年俗大菜 連年有餘(組圖)

　

　　中國人過年，有許多的講究，其中，年夜飯的菜式，大多是有名堂的――要討個口彩。我國大部分地區都有年夜飯吃「連年有餘」的風俗，今天先從這個菜開始，談年夜飯的傳統菜式。

　　「連年有餘」用料為淡水鰱魚，方才合乎「連（鰱）年有餘」的含義。鰱魚，又名白鰱、跳鰱、鰱子魚等。鰱魚含有豐富的營養物質。其性甘、溫，入脾、胃經。具溫中益氣，通乳，化濕，潤澤皮膚之功效。適宜腎炎，肝炎，水腫，小便不利之人食用；適宜脾胃 氣虛，營養不良之人食用。

　　《本草綱目》記載：「鏈魚，溫中益氣。」《隨息居飲食譜》：「鰱魚甘 溫，暖胃，補氣，澤膚。其腹最腴，烹鮮極美，肥大者佳，腌食亦佳。」

　　鰱魚肉細嫩、鮮美，做法得當，就會非常的香。現介紹幾款做法如下：

　　    1，剁椒鰱魚。

　　

　　備料：鰱魚、辣椒（青紅兩種）、花椒、醬油、味精、市澱粉。

　　製作：把新鮮的鰱魚收拾好，兩側開刀花，魚背朝上，立著放在長長的魚盤裡擺出造型，上鍋蒸熟備用。

　　新鮮的青椒、紅椒剁碎，起炒鍋，把辣椒放在油鍋里略炒，加花椒、鹽、調醬油，加水適量，勾芡，加味精，燒開即起鍋，把調好的辣椒汁澆在蒸好的鰱魚身上即可。

　　    2，紅燒瓦塊鰱魚。

　　

　　備料：鰱魚、蛋清、澱粉、薑絲、蒜片、味精、食鹽。一個西紅柿（切丁）。

　　製作：鰱魚去頭尾，切大塊，加飯酒一調羹，加味精、鹽適量，薑絲腌制20分鐘。

　　腌好的鰱魚塊蘸上蛋清和澱粉，起油鍋，燒至七成熱時將鰱魚塊下鍋，炸至金黃色撈出備用。然後用薑末、蒜末油爆鍋，入西紅柿丁略炒，加味精、鹽適量，待味道出來后，加入炸好的魚塊即可。

　　3，做完紅燒瓦塊鰱魚，魚頭怎麼辦？別急，鰱魚頭可是好菜！最出名的是江蘇名菜「拆燴鰱魚頭」，（在江蘇，這道菜還有個很有意思的傳說呢）。其做法如下：

　　

　　備料：鰱魚頭、火腿片、筍片、水發香菇、凈菜心、蔥段、薑片、蝦子、料酒、精鹽、胡椒粉、白糖、澱粉、色拉油等。

　　製作：把魚頭剖成兩片，掏凈鰓洗乾淨，放在鍋中，加水沒過魚頭，放火上燒煮到魚肉離骨時撈出，放在一大托盤中脫去骨頭。鍋內再次注水，放入蔥、姜、酒及魚頭肉燒沸，把魚頭肉撈出。

　　炒鍋上火倒適量油，下蔥姜煸炒至香，放蝦子煸炒，烹料酒，加香菇片、魚頭肉、筍片等，再加入調味品略燒，用水澱粉勾芡，撒上火腿片與胡椒粉，淋上明油即成。

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