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中華高雅大餐 洛陽水席

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人魚泡泡 發表於 2006-7-13 18:59 | 只看該作者 回帖獎勵 |倒序瀏覽 |閱讀模式

洛陽人對於湯水豐富的傳統水席,有著外人難以理解的深厚感情。它不僅是盛大宴會中倍受歡迎的席面,就是平時民間婚喪嫁娶、誕辰壽日、年節喜慶等禮儀場合,人們也習慣用水席招待至友親朋。當地人還把水席看成是各種宴席中的上席,以此來款待遠方來客。它作為傳統的飲食風俗,和傳統的牡丹花會、古老的龍門石窟並稱為洛陽三絕,被譽為古都洛陽的三大異風。

  洛陽水席的格式非常講究,8個冷盤、16個熱菜不能有絲毫偏差。16個熱菜中又分為大件、中件和壓桌菜,名稱講究,上菜順序也非常嚴格。客人到齊坐定后才上冷盤。8個冷盤分為4葷4素,冷盤拼成的花鳥圖案,色彩鮮艷,構思別緻。水席首先以色取勝,客人一覽席面,未曾動筷就食慾大振。

  冷盤過後,接著是16個熱菜依次上桌。上熱菜時,大件和中件搭配成組,也就是一個大菜要和兩個略小的中菜配成一組。一組一組地上,味道齊全,豐富實惠。在水席上,愛吃冷食的人。可以找到適合自己的冷盤。愛吃酸辣菜的人,水席菜能讓你辣得冒汗,酸得淋漓。有人喜食甜食,第4組甜菜足以讓人吃得可口,吃得愜意。如果有人愛吃葷菜,席面上山珍海味、飛禽走獸應有盡有,盡可大飽口福。不願吃葷想吃素菜,以普通蔬菜為原料的素菜,粗菜細作,清爽利口。

  洛陽水席以湯取勝,它的每一道菜都離不開湯。這湯,就像一首徐緩有致的音樂,開始時味道淡淡的,然後加選點麻辣,最後再加糖變成甜成味兒。不知道水席的創製者對人體味覺的接受序列是否做過專門研究,但這絕非隨意的安排,而是一種匠心獨運。你想,人們開始吃飯時,味覺一定十分靈敏,對菜味兒極為敏感,此時味兒淡些也不要緊。隨著菜吃得越來越多,這時將味道加濃一些,味蕾在濃烈味道的刺激下依然能夠清晰地感受到菜肴的獨特之處。如此就能使人的味覺在整個宴席中始終處於一種新鮮的狀態,不至於產生厭煩感,這正是洛陽水席的魅力所在。湯水多是水席的特色,赴宴人湯菜交替食用,能讓人感到腸胃舒適。看到雞蛋湯上桌,了解當地風俗的人都知道,24道菜已全部上完,這碗送客湯說明水席到了尾聲,賓主皆大歡喜,紛紛起身離席。

  洛陽水席的用料頗能體現中原文化的特點,南北交融,兼收並蓄,集中原名優產品於一爐。「牡丹蘿蔔絲」是席中的第一道菜,不過這蘿蔔是大有講究的,要用洛陽東關出產的。別處的蘿蔔口味無法同東關蘿蔔相比,這是由當地的環境水土氣候決定的。同時,這道菜的做工也相當考究:將蘿蔔切成絲后.接下來是拌粉,然後再加料烹炸,僅烹炸就需六次。蘿蔔細如銀線,根根透明,不碎不斷,夾起一筷子入口,頓覺滿口清香,味道的確非同一般。席中還有一道菜名叫「素海參」,其主料是紅薯粉.但這紅薯粉要用汝州出產的,汝州粉口味獨特,是同類產品中的佼佼者。

  據說唐代時,武則天就品嘗過洛陽水席,食后讚不絕口。如今,許多品嘗過洛陽水席的外國元首和中外賓客也對洛陽水常倍加讚賞。

  洛陽水席除了味道鮮美、做法獨特和用料考究的特點外,同其他菜相比較還有一個優勢,即特別符合人體健康的標準。它以素菜為主,不會增加脂肪含量,符合多吃蔬果的健康之道,既能滿足口腹之慾,又不致於對健康造成威脅,可謂一舉兩得。

  洛陽水席有別於現代南北各路菜系,即一道又一道往桌上端,吃完了這盤撤下去,再上一盤,如行雲流水狀,故稱水席。二是大凡名菜,在湯上最為講究,俗話有「唱戲的腔,廚師的湯」之說,事廚的大師傅們,能否把湯做好,是檢測其技能的重要標準,廚上「不怕烹熘百變,就怕湯水重現」之說,意思是說炒菜有萬般花樣,怕就怕不重樣的上湯,而這水席就偏偏在這湯上大做文章,道道菜都有湯,或濃或淡,亦奶亦稠,干稀有致,湯隨菜走,因湯多,即顯得湯湯水水,故叫水席。

  水席是一道如女子一樣美麗的高雅文化大餐:既誘惑你,又賞心悅目。它精美的造型、豐富的品種和嚴格的菜序,令人耳目一新,那獨特的韻味讓人心醉神迷,久久難忘。從中可以體察到中華民族禮儀之邦的風範。來此旅遊的朋友不妨親口嘗上一嘗,領略一下水席的風味,相信大家吃了都說好。
我開始了解,當一個女子在看天空的時候,她並不想尋找什麼。她只是寂寞。

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沙發
nm4026n 發表於 2006-7-23 22:31 | 只看該作者
傳統已經變了,已經沒法吃了,
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