秦鎮 一碗涼皮千年文明

對於古鎮秦渡來說，最吸引人的地方或許真的不是那些只存在於口碑記憶里或史書記載中的周文王、秦始皇、後秦皇帝姚興以及現已大多灰飛煙滅的「九樓十三堡」，而是一碗辣子香醋調成的大米麵皮。這一想起來就使人忍不住舌下生津的涼皮，傳說從秦朝一直吃到了現在，味道依然醇美。但值得秦渡古鎮引以為豪的，卻並不該僅僅是這一碗涼皮，而是它作為關中一座風格別緻的古鎮，傳承了千年的文明積澱。[/COLOR]


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1995年，政府將南門重新進行了翻修




76歲的楊志俊老人一直在研究秦鎮的發展史




秦鎮米皮從秦朝起源，發展到今天，已有兩千多年歷史




秦鎮米皮已發展成許多村民的經濟產業



在當地的農曆正月二十三這天，家家都會蒸麵皮紀念李十二[/CENTER]


[B]【引子：秦始皇A了一碗大米麵皮】[/B]

始皇帝盯著眼前這碗進貢的食品已經有好一陣子了。儘管近侍已經替他先嘗了嘗，盡可以放心，但他還是滿臉狐疑，卻終於忍不住咽了一口口水，將長袖一挽，手中的筷子徑直向目標刺去。只見他挑起一長條色白如雪的東西，在碗中紅艷艷油汪汪的汁子里攪和了一下，「哧溜」一聲，吸入口中。「妙哇！」這位能征善戰的酷漢拿著空碗發出了折服的慨嘆，他吧唧著嘴，鬍子上也沾著些許辣椒油，問，這美味叫個甚名字？

負責納貢的大臣忙不迭答道，這是秦鎮大米麵皮子！

[B]【傳說：秦鎮能人「發明」了大米麵皮】[/B]

秦鎮，正是戶縣秦渡鎮。秦渡鎮最有名的，正是這始皇帝也讚不絕口的大米麵皮子。

秦始皇真的吃過秦鎮的大米麵皮嗎？正史里不可能有記載，野史中似乎也沒有收錄，而秦渡鎮的老人們至今津津樂道這樣的傳說。

話說有一年關中大旱，灃河斷流，戶縣秦渡鎮一帶稻子乾枯。百姓挖井澆地，費了九牛二虎之力，好不容易收穫些稻米，粒小而乾巴，哪裡夠向皇帝進貢的呢。正在眾人發愁之時，鎮上有位能人叫李十二的，將大米碾成粉狀拌成糊糊充饑，卻發現麵漿水倒在布上蒸熟之後也可食用，遂切成細條、拌以調料，請大夥品嘗他「發明」的「麵皮」，眾人吃了都稱讚味道甚美。

李十二想，能不能用這新式的食品進貢給皇帝，減免些糧稅呢？果然。一碗大米麵皮端到秦始皇面前，皇帝大快朵頤，秦渡鎮百姓因此免了糧稅。

這一傳說固然無從考證，但直到今天，秦渡鎮民間每年正月二十三即李十二去世之日，家家戶戶都蒸米麵皮紀念這位能人，美其名曰「皮子節」。

[B]【口碑：正宗大米麵皮在秦鎮】[/B]

有人說，要吃地道的麵皮只有到秦渡鎮。從西安到戶縣，一過灃河大橋，號稱「百年老字號」的秦鎮涼皮店沿著馬路兩側一家挨一家，即便是冬季也不時有食客光顧，調上一碗麵皮，但見色潔如水晶，光潤如凝脂，就細嚼慢咽起來，品味筋、薄、細，有人則是狼吞虎咽，吃得滿嘴流油。

而沿著鎮上的「丁」字形南街、北街、西街幾條街道踱了進去，也會看到大大小小的麵皮店，面鋪頗老，都是木板門窗，矮桌條凳。老闆就斜坐在門前，見有客來，並不多言語，只是動手在一張麵皮上塗了熟油，揭起來鋪在桌上，又折起一小半，腳就踩在了桌腿邊，側著身子，左手抵住麵皮，右手端起一把十來斤的大鍘刀，刀頭按住不動，刀柄一抬一落的，「噌噌」切了起來。

在外人看來需要根據祖傳秘笈才能做出的可口麵皮，秦渡鎮幾乎家家都會，往往是由家中女子一手包攬。先是選料，選用上等大米，好米才會蒸出好麵皮。然後是和面，過去都是驢兒套上磨盤，把大米磨成粉狀，現今多是直接用磨漿機磨成麵漿，一步到位了。再接下來就是頗有技術含量的燙麵了：根據米性軟硬，用一定量的溫水把麵漿和成稀粥狀，水不能多，也不能少―――多了太稀，蒸出來的麵皮就會軟塌塌的，沒有彈性；少了太稠，麵皮蒸出來厚而沒有韌度。當然，水溫也不能高不能低―――高了，麵皮黏而不筋；低了，麵皮就會硬，吃起來口感就差了。

這哪裡是做一種食品呢，增一分減一分要拿捏得如此到位，就像秦鎮人天生的性格哩―――厚道而不失精明，拙樸中又蘊著靈性。

麵皮蒸好啦。女主人在廚房裡忙活著出鍋。有人誇讚說，秦鎮的大米麵皮，薄如紙，韌如筋，白如雪……雖極盡誇讚之能事，倒也名副其實，讓女主人聽了，滿臉受用。尤其不可或缺的佐菜與調料，也得由女主人準備，佐菜一般都是豆芽或菠菜葉子，而調料中最關鍵的辣椒油，更是秦鎮人的絕活，紅艷艷油汪汪，色澤鮮紅，味道醇香。

[B]【淵源：千年文明造就古鎮聞名】[/B]

其實，古鎮聞名於世並不僅僅是有了這樣的美味。作為戶縣的大型自然鎮之一，秦渡鎮素來市面繁榮，交易廣泛，明清時期就興盛一時。

而秦鎮這個地方最早出現在歷史文獻中的記載當屬西周時期。據傳，周文王伐崇侯虎后，自岐遷都於此，那時的秦渡鎮名為豐邑、豐京，史稱豐京盛地。到了後秦時期，姚興皇帝時常率領文武百官從京城長安赴戶縣草堂寺聽高僧鳩摩羅什講經說法，為方便往來，專門在灃河西岸設置了一個渡口―――「秦渡」由此得名。

此後，秦渡逐漸興盛，商賈雲集。宋代的《長安志》中也已有明確的「秦渡鎮」地名稱謂，並且一直沿用到今天。

[B]【傳承：秦渡古鎮人傑地靈】[/B]

76歲的楊志俊老人曾被戶縣政協學習文史委員會聘請為文史資料徵集員，有一肚子有關秦渡鎮的故事。比如曾經有個軍閥，帶著大隊人馬前來攻打秦渡鎮，問旁人，過灃河那是什麼地方呀？探馬來報，「擒頭」鎮，軍閥嚇得掉轉馬頭，逃之夭夭。楊志俊笑了―――擒賊先擒王，這還得了，一個地名就退了百萬的兵呢。原來秦鎮人說話，嗓高調重，把秦渡念成「秦頭」。

楊老漢鋪開幾幅自作的畫卷，「秦鎮大米麵皮的來歷」、「秦鎮大米麵皮子昔日製作示意圖」、「秦鎮九樓十三堡」，一筆一畫，人物簡潔，用色古樸，自成佳趣。

老人就指著畫卷上的「秦鎮八景」念叨開了：丹陽井在志道觀，文王靈台周朝建，城北有個枯骨冢，廣濟大橋通長安，陰陽河水分明顯，南河石橋梅花綻，鎮內九樓十三堡，明代疆域是城垣。末了，添上一句―――這是我自個兒編的。接著就細細講每一句，明清時的秦渡小鎮，居然有日月樓、藥王樓、孤魂樓、花樓、土地樓、無量樓、玉皇樓、火神樓、臘八樓等九座樓閣，與各個城樓、十三個堡子遙相呼應，那是一種什麼樣的繁華？可惜現在多已廢毀了。

像楊志俊這樣的飽學之士在秦鎮還有不少，有人就能隨口說出當年各個城門上的楣題：洪南門上是灃水凝輝，大南門上是終南佳勝，土南門上是千岩競秀，西門上是豐京盛地，北門上是襟帶鎬京。

如此歷史久遠人傑地靈的關中古鎮，該去走走看看了吧？況且，還有那一碗美味的大米麵皮在等著。本報記者　胡國慶/圖　孫強/文

　　■出行貼士

從西安出發可以自駕車或者坐公共車到達。在西安明德門汽車站坐西安至戶縣的中巴，可以到達秦鎮。從西安到郭杜，然後經西戶路向西行，40分鐘左右即可看到戶縣秦鎮大橋。過橋即見路兩側有大米麵皮店接二連三，而鎮上也遍布涼皮店鋪。唯鎮上古迹已留存不多，僅南街窄窄一段，房舊店老，尚有古風，可親身體驗走上一遭，似能捕捉到當年豐京勝景。[/COLOR]