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論老字號的倒掉

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zxc2019 發表於 2019-3-20 17:14 | 只看該作者 回帖獎勵 |倒序瀏覽 |閱讀模式
據報道,廣州市飲食集團公司屬下的11家老字號酒樓當中,有三家嚴重虧損,兩家已經停業,兩家保本或微利,剩下四家效益相對較好的,營業額和利潤額,近三年來也在快速下滑。

當地主管部門把老字號倒掉的原因歸納為「在長期計劃經濟體制下積累的弊端」:一,缺乏自主權,未能根據市場變化及時調整經營策略;二,企業缺乏生機和活力;三,經營機制不靈活,競爭意識不強,跟不上消費潮流的變化;四,負擔重、支出大,企業積累、發展 能力弱。其出路,乃在於產權制度的創新,並、聯、售、合資、股份制,可給老字號減壓、解困。

以制度創新助國企扭虧為盈,不乏成功先例。只是這賣吃賣喝的老字號國企,與那鍊鋼鐵的,造拖拉機的,製藥丸的相比,畢竟有其特殊性,國有企業的通病,能否用上述「通葯」來醫,我還是有些懷疑的。說老字號「競爭意識不強,跟不上消費潮流的變化」,其實是 冤枉了他們。事實上,老字號也「一直在努力」。我們看到,近15年來,廣州的老字號們,一直都在與「新字型大小」在裝潢上比豪華以及在旗袍的開叉處比高。北京老字號全聚德炮製的「新派鴨菜」,更拿來了粵菜「雀巢海鮮」的做法,只是帶子、蝦仁被換成了鴨肉和鴨雜 。和平門的那一家,到晚上還「潮流」地經營卡拉OK,霓虹燈招牌上,眾鴨持麥克風引吭高歌。

廣州的老字號不能與人家比,儘管北京的烤鴨已經賤賣到36元一隻,不會比半打漢堡包更貴,但是全聚德依然巨火,開飯的鐘點,門口必為旅遊車擠滿,不坐那種車的就要向隅。其實,全聚德已經與長城、景山並列,即使不雀巢不卡拉,相信也一樣照火不誤。而在正 常的情況下,一家秉承傳統,珍惜聲譽的老字號的倒掉,也算是正常。設若一個10歲的西關小姐,1939年於百年老店陶陶居(Since1880/瀕臨倒閉)在迷上了薛覺先的同時,也迷上了「陶陶居上月」,如今卻已是古稀之年;即使是一個在1960年夏季自 北方某飢荒地區隨父偶然南下廣州、又偶然在復業不到半年的長堤大三元(嚴重虧損)初嘗了半個豬油包的五歲男童,今天也年過半百————我們常常抱怨現在吃到的東西不比小時候的好吃,這其實是記憶的騙局。一代羊城食聖江太史的後人、在美國教授烹飪的江獻珠女 士嘗言:「人體的味蕾約有九千個。除舌頭外,口唇、舌底、上顎及兩頰內部的口腔,都有味蕾,胎兒及幼童的味蕾比成年人要多,口腔的後部,舌底及兩頰的味蕾在早年時特別發達,但會跟著年紀而衰退。」換言之,老字號跟隨著一代人年輕的味蕾而揚名,也註定了要伴 著這一代人牙齒的凋零而淡出。人事的代謝,一早就決定了老字號在味覺上的存亡,陶陶居就是把康有為書寫的那塊黑底金漆招牌換成張惠妹的簽名,相信也是回天乏術。因此,與其說老字號是敗於市場經濟,倒不如說他主要是被味蕾所擊潰。

不幸的是,廣州的老字號通常比外省的要死得早些、慘些,這可能與廣州人的稟性有關。據西關長大的黃愛東西在新作《老廣州————屐聲帆影》中診斷:「一個廣州人要喝茶吃飯,他通常會找附近一家自己熟悉和覺得不錯的茶樓酒樓,如果沒有特別的原因,他很少 會因為那是家老字號就慕名專程上那兒去。廣州人很少把老字號放到供桌上供起來,除非,那兒傳說中好的東西到現在仍然是特別地好————不過,也就是多去捧幾次場。」

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 樓主| zxc2019 發表於 2019-3-20 17:15 | 只看該作者
社會的飛速發展,生活節奏的提高,一些老字號跟不上時代,倒掉是必然的
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 樓主| zxc2019 發表於 2019-3-20 17:15 | 只看該作者
老字號順應時代,加入新的美食元素,通過新的營銷方式,還是能夠再煥發青春的。
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