握手言歡

每一次大嚼豬手，總會心懷僥倖地想：如果孟子當年一不小心把「舍魚而取熊掌」寫成「舍魚而取豬爪」，搞亂了國人的生死義利觀不算，更為嚴重的是，今天，我們要到哪裡才能找到如此廉價的至高享受呢？

豬肉的美味自不消說，豬爪更勝在膠質的豐富及其筋、骨、肉的錯綜複雜性，吃起來與熊掌無異。除了物以稀為貴之外，膠質的豐富，幾乎是一切矜貴食物的共同特徵，如鮑參翅肚之類。就「爪」而言，豬爪、雞爪、鴨掌，味道亦不輸熊掌，無非是一團腆潤肥厚的膠質 。據開化之後的食人族回憶，一個人全身上下，就數手上的肉最好吃，每有斬獲，必獻與酋長御用。

豬爪在中國各菜系裡都有上佳的表現，粵菜的代表作有「白雲豬手」和「南乳花生燜豬手」。此外，福建出產的水仙花牌紅燒豬腳罐頭也很不錯，很少有一種食品能夠在被裝進罐頭之後還會好吃。廈門的一些大排檔，過去就專門以「罐頭豬腳面」為招徠，正如麻辣火鍋 店會在菜譜上註明「梅林牌午餐肉罐頭」。德國咸豬手也好吃，在北京燕莎凱賓斯基飯店裡的德國餐廳，可以吃到目前國內最正宗、最大型的咸豬手。德國豬手之巨，動刀之前若持之揮舞一番，餐廳四壁皆見巨大之陰影徐徐掠過，有偉人的感覺。

廣東人善做豬爪，可能與其對豬的這個部分懷有足夠的尊重有關。粵語將豬爪稱作「豬手」而沒有「牛手」、「羊手」，並非是他們只吃豬的前爪，而是體現了一種把豬視為直立行走之高等動物之美好願望，美化局部而提升整體，而「鳳爪」的修飾方法，則是以升華整 體來帶動局部Ｗ釔鷳耄

生孩子，無論是自生還是他生，是一個放開了享用豬手的大好機會。按照廣東的風俗，女人產後，家裡必制姜醋（又名豬腳姜），補其體弱及催奶。這種用雞蛋、姜、豬手、甜醋、糖和滷水汁熬成的黑稠之物，不僅自用，而且見者有份。可惜這種機會並不太多，即使有 人膽敢違反計劃生育政策，事成之後卻不敢大肆宣揚，哪裡還會大派姜醋。這東西，在茶樓也能買到，不過在概念上，它總是與坐月子有關的一件婦女用品，雖好之，卻常因顧慮重重而失之交臂。還有一個機會就是過年，廣東年菜中有一道「發財就手」，即髮菜燜豬手。如 果你在農曆年過後依然懷念這道過期菜肴，許多年以後，不妨在情人節那天到我開的餐館來碰碰運氣。我可能會在情人節套餐里增加一味髮菜燜豬手，並且考慮把名字改做「穿過你的黑髮的我的手」。

豬手最好在家中獨享。到超市選「手」，以皮白毛稀、蹄形成弓狀且一掌盈握者為首選。再以美容師加看掌相佬的專業眼光，檢視其指甲是否剔凈，氣色是否紅潤。精鹽慢捻，薑汁細潤，繼而以紹酒加武火燒滾，香溢時加醬油轉文火慢燉。上桌后，宜用左手握而食之， 形成左牽手，右擎杯之勢。至於以何種酒佐之最為相宜，面對此名副其實的紅酥手，選擇並不會很多。

「白雲豬手」和「南乳花生燜豬手」

福建出產的水仙花牌紅燒豬腳罐頭也很不錯，很少有一種食品能夠在被裝進罐頭之後還會好吃。