水晶餚肉

不膩微酥香味溢，嫣紅嫩凍水晶餚」。這是近代詩人對鎮江餚肉的讚美詩句。「水晶餚肉」又名「鎮江餚肉」，是馳名中外的鎮江名菜。相傳數百年前，鎮江酒海街有一家小酒店的店主，一天買回四隻豬蹄，準備過幾天再食用，因天熱怕變質，便用鹽腌制，但他當時誤把家人為做鞭炮買的一包硝，當作鹽腌了豬蹄，直到三天後家人找硝時才發覺，連忙揭開腌罐一看，不但肉質未變，而腌得蹄肉硬結而香，色澤紅潤，蹄皮色白。為了去除硝的味道，一連用清水浸泡了多次，再經開水鍋中焯水后撈出。接著，他又把豬蹄放入鍋中，加蔥、姜、花椒、茴香、桂皮用高溫燜煮，本欲以此解除毒性和異味，不料蔥煮半個時辰后，卻出現了一股異常的香味，入口一嘗，滋味鮮美，毫無異味。從此以後，該店主就用此方法製作「硝肉」，前來品嘗的顧客也越來越多，不久就聞名全市。后因硝、餚讀音相近，遂改稱「水晶餚肉」。又因成菜肉色鮮紅，皮色晶瑩，故又稱水晶餚蹄。該菜選用豬蹄為原料，經硝、鹽腌制后，配以蔥、姜、黃酒等多種佐料，以寬湯文火燜煮到酥爛，再經冷凍凝結而成。具有形態美觀、清醇鮮香、油潤滑爽、肥而不膩等特點，是鎮江、揚州地區傳統的風味名餚。