一天都有可能用得到。「若孩子不能依照父母的期望，父母也得跟著時代走，試著盡量把代溝變小」。

Judy也知道媽媽雖然表示尊重、支持，但其實還是很擔心，希望女兒能有穩定的生活。現在因為工作的緣故，母女倆常常一兩天都見不到面。所幸「我都會跟媽媽說我的情況，讓媽媽知道我在做什麼，她也知道我以後想要開店，目前只是個過程，所以就表示支持、不會幹涉太多」。

軟體行銷高手 學廚樂無窮

在美國出生的俞頌源(Allister Yu)個性開朗健談，從小隻要有機會，就喜歡去經歷不同的事物，在高中時對於心理學很感興趣，也想要擴展視野、去看看美國的另一半國土，於是家住紐約的他，選擇到加州大學柏克萊分校(UC, Berkeley)就讀心理學。

一畢業回到紐約，俞頌源就在目前服務的軟體顧問公司(software consulting firm)做業務，為各個不同的客戶公司，設計量身訂作的程序。例如幫州政府設計教育、財政系統的軟體，或是信用卡公司的防竊系統。

「不過學廚一直都是我的夢想」俞頌源說。「由於大學時期獨自離家住在加州，必須學習自己煮飯，加上家人也常一起聚餐，因此一直都很想去學習如何正確煮飯」。對他而言，做菜總是可以讓自己與親朋好友感到愉快，每當他看到別人滿心喜悅地享受自己花心血做出的餐點，便感到由衷地滿足。

於是經過考慮后，在30歲的生日前夕，俞頌源決定給自己一份生日禮物，去紐約市的一所烹飪學校Institute of Culinary Education學習廚藝。在和公司溝通、表達需要后，公司也很支持，因此他並沒痴S有辭掉原本的工作，反而是每周一到五，早上8點到中午12點在烹飪學校上課；中午過後再回到公司上班，到事情做完為止，如此的生活作息維持了六個月。「多虧現代科技之賜，很多工作都可以在網路上、手機里完成，不必一天到晚坐在辦公室里」。
事實上，烹飪學校的學費並不便宜，300小時的課堂實作以及200小時的餐廳實習，必須花費美金2萬4000元，是個相當昂貴的決定。不過，對於俞頌源來說，「整個過程就像個夏令營，非常有趣」。「去烹飪學校不像一般的學校或是工作，是有興趣才去的；即使上完課後還得去工作、面對繁重的業務，但我還是以此為樂，不覺得累」。

「在烹飪學校里學到的東西很實在，從辨認食物開始 認識不同香料、起司、肉類、蔬菜。他們教你如何正確的蒸、煮、燉食物，如何把整隻牛切成一塊一塊的肉來煮；如何正確使用菜刀、如何切蔬果，教導正確的烹調方式」。

另外，「不同文化的煮法也大不相同，例如中國人煮牛仔骨習慣切得很細，但西方人會切得比較厚，這些都是以前不知道的事」。烹飪課程里還會教導基本的烘培，以及認識世界各國的食物。最後還有像鐵人料理(Iron Chef)一樣，當場給學生滿桌的食材，要學生自己去發揮創意料理，最後由老師評分、同學彼此品嘗成品，相當有趣。

俞頌源在烹飪學校的同學中，有人家裡開餐廳，或是在餐廳工作，也有人在美食雜誌寫專欄，特地來此進修；但俞頌源並不認為自己來到烹飪學校只是為了「好玩」。「我的動機也很簡單，因我覺得如果真的熱愛做菜，能學正確的煮菜方式是很好的」。「學廚就像學習一個生活技能，且這技能將會永遠跟隨我，而我每天也都可以應用得到」。

俞頌源當初決定一邊上班、一邊學廚時，父母也都很支持。「我的父親很愛自己做饅頭，對於烹飪也非常拿手」。父子倆也曾一起研究討論究竟是要用何種麵粉，才能做出好饅頭？因此，俞頌源認為自己會對食物產生興趣，很有可能是遺傳到老爸。

在烹飪學校學成之後，俞頌源並沒有如預期去當廚師。「如果想成為廚師，我想我隨時都能上任，但我不認為目前的我準備好這麼做」，「畢竟開餐廳是相當冒險的決定」。「在紐約市，每天都有新的餐廳開幕，同時也有餐廳關門，競爭相當激烈」。他說「如果真的想做，當然要開屬於自己的店，不想為別人烹煮」；因此「現階段的計畫可能就是先賺錢、存些資本」。

俞頌源認為，如果真的對烹飪有興趣，也察覺自己的性向是如此，就應該勇敢嘗試。「至於會不會成功？那又是另一回事了！」但俞頌源也告誡想走廚師一路的人：「在廚房工作是很不容易的事，一天往往得工作12個小時，爐子的火總是開著，烤箱也總是保持在華式500度，你可能忙得連坐下稍歇片刻的時間都沒有，並非所有人都能夠勝任。」
如果是年輕人，他建議可以先在餐廳找份工作，以此試試自己是否真心想當廚師、是否能夠忍受廚房裡熾熱的環境？「你大可以去報名學校提供的周末課程」，這樣不會影響目前的工作、也可以追求自我的興趣。

他也提到：「越來越多的人選擇晚婚、不生小孩，越來越少煮飯，而選擇到餐廳吃或叫外賣」。「而隨著移民人口增加，食物成為移民們交流彼此文化的媒介，在紐約市裡各國餐飲變得隨手可得，人們藉由烹煮食物，將本國文化介紹給其它種族的人」。因此餐飲業雖然很競爭、很辛苦，但也是相當有潛力的行業。

廚房技能 成為生活智能

對俞頌源而言，在廚藝學校學到的種種，最珍貴的不是學會如何煮菜、或成為食物評論家，而是可以靈活運用各項技能，將之應用在實際生活上。「他們傳授我一些技能，而這些技能可以巧妙地使用在廚房之外」。例如當廚師必須「對食物有完善的準備」、「要有精準的估計」、「對環境周遭觀察敏銳」、「要有條理」、「要有效率」。此外，「如何管理時間」、「如何在忙碌中依然把環境保持乾淨」，這些廚房裡的技巧都可以適切地運用到日常生活當中，幫助自己成為一個迅速、有效率的人。

「廚房的工作很強調團隊的溝通」，俞頌源說，「常常一盤菜需要三個人同心協力才有辦法完成」，「而三個人的動作必須協調，才有辦法在同一時間一起上菜」。如此看來，學廚不僅是學手藝而已，也學到了許多待人處世的原則。「總是有人動作比較慢，因此知道如何幫助這樣的人，以至於可以一起同步工作(dance together)，也是很大的一門學問」。

Judy也認為，在餐廳工作是訓練自己EQ的好機會。「以前的日子是每天穿得很漂亮，在辦公室里大家也都很有禮貌；即使做錯事情，上司也都是很有禮貌的指正」。「但是現在在廚房總是很忙碌，大家各忙各的，雙手髒兮兮、廚房熱烘烘的，一旦做錯事，主廚會當著大家的面前開口就罵，完全不給面子」。 Judy回憶道：「第一次被罵時覺得好丟臉、好生氣，但漸漸地習慣之後就沒事了」。「過去自己的個性比較敏感，被罵就會很介意、很難過，況且在此之前從來沒有這樣子被罵過，但有了這些經驗后反而可以坦然，也知道主廚是就事論事，不是針對自己做人身攻擊」。Judy覺得華裔青少年可能太過受父母保護，總是罵不起、動不得，能有這樣的環境對她而言，反而是種好的學習。

發掘生命的另一種可能

對於從小都是乖乖讀書長大，但也一直在思考自己人生可能性的人，Judy建議「應該要好好想一想，因為每個人不一樣，你或許不需要完全換一個職業，也許換個部門就可以。找到最適合自己的一條路，才是最重要的」。

俞頌源也說：「重要的是，不論作什麼，能否從中獲得成就感，取決於你自己」，俞頌源說，「若眼前所做的是你一點也不喜歡的，那你絕對不可能在這領域裡出人頭地」。「有些人喜歡修車子、玩機械，這都很好，只要你能有強烈自我驅策的毅力」。「父母可以逼你做這做那，但孩子得自己有動力才行」。

俞頌源強調，「我的父母相信自己的孩子，也相信孩子不會去做什麼傻事，有什麼特殊的決定，背後一定有原因 」。「父母不可能控制自己的孩子」，「當然孩子也要自己做得好 ，足以得到父母的信任 ，這跟學不學廚沒有關係 ，重要的是親子之間的溝通」。但他也承認若他18歲時告訴父母，想去學廚而不想去讀大學，父母可能不會答應，「不然就是要有更長的溝通了」。

「這就象是一場旅程」，Judy說道，「我也還在尋求」。「雖然有時看到薪水支票上的數字，難免有點疑惑自己到底在做什麼？但我不會後悔。以前的我，每天早上都不想起床面對一天的生活，但現在卻每天都很期待今天會發生什麼事情、遇到什麼人」。

當初離開陶氏化學公司時，有個同時提早退休的同事很興奮地對Judy說：「我終於可以追求真正喜愛的生活。你真的很勇敢，真希望25年前我也有勇氣這麼做」。Judy說：「人生在世不過七、八十年，我不希望我的人生有一半日子是拿來追悔過去」；「當我這樣想時，辭掉工作的決定或許不是那麼冒險了」。「目前學廚的過程雖然辛苦，但最後可能會比較開心，因為沒有白活」，Judy說道。

/丁怡嘉