清朝《醒園錄》－燕窩魚翅和鮑魚做法

煮燕窩法
　　用滾水一碗，投炭灰少許，候清，將清水傾起，入燕窩泡之，即霉黃亦白，撕碎洗凈。次將煮熟之肉，取半精白切絲，加雞肉絲更妙。入碗內裝滿，用滾肉湯淋之，傾出再淋兩三次。其燕窩另放一碗，亦先淋兩三遍，俟肉絲淋完，乃將燕窩逐條鋪排上面，用凈肉湯，去油留清，加甜酒、豆油各少許，滾滾淋下，撒以椒面吃之。
    又有一法。用熟肉銼作極細丸料，加綠豆粉及豆油、花椒、酒、雞蛋清作丸子，長如燕窩。將燕窩泡洗撕碎，粘貼肉丸外包密，付滾湯燙之，隨手撈起，候一齊做完燙好，用清肉湯作汁，加甜酒、豆油各少許，下鍋先滾一二滾，將丸下去再一滾，即取下碗，撒以椒面、蔥花、香菰（菇），吃之甚美。或將燕窩包在肉丸內作丸子，亦先燙熟。余同。

煮魚翅法
　　魚翅整個用水泡軟，下鍋煮至手可撕開就好，不可太爛。取起，冷水泡之，撕去骨頭及沙皮，取有條縷整瓣者，不可撕破，鋪排扁內，曬乾收貯磁器內。臨用，酌量碗數，取出用清水泡半日，先煮一二滾，洗凈，配煮熟肉絲或雞肉絲更妙。香菰（菇）同油、蒜下鍋，連炒數遍，水少許煮至發香，乃用肉湯，才淹肉就好，加醋再煮數滾，粉水少許下去，並蔥白再煮滾下碗。其翅頭之肉及嫩皮加醋、肉湯，煮作菜吃之。

煮鮑魚法
　　先用剪切薄片子，水泡洗，煮熟撈起。配新鮮肉，精的打（使肉易熟且鮮）橫切薄片子，下鍋先炒出水，煮至水干。看肉若未熟，當再下點水煮干熟，再將鮑魚下去，加蒜瓣，切薄片子，半茶甌肉湯和粉同炒（湯粉不可太多，亦不可太少，總以硬軟得宜為要），至粉蒜熟取起。此項不可下鹽醬，以鮑魚質本咸故也。