各位高手，臘肉怎麽做呀？謝謝了

各位高手，臘肉怎麽做呀？謝謝了 [:804:]

湖南臘肉，歷史悠久，中外馳名。製作全過程分備料、腌漬、熏制三步。
  1、備料：取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉颳去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4―5厘米的標準帶肋骨的肉條。如製作無骨臘肉，還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3―4公斤。輔料配製前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬乾碾細。
  2、腌漬有三種方法：(l)乾脆。切好的肉條與干腌料擦抹擦透，按肉面向―下順序放入缸內，最上一層皮面向上。剩餘干腌料敷在上層肉條上，腌漬3天翻缸；(2)濕腌。將腌漬無骨臘肉放入配製腌漬液中腌15一18小時，中間翻缸2次；(3)混合臆。將肉條用乾脆料擦好放入缸內，倒入經滅過菌的陳腌漬液淹沒肉條，混合腌漬中食鹽用量不超過6％。
  3、熏制有骨腌肉，熏前必須漂洗和晾乾。通常每百公斤肉胚需用木炭8―9公斤、木屑12一14公斤。將晾好的肉胚掛在熏房內，引燃木屑，關閉熏房門，使熏煙均勻散布，熏房內初溫70℃，3―4小時后逐步降低到50―56℃，保持28小時左右為成品。剛剛成的臘肉，須經過3―4個月的保藏使成熟。

看下下面的帖子.

妙手自製臘肉(組圖)

取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉颳去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4―5厘米的標準帶肋骨的肉條。如製作無骨臘肉，還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3―4公斤。輔料配製前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬乾碾細。------那這些配料所需要的肉是多少克呢？還有什麼是翻缸？能詳細點告訴我嗎？我想學著做，謝謝！

真是及時雨啊，非常感謝

翻缸就是將缸里的肉翻一遍，以利入味及排出腥味。再帖一個四川蠟肉的做法，裡面有詳細的配方，家裡做可按比例縮減。

四川臘肉

配方(按50kg豬肉計算)
    食鹽       3.5kg～3.75kg        白糖      250g
    硝酸鈉              25g         白酒      500g
    五香粉             150g
加工工藝
    (1)原料選擇與修整  選用經衛生檢驗合格的鮮豬肉為原料。修凈豬毛，割去頭、尾和豬腳，剔凈骨頭、淤血、淋巴、臟污等。切割成長33cm～40cm，寬5cm～7cm，帶皮的長條。
    (2)腌制  將鹽放鐵鍋內炒熱，晾涼後放入硝酸鈉、輔料拌均勻。將拌均勻的混合料均勻地擦在肉及肉皮上，然後放入缸內或池內，放時皮面向下，肉面向上，都裝好后，最後一層肉皮面向上，肉面向下，以裝滿為尺度，並將剩餘的鹽硝、輔料放在上層。腌制2天進行翻缸，翻缸后再腌2～3d(冬至后立春前因氣溫低，可腌3d，立春后冬至前氣溫上升，鹽分容易滲入肉內故腌2d)  p可出缸，出缸后的肉條，用清水洗凈皮肉上的白沫，拿鐵針或尖刀在肉塊上端串眼並用麻繩結套拴扣，懸掛竹竿上，擱在通風的地方晾乾水汽后，即可送入烘房烘烤。
    (3)烘烤  烘房以三面是火磚或土牆，一面是鐵板建成，鐵板的一面關門，高約165cm，寬及深度視廠房地基大小為尺度(寬度最多不得超過198cm，因為臘肉是以竹竿懸掛在烘房內烘烤的，如烘房太寬，則竹竿要加長，肉條掛多了，容易折斷，深度以132cm為宜)。烘房內分兩層或三層，下層離地面約99cm，上層與下層相距約53cm。為正確掌握烘房溫度，烘房內應備溫度表。
    烘烤時將串有肉條的竹竿送入烘房，由上層至下層，由裡面到外面，一竿一竿的掛好。竹竿與竹竿、肉與肉之間須保持一定間距，以不相互擠壓為尺度。然後用木炭放入瓦盆內，放入烘房的四角及中間共5處，即行升火烘烤，全部烘烤時間為32h。烘烤12h后火力由初燃漸升至42℃，在此期間內，溫度如超過42℃，則宜迅速降低，使保持在42℃。否則肉會被烤糊或流油，烤至12h，看到肉皮呈現黃色，即可熄火進行翻炕，將上層移下，下層移上部的位置，再升火烘烤20h(在此期間溫度最高不超過46℃)，視肉皮已干硬、瘦肉內部呈醬紅色即可出爐。連竹竿從烘房中取出懸掛於空氣流通處，待晾涼後方可進行包裝，否則臘肉容易變酸。
    臘肉每50kg鮮豬肉出成品為36kg左右。
質量標準
    四川臘肉長方形，成品長33～40cm，寬5～7cm，帶皮無骨。每條凈重0.5一lkg，顏色金黃，鹹度適中，睹香味，無煙熏味，無哈變，無臭味，不霉不爛。

我媽做臘肉沒那麼麻煩吧，就是先腌制一兩天（就是放鹽，放糖，放酒，放雞精，不過有一定的比例，看各人口味放），然後用水沖洗乾淨表面的浮沫（有的人家不沖洗，說是喜歡那種原汁原味），再在大太陽底下曝晒幾日，直至臘肉曬乾為止……

不過，這種製法的臘肉，我媽說南風一起（就是春天到了）就不能放在室外了，得放入冰箱冷凍室，吃時拿出來切片或切丁，可以放一年呢……