論老字號的倒掉

據報道，廣州市飲食集團公司屬下的１１家老字號酒樓當中，有三家嚴重虧損，兩家已經停業，兩家保本或微利，剩下四家效益相對較好的，營業額和利潤額，近三年來也在快速下滑。

當地主管部門把老字號倒掉的原因歸納為「在長期計劃經濟體制下積累的弊端」：一，缺乏自主權，未能根據市場變化及時調整經營策略；二，企業缺乏生機和活力；三，經營機制不靈活，競爭意識不強，跟不上消費潮流的變化；四，負擔重、支出大，企業積累、發展 能力弱。其出路，乃在於產權制度的創新，並、聯、售、合資、股份制，可給老字號減壓、解困。

以制度創新助國企扭虧為盈，不乏成功先例。只是這賣吃賣喝的老字號國企，與那鍊鋼鐵的，造拖拉機的，製藥丸的相比，畢竟有其特殊性，國有企業的通病，能否用上述「通葯」來醫，我還是有些懷疑的。說老字號「競爭意識不強，跟不上消費潮流的變化」，其實是 冤枉了他們。事實上，老字號也「一直在努力」。我們看到，近１５年來，廣州的老字號們，一直都在與「新字型大小」在裝潢上比豪華以及在旗袍的開叉處比高。北京老字號全聚德炮製的「新派鴨菜」，更拿來了粵菜「雀巢海鮮」的做法，只是帶子、蝦仁被換成了鴨肉和鴨雜 。和平門的那一家，到晚上還「潮流」地經營卡拉ＯＫ，霓虹燈招牌上，眾鴨持麥克風引吭高歌。

廣州的老字號不能與人家比，儘管北京的烤鴨已經賤賣到３６元一隻，不會比半打漢堡包更貴，但是全聚德依然巨火，開飯的鐘點，門口必為旅遊車擠滿，不坐那種車的就要向隅。其實，全聚德已經與長城、景山並列，即使不雀巢不卡拉，相信也一樣照火不誤。而在正 常的情況下，一家秉承傳統，珍惜聲譽的老字號的倒掉，也算是正常。設若一個１０歲的西關小姐，１９３９年於百年老店陶陶居（Ｓｉｎｃｅ１８８０／瀕臨倒閉）在迷上了薛覺先的同時，也迷上了「陶陶居上月」，如今卻已是古稀之年；即使是一個在１９６０年夏季自 北方某飢荒地區隨父偶然南下廣州、又偶然在復業不到半年的長堤大三元（嚴重虧損）初嘗了半個豬油包的五歲男童，今天也年過半百————我們常常抱怨現在吃到的東西不比小時候的好吃，這其實是記憶的騙局。一代羊城食聖江太史的後人、在美國教授烹飪的江獻珠女 士嘗言：「人體的味蕾約有九千個。除舌頭外，口唇、舌底、上顎及兩頰內部的口腔，都有味蕾，胎兒及幼童的味蕾比成年人要多，口腔的後部，舌底及兩頰的味蕾在早年時特別發達，但會跟著年紀而衰退。」換言之，老字號跟隨著一代人年輕的味蕾而揚名，也註定了要伴 著這一代人牙齒的凋零而淡出。人事的代謝，一早就決定了老字號在味覺上的存亡，陶陶居就是把康有為書寫的那塊黑底金漆招牌換成張惠妹的簽名，相信也是回天乏術。因此，與其說老字號是敗於市場經濟，倒不如說他主要是被味蕾所擊潰。

不幸的是，廣州的老字號通常比外省的要死得早些、慘些，這可能與廣州人的稟性有關。據西關長大的黃愛東西在新作《老廣州————屐聲帆影》中診斷：「一個廣州人要喝茶吃飯，他通常會找附近一家自己熟悉和覺得不錯的茶樓酒樓，如果沒有特別的原因，他很少 會因為那是家老字號就慕名專程上那兒去。廣州人很少把老字號放到供桌上供起來，除非，那兒傳說中好的東西到現在仍然是特別地好————不過，也就是多去捧幾次場。」

社會的飛速發展，生活節奏的提高，一些老字號跟不上時代，倒掉是必然的

老字號順應時代，加入新的美食元素，通過新的營銷方式，還是能夠再煥發青春的。