曹家蟹會

上月的某個周末，我山長水遠地趕到上海，只為了去赴一個足足苦候了一年的美味約會。

吾友老曹夫婦，上海灘上一等一的蟹痴一對。去年１０月，老曹駕車奔赴大閘蟹產地陽澄湖，選美般地親自選拔了一簍，晚上讓我們在曹家直吃到昏天黑地。但是老曹說，九雌十雄，本月雖是母的肥，我們一個個也都吃得「信口雌黃」，但是明年１１月你來，我們再吃 一次公的。

望穿秋水，我一直盼望著這一天。今年入秋以來，對於空降到北京、廣州以及香港的那些鬼頭鬼腦、賊眉鼠眼的雜種大閘蟹們，一直恪守著不接觸、不談判、不往來的既定方針，出入酒樓食肆而不沾染半點蟹腥，常以伯夷、甘地自勉，坐懷不亂，視而不見地期待著曹家 的蟹會。

曹家的蟹約是禮拜天，周末晚上出了上海機場以後，因為要跟福州來的朋友會合，就先行坐車趕到丁香花園，陷入一個飯局。就像上海大多數的時髦酒樓，天天客滿的丁香花園（李鴻章舊居），同樣是不滬不粵，虛張聲勢。胡亂吃了些，就回到酒店坐等消化。１２點， 這個時辰只有去黃河路食街。見到有一家蟹池裡的大閘蟹賣相不錯，青殼金毛，且能在玻璃上做直立行走，心裡便衝動起來，但是為防止晚節不保，也不敢造次，挑了特大的一公一母，每人吃了兩隻。是蟹也，肉也厚，膏也肥，惟缺了鮮味。更有甚者，吃完后，本應沾滿了 蟹黃蟹腥的雙手，竟可以一洗了之，而且肚子還會有點餓，遂再填一大鍋濃濃的腌篤鮮，端的是咄咄怪事。

一夜無話。第二天中午，依然不太死心，到街市買回最貴的五兩蟹自蒸。ＤＩＹ（自己動手）的結果，失敗更難看，幾乎就像把昨天晚上在黃河路吃剩的蟹碎打包，帶回來再咬了一遍。

好不容易等到了天黑，拍開曹家的門，招呼也不多打，就像搜查逃犯那樣徑入廚房。但見那工作台上，２０多隻乖乖已經列好了整齊的方隊，對面的煤氣灶上，一大鍋開水正發出愉快的嘶叫。曹太太說，去年的蟹雖說也是在陽澄湖買來，不過還是嫌公路旁的蟹市不夠正 宗。今天一早，老曹開車直去到陽澄湖畔的巴城，先是從前門進了蟹農開的飯店，然後由蟹農帶路後門撐艇到陽澄湖裡現撈起來的，每隻都在七兩以上。我掂起一隻，燈下細看時，果然犀利，腹臍潔白而飽滿，鼓脹的膏脂呼之欲出，蟹腳關節處的半透明皮殼下，浮動著金黃 的暗香……

後來的事，已經記不很清了。我只知道在那一晚連盡螃蟹四隻半，加起來足有四斤。此外，這個過程中，認真想過的也只有以下這一件事：與我在今年入秋後的忠貞不二相比，老曹的道行不知要高出多少倍，滬寧高速公路往返１００多公里，換了我，車是能開回來，螃 蟹嘛，多半會就著陽澄湖水而煮之，現場吃光算了。

現在，嗅著指尖上殘存的蟹腥，一邊憧憬著一年後的曹家蟹會，我漸漸總結出這樣一個道理：我們既非水生動物學家，更不是蟹界的業內人士，而且大閘蟹這冤家，一年才得短敘一回，長相也不容易記牢，因而對於一隻好蟹的判斷，應該求諸於己：一，吃蟹后，是否十 指盡染，並且帶有雖經反覆洗滌卻數日不去之頑腥；二，吃蟹后（不計數量，半隻也算），會否堅拒進食別的東西。

這一門食蟹的「後學」，與跳高、戀愛近似，都屬於遺憾的藝術。

就這樣被你蒸熟

一直相信，我們中國人發明的蒸，是一切烹飪手段中境界至高的一種，儘管因為種種原因，它最終未能在中國引導出蒸氣機和桑拿浴這兩項偉大程度不一的發明。

據考證，我們的祖先約在一萬年前、即陶器出現之後，便懂得用水煮熟食物，蒸則是煮的變形。從煮演變到蒸，其間歷經約五千年。蒸的出現，大大加快了烹飪技術的多樣化進程，煎、炸諸術，在其後一千年內，即商、周時代相繼問世。蒸不僅是自取火之後人類烹飪史 上的第二大發明，同時也是一個意義深遠的重大轉折點：它改寫了以火或者水對食物作直接加熱的原始方程式。就烹飪而言，如果沒有蒸，我們就永遠嘗不到蒸出來的五味調和以及由其變化而來的燉、燜之滋味；就整體的文明而言，一水之隔，人類對客觀的認識和處理便有 了天壤之別，從直接到間接，從具體到抽象，皆在這一逐漸升溫的美妙過程中蒸蒸升華，天空於是也有了雲蒸霞蔚，不再是寂寞無邊，近乎無限透明的藍。

如果沒有蒸，有許多食物竟是難以想像的。換言之，這些食物簡直就是為了蒸而發明的，饅頭、粽子之類自不消說，像雲腿和金華火腿、大閘蟹以及大部分的魚，獨孤一蒸之外，基本上別無選擇。粵菜的廚藝，相當程度就體現在蒸，而清蒸則是給予一條好魚的最高禮遇 。清蒸能夠在不添加任何食味（薑絲蔥段等辟腥之物除外）的情況下，僅僅憑藉魚本身被蒸發出來的鮮味對同一條魚進行循環透析，從而最大程度地保持了魚的原味。

蒸不僅保持了食物的原味，而且最能留住其形體及神態上的完整和安詳。此外，兩種或兩種以上食物共蒸，待蓋子既揭，熱霧將散，但見籠中那已熟之物，此刻依舊你是你，我是我，斷不會像煮或炒出來的東西那樣被搞成血肉模糊的一團。但是，這其實只是一種假象， 因為在形而上的高級層面，它們各自的滋味早已互相交融，你中有我，我中有你。在蒸制一些本身味道較淡或者需要互相「索味」的食物時，就需要營造這一種境界。以蒸魚為例，處理體味清淡的桂花魚、筍殼魚等，為豐富食味，廣東人往往將欖角、冬菇絲或火腿片等遍鋪 於整齊地開了數刀的側卧之魚身，一番雲雨過後，魚飽納了配料之味，配料也沾染了魚鮮，有如被施了移魂大法。除此之外，在一次天衣無縫、恰到好處的蒸魚過程中，蒸汽的魔術非但不會使魚和配料在外形上互相混淆，即使是魚之本尊的深層結構，骨肉間依然脈絡清晰地 保持著若即若離的臨界狀態。

雖然可蒸之物在餐單上陸續增加，廚房裡的烹飪器皿也不斷改進，不過以竹、木或藤線編製而成的傳統蒸籠，卻仍然享有不可替代的地位。最為誘人的，其實是木製和竹制蒸籠附加於食物的那種天然的親切味道。蓋子一掀就普遍降雨的鐵制或鋁合金蒸鍋也很常見，廣州 人甚至在絲竹之外，對銅管也有一份迷戀。像這兩年流行的順德陳村粉（米粉）和大盤蒸雞，正宗的必以銅盤和鋁盤蒸之，除了對傳熱性能的講究之外，索要的還有那股蒸出來的金屬之味。

如果醬缸文化的概念得以確立，那麼是不是還有一種蒸籠文化的存在，也並非是一個虛妄的命題。只是後者暫時還得不到理論上的梳理和闡述，欲獲得切膚而直接的感性認識卻不難，只消抽空去洗一次桑拿。

這一門食蟹的「後學」，與跳高、戀愛近似，都屬於遺憾的藝術。

美食家的吃太講究了