秋冬進補螃蟹當家(組圖)

　　秋冬進補系列--「識蟹識食」

　　

　　

　　花蟹一年四季都有，不過雄得要在秋季較肥美，雌的則在冬季味道最清甜

　　

　　黃油蟹的形成與天氣熱脫不了關係。氣溫種蟹的前身是膏蟹(也即雌蟹)，每徒升溫酷暑難耐的時候，成熟的膏蟹便喜棲息於淺水海灘待產。在潮水後退，炙陽曬燙的水面的狀況下，蟹體內的膏質(卵細胞)受到破壞，未能正常孵化，逐漸分解成紅，黃色油質，滲透至體內各部分，進而使蟹身呈現介乎於紅，黃色的色澤。這種質變現象，尤以蟹腳的關節間最為明顯，看起來蠻「畸形」的。

　　我吃蟹的首選,在佛山大約7-10圓一隻不等。

　　

　　雄的叫肉蟹。雌的叫膏蟹。肉蟹肉厚鮮味，膏蟹紅膏甘甜，各有特色。

　　　分雌雄

　　

　　

　　分雌雄

　　紅圈內為分別雌的較圓滿，雄的呈三角狀

　　雄的肉厚，雌得膏甜，大家可以因應自己的喜好，選擇自己喜歡的。

　　　觀察法

　　

　　觀察法

　　拿起來，爪會動的、有的會吐泡泡的，看看眼睛，會轉來轉去的，證明蟹是生猛得。

　　秋冬進補系列-「蒸蟹」

　　

　　蒸蟹

　　1、因為肉蟹殼硬肉厚，如果原只蒸的話，恐怕要幾十分鐘了。同時肉蟹太大隻了，裡面藏了好多污穢在腮里，通常腮都呈灰黑色，所以最好先砍成小件，清洗乾淨再拿去蒸。

　　我的蒸法是把蟹蓋翻轉，可以保留汁液。水沸后，隔水蒸10分鐘左右。

　　

　　大閘蟹

　　

　　大閘蟹

　　2、大閘蟹是我特別偏愛他，所以功夫也多一點。

　　首先預先滾好一鍋水，然後放進薑片，和少許花雕酒，再放進大閘蟹，稍微飛飛水。(姜驅寒，酒入香，飛水可以去除蟹的污垢。)

　　大閘蟹通常都是原只蒸，因為極品的大閘蟹都會有黃油。砍件太浪費了。

　　同樣翻轉蒸，加點紫蘇葉，水沸后，隔水蒸6-7分鐘左右。