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家庭冷凍食品的實踐

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delilah 發表於 2006-9-4 09:56 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
最早見到和吃到冷凍食品,是在80年代左右。改革開放,引入外來飲食文化,北京建了第一批超市,和平里電車總站的十字街頭的平房,是本市最早的超市之一。記得開業的前幾天,擁擠不堪,大家都去看看新穎的售貨方式,外帶著買些東西。當時,最受歡迎的商品之一是西裝雞,現在想想都可笑,沒人願意吃的西裝雞,因為肉多,烹調時間短,非常受家裡掌勺人的親睞。此外,還有冷凍蔬菜。那時,還沒有反季節菜一說,北京市場上,只賣時令菜,過了這村就沒這店。要想在非時令季節吃時令菜,只有買冷凍蔬菜,因此,冷凍蔬菜,在一定程度上,調劑了蔬菜品種的季節性缺陷。
那時不像現在,同新鮮蔬菜相比,冷凍蔬菜並不便宜,買的人並不多。我家只有在沒辦法的情況下,買過幾次,例如,春季想吃冬瓜丸子,夏天想吃南瓜,秋天想吃嫩菠菜等。記得買過冬瓜,豆角,西葫蘆等,覺得不如新鮮的不好吃,口感全變了。後來,只要有可能,我都不買冷凍蔬菜。
現在不行了,不想天天忙於做飯,又不想做一頓吃一周,我就每種東西,一次多做點,吃一些,凍一些,想吃時,從冰櫃里拿出來就行了。我冷凍幾乎一切能凍的食品,無論生熟半成品,無論葷素,有成功,也有失敗。我看過一些資料,速凍蔬菜,正規的做法是,要用熱水抄一下再凍,我自用不外賣,偷懶省了這道程序。說說我的家庭冷凍食品的體會,希望對別人有點用,不用再走彎路:
生麵糰---面和多了,當天用不完,可用保鮮膜雙層包起來,等用的時候化凍,揉一下,和新的差不多,此法同樣適用於發麵,但化凍后發起的程度,不如現發的蓬鬆,不推薦;
半成品---主食包括,包好的生餃子,餡餅,包子,餛飩等,先擺在盤子上,凍硬后裝袋子,吃的時候,直接或煮,或煎,和新包的一樣;副食包括,初步煸炒好的肉絲,肉片,過水的肉塊等,凍起來,吃時事先化凍,和蔬菜同炒,或者紅燒清燉;
生肉禽類---買回的肉禽類,按需要分割成型,包裝凍起來,吃時化凍;我有時懶了,買的整雞,雞腿,肉餡扔進冰櫃,吃時再說;也可將鮮肉做成腌制的,如臘肉,鹹肉,凍起來;我的感覺是,如是較乾的腌製品,如火腿,臘肉,香腸等,解凍后口感變化不大,如水分大的,如西式火腿,鹹肉等,化凍后,肉有些柴,因水分流失;
蔬菜----菜一次吃不完,洗凈,切好,裝袋凍起來,我凍過豆角,冬瓜,西葫蘆,胡蘿蔔,芥菜,西紅柿,韭菜,茴香,毛豆,洋蔥,白色和綠色的菜花等。感覺是,西紅柿凍后水多,做湯可以,炒菜最好加點西紅柿醬罐頭;豆角冷凍后口感不好;冬瓜,菜花的差別不大;洋蔥如切成小丁,炒飯時放入也還行;芥菜如做成雪裡蕻,冷凍后差別不大;茴香會出許多水,擠掉水后包餃子,有點干,味道還行;韭菜出水,味道不減;
調料-----蔥,姜,青蒜,香菜都可以凍,蔥的效果不太好,味道減弱,青蒜,姜和香菜不錯,洗凈,切成需要的樣子,凍起來,吃時拿出來,味道不減,也不會爛掉;我以前買來鮮姜,香菜,試過各種辦法保鮮,最後都是吃一半,扔一半,自從開始冷凍,倒一點沒浪費。其他的調料也可以凍,我凍過鮮dill, 最後,它自己在冷凍室了幹了;
各種熟食-----蒸的饅頭,包子,花捲,烙的餅,煮熟的餃子,烤好的麵包等,都凍起來。我不想在夏天天熱時,將房子蒸的熱氣騰騰,常在天還不熱時,蒸很多饅頭,花捲凍起來;要注意,所有新作的麵食,一定放涼放幹些再凍,不然會出很多水汽,將麵食泡起來;鹵好的肉類禽類,如豬蹄,醬肉,雞翅,雞腿,豬耳朵等,包裝好凍起來,吃時化凍;
各種湯類---煮的雞清湯,肉湯,做好的湯類,酸辣湯,雞蛋湯等,要注意,如湯里有膠質和澱粉,再次化凍后,湯里的水和膠質澱粉會分離,但加熱后就基本和新的湯差不多,如嫌水多,再加點澱粉;滷肉的老鹵等。建議,如不是沒辦法,最好不要冷凍有膠質和澱粉的湯;

後記:
家庭冷凍的前身是大自然冷凍,利用戶外低溫保存食品。記得過去,每到新年和春節,各單位都給職工分些過年的食品,有些還要交錢,也不一定比市場便宜,主要圖個不用排隊---節前,市場買東西排隊可是一大難題。那時,冰箱還沒大規模進入家庭,人們儲存食品的辦法,除做熟外,就是捆好了,放陽台或掛窗外—一定要住在3樓以上,要不然就被「貓「叼走了。
那時,新年春節,走在北京大街上,抬頭望去,兩邊的居民樓,每家窗外,都掛著大小不等,形狀各異的紙包。看紙包數量的多少和形狀的大小,就可以估計出這家人所在單位的肥瘦。分東西的不好之處是,許多東西不一定需要,和喜歡吃,一年的東西集中在一個月中吃,最後都吃傷了。後來,市場豐富了,分東西之風也小了,加之冰箱的普及,現在很少看到,居民樓窗外掛東西的風靜線了。

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kent 發表於 2006-9-4 11:51 | 顯示全部樓層
不管是蔬菜還是魚、肉還是新鮮的好,冷凍后口感和味道就差多了。
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dreamland 發表於 2006-9-4 12:43 | 顯示全部樓層
我凍過做蔥油餅的生麵糰,油鹽蔥花都卷好,一個個用保鮮膜包起來,放進密封塑料袋.吃的時候化凍,擀開,煎熟就好了.味道跟新鮮的一樣.
有時包子,饅頭,做多了,也凍起來,吃的時候再蒸一下或微波爐轉轉.
餃子,餛飩也可以的.

不過這些最多只能凍一個星期,時間長了味道總不如新鮮的好吃.
^ 0 ^  夢 ^ 0 ^
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發表於 2006-9-4 21:40 | 顯示全部樓層
就愛吃家裡做的凍凍肉
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愛和和 發表於 2006-9-5 21:03 | 顯示全部樓層
我們早就這樣做了.
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tangyuan 發表於 2006-9-6 06:55 | 顯示全部樓層
以後試一下。謝謝分享。
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willshine 發表於 2006-9-6 09:22 | 顯示全部樓層
很好的心得,謝謝分享
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tusiji 發表於 2006-9-12 22:52 | 顯示全部樓層
[QUOTE=delilah]我以前買來鮮姜,香菜,試過各種辦法保鮮,最後都是吃一半,扔一半,自從開始冷凍,倒一點沒浪費。其他的調料也可以凍,我凍過鮮dill, 最後,它自己在冷凍室了幹了;[/QUOTE]
我和樓主情況一樣啊,香菜都是吃一半,扔一半,浪費啊[:461:] ,現在好了,知道怎麼保存了,不過不知道化了以後菜會不會變透明啊[:437:]
鮮Dill凍了後會變幹嗎,還是事先沒套保險袋啊[:462:]
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